2025年江蘇省職業(yè)院校技能大賽高職組（烹飪）參考試題庫及答案

2025年江蘇省職業(yè)院校技能大賽高職組(烹飪)參考試題庫1.我國發(fā)展多種所有制經(jīng)濟是由()A、我國經(jīng)濟發(fā)展水平?jīng)Q定的C、我國目前生產(chǎn)力狀況決定的2.我上班掙錢，天經(jīng)地義，沒有奉獻的義務(wù)。()3.在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。E、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟答案：C用量過多則會影響面包口感。一般來說，鹽的用量通常為面粉用量的1-2.2%左)B、人具有主觀能動性C、其他動物的思維能力是有限的D、其他動物的主觀能動性不如人類5.冷凍電冰箱只有一個冷凍室，冰箱內(nèi)的溫度可以保持在-18度以下，可用于食品較長時間冷凍。()一說法：()7.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。你認為這一說法：()8.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。答案：C9.瓢兒白可以用來制作涼菜，并且最好采用生拌的方式。()A、對答案：B10.RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中80%～90%個體的需要。你認為這一說法：()A、正確11.《中華人民共和國食品安全法》頒A、2009年2月28日C、2008年2月28日解析：《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日頒布。這是明確的法12.在用烤盤盛裝蛋糕糊之前，應(yīng)在烤盤中墊一層紙或刷一層油。你認13.食鹽按來源不同，可分為()等多種。答案：D14.混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能15.中國烹飪的形成期又稱為()。C、銅烹時期16.()是我國民法的首要原則，核心原則。A、平等原則B、自愿公平C、誠實守信德規(guī)范要求去做的道德修養(yǎng)境界稱之為()。持道德信念，自覺遵循道德規(guī)范，與題目描述相符。因此，正確答案是C。19.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。D、技術(shù)水平20.蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色澤。你認為這一說法：()21.下列品種選用冷水面團制作的是()。22.炸制酥合時，用高油炸，出鍋前略降低油溫可以避免成品窩油。你認為這一23.進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。你認為這一說法：()24.新生兒的胃容量較小，為50～100ml,出生后第10天時可增加到約200ml.你認為這一說法：()25.水煎包是將包子生坯直接碼放在汽鍋中，將底煎熟成金黃色的。你認為這一A、正確26.下列菜品中原料無需進行碼味的是()。A、小蔥拌豆腐27.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而28.勞動合同的解除()。B、可以單方解除也可以雙方解除29.“揠苗助長”的寓言故事告誡我們，想問題、辦事情()觀能動性。否則，急于求成、違背規(guī)律只會適得其反。因此，選項A“發(fā)揮主觀30.制作涼菜時選用的油脂是()。D、混合油31.調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠()。32.1950年世界貿(mào)易額為610美元，2016年世界貿(mào)易額達到31.25萬億美元。世案例體現(xiàn)了()33.法律的顯著特征有()。①法律是由國家制定或認可②法律靠國家強制力保34.確定廚房人員的數(shù)量，首先應(yīng)該考慮廚房面積的大小和模的大小。()A、對35.()環(huán)境，可通過生物富集作用與人體。37.泡芙是以水或牛奶加入黃油煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊，烘烤，填餡料而制成。你認為這一說法：()38.一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的()時，才能使液體基本凝39.張老板開了個印刷廠，專印制盜版書，牟取暴利。()40.人生需要規(guī)劃，錢財需要打理。作為學(xué)生，一定要學(xué)會理財。()41.我國的人大和“一府兩院”都是()A、多黨合作組織形式42.成人每日膳食中有約()脂肪即能滿足需要。43.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。44.生抽、老抽、辣鮮露等等調(diào)味品不屬于傳統(tǒng)四川調(diào)味品，不能用于川A、對答案：BA、正確46.我們要用聯(lián)系的觀點看待人際關(guān)系。()解析：這道題考察的是對人際關(guān)系理解的基本觀點。在社會學(xué)和心理學(xué)中，人際關(guān)系被視為一個復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)，其中每個人都是相互聯(lián)系的節(jié)點。用聯(lián)系的觀點看待人際關(guān)系，意味著理解每個人都是社會網(wǎng)絡(luò)中的一部分，他們的行為和態(tài)度都受到周圍人的影響。這種觀點強調(diào)了人際關(guān)系的互動性和相互依賴性，是符合社會學(xué)和心理學(xué)原理的。因此，題目中的觀點是正確的。47.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。解析：答案解析：成本毛利率是衡量產(chǎn)品盈利能力的指標，計算公式為(售價-成本)/成本。將題目中的數(shù)據(jù)代入公式，即(45元-18元)/18元，計算結(jié)果為1.5,換算成百分比為150%。因此，此產(chǎn)品的成本毛利率是150%,選項D是正確的。48.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。B、出材率D、成本毛利率答案：D49.鹽能抑制酵母的發(fā)酵，當共用量超過()時，能抑制酵母的發(fā)酵。答案：A50.堿發(fā)就是把干貨原料放入堿中，利用堿的電離作用，達到漲發(fā)的目的。你認為這一說法：()A、正確答案：B51.我國輕體力勞動成年男子蛋白質(zhì)推薦攝入量約()。答案：B52.在超過130℃時，味精可變?yōu)?),產(chǎn)生毒性。C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C53.節(jié)約是一種美德，是道德行為，不是法律上的責(zé)任和義務(wù)。()是法律上的責(zé)任和義務(wù)”是不準確的。所以，正確答案是B。54.自由、平等、公正、法治是社會主義核心價值觀的公民層面的價值準則。()55.下列不屬于感官檢驗法的是()。56.四項基本原則的核心是堅持共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)。()目所述“四項基本原則的核心是堅持共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)”是正確的，答案57.在原料初步熟處理中，炸干果類原料時，炸至()色澤即可撈出油鍋，出鍋B、七成58.()是對從業(yè)人員工作態(tài)度的基本要求，是職業(yè)道德的基礎(chǔ)與核心。A、愛崗敬業(yè)B、充分發(fā)揮個人才干59.在現(xiàn)代廚房管理中，對廚師長素質(zhì)要求主要體現(xiàn)在專業(yè)素質(zhì)方面，而對于文化程度則沒有具體要求。()60.人格權(quán)包括()。61.社會主義社會發(fā)展的動力是精神文明()62.下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出答案：C63.莜麥以山西、()一帶食用較多。65.中職學(xué)生在同違法犯罪作斗爭時，要依靠自己的智慧采取機智靈活的方法與其斗爭。()66.以下哪些是設(shè)立企業(yè)必須的條件有()。①有符合法律規(guī)定的名稱和企業(yè)章程或協(xié)議②要有符合法律規(guī)定的資本以及必要的生產(chǎn)經(jīng)機構(gòu)和與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模和業(yè)務(wù)內(nèi)容相適應(yīng)的從業(yè)人員.④67.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。B、果凍D、布丁68.下列不是雞蛋在西點制作中的作用的是()。B、提高制品的熱能D、改進制品內(nèi)部組織狀態(tài)產(chǎn)生獨特的蛋香味，增強制品的風(fēng)味，所以選項C也是正確的。再者，雞蛋具有乳化性，能夠改進制品的內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品更加細膩，故選項D同樣正確。的熱能，因此選項B是不正確的。綜上所述，答案是B。A、人無法真正認識事物B、客觀事物是不斷變化的70.有價值的商品必定有使用價值。()71.以下不屬于我國刑事處罰的是()。B、有期徒刑C、自首72.職業(yè)禮儀涉及范圍非常廣泛，呈現(xiàn)出鮮明的職業(yè)特色，它是內(nèi)在之德的外現(xiàn)業(yè)禮儀涉及范圍非常廣泛，呈現(xiàn)出鮮明的職業(yè)特色，它是內(nèi)在之德的外現(xiàn)形式”73.在制作麻婆豆腐是，一般要勾2至3次芡。你認為這一說法：()74.川菜味型多變，有“一菜一格，百菜百味”的美譽。你認為這一說法：()75.精神病人都是無民事行為能力人。()76.單糖是糖類的基本組成單位，還可以再水解成更小的糖分子77.在我國發(fā)展社會主義市場經(jīng)濟的過程中，“堅持公有制的主體地位”與“促進非公有制經(jīng)濟發(fā)展”是統(tǒng)一的，表現(xiàn)在()B、它們都是社會主義經(jīng)濟的重要組成部分C、它們的發(fā)展都符合社會主義的本質(zhì)要求D、它們在國民經(jīng)濟中的地位是相同的78.電熱烤箱主要用于烘烤各種()。79.要選擇適合自己的人生道路，可以不考慮社會發(fā)展實際，使自己的主觀愿望適應(yīng)時代潮流就行了。()80.烹飪設(shè)備的使用有利于保證菜品的衛(wèi)生質(zhì)量。()81.《隨園食單》是先秦時期文人徐珂所著。你認為這一說法：()答案：B82.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的()。B、定型加工83.藤椒味型是川菜是近來流行味型，應(yīng)該選用的花椒是()。84.糖漿面坯既有良好的可塑性，又有適度的彈性。你認為這一說法：()A、正確85.生大豆中的生理有害因子不包括()。A、抗胰蛋白酶因子B、秋水仙堿C、植物血球凝集素D、致甲狀腺因子86.人身權(quán)包括哪兩大類()。87.焯水又分為冷水鍋焯水與熱水鍋焯水兩種方法。你認為這一說法：()88.道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。你認為這一說法：()89.冷藏保鮮成列柜最早于1922年出現(xiàn)于德國，后經(jīng)幾十年的發(fā)展，現(xiàn)已成為酒店、餐廳、生鮮食品銷售必不可少的商用設(shè)備。()90.下列屬于陸生動物性干貨原料的是()A、魚骨91.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。B、一氧化氮滅火器92.某顧客在購買物品的過程中吹毛求疵，態(tài)度蠻橫。此時，售貨員采取的最好做法是()。B選項“公平交易，童叟無欺”則是售貨員應(yīng)當堅守的基本原則。無過友好的服務(wù)和優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，售貨員有可能改變顧客的93.一般產(chǎn)品毛利率應(yīng)從低。你認為這一說法：()答案：A94.下列面粉適合制作蛋糕.餅干的是()A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、特質(zhì)粉答案：C95.“三個代表”重要思想就是關(guān)于中國共產(chǎn)黨加強自身建設(shè)的指導(dǎo)思想。()A、正確答案：B解析：“三個代表”重要思想是江澤民同志2000年2月25日在廣東省考察工作時，從全面總結(jié)黨的歷史經(jīng)驗和如何適應(yīng)新形勢新任務(wù)的要求出發(fā)，首次提出的并比較全面地闡述了“三個代表”重要思想。具體內(nèi)容為中國共產(chǎn)黨始終代表中國先進生產(chǎn)力的發(fā)展要求、始終代表中國先進文化的前進方向、始終代表中國最廣大人民的根本利益，“三個代表”重要思想是我們黨的立黨之本、執(zhí)政之基、力量之源。然而，說“三個代表”重要思想就是關(guān)于中國共產(chǎn)黨加強自身建設(shè)的指導(dǎo)思想是不全面的。雖然“三個代表”重要思想確實涉及到黨的自身建設(shè)問題，但它更多地是對黨的性質(zhì)、宗旨和任務(wù)的全面闡述，是對黨的指導(dǎo)思想的重要發(fā)展。因此，這一表述過于狹隘，沒有全面反映“三個代表”重要思想的豐富內(nèi)涵和重要意義。因此，正確答案是B.錯誤。96.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為()。97.軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組織松軟，蜂窩均勻。你認為這一說法：()98.鹵、炸收、拌、蒸都屬于冷菜烹調(diào)方法。()99.冷菜、燒烤、鹵水、成品無論在零點還是宴會的銷售中，總是首先出場登臺100.商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行你認為這一說法：()101.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額103.犯罪就是違法，違法就是犯罪。()行政違法行為、民事違法行為和刑事違法行為(即犯罪行為)。只有那些對社會但是小張對仲裁不服，小張還可以通過下列哪種方式解決該爭議。()105.以下需要預(yù)熱的廚房設(shè)備是()。106.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要107.()就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵答案：C108.雞蛋中的蛋白的起泡性，能使泡芙制品變得柔軟，光滑。你認為這一說法：答案：B109.電扒爐預(yù)熱調(diào)節(jié)待機溫度一般為()℃答案：C110.獨立自主始終是中國外交政策的根本準則。()答案：A解析：這道題考察的是對中國外交政策的理解。獨立自主作為中國外交政策的基石，意味著中國在處理對外關(guān)系時，會根據(jù)事情本身的是非曲直決定自己的立場和政策，不受外部勢力的干涉和左右。這是中國長期堅持的原則，也是其外交實111.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。你認為這一說法：()A、正確112.超小型廚房是指廚房生產(chǎn)功能(),服務(wù)能力十分有限的烹飪場所。B、齊全113.缺乏以下哪種元素會導(dǎo)致人得大骨節(jié)病()。同事的喜歡”,這是屬于()的職業(yè)性格。A、服從型D、自我表現(xiàn)型A、按勞分配是市場經(jīng)濟中個人消費品分配的根本原則D、按勞分配有利于調(diào)動勞動者的積極性和創(chuàng)造性117.菜肴的口味是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。你認為這一說法：()118.黨的基本路線的核心內(nèi)容是“一個中心，兩個基本點”()119.蒜泥白肉.姜汁豇豆.怪味雞絲.芝麻肉絲均是烹調(diào)后一次性調(diào)味的菜)A、對你認為這一說法：()121.“城門失火，殃及池魚”這一成語包含的哲學(xué)道理是()122.干眼病是由于缺乏下列哪種維生素()。等組成。()A、對124.味精在()℃時溶解度最好，鮮味最足。B、一個人想要成功除了要樹立明確的理想，還要127.理想源于現(xiàn)實但又高于現(xiàn)實()A、正確128.科學(xué)完善的(),能夠清楚地反映出廚房內(nèi)部每個崗位人員的職責(zé)。A、管理機構(gòu)C、廚房組織機構(gòu)129.面點間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。你認為這一說法：()A、正確130.總廚師長負責(zé)協(xié)調(diào)廚房與飯店其它相關(guān)部門之間的關(guān)系。()131.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發(fā)酵受到抑制，132.以下不屬于模具的是()A、印模這是屬于()型的職業(yè)價值取向。135.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是()。A、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品答案：D型和食用質(zhì)量。你認為這一說法：()137.燜與煮的主要區(qū)別是()。B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有輔料138.原料階段主要包括原料的采購，驗收和儲存。()A、對139.最適宜做水餃皮的糧食粉料是()140.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是碘。你認為這一說法：()141.我國的國體是()。142.下列含有植物血球凝集素的食物是()。143.自覺能動性是人特有的能力。()解析：這道題考察的是對人類特性的理解。自覺能動性指的是個體能夠自覺144.下列味型中“呈味閾值”最低的是()。外，還包括()。厚的地方特色。對于剩下的選項，我們需要找出一個面食的代表性美食。因此，答案是C,撥魚面。你認為這一說法：()147.《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。你認為這一說法：()148.在煙熏過程中能夠形成芳香氣味的主要物質(zhì)是()。149.大規(guī)模生產(chǎn)時，鮮奶消毒通常采用巴氏消毒法。你認為這一說法：()150.服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”不包括()。A、眼勤，手勤B、嘴勤，腳勤D、眼勤，腳勤答案：C151.勞動合同是勞動者與用人單位確立()、明確雙方權(quán)利和義務(wù)的協(xié)議。B、合作關(guān)系C、合同關(guān)系152.干油酥經(jīng)攪拌才能成團。你認為這一說法：()答案：B153.國務(wù)院在1983年12月31日召開的第二次全國環(huán)境保護會議上將()確定C、低碳生活154.()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松C、膨松劑象。你認為這一說法：()156.下列關(guān)于蛋白質(zhì)食物來源描述正確的是()。A、蔬菜所含的蛋白質(zhì)豐富B、肉類不能提供充分的蛋白質(zhì)D、大豆不是含蛋白質(zhì)豐富的食物D、銷售159.2017年中國吸引外商直接投資達到1310億美元，對外投資1961.5億美元，躍居世界第二。這表明我國對外開中()160.糖類原料具有易溶性、滲透性和()。之外，糖類原料還具備結(jié)晶性，這意味著它們能夠在一定條件下形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)，161.下列選項中()毒素的耐熱性強，是強烈的致癌物。A、氫氰酸C、黃曲霉D、植物血凝素答案：C162.()是善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D163.小孫生于盛產(chǎn)名茶的杭州，學(xué)習(xí)茶藝專業(yè)，并從事茶藝師的工作，獲得了成功。他是把握住了()與職業(yè)生涯規(guī)劃發(fā)展的關(guān)系。A、家庭狀況B、區(qū)域經(jīng)濟C、行業(yè)發(fā)展D、時代潮流答案：B164.歐洲空中客車公司在全球擁有員工5萬多人，在法國、德國、英國、中國等設(shè)有數(shù)十家工廠，分工合作生產(chǎn)飛機零部件，最后運到法國、德國的兩個總裝車間進行組裝，這一案例體現(xiàn)了()A、貿(mào)易全球化現(xiàn)，所以選項A、C、D均不符合題意。165.零點冷菜接訂單后()分鐘內(nèi)出品。A、擴大了內(nèi)因的作用C、客觀總結(jié)了教訓(xùn)解析：這道題考察的是對影響成績因素的理解。成績的好壞通常由內(nèi)因(如個人努力)和外因(如老師、班風(fēng)、校風(fēng))共同決定。題干中描述的同學(xué)因為自身努該同學(xué)的行為和態(tài)度。因此，正確答案是D。167.()戰(zhàn)略是人類發(fā)展模式的根本變革。A、人才強國168.擠注法講究手法技巧和雙手靈活、默契的配合。你認為這一說法：()者層層遞進，共同構(gòu)成了愛崗敬業(yè)的完整內(nèi)涵。因此，A、對172.人體能量消耗主要有基礎(chǔ)代謝率和體力活動兩項。你認為這一說法：()這一說法：()本原則是()。A、平等原則175.下面關(guān)于中職生的就業(yè)觀和擇業(yè)觀表述正確的是()B、在新的就業(yè)領(lǐng)域里，如果似乎是不感興趣的職業(yè)，應(yīng)立馬跳槽，繼續(xù)向既定D、再擇業(yè)時實現(xiàn)個人職業(yè)生涯發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要考慮到可持續(xù)發(fā)展，積極創(chuàng)答案：D176.我國規(guī)定合成食用色素莧菜紅含量不得超過()g/kg。A、0.05177.深加工是指對已經(jīng)初加工的原料進行()。它雜物混放。()這個含量范圍叫爆炸極限。你認為這一說法：()181.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。答案：C干的時間控制。你認為這一說法：()185.加工廚房廚師長全面負責(zé)中餐、西餐加工廚房的組織管理工作。()186.下列復(fù)合味型中，帶有苦香味的是()。187.制作復(fù)制醬油使用的醬油，最好使用生抽()189.新事物的出現(xiàn)不一定都是新事物，這是因為新出現(xiàn)的事物不一定都是()A、符合事物發(fā)展規(guī)律的C、吸取了舊事物的精華解析：這道題考察對新事物本質(zhì)的理解。新事物之所以被視為“新”,并非僅僅190.在運用芝麻醬調(diào)味中，要先用冷鮮湯對其進行稀釋。()A、對191.社會主義法制的核心內(nèi)容是依法治國，依法治國首先是依憲治國。()是依憲治國，這一觀點是正確的。因此，答案是A.正確。原料和人工合成原料四大類。你認為這一說法：()面粉等。你認為這一說法：()A、對195.干藏食品最理想的庫溫是()。196.下面對中職生與職業(yè)資格證書的關(guān)系敘述錯誤的是()C、中職生應(yīng)該按照“兩種證書”(中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)歷證書和職業(yè)資格證書)197.外向型人的主要特征有()答案：A于消費的()A、求實心理C、求名心理D、求同心理199.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上()。D、察看情況200.洋超市大量進入中國，分搶中國市場大蛋糕。這一事例體現(xiàn)了()201.下列對愛崗敬業(yè)理解正確的是()。①愛崗敬業(yè)職業(yè)道德的基礎(chǔ)與核心，也202.《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著,其作者是清代的),別稱“隨203.傳統(tǒng)制作春卷皮所運用的成形方法是()。均勻，通常采用的成形方法是“攤”,即通過將面糊均勻地攤開在熱源上，使其快速烘干成形。這種方法能夠確保春卷皮的厚度均勻，口感更佳。至透。你認為這一說法：()烹制和儲存等過程中使用的各種器具的總稱。()207.廚房的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)的主要任務(wù)是制定系統(tǒng)的管理制度。()A、對208.在制作“魚香肉絲”時，肉絲碼芡不需加()。209.餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。你認為這一說法：()屬于道德修養(yǎng)中的()。214.小從參軍入伍哪天開始就立志要當將軍()215.歐美國家的飯店一般每30—50個餐位配備一名廚房生產(chǎn)人員，國內(nèi)飯店一般是60個餐位配備一名廚房生產(chǎn)人員。()A、對216.在川菜筵席中，冷菜占有非常重要的地位。你認為這一說法：()過度，發(fā)酵的時間難以掌握。你認為這一說法：()218.職業(yè)生涯縱向發(fā)展路徑大致有三個方向，分別是()①技術(shù)路徑②管理路徑219.冷菜又可稱為涼菜.冷盤.冷碟。你認為這一說法：()220.動物在宰殺后死亡后，哪個時期肉質(zhì)烹制的風(fēng)味更差()。C、自溶期221.食物的()是吸引顧客的第一感觀指標。為這一說法：()A、正確223.我國法律所指的廣義的財產(chǎn)權(quán)包括()。A、集體財產(chǎn)和私有財產(chǎn)B、國有財產(chǎn)和集體財產(chǎn)答案：C224.中國特色社會主義道路是實現(xiàn)中國夢的根本途徑。()226.制作宮保雞丁時，勾芡一般需要2至3次。你認為這一說法：()227.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即()、振蕩法、比重法、光照法。228.在下列面點制品中，屬于粵式面點的制品是()B、鐘水餃C、三大炮229.人生發(fā)展同樣是前進性與曲折性的統(tǒng)一，這句話是說()A、人的發(fā)展有時是前進的，有時是倒退的B、人生發(fā)展不是直線上升的，而是一個循序漸進的曲折發(fā)展過程明過程中會有困難和挑戰(zhàn)。選項B“人生發(fā)展不是直線上升的，而是一個循序漸230.訴訟過程中，司法機關(guān)用來查明案件事實情況的唯一手段是()。案是C。231.我國社會主義法治的基本要求是()。①有法可依②有法必依③執(zhí)法必嚴④232.烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊233.冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是()。234.以下原料中，漲發(fā)率最高的為()。235.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是()。236.最負盛名的黃酒產(chǎn)于何地()。C、福建237.法國人最喜愛的花卉是()。C、山茶.答案：D238.熏制時間一般從冒煙開始熏()左右即可。A、6分鐘239.維生素E的主要來源是()。B、植物油240.某酒店日固定費用4200元(除原料成本外的一切費用),一份菜肴的平均成本35元，平均銷售價格70元，則該餐廳每天的盈專臨界點為()。241.“干切火腿”的拼擺式樣一般用采用()。242.下列果菜中屬于茄果類的是()。243.主要成分含有氫化棕櫚油、應(yīng)在-18°C儲藏的是()。B、色拉油D、奶油244.制作水餃面團時，面粉與水的比例一般為()。245.對于嬰幼兒來說，必需氨基酸是()。246.()是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起B(yǎng)、熱熗菜.247.大米中黏性最強的是()。D、秈米248.下列為維生素B2缺乏所造成的癥狀是()。249.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。案的手法稱為()。251.預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的()。A、酸敗252.下列關(guān)于前翻勺的技術(shù)要領(lǐng)描述正確的是()。253.油酥面團揉面的手法通常采用()。254.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和(),這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。B、麥清蛋白C、谷膠蛋白D、球蛋白答案：C255.夏商周屬于奴隸制社會，是中國烹飪發(fā)展史上的()。256.鰣魚脂肪含量是()。257.中國廚藝界歷來有“火在山東，刀在江蘇，味在四川，料在()”的說法。B、天津258.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的()為主料。D、狗肉259.食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是()。260.人體能量的主要來源是()。261.目前從蛋白質(zhì)中分離出來的氨基酸主要有()。262.“茶點”通常供應(yīng)點心的時機一般是()。C、正式的用餐時間.263.消化吸收過程中最重要的階段是()。264.炸雞條掛糊時使用的是()。265.下列一組水果中不全是柑橘類水果是()。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙、文旦D、沙田柚、羌果、蜜桔266.動物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約在()267.食物中毒者大多會表現(xiàn)出的癥狀是()。A、失血性休克B、急性腸胃炎C、受涼后發(fā)燒268.柴把鴨子的命名方式是()。269.下列哪一種不是芽苗類蔬菜()。庫存物品的()動態(tài)。271.江蘇菜起源于春秋時期的()。A、齊國272.下列不屬于單一味的是()。B、甜味273.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。274.一般不適合調(diào)制面團或炸制面點的油脂是()。A、豬油D、豆油275.制作北京烤鴨，應(yīng)選用何種鴨()。277.水調(diào)面團、發(fā)酵面團等有筋力的面團適合()。A、摘劑D、切劑278.鱖魚最為肥美的月份是()。B、3-4月份C、8-9月份答案：B279.冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在()左右。280.威味最佳感覺范圍是在食鹽含量()。281.蔬菜最好、最經(jīng)濟的消毒方法是()。283.家畜類原料清洗方法中，“里外翻洗法”適用的原料是()。285.廚房崗位職責(zé)，就是明確廚房員工在廚房組織當中的位置和應(yīng)()。286.《中華人民共和國食品安全法》共分()。A、5章104條B、6章104條C、8章104條D、10章104條287.下列哪些蔬菜的作用說錯了()。288.已知某餐廳冬菇蒸雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%求這道菜的成289.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨()記錄制度。290.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)(緩和)苦味作用的調(diào)味料是()。A、食鹽291.下列原料中，從風(fēng)味角度需要焯水的是()。293.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于()。A、防腐劑C、漂白劑D、發(fā)色劑294.微波爐在沒有加熱食物時，不能通電空燒，會由于微波無處吸收損壞()。C、溫水管D、溫導(dǎo)管295.單拼“醬牛肉”的制作方法為()296.盤絲餅的成形方法是()。297.下列不屬于熱菜味型的是()。299.鴿肉中的蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間有()之說。B、一鴿勝七雞300.下列菜品中無法實施“烹中調(diào)味”的是()。301.一般成人每日需補充水大約()。302.在中國人心目中，流傳4000多年的茶，素有“()”之譽。303.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的()就大，浸C、推動力304.黃花菜品質(zhì)上好者應(yīng)該是未開花、有光澤、干透以及色澤()。305.家畜的胃俗稱“肚子”,胃壁的肌肉組織是()。306.常量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量()以上。答案：C307.膽固醇含量最高的食物是()。309.綠豆按皮的顏色可分為哪三大類()。C、湖綠、淡綠、黃綠310.被稱為三大糧食作物的一組是()。A、稻米、小麥、土豆C、稻米、小麥、高粱.311.下列屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A華東區(qū)、東北區(qū)、西北區(qū)、西南區(qū)、華南區(qū)和()。B、江南區(qū)313.紅油水餃”使用的餡心為()。314.面肥發(fā)酵面團種類中摻入干面粉是()。316.有機磷農(nóng)藥對人的主要危害是引起()。318.菜肴組配不合理，會減弱主料的香味，如()。答案：A319.生姜可食用部分屬于()部位。320.調(diào)制生堿液的比例一般是純堿50克，冷水()。321.以水為介質(zhì)烹調(diào)菜看時，沸騰的水短時間加熱所形成的菜肴質(zhì)地多為()。322.下面屬于廣東名菜的是D、鹽水鴨323.將粉料與水和其他輔料摻和調(diào)勻成面團的過程叫()。324.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是()。325.泰山地區(qū)特產(chǎn)魚類是()。326.己知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為()。327.菜肴盤飾選用最多的是()。328.下列食物中含有維生素A較多的是()。C、魚肝油329.谷類食物中的維生素主要為()。B、維生素EC、維生素C330.“素八寶鴨”的制作方法是()。331.()里含維生素C最多。333.烹是將經(jīng)過加工后的小型主料，采用()的方法加熱成熟，再放入調(diào)料或預(yù)334.比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如()。335.儲存過久的蔬菜中含有()。336.梅菜扣肉選用的是()。A、水烹法B、火鍋產(chǎn)品具有簡潔明快的烹飪方法C、火鍋產(chǎn)品便于實施標準化生產(chǎn)D、火鍋產(chǎn)品具有成本節(jié)約、管理方便的經(jīng)營優(yōu)勢338.含嘌呤成分較高的食物有()。C、動物內(nèi)臟339.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與()的比率。A、營業(yè)成本.340.調(diào)制松質(zhì)糕粉團有一道重要的工序是()。341.下面哪種說法不對()。D、原料在生長、采收，加工、運輸銷售過程342.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是()。B、油爆雙脆C、青椒肉絲343.下列關(guān)于煮水餃不準確的是()。344.食品中的于貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在()。答案：D345.熘芡制作，淀粉與水的比例為()。A、1:5答案：B346.指預(yù)包裝食品在標簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限稱為()。A、生產(chǎn)期B、儲存期C、保質(zhì)期D、失效期答案：C347.可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是()。A、小洋蔥B、西蘭花C、大蒜頭348.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用()。349.不是白蝦、鷹爪蝦的干制品原料是()。A、海米350.茄子屬于()蔬菜。351.面點成熟設(shè)備中具有加熱時間短、穿透能力強的特點的是()。352.下面哪一種不是大豆的品種()?C、青豆353.食品安全法獲得通過的年份是()。355.采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進行膨化加工時，其油溫應(yīng)控制在()。菜的烹飪方法稱之為()。357.下列關(guān)于掛糊說法正確的是()。A、防止原料直接面對高溫B、掛糊純粹是口感需要C、掛糊對營養(yǎng)素?zé)o任何作用358.構(gòu)成菜點的銷售價格主要由原料成本、營業(yè)費用以及()。A、人員的工資359.下列屬于干油酥性能的是()。360.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是()。B、大豆答案：B361.香蘭素在調(diào)入面團時，應(yīng)用()溶解后加入，以防不均勻或結(jié)塊影響成品的362.對豬腰進行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因為其()。B、熱量難對其均衡穿透C、表面太光滑無法調(diào)味D、異味短時間內(nèi)難散發(fā)363.茶色給人以濃郁、芬芳、莊重之感，典型的茶色菜肴是()。364.天然磨刀石中細石的主要成分()。B、黃沙365.魷魚干的漲發(fā)率為()。A、每千克可漲發(fā)3-4千克B、每千克可漲發(fā)5-6千克C、每千克可漲發(fā)7-9千克D、每千克可漲發(fā)8-10千克答案：B366.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要()。367.我國南北沿海均產(chǎn)海蜇，質(zhì)量最好的是()。A、江浙沿海的南蟄C、天津地區(qū)的北蟄368.湯鹵可以決定鹵制菜肴的()。答案：C解析：B色、味、質(zhì)B、入味C、斷生370.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()。A、維生素A371.家禽腹開取內(nèi)臟，刀紋長度一般控制在()。372.關(guān)于食品添加劑正確的說法是()。373.雕刻“迎春花”一般選用()為原料。374.食鹽在燒、燜等類菜肴時的用量通常為()。375.面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和()。B、可溶性糖376.對單純的甜菜糖較為適宜的用量一般應(yīng)控制在()左右。377.著名的“西湖醋魚”是以何種魚為原料()。378.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素()。A、菠菜汁、胡蘿卜汁379.我國商業(yè)上常把豬的半扇胴體分為四大塊，其中大排，通脊稱為()。A、四號肉C、二號肉D、一號肉380.影響火候最主要的兩個因素是()。381.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其()。382.屬于食物中毒范圍的是()。A、陽文雕刻B、陰文雕刻384.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。385.以玉米為主食的人群容易發(fā)生()。386.制作花式菜的常用基本手法是()。387.廚房設(shè)計時，考慮到傳菜的效率和安全，烹調(diào)間盡量與()在同一樓層。D、燒烤間388.“熱制冷吃”菜品在烹制過程中，()采用勾芡的方法。389.食品原料采購，必須進行三家以上的問價、看樣、經(jīng)()后，選定交貨及時390.“下列原料中，哪類含淀粉最少()。391.鴨子品種多，最著名的是()。A、高郵鴨服務(wù)銷售，()以及就餐賓客等諸多因素的影響。393.菜品“橘瓣魚汆”采用的成形手法是()。394.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。395按制作方法熘可以分為脆熘、軟熘和()。答案：A396.食用油脂中，沸點最高的是()。A、豆油B、豬油答案：D397.下列烹制方法中，不屬于真正意義上“燜”的是()。398.黃瓜的原產(chǎn)地是()。399.毛利與耗用原材料成本的比率為()。400.下列選項中，維生素A含量最高的家畜內(nèi)臟是()。一般選用()。B、微火D、中火.403.()一般用來刻含苞待放的花朵、鳥的羽毛等。404.紫角葉是下列哪種菜的別名()。A、木耳菜405.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是()。406.魚翅所含的蛋白質(zhì)屬于()。407.火腿中，質(zhì)量最好的部位是()。A、中方D、火腫408.蔥的品種最著名的是()。C、韭蔥409.制作‘油燜大蝦’時，要剪去額劍、步足，砂袋、蝦線和()。410.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是()。A、炒411.冷菜制作醉的方法主要用()作為調(diào)料。412.調(diào)制水油面的水溫一般為()。413.帶魚我國沿海均有出產(chǎn)，其中產(chǎn)量最高的是()。B、南海414.液化氣輸氣管必須為(),才能確保使用安全。A、塑料軟管B、金屬管415.河豚魚中毒主要表現(xiàn)為()。416.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦。417.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外其主體味道是()。A、酸甜”發(fā)酵粉拌勻靜置約()。419.“了解與分析各餐廳所在地的當?shù)乜谖?，提出相?yīng)的產(chǎn)品調(diào)整方案”是()420.油脂具有(),因而可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤滑性D、可塑性421.某廚房購進墨魚干若斤，漲發(fā)后得凈水發(fā)墨魚22.5千克，凈料率為150%,則它的原料重量為()。B、20千克C、10千克422.在瓜皮表面刻出凹進去的線條花紋是()A、陽文雕刻C、花紋雕刻.D、鏤空雕刻423.正常情況下，味精溶解最好、鮮味最佳的溫度范圍是()。425.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用()。426.下列屬于法國菜肴的是()。427.五號半圓口刀的刀口直徑是()。428.雕刻黃油雕要求室溫在()左右。429.屬于腌制保藏法范疇的是()430.中國成人鐵適宜攝入量，男子為()。答案：C431.漢民族是我國的主體民族，其傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)是以()食料為主。A、動物性432.新購壓力容器在初次使用前，必須要()。A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件答案：DA、賓主愿望和承擔(dān)能力C、質(zhì)量D、規(guī)格434.“下列原料中不適合冷水鍋焯水的是()。A、牛肉435.廚房生產(chǎn)中，油炸食品后的油應(yīng)()過濾，除去油中食物渣子。A、每天解析：.B.二天436.別名叫三角麥、烏麥，形狀呈三角狀的是()。437.雕刻西瓜燈的環(huán)和一些花的蕊一般用()。B、圓柱刀438.北魏高陽太守賈思勰所著的《()》,是公元6世紀以前黃河中下游地區(qū)農(nóng)439.為使扣菜具有美麗的圖案，制作時應(yīng)當將菜肴的原料是，()B、有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后舀入盛器中D、有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中答案：DA、快餐發(fā)展環(huán)境有待進一步改善答案：B441.下列屬于油酥面團的是()。442.某大排擋“紅燒排骨”每份需排骨300克作為投料量。當排骨進價為32