2025年度福建省職業(yè)院校技能大賽高職組（烹飪賽項(xiàng)）考試題庫(kù)（含答案）

題庫(kù)(含答案)1.下列菜品中屬于過油走紅的菜肴是()。A、熏白魚命周期縮短、餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和()五個(gè)方面來體現(xiàn)。D、餐飲工作者的歷史使命3.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g,水275g。4.電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是()。5.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和()。6.魚肚以片整齊、(),光潔明亮、無蟲蛀、腐蝕者為好。B、肉薄、身干7.唾液分泌量隨年齡的增長(zhǎng)而減少，其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。8.形成湯色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。9.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒()形式，打造意境菜點(diǎn)。B、美術(shù)10.拔絲菜的色澤一般是(),糖漿晶瑩。11.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，()中使用廣泛。A、浙菜12.明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和()兩種。C、長(zhǎng)酥D、圓酥13.面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲(chǔ)存蔬菜和()之用。A、餡料B、豬肉15.水果加熱后甜度會(huì)的變化是()。A、減少C、消失16.下列選項(xiàng)中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。C、雞蛋17.0K汁在烹調(diào)中的作用是()。加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個(gè)方向攪拌成有黏性的()物料。B、水狀C、油狀19.拔絲蘋果的成品特點(diǎn)是()、口味甜香。A、食時(shí)有絲20.松鼠鱖魚在下鍋炸制前所做處理是()。21.脂肪有助于()的吸收。D、葉酸22.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和()。A、外觀23.烹調(diào)原料的初加工，首先要符合()的衛(wèi)生要求。D、節(jié)約用料24.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。25.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的(),才能符合口味要求。29.下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是()。B、醬油30.飲食業(yè)產(chǎn)品成本常用來作為成本要素的是()。A、原材料和燃料B、主料31.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中32.擘酥皮疊酥的方法是以(),用走槌開一個(gè)“三三四”即成。33.為了保證鮑魚肉的(),宰殺時(shí)切忌用力過猛。A、肉質(zhì)新鮮D、肉體飽滿34.需使用提質(zhì)方法漲發(fā)的原料是()。35.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查36.()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的A、油溫D、油度37.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。38.制作面包用的面粉應(yīng)選用含筋量在()左右為宜。39.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。D、三色鮮貝串40.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感()。41.禽類原料初加工要求不包括()。A、提高利用率C、剔除不良部位D、將血污沖洗干凈42.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶D、滅火器43.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。B、文圖式44.糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。45.炒制豆沙餡時(shí)，豆沙沸騰后應(yīng)改用(),使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A、旺火炒制C、中火燜制46.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)47.某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫(kù)存為4000元，此廚房本月耗用額為()。A、極少使用49.調(diào)制豉蠔汁用的陳皮應(yīng)切成()。50.最低工資是指勞動(dòng)者在法定工作時(shí)間內(nèi)()前提下，由所在單位支付的最低D、辦理事假手續(xù)51.滑熘菜的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)地(),色白，芡汁緊亮，口味以鮮咸為主。C、鮮嫩52.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有()的特征。A、超前性和偶然性C、暫時(shí)性和波動(dòng)性53.正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。選項(xiàng)8～9%和D選項(xiàng)9～10%過高，不符合實(shí)際情況，所以答案是B。54.蒸扒法是()常用的技法。55.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使B、半成品D、面團(tuán)56.制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。57.撥是用筷子()順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方法。58.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。B、量度59.加工植物性茸泥時(shí)一般應(yīng)選擇()。60.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。D、宴席結(jié)束后A、谷物類62.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。63.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入為宜。64.以下品種為廣式點(diǎn)心的是()。C、刀削面C、吃清淡少鹽的膳食67.食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法包括()。68.對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是()。69.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。71.先包酥后下劑的開酥方法稱之為()。73.花色冷菜制作比較復(fù)雜，為確保食用安全，拼擺的時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘內(nèi)74.物理膨松面坯的()程度，是影響模具成形的主要因素。75.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)，最佳比例是()。76.掛霜是制作甜菜的一種技法，是將白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大變小時(shí)，放入炸好的原料裹勻糖漿，冷卻后菜肴表面形成一層潔白()的工藝。A、糖粉B、糖粒D、糖霜77.油爆雙脆使用的雞盹和肚仁屬于()。C、熟料78.畜禽類宰殺后，()的肉最適合儲(chǔ)存保管。B、成熟期C、自溶期79.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。A、580.魚類、畜禽肉類炸制時(shí)，為了營(yíng)養(yǎng)和安全可以()處理。B、掛糊C、上漿81.鉗花成型法常與()等手法配合使用。82.廚房接到菜單后，各崗位人員必須按照()認(rèn)真執(zhí)行，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。83.面粉根據(jù)含()的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。B、脂肪84.抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。C、干面不能過羅86.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。87.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。88.屬于酸性食品的是()。A、山楂、酸棗C、溫度降低90.由于()表面的細(xì)菌有50%~6026能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色為細(xì)菌的作用。在禽肉表面的細(xì)菌中，有相當(dāng)比例(50%~60%)能產(chǎn)生顏色，導(dǎo)滌法、灌水沖洗法和()。C、因?yàn)樗鼈兒胸S富的堅(jiān)韌而難于咀嚼的肌球蛋白93.開水白菜的調(diào)味料有()、胡椒粉、高級(jí)清湯。A、川鹽B、紹酒D、其他三項(xiàng)都是94.下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間長(zhǎng)()。B、粘稠性降低D、空氣泡沫分布不勻95.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超過()。與大油的比例在2:1到5:1之間，但具體比例會(huì)因制作方法和個(gè)人口味偏好而有油膩，影響口感。因此，在多次實(shí)踐和嘗試中，通常會(huì)發(fā)現(xiàn)2:1的比例能夠較好即面粉與大油的比例為2:1,是制作小雞酥時(shí)干油酥的適宜配比。100.烤的主要特點(diǎn)是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。A、色澤101.飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好()來擴(kuò)大餐廳B、顧客偏好C、特殊事件C、5年D、6年104.焗的英文是()。D、以上答案都對(duì)B、青蝦107.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是()。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和秈米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和秈米粉108.為制取冷鮮肉，畜類宰殺后盡快降溫至(),在后續(xù)加工、流通和銷售時(shí)始A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克114.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。115.鮮乳的香味主要與()有關(guān)。116.廚房應(yīng)定期對(duì)電氣設(shè)備電路是否()進(jìn)行檢查，以消除事故隱患。B、漏電D、其他三項(xiàng)都是117.咸鮮味煨菜的湯汁要求是()。118.制作拔絲蘋果，一般應(yīng)將蘋果切成()塊形為宜。119.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是()。120.單位重量能提供熱能最多的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)121.碳水化合物生理功能有()。A、節(jié)約蛋白質(zhì)B、機(jī)體的構(gòu)成成分122.食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。A、價(jià)格D、食用價(jià)值123.制作燉制菜肴以()、鮮香可口的原則進(jìn)行調(diào)味。B、呈味物質(zhì)水解D、蛋白質(zhì)凝固125.我國(guó)古代最有影響的、具有劃時(shí)代意義的烹飪典籍是()。B、《調(diào)鼎集》C、《隨園食單》D、汕頭127.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時(shí)間就會(huì)()。128.制作咖喱牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇()為佳。A、前腿D、牛柳129.下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。D、白翅130.能預(yù)防孕期胎兒神經(jīng)管畸形的維生素是()。C、維生素b2D、葉酸131.四川楊凌地區(qū)的()需蘸五味麻辣汁食用，來增進(jìn)美味。132.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢(shì)是蘸有堿面的原料(),漲發(fā)方便。133.盤飾是在()面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或134.制作京醬肉絲用的醬料是()。A、甜面醬135.面點(diǎn)制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。136.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。D、微火137.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、口味B、質(zhì)感D、品種138.滑熘菜一般應(yīng)掛()。B、蛋泡糊139.綠豆的品種很多，以色()、粒大整齊的品質(zhì)最好。A、甜味調(diào)料C、調(diào)味品141.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。D、荷葉粉蒸肉142.北方地區(qū)制作雞茸泥一般不放(),以使菜品更加滑嫩。143.下列菜肴中的“色”,不屬于“調(diào)料加色法”的是()。144.整料脫骨的原料在加工時(shí)不能破壞(),否則不能進(jìn)行整料脫骨處理。A、內(nèi)臟C、骨骼145.炸制掛蛋泡糊的菜肴使用的油溫應(yīng)控制在()以內(nèi)。146.拔絲的方法主要有油拔和()兩種。C、水拔A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型就會(huì)比較()。A、多但味淡B、少且稠濃A、潔白153.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。154.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。A、膏狀155.下列適宜夾的夾料的是()。B、豆角C、魚茸156.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量157.()不是采用鑲的手法制作的生坯。C、百花魚肚C、脂肪不易乳化159.用果蔬類面坯制作咸點(diǎn)時(shí)，可加入適量鹽、味精、()。B、香油160.別原料品質(zhì)優(yōu)劣鑒最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。161.烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮的是()。D、鲅魚162.7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。165.用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度，濃度過稀，干料()。166.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程。A、電流B、電磁C、電線167.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。C、技能培訓(xùn)制168.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。169.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。170.蔬菜和水果是人體獲取()的主要來源。A、蛋白質(zhì)B、維生素172.()是周代醫(yī)事制度中所記載到的醫(yī)生。D、食醫(yī)173.制作花色冷菜的原料必須是()。B、生料174.常熟叫花雞在烤制時(shí)應(yīng)用()包裹在雞的外面，外裹黃泥或面團(tuán)進(jìn)行烤制。B、芭蕉葉B、果蔬180.爆制菜肴具有()、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油或181.琉璃菜的糖漿欠火或過火，都會(huì)影響成品的()。A、色澤C、透明度D、其他三項(xiàng)都是182.粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸()才能成熟。C、25分鐘183.下列屬于膨松面坯的是()。A、化學(xué)膨松面坯B、生物膨松面坯守勞動(dòng)紀(jì)律和()。A、職業(yè)道德185.鹽焗雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。A、荷葉D、紗布186.薯類面坯(),但流散性大。187.糖漿面坯制好后，放置時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則面坯韌性增強(qiáng)，()會(huì)減弱。A、弱性B、硬性188.下列對(duì)優(yōu)質(zhì)干貝表述錯(cuò)誤的是()。D、干燥有香氣C、兩相觸電194.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層(),產(chǎn)生干脆焦香195.我國(guó)莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。196.外界環(huán)境中最易收到破壞而損失的維生素是()。A、維生素AB、維生素C197.調(diào)制四川白湯火鍋使用(),主要是起到確定口味的作用。D、胡椒粉198.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。B、油和氣199.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)C、新鮮度200.一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍應(yīng)在(),才能顯得比較協(xié)A、邊線以外B、邊線以內(nèi)B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法202.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。203.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。205.筵席的組成內(nèi)容一般不包括()。206.水潴留作用最大的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物207.()制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。208.食用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生()作用。D、其他三項(xiàng)都是209.西紅柿屬于()蔬菜。A、瓠果類210.()圖案式裝盤是根據(jù)成品特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。D、像生雪梨211.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營(yíng)造()特色。212.調(diào)制香菇雞蛋餡應(yīng)將雞蛋()成蛋花后再使用。213.下列對(duì)發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)表述正確的選項(xiàng)是()。214.下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是()。D、加熱至100℃即可分解215.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。A、圓酥217.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先(),再開啟電源。B、放入油218.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。220.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。221.廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。C、有度222.下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是()。C、豬網(wǎng)油223.熘腰花的成品特點(diǎn)是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，()微有酸口，緊B、咸鮮224.“桂花糖藕”在煮藕時(shí)應(yīng)選用(C、鋁鍋225.制作龍井蝦仁一般要上()。D、水粉漿226.在吊制湯的過程中，火力應(yīng)該是()。227.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()A、痢疾、傷寒D、活動(dòng)性肺結(jié)核228.下列選項(xiàng)中()是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂。B、雞油C、魚油D、鴨油A、米漿B、米糕230.西湖醋魚具有(),水汁紅而明亮，口味酸甜有度的特點(diǎn)。232.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能()鮮湯的作用。D、取用233.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。量占比通常為全天總能量的30%-40%,因此選項(xiàng)C(40%)是正確的。234.抻面出條時(shí)，雙臂用力大小必須(),以免出條粗細(xì)不勻。0℃之間，其中以()溫度味覺感覺最大。236.制作素湯要選用鮮味足、營(yíng)養(yǎng)成分含量高的()原料。A、動(dòng)物性B、礦物性C、加工性D、植物性237.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，238.制作豆類面坯成品時(shí)，多借助()輔助定型。D、瓊脂239.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。240.()是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度(聲譽(yù))。C、價(jià)格D、品牌241.一般白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白，味鮮，適宜()烹調(diào)之用。242.魚香味的口味特點(diǎn)是()甜、香兼有。D、其他三項(xiàng)都是243.遵紀(jì)守法包括學(xué)法、(),遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。D、其他三項(xiàng)都是244.花色冷菜是將加工好的()原料，按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定245.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。C、黏潤(rùn)感和酥脆感D、松酥感和酥脆感247.制作魚肉茸泥時(shí)魚凈肉要先(),然后才能粉碎成茸。248.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級(jí)清湯兩種。B、雞清湯C、肉清湯D、魚清湯249.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。250.擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。251.下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是()。A、蓮子D、核桃仁253.制作茸泥的溫度在()以上時(shí)，茸泥的吸水能力會(huì)下降。254.下列選項(xiàng)不會(huì)引起火災(zāi)的是()。B、點(diǎn)火操作不當(dāng)D、烹調(diào)操作不當(dāng)B、膨化C、酥脆D、脫水256.廚房噪音最高不超過()。257.銷售毛利率與()的和是100%。258.點(diǎn)心在宴席中配備的數(shù)量、品種、種類應(yīng)該()。B、掌握在2-4道為宜259.人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。B、舌頭A、主色與附色C、冷暖相宜261.搓可分為()和搓形兩種手法。262.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。A、5263.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。B、價(jià)格約是1/2。這意味著脂肪在大腦的非水分組成中占據(jù)了主導(dǎo)地位，對(duì)于大腦的結(jié)構(gòu)和功能都至關(guān)重要。因此，正確答案是A選項(xiàng)，即脂肪占腦組織總量(除去水分后)的1/2。265.下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。C、化學(xué)滅鼠267.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。D、手動(dòng)滅火設(shè)備268.制作荷葉粉蒸肉的大米應(yīng)先炒制成()為宜。A、斷生269.供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，應(yīng)遵守中華人民共和國(guó)()的規(guī)定。B、《食品衛(wèi)生法》270.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。272.帶子是用()的閉殼肌加工而成的干制品。277.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是()。A、成反比B、成正比278.鱖魚最為肥美的月份是()。279.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時(shí)不能添加的調(diào)味料是()。A、料酒B、川鹽280.形成美食的最基本的因素是()。281.雞肉三鮮餡是以海參、()、雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。A、豬肉B、雞蛋282.制作一般清湯，必須使用()長(zhǎng)時(shí)間加熱，才能保證湯的清澈。D、微火284.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。C、自來芡D、兌汁芡A、單相觸電B、兩相觸電D、跨步觸電286.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打，是為了增加茸泥的(),使其更細(xì)嫩。B、持水性C、可口性D、安全性要高。A、長(zhǎng)時(shí)間加熱C、原料的本味好D、加熱的器皿密封292.熱體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的55~65%。A、蛋白質(zhì)293.制作牛肉茸泥要先將肉剔除筋膜，切成小塊，用絞肉機(jī)絞()遍，即符合制294.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()平衡。295.國(guó)家對(duì)規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行職業(yè)()制度。296.()菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特點(diǎn)。A、炸制D、鐵扒297.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性D、維生素298.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過(),否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。299.熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處理，()再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而300.(),我國(guó)烹飪?？茖W(xué)校最早開設(shè)。301.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁()C、乳化302.電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于()歐姆。303.燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍。304.下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。A、桔子305.面點(diǎn)裝飾料油膏是用()和黃油調(diào)制而成的。A、白糖306.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克為宜。307.烤制明酥類制品的時(shí)間以()分鐘為宜。308.動(dòng)物性原料上漿的最佳階段為()。A、僵直前期C、后熟期309.渤海灣是我國(guó)()的主要產(chǎn)區(qū)。310.花色冷拼使用白色的圓盤，其布局范圍比較廣，可以在()內(nèi)布局。B、邊線以內(nèi)D、盤面中央311.盛具與菜點(diǎn)相協(xié)調(diào)主要是指規(guī)格、品種、色彩、()、質(zhì)地的協(xié)調(diào)。A、大小312.禽類產(chǎn)道和泄殖腔重合，故禽蛋表面易被()污染。A、副溶血弧菌B、肉毒梭菌313.()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、水泡解凍D、水沖解凍315.油爆內(nèi)臟類菜肴芡汁的特點(diǎn)是()。A、緊汁亮油B、多汁油亮D、亮油無汁316.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。D、蝦仁317.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。318.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過程。B、出水319.泥茸餡的特點(diǎn)是(),餡料細(xì)軟。C、甜而不變321.蔥燒海參的勾芡方法是()。322.煎的傳熱介質(zhì)是()。B、油和金屬323.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。A、疊加整齊C、排列均勻D、捆扎324.()原料一般不可作為捆扎的線料。B、魚絲C、蔥葉325.調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加(),可使成品更嫩滑。A、生物富集作用327.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠D、積累329.米粉面坯按性質(zhì)可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。330.貼是將()種刀技成一定形狀(以長(zhǎng)方形為主)的原料碼味后疊加在一起，B、原湯332.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。D、牛肉白菜餃子333.可以造成廚房成本率上升的情形有()。A、下腳料丟棄D、開展員工培訓(xùn)B、脫水D、暴曬338.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料339.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。340.清水漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用()。A、熱水漂盡341.炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。B、涼油炸342.干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少()。A、蔬果類B、谷類344.制湯在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()D、油中B、凝固作用D、溶解作用346.下列適宜制湯的原料是()。347.東江釀豆腐在加熱成熟后要放入(),以增加香味。B、香菜葉348.能被人體胃吸收的是()。A、甘油三酯353.控制環(huán)境污染首先要加強(qiáng)對(duì)工業(yè)()的管理。354.吊制高級(jí)清湯時(shí)，湯的溫度以不超過()為宜。入適量的()類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。B、臭粉357.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)(),模仿自然界的實(shí)物造型，力求神似，359.食物在胃中的停留時(shí)間約為4～5小時(shí)，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。364.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。B、補(bǔ)救方法365.()是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。C、蒜汁366.熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作()類面坯的品種。B、米粉367.屬于食物天然毒素中毒的是()。368.制作魚茸泥的原料質(zhì)地要(),吸水力要強(qiáng)。B、鮮嫩369.下列選項(xiàng)中，()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程添加和使用的少量化學(xué)B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料370.在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。B、煙熏371.搓條需雙手()坯料，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。A、拉動(dòng)372.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。373.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)于()步。374.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起()。375.先咸后甜的上菜程序是針對(duì)()。376.中國(guó)居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽。377.下列適宜整料脫骨的魚是()。C、鯉魚378.制作八寶飯定型時(shí)，碗內(nèi)要抹少許(),易于扣出，成形不散不亂。C、香油D、大油379.制作八寶飯，首先將糯米用()浸泡2～3小時(shí)。381.蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在()。B、食管D、小腸B、夾心383.層酥制品油面被水油面(),當(dāng)生坯受熱時(shí)，油面發(fā)生酥化作用，就使制品A、松化B、酥化C、間段384.()面坯可以采用“擠注”法成型。385.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。B、冷水發(fā)C、熱水發(fā)386.竹筍在我國(guó)主要產(chǎn)于()。388.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感，使用的塊狀原料不宜()。389.先主后次的上菜程式是針對(duì)()。390.下列選項(xiàng)屬于單糖的是()。B、糊精391.軟兜鱔魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、()的特點(diǎn)。392.譚家菜是清末官僚譚宗俊父子將()融合起來而創(chuàng)制的一種官府菜。393.壓榨鮮酵母含水量在()以下。394.下列對(duì)盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是()。D、控制在15～20℃之間395.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。驗(yàn)，制作1000克糯米粉的元宵餡心，熟面粉的用量通常以餡心總重量的15%為宜，即150克。這樣的比例可以確保餡心既有良好的口感，又不會(huì)過于黏稠。因此，正確答案是B。396.烹調(diào)中使用鮮湯，不僅增加菜肴的鮮味，而且也增加了菜肴的()。397.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。398.毛肚火鍋選用的原料是()。A、水牛的百葉肚399.下列不能用食品容器盛放的是()。C、食品原料400.蛋白質(zhì)在小腸中最終分解為()和寡肽。D、用手撲打402.下列屬于芫爆菜肴的是()。403.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。404.下列原料最適合用抖刀片方法的是()。406.對(duì)流式烤爐其構(gòu)造一般是有烤箱外殼、()、控制開關(guān)等組成。B、風(fēng)機(jī)、電熱元件407.下列()不是制作清湯的關(guān)鍵。C、旺火燒開，改小火保持“沸而不騰”408.調(diào)制豉蠔汁老抽起()作用。409.牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理()。A、河鮮類B、根莖類411.貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、酥香412.芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分()加入。414.調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則面坯的()、D、持水性415.創(chuàng)新菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)方法之一是創(chuàng)新菜點(diǎn)是否具備()價(jià)值。416.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和()。D、糖原417.南沙餅的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、()、香甜細(xì)膩。418.冷凍、冷藏設(shè)備適宜放置于()。D、干燥平坦之處419.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是()、合理制訂菜單、預(yù)測(cè)銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成420.制作裱花蛋白膏要選用()、韌性好的新鮮蛋白。422.熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯()。A、吃水不準(zhǔn)423.炸制薯類制品時(shí)，()不宜過高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。A、油溫424.薯類面坯制作的點(diǎn)心質(zhì)感(),具有薯類的特殊味道。C、有咬勁426.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在()。427.食品雕刻的手法主要是()。428.“兩高一低”膳食模式的特點(diǎn)是()。430.制作紫薯泥的第一步是將紫薯()。C、塌泥431.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使432.鹽焗菜具有()、肉質(zhì)鮮嫩、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點(diǎn)。433.動(dòng)物脂肪中()含量較多。434.動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過()。435.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()就會(huì)死亡。A、0℃以下436.塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。A、不勾芡B、勾厚芡437.川菜的工藝特色中()最為突出。A、刀工工藝C、加工工藝438.蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。441.腌制的()不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。A、臘肉442.講究公德要求從業(yè)人員做到(),不損害國(guó)家和集體利益。B、公私分明A、呈鮮物質(zhì)積累多B、加入的鮮味調(diào)料多C、保存時(shí)間長(zhǎng)D、含多種香料444.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)在3000年前的()中。445.抻面溜條搭扣時(shí)要(),并環(huán)環(huán)相扣。446.海魚、海藻中具有腐敗腥臭的主要成分是()。B、酯類物質(zhì)C、三甲胺447.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。448.制作海綿蛋糕時(shí)，將打好的蛋糕漿倒入烤盤內(nèi)，糕漿厚度一般為()左右為449.()是北京涮羊肉調(diào)料中不可缺少的。A、雞油C、花生油D、橄欖油油450.氮主要從()中排出。451.菜肴的決定性調(diào)味階段是調(diào)味的()階段。453.下列選項(xiàng)中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。A、肉類455.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。456.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入()溫度的油鍋中，利用油的熱對(duì)流使生坯成457.燉菜的選料一般是以()為主。A、動(dòng)物性原料C、加工性原料D、蔬菜類原料458.在鹽濃度為()時(shí)多數(shù)細(xì)菌難以生長(zhǎng)繁殖。459.制作瓊脂的原料是()。460.軟炸銀魚具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點(diǎn)。D、潔白461.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，(),呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香原因是()。463.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上腦D、里脊464.大豆的第一限制氨基酸是()465.下列食物中富含多不飽和脂肪酸的是()。A、禽類A、油脂的酸敗467.膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。A、暫時(shí)的C、自覺的469.禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是()。A、磷470.花生的果實(shí)屬于()。D、穎果471.制做腐乳味