西點(diǎn)理論知識習(xí)題（含答案）

西點(diǎn)理論知識習(xí)題（含答案）

一、單選題（共90題，每題1分，共90分）

1、用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用（）、捏等手法造型。

A、搟

B、片

C、搓

D、擠

正確答案：C

2、恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和（）等。

A、冷藏

B、調(diào)制

C、搓圓

D、攪拌

正確答案：A

3、（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、食物中毒

B、腹瀉

C、嘔吐

D、職業(yè)病

正確答案：A

4、亞硝酸鹽的致死量是（）克。

A、2

B、3

C、4

D、1

正確答案：B

5、成本核算一般采月（）倒求成本的方法。

A、“以銷計(jì)耗”

B、“以耗計(jì)銷”

C、“以存計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

正確答案：D

6、在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、夫妻恩愛

C、大企業(yè)吞并小企業(yè)

D、孝敬父母

正確答案：A

7、感染型的食物中毒主要由（）引起。

A、普通球菌

B、沙門氏菌屬

C、霉菌

D、大腸桿菌

正確答案：B

8、調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯

（）。

A、搓均

B、揉均

C、攪拌充分

D、和均

正確答案：C

9、按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪拌設(shè)備、

恒溫設(shè)備等類別。

A、原料處理設(shè)備

B、電冰箱設(shè)備

C、微波爐設(shè)備

D、烤爐設(shè)備

正確答案：A

10、某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫（）。

A、綜合毛利率

B、分類成本毛利率

C、成本毛利率

D、分類銷售毛利率

正確答案：D

11、毛利額與成本的比率是（）。

A、出材率

B、銷售毛利率

C、成本率

D、成本毛利率

正確答案：D

12、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。

A、防治老年便秘

B、供給礦物質(zhì)

C、防治小兒不良性腹瀉

D、抑制腸道有害菌的繁殖

正確答案：B

13、干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至（）后，加

入雞蛋。

A、90℃

B、80℃

C、70℃以下

D、85℃

正確答案：C

14、無味巧克力加入，可用于制作（）等。

A、可可粉

B、黃油醬

C、夾心巧克力

D、模型

正確答案：B

15、競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。

A、科技含量

B、勞動生產(chǎn)率

C、企業(yè)規(guī)模

D、技術(shù)力量

正確答案：B

16、愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的

基本要求。

A、愛知識

B、愛集體

C、愛勞動

D、愛探索

正確答案：C

17、（）策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。

A、滿意規(guī)格

B、滿意數(shù)量

C、滿意質(zhì)量

D、心理價(jià)格

正確答案：D

18、“pudding”是指（）。

A、布丁

B、巴菲

C、泡夫

D、木司

正確答案：A

19、脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織（），表皮松脆。

A、松軟可口

B、膨松香甜

C、酥松可口

D、柔軟香甜

正確答案：A

20、富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是（）。

A、牛奶果凍

B、橘子果凍

C、果凍

D、奶油膠凍

正確答案：D

21、在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)（）來具體設(shè)計(jì)色彩。

A、圖案的審美性

B、圖案尺度比例

C、圖案的食用性

D、圖案的可觀性

正確答案：C

22、膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體

內(nèi)的（）和脂肪將首元被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。

A、礦物質(zhì)

B、糖原

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

正確答案：B

23、下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。

A、谷氨酸

B、蘇氨酸

C、亮氨酸

D、蛋氨酸

正確答案：A

24、滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。

A、0.50%

B、10%

C、1.00%

D、0.10%

正確答案：D

25、“Vanilla”的中文意思為（）。

A、香草香精

B、淀粉

C、調(diào)味品

D、糖漿

正確答案：A

26、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。

A、80%

B、50%

C、60%

D、40%

正確答案：A

27、蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是（）蘇夫力。

A、室溫

B、結(jié)塊

C、熱

D、冷凍

正確答案：C

28、對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、糖原

B、麥芽糖

C、葡萄糖

D、半乳糖

正確答案：B

29、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓（）、和壓等。

A、抹

B、捏

C、擠

D、編

正確答案：D

30、同類色相配合就是將（）的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。

A、冷色

B、同類色

C、暖色

D、中性色

正確答案：B

31、一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的

水果。

A、900

B、100

C、500

D、300

正確答案：C

32、加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。

A、市場經(jīng)濟(jì)

B、人民生活水平

C、社會主義國家

D、生產(chǎn)效益

正確答案：A

33、大理石案臺具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。

A、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

B、傳熱性能強(qiáng)

C、保溫性能好

D、表面平整

正確答案：D

34、風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地（）的特點(diǎn)。

A、細(xì)密

B、松軟

C、光滑

D、酥松

正確答案：B

35、加色巧克力的（）含量為45%。

A、甜可可粉

B、無味可可粉

C、可可脂

D、色素

正確答案：C

36、電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)

備，導(dǎo)致（）通過人體造成傷害。

A、電流

B、電弧

C、電泳

D、電壓

正確答案：A

37、西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、（）、鮮果餡料、計(jì)司類餡料

等。

A、蘋果餡料

B、鮮果酥盒餡料

C、面包計(jì)司餡料

D、奶油餡料

正確答案：D

38、（）不是出材率的同類名稱。

A、漲發(fā)率

B、損耗率

C、熟品率

D、拆卸率

正確答案：B

39、（）相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。

A、同類色

B、暖色

C、冷色

D、對比色

正確答案：D

40、作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫而（）。

A、色彩一致

B、色彩獨(dú)立

C、色彩統(tǒng)一

D、色彩分裂

正確答案：D

41、西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、（）和電冰箱等。

A、和面機(jī)

B、發(fā)酵箱

C、揉圓機(jī)

D、打蛋機(jī)

正確答案：B

42、下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是（）。

A、表皮松脆，內(nèi)心美軟

B、柔軟滑潤，入口香甜

C、層次分明，松軟香甜

D、層次清晰，入口香甜

正確答案：D

43、利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是（）。

A、奶油氣鼓

B、混酥餅干

C、風(fēng)味蛋糕

D、起酥盒

正確答案：C

44、若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶（）后，再與其它原料

混合。

A、煮開

B、煮溫

C、冷凍

D、煮熱

正確答案：A

45、不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，（）象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、

剛健的感覺。

A、黑色

B、綠色

C、黃色

D、紅色

正確答案：A

46、對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的（）。

A、襯托感

B、反襯感

C、相適感

D、差異感

正確答案：A

47、食品烘烤前烤箱必須（）。

A、溫度調(diào)整

B、檢查烤箱電源

C、清洗干凈

D、預(yù)熱

正確答案：D

48、雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。

A、脹發(fā)

B、膨脹

C、起發(fā)

D、膨松

正確答案：D

49、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、（）及原料的合

理使用。

A、生產(chǎn)方法

B、質(zhì)量

C、工藝技術(shù)

D、生產(chǎn)技術(shù)

正確答案：A

50、實(shí)際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，明暗對比和（）

等幾類。

A、面積對比

B、黃藍(lán)對比

C、深淺對比

D、紅黃對比

正確答案：A

51、空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理

的專門設(shè)備。

A、流速

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、濕度

正確答案：D

52、烤箱按轉(zhuǎn)動方式可分為爐底轉(zhuǎn)動式烤箱和（）。

A、電烤箱

B、爐低固定式烤箱

C、柜式烤箱

D、煤氣烤箱

正確答案：B

53、調(diào)制奶油膠凍的（）要泡軟炮透。

AN蛋黃

B、結(jié)力片

C、奶油

D、蛋白

正確答案：B

54、風(fēng)登糖也可用（）的方法使其溶化。

A、雙煮法

B、烘烤法

C、水煮法

D、火上直接加熱法

正確答案：A

55、下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是（）。

A、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽

B、不能使用冷凍鮮臭

C、餡心組織細(xì)膩光滑

D、餡心切開后切口整齊

正確答案：A

56、制作熱蘇夫力時(shí)，（）的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。

A、煮開

B、冷凍

C、煮熱

D、煮溫

正確答案：A

57、肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、劣質(zhì)

C、不完全性

D、半完全性

正確答案：A

58、調(diào)制巧克力餡料時(shí)，可用（）溶化巧克力。

A、微波爐低溫法

B、上火直接加熱溶化

C、加水熬制

D、微波爐高溫法

正確答案：A

59、餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的（）、風(fēng)格、類型及口味。

A、規(guī)格

B、數(shù)量

C、質(zhì)量

D、品種

正確答案：D

60、下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是（）。

A、成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出

B、成熟后的餡心應(yīng)無空洞

C、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮

D、所使用的干果應(yīng)大小一致

正確答案：A

61、下面英文中沒有烤盤的意思是（）。

A、tin

B、ovensheet

C、pan

D、bakingsheet

正確答案：A

62、鮮酵母發(fā)酵，有利于鈣和（）的吸收。

A、鈉

B、磷

C、鐵

D、鉀

正確答案：C

63、計(jì)司類的餡料的質(zhì)量要求是：餡料調(diào)制后軟硬適度，甜度、（）符合

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

A、酸度

B、口味

C、色澤

D、風(fēng)味

正確答案：A

64、煮好的奶油膠凍液?定要待液體溫度降至70℃80℃時(shí)，才能與（）

混合。

蛋黃

B、黃油

C、白糖

D、牛奶

正確答案：A

65、（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。

A、俄式

B、歐式

C、法式

D、日式

正確答案：B

66、脆皮面包的調(diào)制方法與（）基本相同。

A、甜包

B、硬包

C、全麥包

D、丹麥包

正確答案：A

67、下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、維持體液的滲透壓

B、是許多酶系的激活劑

C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

D、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

正確答案：C

68、對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯（）差異進(jìn)行色彩的配合。

A、色度

B、濃淡

C、明暗

D、色性

正確答案：A

69、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算

關(guān)系。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、成本毛利率

正確答案：D

70、昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、維生索

D、脂肪

正確答案：D

71、（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、燃料成本

B、餐飲成本

C、人工成本

D、廣義成本

正確答案：D

72、成本可以綜合反映企業(yè)的（）。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、經(jīng)營水平

C、管理質(zhì)量

D、銷售質(zhì)量

正確答案：C

73、松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和（）。

A、酥度

B、硬度

C、軟硬度

D、松度

正確答案：B

74、西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱（）、微波爐等。

A、電冰箱

B、電烤箱

C、恒溫箱

D、發(fā)酵箱

正確答案：B

75、在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯（），以防面坯發(fā)酵。

A、宜厚

B、宜小

C、宜大

D、宜薄

正確答案：B

76、ubreadkinfe”是指（）。

A、鋸刀

B、面包刀

C、花刀

D抹刀

正確答案：B

77、含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、菜籽油

B、豬油

C、大豆油

D、花生油

正確答案：B

78、“butter”是指（）。

A、奶油

B、起酥油

C、奶酪

D、人造黃油

正確答案：A

79、制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、（）、巧克力

等。

A、鮮桃

B、調(diào)味酒

C、蘋果

D、糖粉

正確答案：B

80、蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的（）來確定。

A、數(shù)量

B、名稱

C、質(zhì)量

D、性質(zhì)

正確答