巧克力生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化流程考核試卷

巧克力生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化流程考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對(duì)巧克力生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化流程的掌握程度，包括原料處理、生產(chǎn)過(guò)程控制、品質(zhì)檢測(cè)以及包裝和儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的知識(shí)與技能。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.巧克力的主要原料是：（）

A.可可豆

B.奶粉

C.糖

D.精煉油脂

2.巧克力生產(chǎn)的第一步是：（）

A.精煉

B.熔化

C.粉碎

D.烘焙

3.巧克力的標(biāo)準(zhǔn)色澤是：（）

A.深褐色

B.淡黃色

C.紅色

D.綠色

4.巧克力的最佳儲(chǔ)存溫度是：（）

A.0-5℃

B.10-15℃

C.20-25℃

D.30-35℃

5.巧克力的硬度標(biāo)準(zhǔn)是通過(guò)：（）

A.硬度計(jì)

B.色澤

C.味道

D.氣味

6.巧克力的可可含量至少應(yīng)為：（）

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

7.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，可可脂的熔點(diǎn)通常為：（）

A.30-35℃

B.35-40℃

C.40-45℃

D.45-50℃

8.巧克力的粉碎過(guò)程使用的主要設(shè)備是：（）

A.破碎機(jī)

B.粉碎機(jī)

C.磨碎機(jī)

D.精磨機(jī)

9.巧克力的生產(chǎn)中，熔化可可豆通常使用的是：（）

A.油浴

B.水浴

C.真空熔化

D.高溫熔化

10.巧克力的可可豆在烘焙過(guò)程中，溫度控制在：（）

A.150-160℃

B.160-170℃

C.170-180℃

D.180-190℃

11.巧克力的生產(chǎn)中，可可脂的添加量通常為：（）

A.10-15%

B.15-20%

C.20-25%

D.25-30%

12.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，糖的添加量通常為：（）

A.10-15%

B.15-20%

C.20-25%

D.25-30%

13.巧克力的生產(chǎn)中，奶粉的添加量通常為：（）

A.5-10%

B.10-15%

C.15-20%

D.20-25%

14.巧克力的生產(chǎn)中，為了防止脂肪分離，通常在混合過(guò)程中加入：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.香料

15.巧克力的生產(chǎn)中，為了提高口感，通常在混合過(guò)程中加入：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.糖分

16.巧克力的生產(chǎn)中，為了防止氧化，通常在包裝中加入：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.香料

17.巧克力的生產(chǎn)中，為了增加香氣，通常在混合過(guò)程中加入：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.香料

18.巧克力的生產(chǎn)中，為了改善口感，通常在混合過(guò)程中加入：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.糖分

19.巧克力的生產(chǎn)中，為了防止霉變，通常在包裝中加入：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.香料

20.巧克力的生產(chǎn)中，為了提高色澤，通常在混合過(guò)程中加入：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.糖分

21.巧克力的生產(chǎn)中，為了防止油脂分離，通常在混合過(guò)程中加入：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.香料

22.巧克力的生產(chǎn)中，為了提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通常在混合過(guò)程中加入：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.糖分

23.巧克力的生產(chǎn)中，為了防止發(fā)酵，通常在混合過(guò)程中加入：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.香料

24.巧克力的生產(chǎn)中，為了改善口感，通常在混合過(guò)程中加入：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.糖分

25.巧克力的生產(chǎn)中，為了防止氧化，通常在包裝中加入：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.香料

26.巧克力的生產(chǎn)中，為了增加香氣，通常在混合過(guò)程中加入：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.香料

27.巧克力的生產(chǎn)中，為了改善口感，通常在混合過(guò)程中加入：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.糖分

28.巧克力的生產(chǎn)中，為了防止霉變，通常在包裝中加入：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.香料

29.巧克力的生產(chǎn)中，為了提高色澤，通常在混合過(guò)程中加入：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.糖分

30.巧克力的生產(chǎn)中，為了防止油脂分離，通常在混合過(guò)程中加入：（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.防腐劑

D.香料

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.巧克力生產(chǎn)過(guò)程中需要控制的關(guān)鍵參數(shù)包括：（）

A.溫度

B.時(shí)間

C.濕度

D.壓力

2.巧克力生產(chǎn)中常用的穩(wěn)定劑包括：（）

A.聚砂糖

B.明膠

C.聚乳酸

D.羧甲基纖維素鈉

3.巧克力生產(chǎn)中使用的防腐劑主要有：（）

A.山梨酸鉀

B.苯甲酸鈉

C.維生素C

D.維生素E

4.巧克力生產(chǎn)中，可可豆的烘焙過(guò)程有助于：（）

A.提高可可豆的香氣

B.減少可可豆的水分

C.提高可可豆的可塑性

D.改善可可豆的色澤

5.巧克力生產(chǎn)中，熔化可可豆時(shí)需要注意的事項(xiàng)包括：（）

A.控制溫度

B.避免氧化

C.保持均勻

D.防止粘鍋

6.巧克力生產(chǎn)中，混合過(guò)程中常用的香料有：（）

A.肉桂

B.茴香

C.丁香

D.薄荷

7.巧克力生產(chǎn)中，為了提高可可脂的流動(dòng)性，可能會(huì)使用：（）

A.熱處理

B.冷處理

C.真空處理

D.添加乳化劑

8.巧克力生產(chǎn)中，包裝材料的選擇應(yīng)考慮的因素包括：（）

A.防潮性

B.防氧化性

C.防紫外線

D.經(jīng)濟(jì)性

9.巧克力生產(chǎn)中，為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，需要進(jìn)行的檢測(cè)包括：（）

A.可可豆的可可含量

B.巧克力的硬度

C.巧克力的色澤

D.巧克力的微生物含量

10.巧克力生產(chǎn)中，影響巧克力品質(zhì)的因素有：（）

A.原料質(zhì)量

B.生產(chǎn)工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.包裝材料

11.巧克力生產(chǎn)中，為了防止巧克力變質(zhì)，包裝時(shí)應(yīng)注意：（）

A.避免高溫

B.避免潮濕

C.避免陽(yáng)光直射

D.使用真空包裝

12.巧克力生產(chǎn)中，可可脂的來(lái)源包括：（）

A.可可豆

B.植物油

C.動(dòng)物油脂

D.微生物油脂

13.巧克力生產(chǎn)中，粉碎可可豆的目的是：（）

A.增加可可豆的表面積

B.提高可可脂的提取率

C.改善可可豆的口感

D.便于混合

14.巧克力生產(chǎn)中，為了提高巧克力產(chǎn)品的口感，可能會(huì)添加：（）

A.奶粉

B.糖

C.穩(wěn)定劑

D.抗結(jié)劑

15.巧克力生產(chǎn)中，為了防止巧克力產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生油脂分離，可能會(huì)采取的措施有：（）

A.控制溫度和濕度

B.使用抗氧化劑

C.使用防潮包裝

D.保持包裝的密封性

16.巧克力生產(chǎn)中，巧克力豆的形狀和大小對(duì)其品質(zhì)的影響包括：（）

A.影響口感

B.影響溶解度

C.影響色澤

D.影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

17.巧克力生產(chǎn)中，巧克力產(chǎn)品的保質(zhì)期受到的影響因素有：（）

A.原料品質(zhì)

B.生產(chǎn)工藝

C.包裝質(zhì)量

D.儲(chǔ)存條件

18.巧克力生產(chǎn)中，為了提高巧克力產(chǎn)品的口感和香氣，可能會(huì)添加：（）

A.糖

B.奶粉

C.穩(wěn)定劑

D.香料

19.巧克力生產(chǎn)中，巧克力產(chǎn)品的色澤可以通過(guò)以下方式改善：（）

A.使用天然色素

B.使用人工色素

C.控制烘焙溫度

D.控制熔化溫度

20.巧克力生產(chǎn)中，巧克力產(chǎn)品的硬度可以通過(guò)以下方式調(diào)整：（）

A.控制可可脂的含量

B.控制糖的含量

C.控制穩(wěn)定劑的含量

D.控制混合時(shí)間

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.巧克力的主要原料是______。

2.巧克力生產(chǎn)的第一步是______。

3.巧克力的標(biāo)準(zhǔn)色澤是______。

4.巧克力的最佳儲(chǔ)存溫度是______。

5.巧克力的硬度標(biāo)準(zhǔn)是通過(guò)______測(cè)定的。

6.巧克力的可可含量至少應(yīng)為_(kāi)_____。

7.巧克力的可可脂的熔點(diǎn)通常為_(kāi)_____。

8.巧克力的粉碎過(guò)程使用的主要設(shè)備是______。

9.巧克力的熔化過(guò)程通常使用______。

10.巧克力的烘焙溫度控制在______。

11.巧克力的可可脂的添加量通常為_(kāi)_____。

12.巧克力的糖的添加量通常為_(kāi)_____。

13.巧克力的奶粉的添加量通常為_(kāi)_____。

14.巧克力的混合過(guò)程中，為了防止脂肪分離，通常加入______。

15.巧克力的混合過(guò)程中，為了提高口感，通常加入______。

16.巧克力的包裝材料應(yīng)具有______和______的特性。

17.巧克力的儲(chǔ)存條件應(yīng)避免______、______和______。

18.巧克力的生產(chǎn)中，為了防止氧化，通常在包裝中加入______。

19.巧克力的生產(chǎn)中，為了增加香氣，通常在混合過(guò)程中加入______。

20.巧克力的生產(chǎn)中，為了改善口感，通常在混合過(guò)程中加入______。

21.巧克力的生產(chǎn)中，為了防止霉變，通常在包裝中加入______。

22.巧克力的生產(chǎn)中，為了提高色澤，通常在混合過(guò)程中加入______。

23.巧克力的生產(chǎn)中，為了防止油脂分離，通常在混合過(guò)程中加入______。

24.巧克力的生產(chǎn)中，為了提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通常在混合過(guò)程中加入______。

25.巧克力的生產(chǎn)中，為了防止發(fā)酵，通常在混合過(guò)程中加入______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，可可豆的烘焙溫度越高，其香氣越濃郁。（）

2.巧克力的可可含量越高，其口感越苦。（）

3.巧克力的儲(chǔ)存溫度越低，其保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

4.巧克力的硬度是通過(guò)口感來(lái)判斷的。（）

5.巧克力的可可脂含量越高，其口感越油膩。（）

6.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，糖的添加量越高，其甜度越高。（）

7.巧克力的生產(chǎn)中，奶粉的添加量可以完全替代可可脂。（）

8.巧克力的包裝材料可以完全防止其氧化。（）

9.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，混合過(guò)程中的溫度越高，其口感越好。（）

10.巧克力的生產(chǎn)中，穩(wěn)定劑的添加量越多，其品質(zhì)越好。（）

11.巧克力的生產(chǎn)過(guò)程中，烘焙可可豆的時(shí)間越長(zhǎng)，其顏色越深。（）

12.巧克力的生產(chǎn)中，可可豆的粉碎越細(xì)，其提取的可可脂越多。（）

13.巧克力的生產(chǎn)中，巧克力產(chǎn)品的硬度可以通過(guò)調(diào)整可可脂的含量來(lái)控制。（）

14.巧克力的生產(chǎn)中，巧克力產(chǎn)品的甜度可以通過(guò)調(diào)整糖的含量來(lái)控制。（）

15.巧克力的生產(chǎn)中，巧克力產(chǎn)品的香氣可以通過(guò)添加香料來(lái)增強(qiáng)。（）

16.巧克力的生產(chǎn)中，巧克力產(chǎn)品的色澤可以通過(guò)添加色素來(lái)改善。（）

17.巧克力的生產(chǎn)中，巧克力產(chǎn)品的保質(zhì)期可以通過(guò)適當(dāng)?shù)陌b來(lái)延長(zhǎng)。（）

18.巧克力的生產(chǎn)中，巧克力產(chǎn)品的口感可以通過(guò)添加穩(wěn)定劑來(lái)改善。（）

19.巧克力的生產(chǎn)中，巧克力產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)添加維生素來(lái)提高。（）

20.巧克力的生產(chǎn)中，巧克力產(chǎn)品的風(fēng)味可以通過(guò)添加不同的香料來(lái)多樣化。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述巧克力生產(chǎn)中可可脂的重要作用及其在生產(chǎn)過(guò)程中的添加量控制。

2.分析巧克力生產(chǎn)過(guò)程中可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防和解決措施。

3.闡述巧克力生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化流程中，品質(zhì)檢測(cè)的重要性及其主要檢測(cè)項(xiàng)目。

4.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勅绾蝺?yōu)化巧克力生產(chǎn)過(guò)程中的節(jié)能減排措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某巧克力生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的巧克力產(chǎn)品在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，表面出現(xiàn)了一層白霜。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：

某巧克力品牌在市場(chǎng)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)巧克力產(chǎn)品的口感和香氣提出了更高的要求。請(qǐng)根據(jù)這一情況，提出改進(jìn)巧克力產(chǎn)品配方和生產(chǎn)的建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.A

4.A

5.A

6.B

7.B

8.D

9.B

10.A

11.B

12.B

13.A

14.A

15.D

16.C

17.B

18.D

19.C

20.A

21.A

22.D

23.B

24.A

25.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ACD

7.ACD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.AB

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABD

17.ABCD

18.ABD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.可可豆

2.粉碎

3.深褐色

4.10-15℃

5.硬度計(jì)

6.30%

7.35-40℃

8.粉碎機(jī)

9.水浴

10.150-160℃

11.15-20%

12.15-20%

13.10-15%

14.穩(wěn)定劑

15.糖分

16.防潮性防氧化性

17.高溫潮濕陽(yáng)光直