世襲品酒師題目練習試題及答案

第頁世襲品酒師題目（中級）練習試題及答案1.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊酯B、果膠C、纖維素D、多聚己糖【正確答案】：A2.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖【正確答案】：A3.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應生成()類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機酸【正確答案】：A4.白酒中（

）含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛【正確答案】：C5.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B6.白酒典型風格取決于()及量比關(guān)系A(chǔ)、原料配比B、香味成分C、白酒度數(shù)D、存儲時間【正確答案】：A7.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醒D、丙烯醒及丙烯醇【正確答案】：D8.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應生成()類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機酸【正確答案】：A9.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()。A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C10.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的度數(shù)是()A、52B、55C、56.5D、57【正確答案】：A11.醬香白酒上甑工序要求()A、鐵鏟上甑B、兩人同時上甑C、一人掏糟一人上甑D、純機器上甑【正確答案】：C12.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆?！菊_答案】：A13.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B14.()大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型【正確答案】：A15.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C16.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應生成()類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機酸【正確答案】：A17.品評時，酒在口中停留的時間也應保持一致，一般()秒左右為宜。A、10B、15C、5D、20【正確答案】：A18.關(guān)于醬香型白酒輪次特征對酒體起到的作用，下列說法錯誤的是()A、符合輪次特征的基酒，在儲存中締合加快，有利于基酒提前老熟B、不利于勾調(diào)比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調(diào)時減少對比環(huán)節(jié)【正確答案】：B19.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B20.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A21.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。()A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C22.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)()型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B23.在白酒中，酯類化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正確答案】：C24.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.5【正確答案】：C25.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D26.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B27.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C28.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：B29.在白酒中，除乙醇和水以外，（

）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類【正確答案】：A30.為了做到快速、準確的品評，要()，再嘗味，再記錄。A、先看色后聞香B、先聞香再看色C、先搖晃看酒花D、先聞香再看酒花【正確答案】：A31.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做()。A、順效應B、后效應C、順序效應【正確答案】：B32.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是蕎及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)徑及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：A33.()是酒體的基本組成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感與助香作用A、脂類B、酸類C、醇類D、微生物【正確答案】：C34.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的糠味主要來源于()，醬酒釀造時切忌使用過多。A、高粱B、小麥C、谷殼D、稻草【正確答案】：C35.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿基酸D、纖維素酶解成還原糖【正確答案】：A36.在含量相同條件下，決定香味強度的主要是()。A、溫度B、閾值C、濕度【正確答案】：B37.第()屆全國品酒會增加了醬香酒的評比要求，規(guī)范和細化了評比條件，增加評酒員理論考試。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A38.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的

（

）左右A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A39.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB10345.2—89),容量約60m1,評酒時裝入1/2~3/5的容量,即到腹部最大（

）面積處。A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A40.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B41.一般品評的次數(shù)應當是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B42.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D43.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B44.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫檢驗定級的標準分為()A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B45.在蒸餾過程中，有機酸聚積于()中，若想提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C46.下列不屬于白酒品評影響因素的是()。A、身體健康狀況和精神狀態(tài)B、品酒器具C、品評環(huán)境D、白酒品質(zhì)【正確答案】：D47.（

）的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：B48.下列符合傳統(tǒng)大曲醬香型白酒缺陷酒特征的是()A、酒色微黃或透明B、七次酒略有糊味C、一次酒D、酒色渾濁【正確答案】：D49.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的感官要求()A、味醇和、略有苦味、可以有糊味B、醬香明顯，后味短，無糊味C、有生糧味，略有醇甜味D、醬香明顯、協(xié)調(diào)【正確答案】：A50.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，并使酒變色（鐵銹）A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A51.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B52.為了減少高度基酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在基酒品評前需用純水將基酒降度到()%vol后鑒評。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55【正確答案】：A53.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出（

）的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯【正確答案】：C54.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味，后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A55.一般品評的次數(shù)應當是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B56.()是白酒香味的主要物質(zhì)。適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進酒的甜味感，增強酒的諧調(diào)感，還能減輕酒的苦味或雜味，增長后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水味。A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D57.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味、后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A58.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B59.在含量相同條件下，決定香味強度的主要是。()A、溫度B、閾值C、濕度【正確答案】：B60.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后會帶（

）并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A61.醬香型白酒大曲具有()作用，產(chǎn)生各類生物酶，酶解和合成各類香味物質(zhì)A、生香B、化學C、老熟D、以上都是【正確答案】：A62.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B63.舌根對()最為靈敏，對甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：B64.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。()A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正確答案】：D65.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A66.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2，3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正確答案】：A67.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A68.將幾杯按酒度、酒質(zhì)順序排出名次，屬于()A、白酒排序法B、順位品評法C、記分品評法D、一杯品評法【正確答案】：B69.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B70.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫檢驗定級的標準分為()A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B71.()是酒中燥辣味的罪魁禍首。A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B72.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味、后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A73.品酒師應注意()。A、品酒師要保持穩(wěn)定B、全面掌握相形和風格特征C、大公無私，D、以上都是【正確答案】：D74.下列選項中不屬于傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的入庫檢驗定級劃分的是()A、醬香B、窖底C、次品D、窖泥【正確答案】：D75.()是將同一類型，不同特點的酒，按一特定標準進行摻和平衡，以調(diào)整白酒主要香型成份的比例，使不同生產(chǎn)期，不同批次的產(chǎn)品質(zhì)量達到同一效果。A、勾兌B、攪拌C、調(diào)味D、品評【正確答案】：A76.一般都上午9-11時和下午（

）時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B77.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（

）為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A78.下列不屬于白酒品評影響因素的是()。A、身體健康狀況和精神狀態(tài)B、品酒器具C、品評環(huán)境D、白酒品質(zhì)【正確答案】：D79.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B80.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的左右()A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A81.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物【正確答案】：A82.上甑過程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會直接影響醬香白酒的產(chǎn)質(zhì)量()A、上甑時間不夠B、沖甑C、溫度為35度D、上甑時間超過35度【正確答案】：B83.LCX品酒法中的編號是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)【正確答案】：D84.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C85.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C86.“主要是新酒中的記憶、全現(xiàn)、再現(xiàn)，先評一杯，拿走再說二杯，考再現(xiàn)性”這個描述指的是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A87.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（

）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C88.為了減少高度基酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在基酒品評前需用純水將基酒降度到()%vol后鑒評。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55【正確答案】：A89.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時()代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：A90.醬香型白酒的霉味來源于()管理不嚴A、發(fā)酵窖面B、大曲制曲C、發(fā)酵溫度D、發(fā)酵濕度【正確答案】：A91.()是白酒香味的主要物質(zhì)。適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進酒的甜味感，增強酒的諧調(diào)感，還能減輕酒的苦味或雜味，增長后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水味。A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D92.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡反應，可能會使酒體在風味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A93.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB10345.2—89)，容量約60m1，評酒時裝入1/2~3/5的容量，即到腹部最大（

）面積處。A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A94.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到（

）%vol后鑒評。A、50-60B、30—40C、40-45D、45-55【正確答案】：A95.在發(fā)酵過程中()菌沒有生成有機酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：D96.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B97.濃香型白酒中復雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：D98.()就是風味，也稱酒體，是香和味綜合的印象A、風格B、香味C、酒質(zhì)D、濃度【正確答案】：A99.濃香型白酒中復雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。()A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：D100.白酒中()含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛【正確答案】：C1.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛(wèi)生指標超標【正確答案】：ABCD2.在品酒嘗味時，要做到()A、入口量要保持一致B、應將整杯酒吞下，充分品味C、酒樣布滿舌面，仔細辨別味道D、味覺容易疲勞，品嘗次數(shù)不宜過多【正確答案】：ACD3.味覺感應是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB4.調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整()分為三大類。A、香氣B、口味C、風格D、顏色【正確答案】：ABC5.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致【正確答案】：ABCD6.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也存在明顯缺點，表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu)，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE7.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛(wèi)生指標超標【正確答案】：ABCD8.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確()及相關(guān)的各理化指標，各種操作記錄應確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)【正確答案】：ABCD9.白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC10.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD11.關(guān)于看花摘酒，下列說法正確的是()A、用酒精計量表測量更快，看花接酒沒有意義B、增強上甑員工工作質(zhì)量意識C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD12.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在()，第二次翻倉溫度控制在()A、60-65度B、60-70度C、50-55度D、40-50度【正確答案】：AC13.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD14.調(diào)味的原理是()。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD15.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD16.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、窖面C、窖底D、醬香E、糟香【正確答案】：ACD17.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn)，使酒體質(zhì)量上有差異B、班與班之間操作不同，酒體有差異C、窖與窖之間不同，導致產(chǎn)酒質(zhì)量差異D、貯存時間不同，導致酒質(zhì)差異【正確答案】：ABCD18.調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整()分為三大類。A、香氣B、口味C、風格D、顏色【正確答案】：ABC19.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD20.白酒品評的方式有()A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議【正確答案】：ABC21.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD22.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括()。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物【正確答案】：ABCD23.白酒品評的方式有()A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議【正確答案】：ABC24.醬香型白酒輪次特征對酒體起到什么作用？()A、符合輪次特征的基酒，在儲存中締合加快，有利于基酒提前老熟B、有利于勾調(diào)比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調(diào)時減少對比環(huán)節(jié)【正確答案】：ABC25.品酒師應堅持原則是()A、大公無私B、提高品評技術(shù)C、懂生產(chǎn)工藝D、堅持原則【正確答案】：ABCD26.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD27.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD28.大曲醬香型白酒七輪次酒()A、聞香有焦香味B、口感上后味短C、聞香有明顯生糧味D、口感上后味長【正確答案】：AD29.關(guān)于大曲醬香型白酒的說法正確的是()A、醬香主要來自于生產(chǎn)過程中的谷殼發(fā)酵B、大曲醬香白酒的香型與大曲工藝有關(guān)系C、大曲醬酒一輪次可以略有生糧味，七輪次可以有焦香味D、醬香和濃香沒有太大區(qū)別，需要用特定儀器才能區(qū)分【正確答案】：BC30.嘗酒入口時，要使酒先接觸舌頭的什么位置？()A、舌苔B、舌根C、舌尖D、舌兩側(cè)【正確答案】：BC31.味覺的反應是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB32.基酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化，各種醛部門氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、()等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC33.在進行產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計構(gòu)想【正確答案】：ABCD34.品評人員應該具備()A、品酒能力與經(jīng)驗B、認真負責的工作態(tài)度C、熟悉產(chǎn)品風格和工藝D、好酒量【正確答案】：ABC35.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在()，第二次翻倉溫度控制在()A、60-65度B、60-70度C、50-55度D、40-50度【正確答案】：AC36.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在()，第二次翻倉溫度控制在()A、60-65度B、60-70度C、50-55度D、40-50度【正確答案】：AC37.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB38.濃香型酒發(fā)酵用()；醬香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD39.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC40.屬于調(diào)味酒的有()。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀調(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD41.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD42.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準，一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標準度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC43.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD44.在品酒聞香時，應該做到()A、鼻子和酒杯距離一致，一般1-3厘米B、根據(jù)酒質(zhì)香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對酒吸氣，不能對酒呼出氣體D、為了保證連貫，聞香不能中斷休息，要連續(xù)依次不停聞香【正確答案】：AC45.品評人員應該具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，所以()A、品酒前應保持清醒B、不受他人觀點左右，保持客觀C、積極訓練自身品評技能D、積極鍛煉，保持健康【正確答案】：ABCD46.醬香型白酒醇甜風味是()A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協(xié)調(diào)D、有苦味【正確答案】：ABC47.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、窖面C、窖底D、醬香E、糟香【正確答案】：ABD48.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其中“四高”應為()A、制曲溫度高B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫流酒E、取酒度數(shù)高【正確答案】：ABCD49.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其中“兩長”指的是()A、酒香持續(xù)時間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD50.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()A、糠殼量大B、用曲量大C、高溫堆積D、長期貯存【正確答案】：BCD51.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD52.在進行產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計構(gòu)想【正確答案】：ABCD53.白酒品酒的優(yōu)點是()A、靈敏B、快速C、能用客觀數(shù)據(jù)表達D、適用【正確答案】：ABD54.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC55.推進仁懷醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)建設(shè)應堅守哪些方面？()A、堅持師帶徒培訓模式，確保傳統(tǒng)工藝代代相傳B、不能以降低成本、弄虛作假影響醬香白酒的品質(zhì)C、儲足存量，不賣新酒D、以利益為本，多賣酒多賺錢【正確答案】：ABC56.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD57.在進行產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計構(gòu)想【正確答案】：ABCD58.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB59.味覺的反應是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB60.關(guān)于看花摘酒，下列說法正確的是()A、用酒精計量表測量更快，看花接酒沒有意義B、增強上甑員工工作質(zhì)量意識C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD61.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準，一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標準度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC62.新酒設(shè)計方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計要達到的目的或者質(zhì)量標準及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下()內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD63.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD64.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB65.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確()及相關(guān)的各理化指標，各種操作記錄應確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)【正確答案】：ABCD66.醬香型白酒醇甜風味是()A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協(xié)調(diào)D、有苦味【正確答案】：ABC67.在品酒嘗味時，要做到()A、入口量要保持一致B、應將整杯酒吞下，充分品味C、酒樣布滿舌面，仔細辨別味道D、味覺容易疲勞，品嘗次數(shù)不宜過多【正確答案】：ACD68.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD69.白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC70.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB71.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB72.品酒師應具備的基本功是：()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD73.白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC74.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD75.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其中“兩長”指的是()A、酒香持續(xù)時間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD76.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD77.醬香型白酒主體香窖底香含有哪幾種味覺()。A、有泥香味B、有乙酸乙酯味C、大曲香味明顯D、有苦味【正確答案】：ABC78.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD79.關(guān)于白酒中雜味的來源說法正確的是()A、糠味來源于輔料的選用B、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善C、泥臭味是因為制曲原料中帶有泥土D、油味來源于勾調(diào)時放了植物油【正確答案】：AB80.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準，一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標準度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC81.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD82.勾兌的前提有()A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒【正確答案】：ABCD83.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括()。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物【正確答案】：ABCD84.濃香型酒發(fā)酵用()；醬香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD85.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD86.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是()A、醬香B、甘醇C、醇甜D、窖底【正確答案】：ACD87.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD88.小樣勾兌的步驟包括()。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC89.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC90.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC91.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準，一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標準度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC92.大曲醬香型白酒品評酒杯要求()A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD93.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD94.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、與指導降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD95.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD96.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD97.濃香型酒發(fā)酵用()；醬香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD98.大曲醬香型白酒品評酒杯要求()A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD99.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也存在明顯缺點，表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu)，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE100.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比品嘗C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD1.()進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細菌和放線菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.()味道鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.()為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲存過程中應加強庫房管理,定期對儲存基酒質(zhì)量的變好情況進行鑒評,加強儲存組合,提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.()酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20~30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.()酸味強度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.()陶壇是醬香型白酒的貯存工具，在貯存酒之前要將酒壇注滿水，靜置2—3天，保證酒壇無滲漏、破裂。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.()高梁皮殼中單寧含量較多，有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時,其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.()高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上,才能投入生產(chǎn)使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.()酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.()白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.()酒精發(fā)酵的主體是細菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.()在嘗酒時,應以味覺為主,視覺和嗅覺為輔地進行認識和判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.()大曲醬香白酒生產(chǎn)下窖不用三防護（人、梯、鼓風機）。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.()酒中酸過量會抑制酒的放香性，但不會改變酒的味道A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.()基酒品評是指評酒者運用眼、鼻、口等感覺器官對白酒樣品的色、香、味、格進行分析、評價和判斷，確定其質(zhì)量風格特點和質(zhì)量等級。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.()在嘗酒時，應以味覺為主，視覺和嗅覺為輔地進行認識和判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.()調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整香氣、顏色、口味、風格分為四大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.()大曲醬酒在釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.()酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.()糖變?yōu)榫频姆磻饕强拷湍妇毎械木苹赶档淖饔?。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.()高粱皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。微量單寧存在時,其發(fā)酵產(chǎn)物對醬香型白酒香氣無影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.()大曲醬香型白酒采取低溫發(fā)酵有利于產(chǎn)量提高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.()微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：x24.()醬香型白酒要將基酒儲存三年后再盤勾A、正確B、錯誤【正確答案】：x25.()豉香型白酒的β-蕎乙醇含量比米香型的酒高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.()酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.()一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.()調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整香氣、顏色、口味、風格分為四大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.()微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒，因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.()核心產(chǎn)區(qū)應包容串酒和其他香型白酒生產(chǎn)工藝同步發(fā)展。A、正確B、錯誤【正確答案】：x32.()大曲醬香型生產(chǎn)工藝中,有低溫制曲,高溫餾酒和高溫堆積發(fā)酵的“一低兩高特點”。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.()低級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.()帶酒是具有某種獨特香味，能明顯起到?jīng)Q定勾兌酒風格特征的酒。主要是質(zhì)量類型母糟生產(chǎn)白酒和貯存時間長的老酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.()多開展職業(yè)技能競賽有利于產(chǎn)業(yè)員工綜合素質(zhì)的提升。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.()在濃香型白酒中,若已酸乙酯含量降低,則甜味也會隨之降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.()在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過一定范圍時，酒體會呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.()每次品評時應將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒，因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.()醬香型酒的品評流程包括眼觀、鼻聞、口嘗、綜合起來看風格四個步驟。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.()基酒品評時應將刺激性小的基酒放在后面品評，如三段酒、四段酒等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.()含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.()高級醇以成醇為主，包括活性戊醇、正丙醇和異丁醇等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.()大曲醬香型白酒品評酒杯要求無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香形狀酒杯，容量約為40—50m1。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.()白酒衛(wèi)生指標規(guī)定雜醇油不得超過3.0g/L，重金屬鉛不超過5mg/L。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.()白酒品評能及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的問題，改進工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.()醇類化合物的沸點比其他組分的沸點高，不易揮發(fā)，不能起到“助香”作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.()醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其“四高”應為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應為發(fā)酵周期長、酒的儲存時間長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.()羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì),主要賦予口味以刺激感和辣感,同時可以促香、提香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.()道德是處理人與人、人與社會、人與自然之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.()微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒,因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣,故稱之為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.()白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.()豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.()大曲醬香白酒新酒入庫一年后，將同輪次、同香型和同等級的酒進行盤勾，并清晰準確記錄下盤勾前后變化情況A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.()缺陷酒是指酒體不符合標準，一般表現(xiàn)為酒色渾濁、酒精度數(shù)低于輪次標準度數(shù)等，但酒體有異雜味屬于正?，F(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：x57.()濃香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.()品評人員品酒前要保持清醒，所以在品評前只能喝少量的酒，最好不要吸煙。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.()大曲醬香型白酒如果類似濃香型白酒的聞香，與窖底香氣味有相似之處，可以認定為泥味，是缺陷酒的一種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.()大曲醬香型白酒品評具有快速、靈敏、方便、適用等特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.()酒尾中除含有20%~30%酒精外，尚殘存有各種香氣成分，特別是各種酸類含量很高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.()大曲醬香型白酒品評具有穩(wěn)定性,可以用客觀的數(shù)據(jù)來表達。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.()組合的基礎(chǔ)上，通過使用少量但極具特點的精華調(diào)味酒，針對酒在香氣和口味上的欠缺進行彌補，使基酒更具獨特和完美的風格。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.()醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.()典型的濃香型白酒的風格應是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酷為主體、純正協(xié)調(diào)的復合香氣。入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)回味悠長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.(