2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式糕點(diǎn)制作流程鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）中式糕點(diǎn)制作流程鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：本部分包含中式糕點(diǎn)制作的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，請(qǐng)從每個(gè)小題的四個(gè)選項(xiàng)中選出最符合題意的答案。1.以下哪項(xiàng)不屬于中式糕點(diǎn)制作中的原料？A.糖B.鹽C.水果D.香油2.以下哪項(xiàng)是制作酥皮類糕點(diǎn)的關(guān)鍵步驟？A.蛋液包裹B.拌和C.揉面D.切割3.中式糕點(diǎn)中常用的發(fā)酵劑有哪幾種？A.發(fā)酵粉B.泡打粉C.糖D.酵母4.以下哪種糕點(diǎn)不屬于傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)？A.花糕B.月餅C.馬蹄糕D.翻糖蛋糕5.中式糕點(diǎn)中常用的餡料有哪些？A.枸杞B.核桃C.蓮蓉D.芝麻6.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，哪個(gè)步驟需要控制溫度？A.預(yù)熱烤箱B.拌和蛋糕糊C.蛋白打發(fā)D.蛋白和蛋黃混合7.以下哪項(xiàng)不是制作糕點(diǎn)時(shí)需要避免的？A.過度攪拌B.控制火候C.加速發(fā)酵D.定時(shí)檢查8.以下哪種糕點(diǎn)在制作過程中需要多次翻拌？A.桃酥B.紅豆沙包C.糖油糕D.酥皮點(diǎn)心9.中式糕點(diǎn)中常用的調(diào)味料有哪些？A.蜂蜜B.枸杞C.芝麻D.醋10.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪個(gè)步驟可以增加糕點(diǎn)的口感？A.粉篩過B.蛋白打發(fā)C.添加油脂D.加熱烘焙二、填空題要求：本部分包含中式糕點(diǎn)制作的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，請(qǐng)將正確的詞語或數(shù)字填入空白處。1.中式糕點(diǎn)的制作過程可以分為__________、__________、__________和__________四個(gè)步驟。2.在制作糕點(diǎn)時(shí)，面粉與水的比例一般為__________：__________。3.發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉，它的化學(xué)式為__________。4.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋白的打發(fā)溫度分別控制在__________℃和__________℃。5.在制作糕點(diǎn)時(shí)，若出現(xiàn)糕點(diǎn)體積小、口感干硬的情況，可能是__________或__________的原因。6.中式糕點(diǎn)中常用的食用色素有__________、__________和__________。7.在制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，常用的酥皮種類有__________酥和__________酥。8.在制作月餅時(shí)，通常會(huì)在月餅餡料中加入__________，以增加口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9.在制作糕點(diǎn)時(shí)，若需要快速冷卻，可以將糕點(diǎn)放入__________中。10.制作糕點(diǎn)時(shí)，若出現(xiàn)蛋糕體積膨脹不均勻、表面不平整的情況，可能是__________或__________的原因。三、判斷題要求：本部分包含中式糕點(diǎn)制作的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，請(qǐng)判斷每個(gè)小題的正誤。1.中式糕點(diǎn)制作過程中，所有原料都必須經(jīng)過高溫處理才能使用。（）2.發(fā)酵粉在糕點(diǎn)制作中起到膨脹的作用，使糕點(diǎn)變得松軟。（）3.中式糕點(diǎn)中，糖和鹽的比例通常為1：1。（）4.制作糕點(diǎn)時(shí)，若面糊過于稀稠，可以適當(dāng)添加面粉或水來調(diào)整。（）5.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)得越高，蛋糕的口感越好。（）6.中式糕點(diǎn)中，餡料的種類越多，口感越豐富。（）7.制作糕點(diǎn)時(shí)，若發(fā)現(xiàn)面粉中有小石子，應(yīng)將其挑出，以免影響口感。（）8.在制作糕點(diǎn)時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)始終保持不變。（）9.中式糕點(diǎn)中，酥皮類點(diǎn)心比其他類糕點(diǎn)更加油膩。（）10.制作糕點(diǎn)時(shí)，若需要增加糕點(diǎn)的甜度，可以適當(dāng)增加糖的用量。（）四、簡(jiǎn)答題要求：本部分包含中式糕點(diǎn)制作的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，請(qǐng)簡(jiǎn)述以下內(nèi)容。1.簡(jiǎn)述中式糕點(diǎn)制作過程中的發(fā)酵原理。2.解釋在制作糕點(diǎn)時(shí)，為何需要控制好面粉與水的比例。3.簡(jiǎn)述制作酥皮類糕點(diǎn)時(shí)，為何要使用油脂？4.描述制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如何正確操作蛋白打發(fā)。5.分析制作糕點(diǎn)時(shí)，如何判斷是否達(dá)到了合適的烘焙時(shí)間。五、論述題要求：本部分包含中式糕點(diǎn)制作的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，請(qǐng)論述以下內(nèi)容。1.論述中式糕點(diǎn)在制作過程中，如何防止糕點(diǎn)出現(xiàn)回縮現(xiàn)象。2.論述制作中式糕點(diǎn)時(shí)，如何正確使用食用色素，以及其作用。3.論述在制作糕點(diǎn)時(shí)，如何處理不同類型的糕點(diǎn)原料，以達(dá)到最佳口感。六、應(yīng)用題要求：本部分包含中式糕點(diǎn)制作的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，請(qǐng)根據(jù)以下要求進(jìn)行操作。1.設(shè)定一個(gè)中式糕點(diǎn)的制作流程，包括原料準(zhǔn)備、制作步驟和注意事項(xiàng)。2.針對(duì)一款中式糕點(diǎn)（如：月餅、蛋糕等），列出其制作所需的原材料和制作步驟。3.分析一款中式糕點(diǎn)（如：桃酥、酥皮點(diǎn)心等）的制作過程中可能出現(xiàn)的問題及解決方法。本次試卷答案如下：一、選擇題1.C解析：中式糕點(diǎn)制作中的原料主要包括糖、鹽、面粉、水等，而香油主要用于調(diào)味，不屬于原料。2.A解析：蛋液包裹是制作酥皮類糕點(diǎn)的關(guān)鍵步驟，可以使酥皮更加酥脆。3.ABD解析：中式糕點(diǎn)中常用的發(fā)酵劑有發(fā)酵粉、泡打粉和酵母，糖不是發(fā)酵劑。4.D解析：翻糖蛋糕屬于西式糕點(diǎn)，不屬于傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)。5.ABCD解析：中式糕點(diǎn)中常用的餡料有枸杞、核桃、蓮蓉和芝麻。6.B解析：在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，拌和蛋糕糊需要控制溫度，以防止蛋糕糊過度膨脹。7.D解析：在制作糕點(diǎn)時(shí)，過度攪拌、加速發(fā)酵和定時(shí)檢查都是需要避免的。8.C解析：在制作糕點(diǎn)時(shí)，糖油糕需要多次翻拌，以使糖油充分混合。9.ACD解析：中式糕點(diǎn)中常用的調(diào)味料有蜂蜜、枸杞和芝麻，醋不屬于調(diào)味料。10.C解析：在制作糕點(diǎn)時(shí)，添加油脂可以增加糕點(diǎn)的口感。二、填空題1.原料準(zhǔn)備、制作步驟、熟成、冷卻解析：中式糕點(diǎn)制作過程分為這四個(gè)主要步驟。2.2：1解析：面粉與水的比例一般為2：1，可以根據(jù)具體糕點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。3.NaHCO3解析：發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉，化學(xué)式為NaHCO3。4.40℃、60℃解析：制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃打發(fā)溫度控制在40℃，蛋白打發(fā)溫度控制在60℃。5.發(fā)酵不足、烘焙時(shí)間過長(zhǎng)解析：糕點(diǎn)體積小、口感干硬可能是發(fā)酵不足或烘焙時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致。6.紅曲、胡蘿卜素、胭脂紅解析：中式糕點(diǎn)中常用的食用色素有紅曲、胡蘿卜素和胭脂紅。7.豬油酥、黃油酥解析：制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，常用的酥皮種類有豬油酥和黃油酥。8.枸杞、核桃、蓮蓉解析：在制作月餅時(shí)，通常會(huì)在月餅餡料中加入枸杞、核桃、蓮蓉等。9.冰箱解析：制作糕點(diǎn)時(shí)，若需要快速冷卻，可以將糕點(diǎn)放入冰箱中。10.發(fā)酵不足、烘焙時(shí)間過長(zhǎng)解析：蛋糕體積膨脹不均勻、表面不平整可能是發(fā)酵不足或烘焙時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致。四、簡(jiǎn)答題1.發(fā)酵原理是利用微生物（如酵母）分解原料中的糖類，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使糕點(diǎn)膨脹松軟。2.面粉與水的比例需要控制好，以保持糕點(diǎn)的適宜質(zhì)地，過稀或過稠都會(huì)影響口感。3.油脂在制作酥皮類糕點(diǎn)時(shí)起到潤(rùn)滑作用，可以使酥皮層次分明，口感酥脆。4.蛋白打發(fā)時(shí)，需要先低速攪拌至起泡，然后高速攪拌至濕性發(fā)泡，注意不要過度打發(fā)。5.判斷烘焙時(shí)間是否合適，可以通過觀察糕點(diǎn)表面顏色、用手輕敲底部聲音等來判斷。五、論述題1.防止糕點(diǎn)回縮的方法包括：控制好發(fā)酵程度、適當(dāng)調(diào)整烘焙溫度、注意糕點(diǎn)冷卻等。2.正確使用食用色素的方法包括：根據(jù)糕點(diǎn)顏色要求選擇合適的色素、控制好色素用量、均勻涂抹等。3.處理不同類型糕點(diǎn)原料的方法包括：面粉需過篩去除雜質(zhì)、油脂需提前室溫軟化、糖類需根據(jù)糕點(diǎn)類型選擇等。六、應(yīng)用題1.中式糕點(diǎn)制作流程：-原料準(zhǔn)備：選擇合適的原料，如面粉、糖、水、發(fā)酵粉等。-制作步驟：將原料按比例混合，揉成面團(tuán)，發(fā)酵至適宜程度，分割成小塊，塑形，烘焙至熟。-注意事項(xiàng)：控制好發(fā)酵時(shí)間，注意烘焙溫度，避免過度烘焙。2.月餅制作所需原材料及步驟：-原材料：面粉、