《烹飪基本功訓(xùn)練》課程標準

PAGEPAGE6《烹飪基本功訓(xùn)練》課程標準課程代碼：130707課程類別：B類（理論+實踐）課學(xué)分/學(xué)時：9/162適用專業(yè)：中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)適用年級：高一制訂人：審訂人：二〇二〇年十二月

《烹飪基本功訓(xùn)練》課程標準一、制訂課程標準的依據(jù)本課程標準依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)標準》和《劍閣職中中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案》制訂。二、課程的性質(zhì)《烹飪基本功訓(xùn)練》課程是中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案中專業(yè)方向課模塊下的職業(yè)綜合能力課程之一，是該專業(yè)的一門必修課。本課程與其它課程的關(guān)系序號前期課程名稱為本課程支撐的主要知識、能力和素質(zhì)1烹飪概論了解中國烹飪的相關(guān)知識，為學(xué)習(xí)烹飪基本功奠定理論基礎(chǔ)。2烹飪原料熟練掌握烹飪原料，了解烹飪原料的質(zhì)地性質(zhì)，為學(xué)習(xí)烹飪基本功奠定理論基礎(chǔ)。序號后續(xù)課程名稱為后續(xù)課程支撐的主要知識、能力和素質(zhì)1川菜制作熟練掌握刀工刀法基礎(chǔ)技能、翻鍋基礎(chǔ)技能、勺法基礎(chǔ)技能、,扎實基本功，為后期學(xué)習(xí)川菜制作打下基礎(chǔ)。2中式面點技藝熟練掌握面點基礎(chǔ)技能，為后期的中式面點技術(shù)夯實基礎(chǔ)。3頂崗實習(xí)具備在后期的頂崗實習(xí)中勝任廚房基礎(chǔ)工作的能力。四、課程的教學(xué)目標知識目標1.了解烹飪基本功的內(nèi)容和作用。2.了解刀工基礎(chǔ)知識，刀法的概念，鍋的種類、保養(yǎng)等常識。3.了解面點基本功的基本內(nèi)容，各種面團的操作原理和方法，了解烹飪體能訓(xùn)練。能力目標1．掌握各種刀法的正確操作過程，以及原料的成型規(guī)格。2.掌握翻鍋的正確操作姿勢和翻鍋的方法。3．掌握各種面團的成型和熟制方式。素質(zhì)目標1．培養(yǎng)良好的分析問題和解決問題的能力。2．培養(yǎng)科學(xué)的創(chuàng)新精神，并在表達能力、協(xié)作能力和自學(xué)能力方面均有所提高。3.培養(yǎng)職業(yè)崗位必須的質(zhì)量意識、安全意識和環(huán)保意識，養(yǎng)成規(guī)范化操作的職業(yè)習(xí)慣，提升綜合素質(zhì)。4、培養(yǎng)愛崗敬業(yè)、誠實守信、服務(wù)于社會的良好職業(yè)道德。五、課程的教學(xué)內(nèi)容與建議學(xué)時(162學(xué)時)序號項目名稱學(xué)時教學(xué)形式備注1烹飪基本功知識2理論型1、教學(xué)做一體化2、刀工技術(shù)練習(xí)實訓(xùn)項目進行2刀工基礎(chǔ)知識10理論型3刀法基礎(chǔ)知識56理論型+實訓(xùn)型4翻鍋基礎(chǔ)知識40理論型+實訓(xùn)型5勺法基礎(chǔ)知識10理論型+實訓(xùn)型6面點基礎(chǔ)知識32理論型+實訓(xùn)型7烹飪體能訓(xùn)練12理論型+實訓(xùn)型六、課程教學(xué)設(shè)計指導(dǎo)框架章節(jié)(項目)名稱教學(xué)目標學(xué)習(xí)與訓(xùn)練內(nèi)容學(xué)時建議教學(xué)方法手段與資源利用建議教學(xué)環(huán)境說明考核評價烹飪基本知識1.了解烹飪基本功的內(nèi)容；2.了解烹飪基本功在烹飪中的作用；3.了解練好烹飪基本功的途徑。1.烹飪基本功的內(nèi)容；2.烹飪基本功在烹飪中的作用；3.練好烹飪基本功的途徑。2教學(xué)方法：講授法、演示法媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。實訓(xùn)課在烹飪實訓(xùn)室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評價50%（期末理論考試）刀工基礎(chǔ)知識1.了解刀工與烹飪的發(fā)展演變；2.了解刀工在烹調(diào)中的作用；3.了解刀工的基本要求，尤其是刀工操作時的個人衛(wèi)生要求；4.了解刀工刀具的種類、刀具和菜墩的保養(yǎng)，掌握磨刀的技術(shù)；5.了解刀工基本操作姿勢的內(nèi)容，掌握正確的基本操作姿勢。1.刀工概述及其作用，刀工的基本要求，刀工的加工對象。210教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法、實訓(xùn)媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。實訓(xùn)課在烹飪實訓(xùn)室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評價50%（期末理論考試）2.刀工刀具43.刀工的基本操作姿勢2刀法基礎(chǔ)知識了解刀法的概念；掌握各種刀法的正確操作過程，特別是切、片、剞；掌握常見原料的成型規(guī)格。1.直刀法1656教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法、實訓(xùn)媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。實訓(xùn)課在烹飪實訓(xùn)室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評價50%（期末理論考試）2.片163.剞刀法164.其他刀法8翻鍋基礎(chǔ)知識1.了解鍋的種類、保養(yǎng)等常識；2.了解翻鍋在烹調(diào)中的作用；3.掌握翻鍋的正確操作姿勢；4.掌握翻鍋的方法。1.翻鍋的基本知識、作用240教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法、實訓(xùn)媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。實訓(xùn)課在烹飪實訓(xùn)室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評價50%（期末理論考試）2.翻鍋的基本姿勢、方法38勺法基礎(chǔ)知識1.了解手勺的基本知識；2.掌握握手勺的正確手勢和操作要領(lǐng)。線。1.握手勺的手勢210教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法、實訓(xùn)媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。實訓(xùn)課在烹飪實訓(xùn)室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評價50%（期末理論考試）2.手勺的操作方法8面點基礎(chǔ)知識1.了解面點基本功的內(nèi)容；2.了解各種面團的操作原理，掌握其操作方法；3.掌握各種面團的成型、熟制方式。1.面點基本功技能訓(xùn)練432教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法、實訓(xùn)媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。實訓(xùn)課在烹飪實訓(xùn)室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)、板圖）+終結(jié)性評價50%（期末理論考試）2.面團知識28烹飪體能訓(xùn)練1.了解進行烹飪體能訓(xùn)練的必要性；2.掌握手指力量、手腕力量、前臂力量訓(xùn)練的要求。1.手指力量訓(xùn)練2.手腕力量訓(xùn)練3.前臂力量訓(xùn)練12教學(xué)方法：講授法、演示法、討論法、實訓(xùn)媒介資源：教材、教案、視頻、黑板、計算機理論課在多媒體教室。實訓(xùn)課在烹飪實訓(xùn)室進行形成性考核50%（出勤、課堂表現(xiàn)、習(xí)題作業(yè)）+終結(jié)性評價50%（期末理論考試）七、教學(xué)基本條件1.對教師的基本要求1）教師專業(yè)背景與能力要求：教師應(yīng)具備中餐專業(yè)背景，具有中餐烹調(diào)的實踐經(jīng)驗，并具有一定的語言表達能力和組織協(xié)調(diào)能力，有一定的教學(xué)方法和教學(xué)藝術(shù)。2）教學(xué)團隊要求：基于每屆教學(xué)班的規(guī)模，每教學(xué)班應(yīng)配備1名教師，可由專兼職教師共同構(gòu)成，職稱和年齡結(jié)構(gòu)合理，互補性強；兼職教師可聘請企業(yè)能工巧匠或技術(shù)能手。2.教學(xué)硬件環(huán)境基本要求（每個教學(xué)班）序號項目課程內(nèi)容設(shè)備名稱參考技術(shù)要求數(shù)量1刀工實訓(xùn)翻鍋訓(xùn)練灶臺可承擔翻鍋實訓(xùn)教學(xué)及產(chǎn)品加工要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進行。灶臺：7臺炒鍋：7口炒鍋刀工訓(xùn)練菜墩、菜刀可承擔刀工實訓(xùn)教學(xué)及產(chǎn)品加工要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進行。菜墩60張菜刀60把面點基本訓(xùn)練案板可承擔面點實訓(xùn)教學(xué)及產(chǎn)品加工要求，保證產(chǎn)教結(jié)合順利進行。案板：10張面刀面刀：60個搟面杖搟面杖：60個3.教學(xué)資源基本要求專門的實訓(xùn)場地，實訓(xùn)設(shè)備如翻鍋灶臺、炒鍋、菜墩、菜刀、磨刀石、案板、面刀、搟面杖等，能容納一個班30余名學(xué)生同時實訓(xùn)。符合課程標準的實訓(xùn)指導(dǎo)書、教案、講稿和輔助資料。4.學(xué)生基礎(chǔ)學(xué)生學(xué)習(xí)了部分烹飪基本功知識，具備一定的烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)知識，對一些基本術(shù)語有了一定的了解，具備了一定的動手操作能力。八、其他說明1.教法說明1.教學(xué)重點培養(yǎng)學(xué)生運用所學(xué)知識分析和解決實際問題的能力，適時進行項目設(shè)計練習(xí)2.教學(xué)過程中應(yīng)注重與相應(yīng)專業(yè)課程知識相結(jié)合，并綜合運用于工程實踐2.考核