《中餐烹飪學(xué)生職業(yè)技能評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》

PAGE7中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生專業(yè)技能評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制訂人：審訂人：二〇二〇年十一月

中餐烹飪專業(yè)學(xué)生專業(yè)技能評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)一、專業(yè)技能考核的總體要求中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是：主要面向中餐烹調(diào)、中式面點(diǎn)、廚政管理等企事業(yè)單位，培養(yǎng)具有與本專業(yè)領(lǐng)域方向相適應(yīng)的理論文化水平和素質(zhì)，具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新精神，掌握本專業(yè)領(lǐng)域方向的實(shí)際操作技能和較強(qiáng)的實(shí)際工作能力，能夠在中小型餐飲企業(yè)從事中餐烹調(diào)、中式面點(diǎn)等相應(yīng)崗位工作的高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才。要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，加強(qiáng)技能訓(xùn)練和技能考核是重要環(huán)節(jié)之一。本考核標(biāo)準(zhǔn)主要面向切配工、打荷工、熱菜師、蒸鍋工、涼菜師（涼菜工）、面點(diǎn)師等崗位。本專業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)選取了《烹飪基本功訓(xùn)練》、《冷菜、冷拼與食雕技藝》、《川菜制作》、《中式面點(diǎn)制作技藝》等四門主干課程進(jìn)行制訂，其總體考核要求如下：《烹飪基本功訓(xùn)練》的主要考核要求是：1.能較順利運(yùn)用各種刀法；2.針對各種食材能知曉使用那種刀法，并切除叫合格出品。《冷菜、冷拼與食雕技藝》的主要考核要求是：1.對食品雕刻有一定認(rèn)識(shí)，并掌握一定雕刻技能；2.通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生掌握冷拼、雕刻的基本技巧，會(huì)制作花、鳥、魚等簡單作品，會(huì)制作出簡單冷拼圖?！洞ú酥谱鳌返闹饕己艘笫牵?.掌握各種烹調(diào)方法以及各自的操作要領(lǐng)；2.。能獨(dú)自完場簡單菜肴制作《中式面點(diǎn)制作技藝》的主要考核要求是：1.學(xué)生能正確常用工具、設(shè)備；2.會(huì)獨(dú)立完成常見品種的制作。二、主干課程及考核項(xiàng)目序號(hào)課程名稱參考版本考核項(xiàng)目備注1《烹飪基本功訓(xùn)練》，國家規(guī)劃教材，主編：王啟武，高等教育出版社出版。1.原料的切配刀法。2.翻鍋能力。2《冷菜、冷拼與食雕技藝》《冷菜、冷拼與食雕技藝》,國家規(guī)劃教材，主編：周妙林、下慶榮等，高等教育出版出版。1.2.食品雕刻技藝（零雕、組雕）。3.涼菜冷拼技藝。3《川菜制作》1.熱菜配菜師。2.熱菜師。4《中式面點(diǎn)制作技藝》《中式面點(diǎn)制作技藝》,國家規(guī)劃教材，主編：林小崗唐美雯，高等教育出版出版。1.蒸鍋師。2.3.面點(diǎn)工。三、各主干課程的考核項(xiàng)目及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（一）切配工序號(hào)考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)備注1原材料絲的切配成形能按規(guī)格對四種絲的切制。(1)執(zhí)行現(xiàn)行的刀工成形國家貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；(2)能根據(jù)食材不同外形規(guī)格合理切配，食材最大化；(3)給定成品能說出規(guī)格，2原材料片的切配成形能按規(guī)格對3原材料塊的切配成形能按規(guī)格對五種塊的切制。4原材料條的切配成形能按規(guī)格對三種條的切制。5原材料丁的切配成形能按規(guī)格對其中丁的切制。6原材料特殊形狀的切配成形能按規(guī)格對七種特殊形狀切制。（二）打荷工序號(hào)考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)備注1烹制前的傳遞和后的美化工作能對菜肴前的傳遞和烹制后的美化工作，配合爐灶師傅出彩，保證菜肴整潔美觀。能按照國家衛(wèi)生部頒布《衛(wèi)生法》執(zhí)行；并起到承上啟下的作用。2能備齊每餐所需餐具，并保持整潔，提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?（能按照上菜和出彩順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴4嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴，隨時(shí)保持工作域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。5其他工作完成情況能完成上級(jí)交辦的其他工作(三)熱菜師序號(hào)考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)備注1川菜味型制作考核權(quán)重：35%2川菜制作能夠按照《中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》。獨(dú)立完成各種糊（蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、濕淀粉糊、發(fā)酵糊、脆漿糊、酥糊）、漿（水淀粉漿、蛋清淀粉漿、全蛋淀粉漿）加工制作。獨(dú)立完成常備湯的加工制作及感官要求（清湯、奶湯）。獨(dú)立完成預(yù)熟加工制作及感官要求（焯水、走紅、過油、汽蒸）。獨(dú)立完成特色烹制工藝（小炒、干煸、干燒、熗炒、滑炒、炸收、泡制、糖粘、粉蒸、水煮）獨(dú)立完成其他常見烹制工藝制作及感官要求（生炒、熟炒、軟炒、爆、炸熘、鮮熘、煎、炸、紅燒、白燒、燴、燜、煨、燉、煮、鹵、汆、蒸、烤）考核權(quán)重：55%3裝盤工藝1.應(yīng)選擇符合相應(yīng)衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)的器具盛裝菜肴：2.菜肴裝飾應(yīng)選用可食性食材，使用前洗凈消毒，不得重復(fù)使用。（四）蒸鍋工序號(hào)考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)備注1從水臺(tái)領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前的準(zhǔn)備好各個(gè)爐頭所需的上湯和二湯。（1）能夠識(shí)別各種煲湯食材；（2）能夠掌握煲制各種湯汁的火候?？己藱?quán)重：10%2負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝等）（1）能夠掌握水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)等漲發(fā)原理；（2）能夠順利漲發(fā)號(hào)各種食材。考核權(quán)重：30%3從砧板廚師處接受客人的點(diǎn)菜單，烹飪各種食品。（1）能夠識(shí)別客人的點(diǎn)菜單，并能出單；（2）對客人下的單能夠準(zhǔn)確及時(shí)烹飪?？己藱?quán)重：30%4每天向廚師長匯報(bào)當(dāng)日燉品，扣品等扣剩余量。（1）能夠準(zhǔn)確無誤匯報(bào)當(dāng)日銷售量及其剩余量。（2）能準(zhǔn)確計(jì)劃好第二日使用量考核權(quán)重：15%5負(fù)責(zé)打掃本部位區(qū)域衛(wèi)生，下班后關(guān)好本部門所有的水、電、氣、油等開關(guān)。（1）打掃本部衛(wèi)生區(qū)域，無一死角留下；（2）在下班時(shí)候準(zhǔn)確關(guān)閉所在區(qū)域的水電氣開關(guān)。考核權(quán)重：15%（五）涼菜師（涼菜工）序號(hào)考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)備注1熟練對蔬菜、活禽、肉類、魚類、等原料進(jìn)行加工熟制，準(zhǔn)確掌握原料的出成率。能根據(jù)食材各自特征準(zhǔn)確施技保證出成率。確保出成率?？己藱?quán)重40%2按照《原料出凈規(guī)格書》的規(guī)定操作和工藝流程進(jìn)行原料加工。能夠按照《原料出凈規(guī)格書》的操作和工藝流程準(zhǔn)確加工。考核權(quán)重30%3負(fù)責(zé)本崗位的工具使用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。（1）能夠正確使用各種工具；（2）能夠正確保管及維護(hù)設(shè)備。確保正常運(yùn)行?？己藱?quán)重15%4負(fù)責(zé)打掃本部位區(qū)域衛(wèi)生，下班后關(guān)好本部門所有的水、電、氣、油等開關(guān)。（1）打掃本部衛(wèi)生區(qū)域，無一死角留下；（2）在下班時(shí)候準(zhǔn)確關(guān)閉所在區(qū)域的水電氣開關(guān)?？己藱?quán)重15%（五）面點(diǎn)師序號(hào)考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)備注1負(fù)責(zé)各式點(diǎn)心、小吃的制作，專業(yè)知識(shí)豐富，技術(shù)嫻熟。熟練制作各種點(diǎn)心、小吃。技術(shù)嫻熟。考核權(quán)重25%2嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止食品污染。注意食品衛(wèi)生。熟知《食品衛(wèi)生法》并能運(yùn)用到實(shí)際工作中。考核權(quán)重253懂得各種原料及成品的儲(chǔ)存保管方法。能準(zhǔn)確保管各種食材?？己藱?quán)重25%4合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制成本。技術(shù)嫻熟，無浪費(fèi)現(xiàn)象。考核權(quán)重10%5完成上級(jí)交待的其他臨時(shí)性工作。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)管理?？己藱?quán)重15%四、說明（一）制定依據(jù)本考核標(biāo)準(zhǔn)以《中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》及國家技能考核標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，參考行業(yè)專家對專業(yè)所涵蓋的崗位群進(jìn)行任務(wù)和職業(yè)能力分析，以本專業(yè)具備的崗位職業(yè)能力為依據(jù)，緊密結(jié)合職業(yè)資格證書中的技能要求，確定本專業(yè)考核標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目內(nèi)容。體現(xiàn)以職業(yè)能力為核心，以就業(yè)為導(dǎo)向，以學(xué)生為中心的原則，注重基礎(chǔ)技能的考核，同時(shí)兼顧建筑技術(shù)施工領(lǐng)域的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝和新材料。本考核標(biāo)準(zhǔn)在制訂過程中，從中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的實(shí)際水平出發(fā)，根據(jù)專業(yè)和課程的特點(diǎn)，確定技能考核項(xiàng)目的深度，重點(diǎn)突出基本技能，并將結(jié)果評(píng)價(jià)和過程評(píng)價(jià)相結(jié)合，定量與定性評(píng)價(jià)相結(jié)合。改革單一考核的方式，不僅關(guān)注學(xué)生對技能的掌握和能力的提高，還要重視施工技術(shù)規(guī)范操作，保護(hù)環(huán)境和安全施工等意識(shí)和觀念的樹立，使考核與評(píng)價(jià)有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展，也便于學(xué)生考取本專業(yè)的職業(yè)資格證。(二)考核標(biāo)準(zhǔn)簡介按照技能考核的總體要求，對主干課程《烹飪基本功訓(xùn)練》、《冷菜、冷拼與食雕技藝》、《川菜制作》、《中式面點(diǎn)制作技藝》的考核項(xiàng)目進(jìn)行了劃分，并對各考核項(xiàng)目的考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了細(xì)化。能較順利運(yùn)用各種刀法；針對各種食材能知曉使用那種刀法，并切除叫合格出品。對食品雕刻有一定認(rèn)識(shí)，并掌握一定雕刻技能；通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生掌握冷拼、雕刻的基本技巧，會(huì)制作花、鳥、魚等簡單作品，會(huì)制作出簡單冷拼圖；掌握各種烹調(diào)方法以及各自的操作要領(lǐng)；能獨(dú)自完場簡單菜肴制作；學(xué)生能正確常用工具、設(shè)備；會(huì)獨(dú)立完成常見品種的制作。建議每門課程抽取一個(gè)考核項(xiàng)目參加考核，四門課程共考核四個(gè)項(xiàng)目。由于是過關(guān)性考試，考核項(xiàng)目不宜過難，命題可采取任務(wù)書的形式。（三）考核目的通過本專業(yè)的技能考核，旨在衡量學(xué)生是否達(dá)到中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要