第一章 食品營養(yǎng)學(xué)緒論課件

品食營養(yǎng)學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論第一章緒論緒論第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)基本概念與研究?jī)?nèi)容一、營養(yǎng)學(xué)（Nutrition）

營養(yǎng)學(xué)定義：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康及其改善措施的科學(xué)。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。

營養(yǎng)學(xué)研究目的:是根據(jù)機(jī)體在不同生理、病理情況下體內(nèi)新陳代謝的需要，科學(xué)確定機(jī)體營養(yǎng)素的需要量，制定合理地利用營養(yǎng)素的組織原則，指導(dǎo)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，從膳食營養(yǎng)上保證人體的需要。第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論二．食品(Food)食品定義：根據(jù)我國2009年通過的《食品安全法》的規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。食品的作用：(1)為人體提供必需的營養(yǎng)素，滿足人體的營養(yǎng)需要。(2)滿足人們不同的嗜好和要求，如對(duì)食品色、香、味、形、質(zhì)地等的需要。第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論三．營養(yǎng)（Nutrition）營養(yǎng)定義：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。

營養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“如何吃”。合理營養(yǎng)的意義：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；防治疾??；增進(jìn)智力；促進(jìn)優(yōu)生；增加機(jī)體免疫功能；促進(jìn)健康長(zhǎng)壽。第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論是快樂之源有健康，才能有良好工作表現(xiàn)，

優(yōu)良的生活品質(zhì)，

享受快樂幸福的人生。健康的基本要素

充足的氧氣、水分、睡眠、營養(yǎng)、

規(guī)律的運(yùn)動(dòng)。營養(yǎng)是健康的根本

食物是營養(yǎng)的來源〝健康〞第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論根據(jù)美國加州對(duì)6928名成年人進(jìn)行長(zhǎng)期追蹤觀察的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)下列7項(xiàng)生活方式與長(zhǎng)壽有關(guān)：

（1）減少夜生活，每天吃早餐；（2）每天睡眠7—8小時(shí)；（3）一日三餐間不吃零食；（4）保持標(biāo)準(zhǔn)體重；（5）有規(guī)律的體育鍛煉；（6）不吸煙；（7）不飲酒或少量飲酒。經(jīng)過5.5年的觀察，發(fā)現(xiàn)遵守6～7項(xiàng)健康行為的人群比只遵守0～3項(xiàng)的人群期望壽命延長(zhǎng)11年第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論我國學(xué)者對(duì)100位90歲以上的長(zhǎng)壽老人進(jìn)行長(zhǎng)期追蹤觀察后得出的結(jié)論也與此相似，這100位老年人平均年齡95.3歲，其中11人超過100歲。他們的經(jīng)驗(yàn)是除以上7項(xiàng)外，還有兩個(gè)特點(diǎn)：一是性格開朗，樂于助人，知足常樂，有自己的愛好；二是有美滿的家庭生活，其中包括和諧的性生活。第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論中國最年長(zhǎng)壽星第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論

8月25日，廣西河池，中國最年長(zhǎng)壽星羅美珍度過127歲生日，1885年7月9日出生的羅美珍老人，居住于廣西河池市巴馬瑤族自治縣巴馬鎮(zhèn)龍洪村巴買屯。在“第三屆中國十大壽星排行榜”中，她被中國老年學(xué)學(xué)會(huì)認(rèn)定為中國最年長(zhǎng)壽星。

第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論5．社區(qū)營養(yǎng)4．營養(yǎng)與疾病3．不同人群的營養(yǎng)2．各類食物的營養(yǎng)價(jià)值1．人體對(duì)營養(yǎng)的需要

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容四．營養(yǎng)學(xué)主要研究?jī)?nèi)容第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論授課內(nèi)容第一章緒論第二章食品的消化與吸收第三章營養(yǎng)與能量平衡第四章營養(yǎng)素第五章各類食品的營養(yǎng)價(jià)值第六章食品營養(yǎng)強(qiáng)化與營養(yǎng)標(biāo)簽第七章不同人群的營養(yǎng)第八章營養(yǎng)與疾病第九章營養(yǎng)與膳食平衡第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論參考書目1劉志皋.食品營養(yǎng)學(xué).第2版.北京：中國輕工業(yè)出版社，20042吳坤.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).第6版.北京：人民衛(wèi)生出版社，20083王光慈．食品營養(yǎng)學(xué)．第2版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，20014孫遠(yuǎn)明.食品營養(yǎng)學(xué).北京：科學(xué)出版社，20065劉志誠、于守洋.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).第2版.北京：人民衛(wèi)生出版社，1988

第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論第二節(jié)營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況一、古代營養(yǎng)學(xué)

距今一萬至4000年前，發(fā)明了酒，其有一定的治療作用。距今3000年前，商代，出現(xiàn)了藥酒。周代食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，“食醫(yī)，…掌和王之六食、六欲、六膳…”，認(rèn)為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。”

——世界上最早最全面的飲食指南第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論五谷黍、稷、菽、麥、稻（麻）五菜葵、韭、蔥、蒜、蔓菁（蘿卜）五畜牛、羊、豬、犬、雞五果棗、李、桑、杏、桃第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論《內(nèi)經(jīng)·素問》將食物分為溫、涼、寒、熱四性酸、辛、咸、苦、甘五味。第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論《素問·五常政大論》：

——中國古代的食療指南忽思慧《飲膳正要》：

——“我國古代營養(yǎng)學(xué)專著”孟詵《食療本草》：

——“古代營養(yǎng)學(xué)和食物療法”第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論陶弘景《本草經(jīng)集注》：

“以肝補(bǔ)血、以肝明目”葛洪《肘后方》：“以海藻酒治療甲狀腺腫”李時(shí)珍《本草綱目》姚可成《食物本草》小結(jié)：我國三千年前就有食醫(yī)原始樸素的營養(yǎng)學(xué)國外公元前400年Hippocrates的營養(yǎng)學(xué)說第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論★現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉Lavoisier—生命過程為呼吸過程Liebig—?jiǎng)游锷韺W(xué)，將食物按其對(duì)動(dòng)物的功能進(jìn)行分類Voit—?jiǎng)?chuàng)建氮平衡學(xué)說Rubner—能量系數(shù)Lusk—基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)二、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論Atwater＆Benedict

發(fā)明彈式量熱計(jì)并測(cè)定了食物中的熱量，用呼吸量熱計(jì)測(cè)定了各種勞動(dòng)動(dòng)作的熱量消耗。Rose＆Murder

發(fā)現(xiàn)8種必需氨基酸。Funk

提出了維生素的概念Mecollum、Osbrne＆Mende分別發(fā)現(xiàn)了維生素A、核黃素和硫胺素。第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論★整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期

1941年美國首次提出RDA，另一些國家提出膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRI），逐漸完善公共營養(yǎng)★二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)★二十一世紀(jì)分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論三、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)新進(jìn)展1、基礎(chǔ)營養(yǎng)：

經(jīng)過漫長(zhǎng)時(shí)間人們逐漸認(rèn)識(shí)到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其以外的營養(yǎng)素，無機(jī)鹽、維生素、微量元素的生理作用。膳食纖維的生理作用及其對(duì)預(yù)防某些疾病的重要性逐漸被認(rèn)識(shí)。多不飽和脂肪酸，尤其是n-3系列的DHA和EPA的生理作用逐漸被揭示。葉酸、維生素B12、維生素B6與出生缺陷及心血管疾病的關(guān)聯(lián)性研究已經(jīng)達(dá)到分子水平。維生素E、維生素C、β-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅在體內(nèi)的抗氧化作用及其機(jī)制研究成為當(dāng)前十分普遍的熱點(diǎn)。第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論2、二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)

越來越多的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食品中的非營養(yǎng)素成分具有重要的生物活性和功能。茶葉中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽，蔬菜和水果中的酚酸類，大蒜中的含硫化合物，大豆中的異黃酮，魔芋中的葡甘聚糖、香菇、枸杞、靈芝中多糖，紅曲中的紅曲色素成為研究熱點(diǎn)。了解營養(yǎng)素在營養(yǎng)缺乏中所起的作用——既可防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病又可防護(hù)某些慢性和非傳染性疾病的發(fā)生。這些研究難以劃清食品和藥品的關(guān)系，因而加強(qiáng)管理是十分必要的。（?。▉喗】担┑谝徽率称窢I養(yǎng)學(xué)緒論如何保存和改善食品的營養(yǎng)價(jià)值；食品營養(yǎng)素和營養(yǎng)價(jià)值；不同加工方法，加工中食品營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素和所添加的食品成分之間，它們的分子內(nèi)和分子間的反應(yīng)如何；（食品添加劑）食品加工中不利因素（微生物、酶）的消除和食品中有益作用（如生物利用率、食品的感官和營養(yǎng)質(zhì)量等）的最佳化。獲取足夠營養(yǎng)、促進(jìn)健康和防病、保健。3、在食品加工貯藏和新食品開發(fā)中的營養(yǎng)

和安全問題第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論

對(duì)于從事食品科學(xué)或食品加工的人來說，則應(yīng)在理解普通營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)上更多地了解食品加工對(duì)營養(yǎng)的影響。在盡量發(fā)揮食品加工有益作用的同時(shí)，將食品加工、運(yùn)輸、保藏等過程中營養(yǎng)素的損失，以及在此過程中出現(xiàn)的安全、衛(wèi)生問題減到最小，進(jìn)一步改善和提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，使之更有利于健康。此外，近年來發(fā)展起來的旨在防病、保健的功能食品為食品營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展又開辟了一個(gè)新的領(lǐng)域。第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論營養(yǎng)狀況第三節(jié)國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況世界性營養(yǎng)問題與措施我國的營養(yǎng)狀況及措施發(fā)達(dá)國家◆美國◆澳大利亞◆日本不發(fā)達(dá)國家◆印度◆城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理?！粢恍I養(yǎng)缺乏病依然存在?！袈苑莻魅拘约膊』疾÷噬仙杆佟糸_展過四次全國營養(yǎng)調(diào)查◆公布《中國居民膳食指南》第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論一、世界性營養(yǎng)問題與措施相應(yīng)措施：世界各國對(duì)國民營養(yǎng)問題，無論是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家都是根據(jù)國情有針對(duì)性的計(jì)劃和做法，特別是國家政府的重視與干預(yù)。存在問題：◎在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國家的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏。

◎在發(fā)達(dá)國家及富庶轉(zhuǎn)型的國家出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴病”。

第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論各國的營養(yǎng)計(jì)劃、政策與法規(guī)日本：日本有關(guān)營養(yǎng)方面的立法非常詳細(xì)和全面，涉及10多部法規(guī)。1952年就制訂了《營養(yǎng)改善法》，1947年通過《營養(yǎng)師法》，1954年頒布了《學(xué)校供餐法》，這些法案都根據(jù)社會(huì)進(jìn)程的發(fā)展及時(shí)修訂。2003年頒布了《健康增進(jìn)法》。

第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論美國：美國是世界上經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的國家之一，盡管與其他國家相比，營養(yǎng)不良問題不是那么嚴(yán)重，但該國政府對(duì)這個(gè)問題仍然非常重視，并采取了切實(shí)有效的解決措施。

◎在衛(wèi)生管理部門設(shè)置負(fù)責(zé)營養(yǎng)的機(jī)構(gòu)。

◎確定營養(yǎng)工作的主要內(nèi)容及干預(yù)項(xiàng)目。第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論澳大利亞：營養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國家衛(wèi)生工作和投入的重點(diǎn)領(lǐng)域，無論是從機(jī)構(gòu)配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內(nèi)容，都對(duì)營養(yǎng)工作進(jìn)行傾斜，這是澳大利亞消除營養(yǎng)不良取得實(shí)效的原因所在。印度：印度的貧困和營養(yǎng)不良是困擾該國的主要問題之一。自1947年獨(dú)立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經(jīng)濟(jì)、解決貧困和消除營養(yǎng)不良，并取得了很大成績(jī)。第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論二、我國的營養(yǎng)狀況與措施建國后，特別是近二十年來，我國的國民經(jīng)濟(jì)有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國國民的健康狀況有了很大的改善?！?997年4月由中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過，正式公布《中國居民膳食指南》，而后又相繼公布了《特定人群膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》?！?997年12月5日頒布了《中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》；※2001年年國務(wù)院頒布《中國兒童發(fā)展綱要》（2001-2010年）※2001年發(fā)布《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》(2001—2010年)。第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論※我國曾于1959年、1982年和1992年分別進(jìn)行過三次全國營養(yǎng)調(diào)查；※1959年、1979年和1991年分別開展過三次全國高血壓流行病學(xué)調(diào)查；※1984年和1996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調(diào)查。

第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論※2002年8-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計(jì)局的共同領(lǐng)導(dǎo)下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關(guān)部門在全國范圍內(nèi)開展了“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”。本次調(diào)查涉及全國31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市的132個(gè)區(qū)、縣，覆蓋25萬人口?！⒂?004年10月12日由中華人民共和國衛(wèi)生部、中華人民共和國科學(xué)技術(shù)部、中華人民共和國國家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合公布了《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》)

第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論(1)從營養(yǎng)改善角度看：①居民膳食質(zhì)量明顯提高。

②兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平穩(wěn)步提高。

③兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。

④居民貧血患病率有所下降。

我國營養(yǎng)調(diào)查情況第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論(2)從居民營養(yǎng)與健康存在問題看：①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。

第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論我國政府根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果，從國情出發(fā)，從急需入手，以不失時(shí)機(jī)和分類指導(dǎo)為原則，將從政策支持、市場(chǎng)指導(dǎo)和群眾教育三方面加強(qiáng)居民營養(yǎng)改善和慢性病預(yù)防工作：★第一，加強(qiáng)政府的宏觀指導(dǎo)，盡快制定相關(guān)法規(guī)，將國民營養(yǎng)與健康改善工作納入國家與地方政府的“十一·五”發(fā)展規(guī)劃；★第二，加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)、食品加工、銷售流通