TSZGFA-潮菜 魚(yú)丸（湯）編制說(shuō)明

--潮菜標(biāo)準(zhǔn)《潮菜魚(yú)丸（湯）》編制說(shuō)明一、工作簡(jiǎn)況（一）項(xiàng)目背景潮菜是粵菜三大流派之一，發(fā)源于潮汕平原，歷經(jīng)千余年而形成和發(fā)展，是中國(guó)最精貴的一個(gè)菜系，以其“清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，肥而不膩”的獨(dú)特風(fēng)味名聞天下，自成一體。潮汕地區(qū)是著名的僑鄉(xiāng)，在大灣區(qū)推進(jìn)潮菜標(biāo)準(zhǔn)化，有利于傳承潮菜文化、規(guī)范潮菜技能人才培訓(xùn)、樹(shù)立潮菜品牌進(jìn)而做大潮菜產(chǎn)業(yè)，助力粵港澳大灣區(qū)融合發(fā)展和“粵菜師傅”高質(zhì)量發(fā)展。潮味丸類菜品多，其中魚(yú)丸是潮菜席上之珍。清宣統(tǒng)元年（1909），在潮陽(yáng)縣知縣崔炳炎呈報(bào)的《潮陽(yáng)民風(fēng)》中，就有“富者肴饌，自廚魚(yú)肉”的記載。潮汕沿海各地這種“自廚魚(yú)肉”的烹調(diào)技藝，用本地特色海產(chǎn)魚(yú)肉捶搗之，制成了魚(yú)丸。清乾隆年間袁枚著《隨園食單》中，也有“八寶肉丸”“空心肉丸”“楊公圓”“魚(yú)丸”“雞丸”“蝦丸”等六款。其中，介紹“魚(yú)丸”的做法時(shí)，除了介紹魚(yú)丸的制作過(guò)程外，還有“臨吃入雞湯、紫菜滾”之說(shuō)。魚(yú)丸的選料，海魚(yú)可選用那哥、淡甲、馬鮫魚(yú)等，淡水魚(yú)可選用鰱魚(yú)、草魚(yú)、鱗魚(yú)等，去骨后捶打或用絞肉機(jī)絞成魚(yú)肉茸后，依法制作而成。潮汕沿海地區(qū)都產(chǎn)魚(yú)丸，而以“達(dá)濠魚(yú)丸”最有代表性，是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。還有各地特色的“潮州大魚(yú)丸”“海門魚(yú)丸”“惠來(lái)魚(yú)丸”、“汕尾馬鮫魚(yú)丸”等。正如潮菜宗師朱彪初先生說(shuō)的那樣：“魚(yú)丸色澤潔白，幼滑而爽口，以紫菜、魚(yú)露調(diào)味，湯清味美，是潮汕獨(dú)特的制作方法”?！盁o(wú)丸不成宴”，蘊(yùn)含“圓圓滿滿”之意的“馬鮫魚(yú)丸”，是汕尾人民過(guò)年過(guò)節(jié)、宴請(qǐng)客人不可缺少的主角。（二）任務(wù)來(lái)源根據(jù)汕頭標(biāo)碼所發(fā)布的《第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”制定工作組分工表》，包括以下任務(wù)：1、總體目標(biāo)：2023年8月中旬完成13項(xiàng)潮菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，8月下旬完成“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”申報(bào)。2、具體任務(wù)：制定4項(xiàng)潮菜基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)以及9項(xiàng)潮菜菜品標(biāo)準(zhǔn)。其中，本標(biāo)準(zhǔn)《潮菜魚(yú)丸（湯）》是在第二批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”中的“T/GDPRXH22-2022潮菜魚(yú)丸湯”基礎(chǔ)上進(jìn)行修訂，增加了汕尾馬鮫魚(yú)丸。3、分工安排：省局標(biāo)準(zhǔn)化處負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)；粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究中心負(fù)責(zé)技術(shù)指導(dǎo)；汕頭標(biāo)碼所負(fù)責(zé)協(xié)同其他參與單位進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)制定等工作。（三）標(biāo)準(zhǔn)制定工作組1.標(biāo)準(zhǔn)起草單位包括：廣東省汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所、汕頭市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、廣東烹飪協(xié)會(huì)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)、廣東烹飪協(xié)會(huì)潮菜專業(yè)委員會(huì)、香港群生飲食技術(shù)人員協(xié)會(huì)、香港餐務(wù)管理協(xié)會(huì)、澳門烹飪協(xié)會(huì)、汕頭市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)、汕頭市濠江區(qū)魚(yú)丸與餐飲協(xié)會(huì)、汕頭職業(yè)技術(shù)學(xué)院、廣東省粵東技師學(xué)院、汕頭市檢驗(yàn)檢測(cè)中心、汕頭市南粵潮菜餐飲服務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市廚師協(xié)會(huì)、潮州市餐飲協(xié)會(huì)、韓山師范學(xué)院、揭陽(yáng)技師學(xué)院、汕尾市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、深圳市烹飪協(xié)會(huì)潮菜專業(yè)委員會(huì)、世界粵菜廚皇協(xié)會(huì)（香港分會(huì)）、廣東省汕頭市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測(cè)所、潮州技師學(xué)院。2.標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：林培群、陳文修、洪東旭、饒毅萍、池魯強(qiáng)、趙利平、蔡煜東、紀(jì)瑞喜、陳少俊、詹明亮、黃武營(yíng)、陳俊生、陳映武、紀(jì)力欽、袁振軍、梁志鴻、余傳招、劉亨利、李盛煌、陳澤堯、蔡潔、劉衛(wèi)紅、楊位醒、蔡振榮、方樹(shù)光、肖偉忠、姚浩展、陳漢初、余立富、鄒奇、鄭澤鋒、王杰忠、許美德、梁輝雄、吳依憧、楊建英、陳藝希、孫文生、肖佳哲、查澍鈜。（四）起草過(guò)程1.準(zhǔn)備階段（2023年3-5月）2023年3月，汕頭標(biāo)碼所召開(kāi)2023年潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”座談會(huì)，邀請(qǐng)潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”工作組專家對(duì)第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”制定思路進(jìn)行研討。2023年4月，汕頭標(biāo)碼所通過(guò)線上問(wèn)卷調(diào)查的形式，在工作組全體專家中進(jìn)行了項(xiàng)目征集和投票，征集標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目59項(xiàng)，并對(duì)每個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行了投票。綜合投票和專家意見(jiàn)，匯總上報(bào)省市場(chǎng)監(jiān)管局，最終確定第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”項(xiàng)目。2023年5月，汕頭市標(biāo)碼所和汕頭市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)作為牽頭單位，組建了由來(lái)自30家單位的50位專家組成的標(biāo)準(zhǔn)制定工作組，下設(shè)顧問(wèn)組、總體組、歷史人文專項(xiàng)組、安全營(yíng)養(yǎng)專項(xiàng)組、標(biāo)準(zhǔn)體系項(xiàng)目組、餐飲習(xí)俗標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、名詞術(shù)語(yǔ)項(xiàng)目組、烹調(diào)技法標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、魚(yú)飯標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、墨斗卵粿標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、白果芋泥標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、鼠殼粿標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、潮州春餅標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、生菜龍蝦標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、隆江豬腳標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、姜醋蛋標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組、魚(yú)丸（湯）標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組，共17個(gè)項(xiàng)目組。2.標(biāo)準(zhǔn)制定階段（2023年6月）5月30日，標(biāo)準(zhǔn)制定工作組召開(kāi)第三批粵港澳大灣區(qū)潮菜標(biāo)準(zhǔn)啟動(dòng)會(huì)，牽頭單位匯報(bào)了前兩批潮菜標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施應(yīng)用情況、第三批潮菜標(biāo)準(zhǔn)制定工作計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)制定工作要求，并為第三批潮菜標(biāo)準(zhǔn)起草專家頒發(fā)聘書，全體專家進(jìn)行了熱烈討論和審議。會(huì)后各項(xiàng)目組立即著手標(biāo)準(zhǔn)起草工作。3.征求意見(jiàn)階段（2023年7月-8月）7月1日，標(biāo)準(zhǔn)制定工作組按《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》要求，將《關(guān)于<潮菜標(biāo)準(zhǔn)體系>等13項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)的函》及標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿發(fā)到汕頭市標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)網(wǎng)公開(kāi)征求意見(jiàn)，時(shí)間一個(gè)月。7月7日，召開(kāi)第三批潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”工作組初審會(huì)，根據(jù)潮菜專家意見(jiàn)，對(duì)介紹汕尾馬鮫魚(yú)丸部分進(jìn)行簡(jiǎn)化，重點(diǎn)突出當(dāng)?shù)匚幕厣?.標(biāo)準(zhǔn)審查發(fā)布階段（2023年8月）8月15日，由廣東烹飪協(xié)會(huì)指導(dǎo)，潮菜“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”工作組和汕頭市標(biāo)碼所聯(lián)合組織第三批潮菜標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審查會(huì)，邀請(qǐng)粵港澳三地的7名餐飲、文化、營(yíng)養(yǎng)和標(biāo)準(zhǔn)化方面的權(quán)威專家組成評(píng)審組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行技術(shù)審查，審查專家組一致確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)符合相關(guān)要求，予以審查通過(guò)。標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組根據(jù)審查會(huì)上專家意見(jiàn)對(duì)送審稿進(jìn)行處理，形成技術(shù)規(guī)范文件和編制說(shuō)明的報(bào)批稿。8月28日，標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布。11月28日，標(biāo)準(zhǔn)修訂發(fā)布。標(biāo)準(zhǔn)編制原則指導(dǎo)思想秉承潮菜是潮汕人共同文化財(cái)富的精神，廣泛聯(lián)合潮汕各市及粵港澳潮菜餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、名餐館和潮菜專業(yè)人士，搭建潮菜標(biāo)準(zhǔn)化工作平臺(tái)，用標(biāo)準(zhǔn)化的形式保護(hù)和傳承潮菜文化，促進(jìn)潮菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。尊重歷史、著眼當(dāng)前、面向未來(lái)，兼顧傳統(tǒng)和流行，以行業(yè)整體利益為重，充分協(xié)調(diào)，調(diào)動(dòng)各地、各方面的積極性。（二）編制原則1.遵循國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章，方針和政策。2.嚴(yán)格執(zhí)行強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求，充分考慮與其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)。3.標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和格式按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)劃》和T/GDPRXH002-2021《粵菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編制指南》的規(guī)定進(jìn)行編寫。4.在標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程中，遵循以下原則：傳承經(jīng)典：通過(guò)潮菜標(biāo)準(zhǔn)編制，匯集潮汕地區(qū)傳統(tǒng)名菜，傳承潮汕飲食文化經(jīng)典；協(xié)商一致：潮菜標(biāo)準(zhǔn)編制以協(xié)商一致為原則，充分考慮利益相關(guān)方的不同觀點(diǎn)，協(xié)調(diào)爭(zhēng)議，獲得普遍認(rèn)可；需求導(dǎo)向：潮菜標(biāo)準(zhǔn)編制以滿足行業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)、傳承和發(fā)展需要，提升潮菜服務(wù)的規(guī)范性和有效性為導(dǎo)向組織開(kāi)展；科學(xué)客觀：潮菜標(biāo)準(zhǔn)編制應(yīng)堅(jiān)持科學(xué)性合理性原則，結(jié)合發(fā)展實(shí)際，可不斷更新和充實(shí)；面向?yàn)硡^(qū)，走向國(guó)際：潮菜標(biāo)準(zhǔn)編制既要考慮粵港澳三地的適用性，也要重視全球化影響，能在國(guó)際上通用。（三）編制依據(jù)潮菜標(biāo)準(zhǔn)制定工作是按照中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)的《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》精神開(kāi)展?！冻辈唆~(yú)丸（湯）》標(biāo)準(zhǔn)以嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理及食品衛(wèi)生安全方面的法律法規(guī)為基礎(chǔ)，其中涉及標(biāo)準(zhǔn)化工作包括《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》《廣東省標(biāo)準(zhǔn)化條例》以及《灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)管理辦法(試行)》?！棒~(yú)丸（湯）”作為潮菜菜品標(biāo)準(zhǔn)，涉及食品衛(wèi)生質(zhì)量安全，《潮菜魚(yú)丸（湯）》標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行粵港澳三地的食品衛(wèi)生安全方面的法律法規(guī)及技術(shù)規(guī)范，粵港澳三地餐飲衛(wèi)生安全方面的法律、法規(guī)和技術(shù)規(guī)范包括:1、廣東地區(qū)適用:《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則(試行)》《食品經(jīng)營(yíng)許可的實(shí)施細(xì)則(試行)》和GB31654《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》。2、香港地區(qū)適用:《食物安全條例》《食品安全命令實(shí)務(wù)守則》《香港入口食物指引》《食物回收指引》《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》《食物業(yè)規(guī)例》。3、澳門地區(qū)適用:《食品安全法》《進(jìn)口食品衛(wèi)生指引》《食品回收指引》《運(yùn)送食品的衛(wèi)生指引》《食品衛(wèi)生技術(shù)指引》。三、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)在粵港澳潮菜餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)、院校、名餐館及潮菜專業(yè)人士中廣泛征求意見(jiàn)，從中提取潮菜中魚(yú)丸（湯）的歷史人文信息，對(duì)基本要求、烹飪工藝、食用及特點(diǎn)等環(huán)節(jié)的要求進(jìn)行設(shè)定，同時(shí)參考廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)《粵菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編制指南》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等文件的相關(guān)要求。本標(biāo)準(zhǔn)與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)不沖突。標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容簡(jiǎn)介：——引言：從歷史人文角度介紹魚(yú)丸（湯）在潮汕飲食中的重要地位，本次修訂增加了汕尾馬鮫魚(yú)丸介紹?！疽螅毫谐鲷~(yú)丸（湯）主要原材料其他輔調(diào)料的質(zhì)量要求，器具要求與衛(wèi)生要求。其中，本次增加的汕尾馬鮫魚(yú)丸原輔料與原標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別之處在表2中注3單獨(dú)列出，主料是馬鮫魚(yú)肉，輔料在原原料表基礎(chǔ)上增加了“冬菜”，調(diào)料將原來(lái)的味精改為大地魚(yú)粉（?脯魚(yú)粉）?！腼児に嚕好鞔_魚(yú)丸（湯）預(yù)處理、加工過(guò)程及盛裝的具體要求。其中，本次增加的汕尾馬鮫魚(yú)丸加工與原標(biāo)準(zhǔn)的主要區(qū)別在標(biāo)準(zhǔn)5.2.2.1.3條注中列出，魚(yú)糜制丸后直接放蒸盤上蒸熟即可食用——食用：明確食用及保存時(shí)間?！攸c(diǎn)：明確感官要求與營(yíng)養(yǎng)成分。標(biāo)準(zhǔn)主要試驗(yàn)分析標(biāo)準(zhǔn)中的營(yíng)養(yǎng)成分試驗(yàn)分析使用以下標(biāo)準(zhǔn)和公式：能量＝蛋白質(zhì)×17＋脂肪×37＋碳水化合物×17水分：采用GB5009.3-2016第一法直接干燥法蛋白質(zhì)：采用GB5009.5-2016第一法凱氏定氮法脂肪：采用GB5009.6-2016第二法酸水解法碳水化合物含量＝100－蛋白質(zhì)－脂肪－水分－灰分膽固醇：采用GB5009.128-2016第一法氣相色譜法鈉：采用GB500