糕點烘焙培訓講課

糕點烘焙培訓講課演講人：日期:CONTENTS目錄01烘焙基礎理論02材料與工具認知03基礎技術實訓04進階工藝提升05品控標準規(guī)范06課程實施體系01烘焙基礎理論材料科學原理6px6px6px面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉、水分等成分及其相互作用。面粉的組成與性質(zhì)糖在烘焙中的甜味、保濕、著色等作用，以及不同糖的性質(zhì)和用法。糖的種類與功能油脂在烘焙中的潤滑、酥脆、保濕等作用，以及不同油脂的特性和用途。油脂的作用與分類010302膨松劑、乳化劑、防腐劑、香精等添加劑的作用和使用方法。添加劑的應用04了解烘烤過程中糕點的溫度變化及其對品質(zhì)的影響。烘烤過程的溫度變化溫度過高或過低對糕點口感、顏色、形狀等方面的影響。溫度對糕點成品的影響01020304根據(jù)不同糕點特點和烤箱類型，合理設置和調(diào)整烤箱溫度?？鞠錅囟鹊脑O置與調(diào)整烤盤吸熱與散熱對糕點溫度的影響及解決方法。烤盤與糕點的溫度關系溫度控制核心發(fā)酵反應機制發(fā)酵的原理與類型了解酵母發(fā)酵和化學發(fā)酵的原理及其在不同糕點中的應用。02040301發(fā)酵過程的管理與控制掌握發(fā)酵時間、溫度、濕度等參數(shù)的控制方法，確保糕點發(fā)酵效果。酵母的活性與影響因素酵母的活性受溫度、濕度、糖分、鹽分等因素的影響。發(fā)酵對糕點品質(zhì)的影響發(fā)酵程度適中可使糕點口感松軟、風味獨特，發(fā)酵不足或過度則會影響品質(zhì)。02材料與工具認知面粉分類特性蛋白質(zhì)含量較低，筋性弱，適合制作餅干、蛋糕等酥脆類糕點。低筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，筋性適中，常用于制作中式面點如包子、饅頭等。中筋面粉蛋白質(zhì)含量較高，筋性強，適合制作面包、面條等需要拉伸和擴展面團的食品。高筋面粉模具選用標準材質(zhì)選擇金屬模具導熱性好，加熱快，適合烘烤；硅膠模具耐高溫、易脫模，適合造型。01尺寸規(guī)格根據(jù)烘焙食品的類型和大小，選擇合適尺寸的模具，以確保成品形狀和大小符合要求。02形狀設計模具形狀應符合烘焙食品的特點，如餅干模具多為扁平狀，蛋糕模具多為圓形或心形等。03專業(yè)設備操作壓面機使用制作面條或餅干時，通過壓面機將面團壓成薄片或細條，提高食品的成型效果和口感。03用于攪拌面糊或面團，使其充分混合均勻，排出氣泡，提高烘焙食品的口感和質(zhì)地。02攪拌器使用烤箱使用預熱烤箱至指定溫度，將烘焙食品放入烤箱中層，烘烤時間根據(jù)食品類型和大小進行調(diào)整。0103基礎技術實訓面團制作手法講解如何正確攪拌材料，使面團達到柔軟、光滑且有彈性的狀態(tài)。攪拌技巧溫度控制松弛與發(fā)酵面團溫度對成品口感有很大影響，需掌握合適的溫度并進行調(diào)節(jié)。介紹松弛和發(fā)酵對面團的影響，以及如何合理控制時間。展示多種成型手法，如揉、捏、壓、卷等，使糕點外形美觀。手法熟練鼓勵學員發(fā)揮創(chuàng)意，將糕點塑造成各種形狀，增加趣味性。造型創(chuàng)意強調(diào)成型過程中的細節(jié)處理，如接口捏緊、表面平整等，以確保成品質(zhì)量。細節(jié)處理成型關鍵技巧烘焙時間掌控烘焙溫度與時間詳細講解不同糕點所需的烘焙溫度和時間，以及如何進行調(diào)整。01觀察與調(diào)整教導學員在烘焙過程中如何觀察糕點顏色、形狀等變化，并及時調(diào)整烘焙條件。02成品處理介紹烘焙完成后如何正確取出糕點，以及如何進行后續(xù)處理和保存。0304進階工藝提升裝飾裱花工藝擠花嘴選擇花卉仿真技巧裱花袋運用創(chuàng)意裝飾根據(jù)裱花需求，選用不同形狀和口徑的擠花嘴，實現(xiàn)多樣化裝飾效果。熟練掌握裱花袋的填充和擠壓技巧，確保裱花線條流暢、形狀飽滿。學習花卉的結構和形態(tài)，通過擠花和色彩搭配，制作出仿真度高的花卉裝飾。結合節(jié)日或主題，發(fā)揮創(chuàng)意，設計出具有特色的裱花裝飾。配方調(diào)整策略原料配比風味搭配質(zhì)感改良營養(yǎng)均衡根據(jù)不同原料的特性和作用，調(diào)整配方中原料的配比，以達到口感和營養(yǎng)的最佳平衡。通過添加天然香料或調(diào)味品，提升糕點的風味和口感，增強消費者的食欲。針對特定人群或需求，調(diào)整糕點的柔軟度、酥脆度等質(zhì)感特征，提高產(chǎn)品適口性。注重營養(yǎng)搭配，增加蛋白質(zhì)、纖維等營養(yǎng)成分，降低糖分和油脂含量，實現(xiàn)健康烘焙。造型靈感來源從自然、藝術、文化等多方面汲取靈感，創(chuàng)作出獨特的糕點造型。立體造型技巧學習立體造型的基本原理和技巧，如堆疊、拼接、切割等，制作出層次分明的糕點作品。色彩搭配掌握色彩搭配的原則和技巧，通過色彩對比和調(diào)和，營造出視覺上的美感和食欲。主題設計根據(jù)節(jié)日、慶典或特定場合，設計主題明確的糕點造型，提升產(chǎn)品的文化內(nèi)涵和附加值。創(chuàng)意造型設計05品控標準規(guī)范成品檢測指標外觀質(zhì)量糕點表面是否光滑、無裂紋、無焦糊，色澤是否均勻、符合產(chǎn)品標準。01水分含量糕點水分含量是否符合標準，避免過干或過濕。02形狀與規(guī)格糕點形狀是否規(guī)整，大小、厚度等是否符合規(guī)定。03餡料分布餡料分布是否均勻，是否符合產(chǎn)品要求。04糕點塌陷由于面糊過稀、蛋白打發(fā)不夠或烤箱溫度不夠等原因?qū)е隆?1糕點過度上色可能是由于烤箱溫度過高或烘烤時間過長。02糕點內(nèi)部不熟可能是烘烤溫度不夠或烘烤時間不足導致。03糕點表面開裂面糊過干、烤箱溫度過高或面糊內(nèi)部氣泡過大等原因。04常見問題診斷口感優(yōu)化方案面糊調(diào)配發(fā)酵與松弛烘烤溫度與時間餡料處理合理調(diào)配各種原料的比例，確保面糊的稠度和筋度適中。掌握好發(fā)酵和松弛的時間，使面糊在烘烤前達到最佳狀態(tài)。根據(jù)糕點大小和類型，合理調(diào)整烘烤溫度和時間。針對不同餡料特性，進行適當處理，保證餡料與糕點完美結合。06課程實施體系教學階段劃分掌握糕點烘焙的基本理論知識，包括食材特性、烘焙原理、設備使用等。基礎知識學習學習各類糕點的制作技巧，如面團調(diào)制、成型、烘烤等。技能培訓階段涵蓋創(chuàng)意糕點設計、烘焙新技術應用及烘焙店經(jīng)營管理知識。高級課程階段實操環(huán)節(jié)配置演示環(huán)節(jié)由專業(yè)講師現(xiàn)場演示糕點制作過程，學員觀摩學習。01實踐操作學員在導師指導下，親自動手制作各類糕點，鍛煉實際操作能力。02問題診斷與解決針對學員實操過程中遇到的問題，進行及時指導，提升學員解決問題的能力。03成果考核