2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與素養(yǎng)要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師職業(yè)道德與素養(yǎng)的理解和掌握程度。1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)道德？（1）熱愛(ài)烹飪事業(yè)，尊重同行（2）追求卓越，不斷創(chuàng)新（3）偷工減料，降低成本（4）尊重客戶，誠(chéng)信服務(wù)2.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)遵循的基本原則有哪些？（1）安全第一，預(yù)防為主（2）節(jié)約原料，合理搭配（3）追求口味，忽視營(yíng)養(yǎng)（4）保持衛(wèi)生，防止污染3.中式烹調(diào)師在遇到客戶投訴時(shí)應(yīng)如何處理？（1）耐心傾聽(tīng)，積極回應(yīng)（2）推卸責(zé)任，拒絕道歉（3）敷衍了事，草率處理（4）主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，積極解決4.以下哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師應(yīng)具備的素養(yǎng)？（1）良好的身體素質(zhì)（2）扎實(shí)的烹飪技能（3）豐富的文化底蘊(yùn)（4）善于夸大其詞，誤導(dǎo)客戶5.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中如何體現(xiàn)環(huán)保意識(shí)？（1）合理使用原料，減少浪費(fèi)（2）推廣綠色食材，提倡健康飲食（3）濫用添加劑，追求口感（4）忽視廚房衛(wèi)生，導(dǎo)致環(huán)境污染6.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)如何體現(xiàn)社會(huì)責(zé)任？（1）提高自身素質(zhì)，為行業(yè)樹(shù)立榜樣（2）關(guān)注食品安全，保障消費(fèi)者權(quán)益（3）參與公益活動(dòng)，回饋社會(huì)（4）追求經(jīng)濟(jì)效益，忽視社會(huì)責(zé)任7.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)如何體現(xiàn)團(tuán)隊(duì)精神？（1）互相尊重，團(tuán)結(jié)協(xié)作（2）爭(zhēng)功諉過(guò)，相互指責(zé)（3）獨(dú)立操作，忽視團(tuán)隊(duì)配合（4）自私自利，損害集體利益8.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)如何體現(xiàn)創(chuàng)新精神？（1）繼承傳統(tǒng)，推陳出新（2）盲目跟風(fēng)，忽視創(chuàng)新（3）墨守成規(guī)，拒絕改變（4）抄襲他人，侵犯知識(shí)產(chǎn)權(quán)9.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)如何體現(xiàn)敬業(yè)精神？（1）勤奮學(xué)習(xí)，不斷提高（2）敷衍了事，得過(guò)且過(guò)（3）消極怠工，影響團(tuán)隊(duì)（4）追求安逸，放棄烹飪事業(yè)10.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)如何體現(xiàn)誠(chéng)信意識(shí)？（1）遵守行業(yè)規(guī)范，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)（2）虛報(bào)價(jià)格，欺詐消費(fèi)者（3）隱瞞信息，誤導(dǎo)客戶（4）惡意競(jìng)爭(zhēng)，損害同行利益二、中式烹調(diào)師烹飪工藝與技巧要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師烹飪工藝與技巧的理解和掌握程度。1.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒菜肴？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）炒制2.烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)早加入？（1）醬油（2）醋（3）料酒（4）鹽3.下列哪種烹飪器具適用于制作湯類(lèi)菜肴？（1）炒鍋（2）蒸鍋（3）燉鍋（4）煎鍋4.下列哪種烹飪方法適用于制作涼菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌5.烹飪過(guò)程中，下列哪種食材不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）魚(yú)肉6.下列哪種烹飪方法適用于制作燒烤菜肴？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）燒烤7.烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)多使用？（1）醬油（2）醋（3）料酒（4）鹽8.下列哪種烹飪器具適用于制作煎炸菜肴？（1）炒鍋（2）蒸鍋（3）燉鍋（4）煎鍋9.烹飪過(guò)程中，下列哪種食材不宜高溫處理？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）魚(yú)肉10.下列哪種烹飪方法適用于制作燉菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌四、中式烹調(diào)師原料知識(shí)與應(yīng)用要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師原料知識(shí)與應(yīng)用的理解和掌握程度。1.下列哪種食材屬于豆制品？（1）豆腐（2）豬肉（3）雞肉（4）海鮮2.在中式烹飪中，以下哪種食材通常用于制作湯底？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）羊肉3.下列哪種食材在烹飪時(shí)需注意去腥？（1）魚(yú)肉（2）雞肉（3）豬肉（4）羊肉4.在中式烹飪中，以下哪種食材屬于綠色蔬菜？（1）菠菜（2）白菜（3）土豆（4）胡蘿卜5.下列哪種食材在烹飪時(shí)需要焯水？（1）豆腐（2）豬肉（3）雞肉（4）魚(yú)肉6.在中式烹飪中，以下哪種食材屬于海味食材？（1）海參（2）雞肉（3）豬肉（4）羊肉7.下列哪種食材在烹飪時(shí)需要腌制？（1）豆腐（2）豬肉（3）雞肉（4）魚(yú)肉8.在中式烹飪中，以下哪種食材屬于菌類(lèi)食材？（1）香菇（2）雞肉（3）豬肉（4）羊肉9.下列哪種食材在烹飪時(shí)需要去皮？（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）魚(yú)肉10.在中式烹飪中，以下哪種食材屬于堅(jiān)果類(lèi)食材？（1）核桃（2）雞肉（3）豬肉（4）羊肉五、中式烹調(diào)師烹飪技法與操作規(guī)范要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師烹飪技法和操作規(guī)范的理解和掌握程度。1.在烹飪過(guò)程中，以下哪種技法適用于制作炒菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）炒制2.下列哪種烹飪技法適用于制作燒菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌3.在烹飪過(guò)程中，以下哪種技法適用于制作燉菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌4.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌5.在烹飪過(guò)程中，以下哪種技法適用于制作涼拌菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌6.下列哪種烹飪技法適用于制作烤菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌7.在烹飪過(guò)程中，以下哪種技法適用于制作燉湯？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌8.下列哪種烹飪技法適用于制作炸菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌9.在烹飪過(guò)程中，以下哪種技法適用于制作煮菜？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌10.下列哪種烹飪技法適用于制作烤肉？（1）燉煮（2）蒸煮（3）煎炸（4）涼拌六、中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生要求：本部分主要考查學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生的理解和掌握程度。1.下列哪種行為不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)？（1）使用新鮮食材（2）保持廚房清潔（3）使用過(guò)期食材（4）定期消毒廚具2.在中式烹飪中，以下哪種食材易導(dǎo)致食物中毒？（1）新鮮蔬菜（2）冷凍肉類(lèi)（3）海鮮（4）熟食3.下列哪種行為有助于預(yù)防食物中毒？（1）生熟食品分開(kāi)處理（2）使用未清洗的食材（3）在高溫下處理食材（4）長(zhǎng)時(shí)間存放食材4.在中式烹飪中，以下哪種食材需要特別注意保鮮？（1）蔬菜（2）肉類(lèi)（3）海鮮（4）熟食5.下列哪種行為有助于保持廚房衛(wèi)生？（1）定期清洗廚具（2）使用未經(jīng)消毒的廚具（3）在廚房?jī)?nèi)吸煙（4）在廚房?jī)?nèi)進(jìn)食6.在中式烹飪中，以下哪種食材需要特別注意處理？（1）蔬菜（2）肉類(lèi)（3）海鮮（4）熟食7.下列哪種行為有助于預(yù)防交叉污染？（1）使用同一把刀處理生熟食品（2）生熟食品分開(kāi)處理（3）在廚房?jī)?nèi)吸煙（4）在廚房?jī)?nèi)進(jìn)食8.在中式烹飪中，以下哪種食材需要特別注意儲(chǔ)存條件？（1）蔬菜（2）肉類(lèi)（3）海鮮（4）熟食9.下列哪種行為有助于提高食品質(zhì)量？（1）使用新鮮食材（2）使用過(guò)期食材（3）在高溫下處理食材（4）長(zhǎng)時(shí)間存放食材10.在中式烹飪中，以下哪種食材需要特別注意烹飪時(shí)間？（1）蔬菜（2）肉類(lèi)（3）海鮮（4）熟食本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與素養(yǎng)1.（3）偷工減料，降低成本解析：中式烹調(diào)師職業(yè)道德要求其遵守誠(chéng)信原則，偷工減料、降低成本違背了誠(chéng)信原則。2.（1）安全第一，預(yù)防為主；（2）節(jié)約原料，合理搭配；（4）保持衛(wèi)生，防止污染解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)確保食品安全，節(jié)約原料，合理搭配，同時(shí)保持廚房衛(wèi)生，防止食品污染。3.（1）耐心傾聽(tīng)，積極回應(yīng)解析：面對(duì)客戶投訴，中式烹調(diào)師應(yīng)保持耐心，傾聽(tīng)客戶意見(jiàn)，積極回應(yīng)并解決問(wèn)題。4.（3）追求口味，忽視營(yíng)養(yǎng)解析：中式烹調(diào)師應(yīng)注重食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，追求美味的同時(shí)，不能忽視食品的營(yíng)養(yǎng)。5.（1）合理使用原料，減少浪費(fèi)；（2）推廣綠色食材，提倡健康飲食解析：中式烹調(diào)師應(yīng)合理使用原料，減少浪費(fèi)，并推廣綠色食材，提倡健康飲食。6.（1）提高自身素質(zhì)，為行業(yè)樹(shù)立榜樣；（2）關(guān)注食品安全，保障消費(fèi)者權(quán)益；（3）參與公益活動(dòng)，回饋社會(huì)解析：中式烹調(diào)師應(yīng)提高自身素質(zhì)，關(guān)注食品安全，保障消費(fèi)者權(quán)益，并積極參與公益活動(dòng)，回饋社會(huì)。7.（1）互相尊重，團(tuán)結(jié)協(xié)作；（2）主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，積極解決解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)互相尊重，團(tuán)結(jié)協(xié)作，遇到問(wèn)題時(shí)主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，積極解決。8.（1）繼承傳統(tǒng)，推陳出新；（2）追求卓越，不斷創(chuàng)新解析：中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)繼承傳統(tǒng)，推陳出新，追求卓越，不斷創(chuàng)新。9.（1）勤奮學(xué)習(xí)，不斷提高；（2）追求卓越，不斷創(chuàng)新解析：中式烹調(diào)師應(yīng)勤奮學(xué)習(xí)，不斷提高自身技能，追求卓越，不斷創(chuàng)新。10.（1）遵守行業(yè)規(guī)范，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)；（2）主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，積極解決解析：中式烹調(diào)師應(yīng)遵守行業(yè)規(guī)范，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，面對(duì)問(wèn)題時(shí)主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，積極解決。二、中式烹調(diào)師烹飪工藝與技巧1.（4）炒制解析：紅燒菜肴通常需要先炒制食材，再加入調(diào)料燉煮。2.（1）醬油解析：醬油在烹飪過(guò)程中不宜過(guò)早加入，以免影響菜肴的口感和顏色。3.（3）燉鍋解析：燉湯需要使用燉鍋，以便長(zhǎng)時(shí)間燉煮，使湯汁濃郁。4.（4）涼拌解析：涼菜通常采用涼拌的烹飪方法，保持食材的新鮮和口感。5.（4）魚(yú)肉解析：魚(yú)肉易碎，不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以免影響口感。6.（4）燒烤解析：燒烤菜肴通常采用燒烤的烹飪方法，使食材表面焦香。7.（4）鹽解析：鹽在烹飪過(guò)程中不宜過(guò)多使用，以免影響菜肴的口感。8.（4）煎鍋解析：煎炸菜肴通常使用煎鍋，以便控制油溫和火候。9.（3）牛肉解析：牛肉質(zhì)地較硬，不宜高溫處理，以免影響口感。10.（1）燉煮解析：燉菜需要使用燉煮的烹飪方法，使食材充分熟透。四、中式烹調(diào)師原料知識(shí)與應(yīng)用1.（1）豆腐解析：豆腐是豆制品的一種，由大豆制成。2.（1）雞肉解析：雞肉在烹飪時(shí)通常用于制作湯底，增加湯的鮮美。3.（1）魚(yú)肉解析：魚(yú)肉在烹飪時(shí)易腥，需要去除腥味。4.（1）菠菜解析：菠菜是綠色蔬菜的一種，富含營(yíng)養(yǎng)。5.（1）豆腐解析：豆腐在烹飪時(shí)需要焯水，去除豆腥味。6.（1）海參解析：海參是海味食材的一種，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7.（1）豆腐解析：豆腐在烹飪時(shí)需要腌制，增加口感和風(fēng)味。8.（1）香菇解析：香菇是菌類(lèi)食材的一種，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9.（1）雞肉解析：雞肉在烹飪時(shí)需要去皮，去除多余的脂肪。10.（1）核桃解析：核桃是堅(jiān)果類(lèi)食材的一種，富含營(yíng)養(yǎng)。五、中式烹調(diào)師烹飪技法與操作規(guī)范1.（4）炒制解析：炒菜需要快速翻炒食材，使食材受熱均勻。2.（1）燉煮解析：燒菜需要將食材燉煮至熟透，使湯汁濃郁。3.（1）燉煮解析：燉菜需要將食材燉煮至熟透，使湯汁濃郁。4.（2）蒸煮解析：蒸菜需要將食材放在蒸籠中，利用蒸汽烹飪。5.（4）涼拌解析：涼拌菜需要將食材洗凈、切片，加入調(diào)料拌勻即可。6.（4）燒烤解析：燒烤菜肴需要將食材放在烤架上，利用高溫?zé)尽?.（1）燉煮解析：燉湯需要將食材放在燉鍋中，用慢火燉煮。8.（3）煎炸解析：炸菜需要將食材裹上面糊，放入油中煎炸至熟透。9.（1）燉煮解析：煮菜需要將食材放入水中，用慢火煮至熟透。10.（4）涼拌解析：烤肉需要將食材放在烤架上，利用高溫?zé)?。六、中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生1.（3）使用過(guò)期食材解析：過(guò)期食材可能已經(jīng)變質(zhì)，食用后可能引發(fā)食物中毒。2.（3）海鮮解析：海鮮易變質(zhì)，食用前需確保新鮮。3.（1）生熟食品分開(kāi)處理解析：生熟食品分開(kāi)處理可以防止交叉污染，降低食