安全教育（第二版）課件：食品安全

食品安全食品安全第一節(jié)食品安全基本知識第二節(jié)培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣第三節(jié)食物中毒的防治01食品安全基本知識第一節(jié)食品安全基本知識一、食品安全1.食品和食品安全食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全是指食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，能夠滿足人們的營養(yǎng)需求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。第一節(jié)食品安全基本知識食品安全的含義有三個層次：一是食品數(shù)量安全；二是食品質(zhì)量安全；三是食品可持續(xù)安全。其中，食品質(zhì)量安全直接關(guān)系到每個人的身體健康。第一節(jié)食品安全基本知識2.食品質(zhì)量安全食品質(zhì)量安全是指食品在營養(yǎng)、衛(wèi)生方面滿足和保障人們的健康需要。食品質(zhì)量安全涉及食品是否被污染、添加劑是否違規(guī)超標(biāo)、食品標(biāo)簽是否規(guī)范等問題。第一節(jié)食品安全基本知識（1）食品污染導(dǎo)致的質(zhì)量安全問題。如生物性污染（抗生素、激素或其他有害物質(zhì)殘留于禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)，微生物、寄生蟲等對食品的污染）、化學(xué)性污染（化肥、農(nóng)藥等對人體有害的物質(zhì)殘留于農(nóng)產(chǎn)品中）、物理性污染（放射性污染和產(chǎn)儲運銷過程中的雜物污染）等。第一節(jié)食品安全基本知識（2）食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展帶來的質(zhì)量安全問題。如食品添加劑等帶來的食品安全隱患。食品添加劑是為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強化劑。我國的食品添加劑主要有增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等。食品添加劑有利于食品的保存，防止食品腐敗變質(zhì)。第一節(jié)食品安全基本知識【案例】某市市場監(jiān)管部門對某食品有限公司例行監(jiān)督檢查，對“里脊串”“蒙古肉串”等產(chǎn)品現(xiàn)場抽樣送檢。送檢結(jié)果顯示，有1批次“蒙古肉串”檢出“日落黃”，有3批次“里脊肉串”檢出“誘惑紅”。經(jīng)查，該企業(yè)為了使肉串“賣相”更好，在“蒙古肉串”“里脊肉串”生產(chǎn)加工過程中超范圍使用食品添加劑“日落黃”“誘惑紅”。上述不合格速凍肉串共13191箱，涉案金額180余萬元。在速凍調(diào)制食品中添加“日落黃”和“誘惑紅”，違反了《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）規(guī)定。依據(jù)《最高人民法院、最高人民檢察院關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》，該企業(yè)相關(guān)責(zé)任人涉嫌構(gòu)成生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品罪。第一節(jié)食品安全基本知識（3）濫用食品標(biāo)識。如偽造食品標(biāo)識、缺少警示說明、虛假標(biāo)注食品功能或成分、進口食品缺少中文食品標(biāo)識等。第一節(jié)食品安全基本知識二、安全食品1.安全食品的定義安全食品有廣義和狹義之分。廣義的安全食品是指長期正常使用不會對身體產(chǎn)生階段性或持續(xù)性危害的食品；狹義的安全食品是指按照一定的規(guī)程生產(chǎn)，符合營養(yǎng)、衛(wèi)生等各方面標(biāo)準(zhǔn)的食品。簡單地講，安全食品就是可以放心食用、對身體無害的食品。第一節(jié)食品安全基本知識2.安全食品的種類（1）放心菜。放心菜是老百姓針對有毒蔬菜而產(chǎn)生的“口頭語”，也成為多年來蔬菜生產(chǎn)的一個新概念，是指蔬菜農(nóng)藥殘留量沒有超過規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，吃后不會引起中毒事故發(fā)生的蔬菜，也是對蔬菜生產(chǎn)的最低要求。第一節(jié)食品安全基本知識（2）無公害農(nóng)產(chǎn)品。無公害農(nóng)產(chǎn)品是指生產(chǎn)地的環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合一定標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，并經(jīng)過認證合格，獲得認證證書，允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的，沒有經(jīng)過加工或者經(jīng)過初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。無公害農(nóng)產(chǎn)品是中國普通農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量水平。無公害農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)主要包括兩個方面，即產(chǎn)品中重金屬含量和農(nóng)藥（獸藥）殘留量都要符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。第一節(jié)食品安全基本知識（3）綠色食品。綠色食品是指無農(nóng)藥殘留、無污染、無公害、無激素的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品比無公害農(nóng)產(chǎn)品要求更嚴(yán)、食品安全程度更高，是按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)過專門的認證機構(gòu)認定，許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的安全食品。綠色食品又分為A級和AA級兩大類。AA級綠色食品由于生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)更高，安全性要優(yōu)于A級綠色食品。第一節(jié)食品安全基本知識（4）有機食品。有機食品是安全食品中最高檔、最安全、價格最高的安全食品。有機食品是根據(jù)有機農(nóng)業(yè)原則和有機產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的，是在完全不用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的生產(chǎn)體系下生產(chǎn)出的農(nóng)副產(chǎn)品。第一節(jié)食品安全基本知識3.如何挑選安全食品（1）選購帶有國家認證標(biāo)志的食品。a）QS（企業(yè)食品生產(chǎn)許可）標(biāo)志

b）無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志

c）綠色食品標(biāo)志

d）有機食品標(biāo)志第一節(jié)食品安全基本知識（2）用感官初步鑒別。鑒別食品是否腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他異常。（3）仔細查看包裝。觀察包裝有沒有破損，印刷是否正規(guī)，避免買到被污染或者假冒的食品。第一節(jié)食品安全基本知識（4）查看說明和標(biāo)簽。標(biāo)簽涵蓋了產(chǎn)品的許多重要信息，對于消費者來說應(yīng)當(dāng)注意以下幾點。1）查看食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，確保購買的食品在保質(zhì)期內(nèi)。2）查看食品的名稱是否使用國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的名稱；不要被企業(yè)使用的新創(chuàng)名稱、奇特名稱、音譯名稱、牌號名稱、地區(qū)俚語名稱或者商標(biāo)名稱等所迷惑，應(yīng)當(dāng)注意在標(biāo)簽中能反映食品真實屬性的名稱。第一節(jié)食品安全基本知識3）查看食品配料中的添加劑標(biāo)注情況。我國《食品安全法》明確規(guī)定，食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱。食品中只要使用了食品添加劑，就必須在標(biāo)簽上明示。發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題要及時向銷售商、生產(chǎn)企業(yè)或者質(zhì)監(jiān)部門投訴，投訴電話號碼為“12315”，用法律手段維護自己的正當(dāng)權(quán)益。02培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣第二節(jié)培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣一、不良飲食習(xí)慣1.經(jīng)常吃不健康食品不健康食品主要包括膨化食品、油炸食品、甜食、加工類肉制品、燒烤類食品和腌制類食品等。（1）膨化食品。膨化食品是一種以谷物、薯類或豆類為主要原料，經(jīng)焙烤、油炸、微波或擠壓等方式膨化而制成的，體積明顯增大、具有一定酥松度的食品。由于膨化食品中鉛、鋁、糖的含量往往較高，過度食用會影響人的食欲，同時容易引起肥胖，還可能出現(xiàn)貧血、嘔吐、厭食、精神呆滯等癥狀，甚至損害人體大腦的正常功能。第二節(jié)培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣（2）油炸食品。常吃油炸食品會干擾人體正常新陳代謝，增加患心血管疾病的危險，導(dǎo)致患糖尿病、軟骨病、骨質(zhì)疏松癥的風(fēng)險增加。油在高溫下反復(fù)使用還會產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)。（3）甜食。常吃甜食可導(dǎo)致肥胖，易誘發(fā)糖尿病，引發(fā)內(nèi)分泌疾病，人容易感到疲勞，易患骨質(zhì)疏松，免疫力降低。第二節(jié)培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣（4）加工類肉制品。這類食品一般都含有亞硝酸鹽、增色劑、防腐劑、保色劑等化學(xué)制劑，常吃會增加肝臟負擔(dān)，導(dǎo)致肝細胞損傷，還易造成血壓波動，損害腎功能，甚至有誘發(fā)癌癥的潛在風(fēng)險。（5）燒烤類食品。燒烤類食品是很多人尤其是青少年的最愛，可是燒烤類食品的危害很大，常吃燒烤類食品有感染寄生蟲疾病的危險，還易誘發(fā)胃癌、腸癌等多種惡性腫瘤。（6）腌制類食品。經(jīng)常吃腌制類食品會導(dǎo)致人體缺乏維生素C。腌制類食品中大量的鹽分會增加腎臟負擔(dān)，增加發(fā)生高血壓的風(fēng)險。第二節(jié)培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣2.不吃早餐很多青少年學(xué)生和上班族為了趕時間上學(xué)或上班，常常忽略了吃早餐。經(jīng)常不吃早餐會對身體造成很大危害。（1）經(jīng)常不吃早餐容易患消化道疾病。（2）不吃早餐會削弱大腦功能，影響大腦發(fā)育，甚至影響智力。長期如此甚至?xí)?dǎo)致智力下降。（3）長期不吃早餐還容易患膽結(jié)石。第二節(jié)培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣3.偏食偏食的主要危害：營養(yǎng)不良，食欲不佳，腸胃不好，身體素質(zhì)不好，抵抗力差，易生病，影響長高；影響智力發(fā)育，導(dǎo)致智力下降，注意力不集中，還可能出現(xiàn)極端性格。第二節(jié)培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣4.暴飲暴食暴飲暴食是一種不良的飲食習(xí)慣，嚴(yán)重的可發(fā)展成暴食癥。暴飲暴食危害很多，如導(dǎo)致身體疲勞、神經(jīng)衰弱、肥胖，易患胃病、腸道疾病、腎病、急性胰腺炎、骨質(zhì)疏松，甚至增加患癌風(fēng)險。第二節(jié)培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣5.酗酒酗酒是指長期或大量飲酒。酗酒對身體危害很大，尤其對于未成年人來說，酗酒對身體的傷害更嚴(yán)重。（1）對肝臟的傷害。（2）降低人體免疫力。（3）傷害大腦功能。（4）酒后容易滋事。第二節(jié)培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣6.飲用生水生水通常是指未經(jīng)煮沸過的水，包括自來水、河水、溪水、井水、庫水等。生水中可能含有一些致病微生物、化學(xué)污染、氯氣等，飲用后易感染疾病。日常飲水要以煮開后的水為主。水經(jīng)過煮沸，里邊的致病微生物會被高溫殺死，部分化學(xué)物質(zhì)和氯氣也可以加熱分解或蒸發(fā)掉，大大降低或消除人體致病的可能性。第二節(jié)培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣7.過量飲用碳酸飲料碳酸飲料的主要成分一般包括碳酸水、檸檬酸等酸性物質(zhì)，還有白糖、香料。一些碳酸飲料還含有咖啡因、人工色素等。除了糖類，碳酸飲料幾乎不含營養(yǎng)素。第二節(jié)培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣第二節(jié)培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣二、健康飲食習(xí)慣1.飲食要有規(guī)律每個人的飲食習(xí)慣會根據(jù)每日作息、生活習(xí)慣和季節(jié)不同而異，一日三餐是基本的飲食規(guī)律。食物進入胃以后，在正常情況下，4～5h就可以消化，早、中、晚三餐剛好適應(yīng)胃的消化機能。同時，一日三餐要定時定量，防止暴飲暴食。一般提倡“早餐吃好，午餐吃飽，晚餐吃少”。第二節(jié)培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣【案例】某職業(yè)學(xué)校學(xué)生王某，由于走讀不住校，早晨為了不遲到，經(jīng)常不吃早餐，直接去上課，中午在路邊小攤隨便吃點，晚上回家吃得比較豐盛。2021年3月，王某經(jīng)常胃脹、惡心、反酸，才在家人陪伴下就醫(yī)。醫(yī)生給王某做了胃鏡檢查，發(fā)現(xiàn)她胃潰瘍很嚴(yán)重，引發(fā)了胃出血。醫(yī)生表示，王某的胃潰瘍是由于不良飲食習(xí)慣和長期在路邊小攤就餐，飲食不規(guī)律，這種情況也是導(dǎo)致學(xué)生群體胃病高發(fā)的原因之一。以前認為，中老年人群中胃病高發(fā)，如今根據(jù)臨床經(jīng)驗，胃病患者有逐漸年輕化的趨勢。2.合理搭配膳食合理搭配膳食，提倡食物混食、粗細搭配。粗糧、細糧、葷菜、素菜相互搭配，混合食用的營養(yǎng)價值要比單吃一種食物高。雞鴨魚肉雖然都含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但無法滿足機體對其他營養(yǎng)素的需求，而各種蔬菜中所含的大量維生素、無機鹽和纖維素等成分，恰好彌補了這方面不足，圖1-2營養(yǎng)金字塔所以膳食中必須注意葷素搭配。第二節(jié)培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣3.注意個人飲食衛(wèi)生（1）講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成飯前、便后洗手的良好習(xí)慣。（2）不用不潔容器盛裝食品，自己用過的餐具要洗凈消毒，不亂扔垃圾，防止蚊蠅滋生。（3）打開包裝食品時，要檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。（4）不到無證攤販處用餐，不飲酒，不飲生水，少喝冷飲，少吃冰凍食品。（5）多吃新鮮水果、蔬菜、含蛋白質(zhì)高的食物，少吃油炸、腌制等不健康食品。（6）營造好的飲食環(huán)境，保持室內(nèi)清潔、通風(fēng)。第二節(jié)培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣4.注意運動前后飲食衛(wèi)生在我們學(xué)習(xí)和生活之余，常會參加各種體育活動，在進行比較劇烈的體育活動前后，要注意飲食時間和飲食品種的恰當(dāng)安排，如果不注意就可能出現(xiàn)身體不適。（1）運動和吃飯時間要安排得當(dāng)。（2）飯后不宜立即進行劇烈運動。（3）運動后不要大量喝冷飲、吃冷食。（4）長時間運動應(yīng)及時補水。第二節(jié)培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣第二節(jié)培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣【案例】南京16歲的學(xué)生秦某，周末打籃球。沒吃晚飯的他在劇烈運動之后喝了一大瓶冰鎮(zhèn)飲料，沒過多久就腹痛難忍，被送到醫(yī)院。經(jīng)醫(yī)生檢查，發(fā)現(xiàn)其胃十二指腸潰瘍急性穿孔。醫(yī)生說，該學(xué)生以往就有胃十二指腸潰瘍，沒吃晚飯的情況下在劇烈運動后喝大量冰鎮(zhèn)飲料，導(dǎo)致原有潰瘍穿孔。幸好搶救及時，秦某脫險。劇烈運動之后，要緩步走一走，平穩(wěn)一下情緒和身體機能，然后適量補充一些水分，千萬不能立即停下來休息，不能喝冷水或吃冷食，也不能馬上洗澡、游泳、吹風(fēng)或用空調(diào)等。第三節(jié)食物中毒的防治03食物中毒的防治第三節(jié)食物中毒的防治一、食源性疾病凡是通過攝食進入人體的各種致病因素引起的，通常具有感染性或中毒性的一類疾病，稱為食源性疾病。食源性疾病一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染?。ㄈ缌〖玻⑷诵蠊不紓魅静。ㄈ缈谔阋撸⒓纳x?。ㄈ缧x?。?，以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)引起的疾病。第三節(jié)食物中毒的防治二、食物中毒食物中毒是食源性疾病中的一種，是指人體攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病。食物中毒既不包括因飲食不當(dāng)而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲?。ㄈ缒蚁x病），也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征（如致畸、致癌、致突變）的疾病。1.食物中毒的分類按照引起食物中毒的原因不同，食物中毒主要分為以下幾類。（1）細菌性食物中毒。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計資料表明，細菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50％左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，特別是變質(zhì)禽肉和病死畜肉。這種中毒多發(fā)生在夏季。（2）真菌性食物中毒。真菌在谷物或其他食品中生長繁殖，產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物食用這種毒性物質(zhì)會發(fā)生中毒。用一般的烹調(diào)方法（如加熱）處理，不能破壞食品中的真菌毒素。第三節(jié)食物中毒的防治（3）動物性食物中毒。引起動物性食物中毒的食品主要有兩種，一種是將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)作食品，另一種是在一定條件下產(chǎn)生了大量有毒成分的可食動物性食品。容易引起此類食物中毒的食品主要有河豚、鮐魚、魚膽、動物甲狀腺（動物血脖肉、喉頭氣管）等。第三節(jié)食物中毒的防治（4）植物性食物中毒。植物性食物中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或因烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。植物性食物中毒主要有以下3種。1）將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品。2）在食品加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品食用。3）在一定條件下，不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品。第三節(jié)食物中毒的防治最常見的植物性食物中毒為食用未熟豆角、毒蘑菇、未去毒處理木薯中毒?？赡軐?dǎo)致死亡的食物中毒有食用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、曼陀羅、苦杏仁、桐油等。第三節(jié)食物中毒的防治（5）化學(xué)性食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒指健康人經(jīng)口攝入了正常數(shù)量且感官無異常、但含有較大量化學(xué)性有害物的食物后，引起身體出現(xiàn)急性中毒的現(xiàn)象，主要包括：①誤食被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品；②因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒；③因儲藏不當(dāng)?shù)仍?，造成營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗造成的中毒。第三節(jié)食物中毒的防治第三節(jié)食物中毒的防治【案例】一天，某校學(xué)生和教師相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等身體不適癥狀。有關(guān)部門接到報告后，立即將出現(xiàn)癥狀的人員第一時間送往醫(yī)院緊急診治，同時進行全面排查。市中心醫(yī)院、中醫(yī)院等5家醫(yī)院先后共收治該校疑似食物中毒住院患者95人。經(jīng)市疾控中心綜合病例臨床表現(xiàn)、癥狀體征、流行病學(xué)調(diào)查，排除微生物、化學(xué)性毒物污染導(dǎo)致食物中毒，最終確認此次事件為食用未加工熟透的扁豆導(dǎo)致的有毒植物食物中毒事件。2.食物中毒的癥狀食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓降低等，最后可致休克，甚至死亡。第三節(jié)食物中毒的防治3.食物中毒的特點（1）發(fā)病呈暴發(fā)性。潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可有多人發(fā)病。（2）具有相似的臨床癥狀。中毒者一般都有相似的癥狀，多表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。（3）發(fā)病與食物有關(guān)?；颊咴诮趦?nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類食物的人群。停止食用該食物后，中毒者人數(shù)很快停止增長。（4）食物中毒不具有傳染性，不存在人與人的傳染過程。第三節(jié)食物中毒的防治4.食物中毒的預(yù)防食物中毒的發(fā)生多為群體性中毒，多發(fā)生在學(xué)校、企事業(yè)單位食堂，家庭就餐也偶有發(fā)生。不論是家庭、學(xué)校、企事業(yè)單