中式面點(diǎn)師選擇題復(fù)習(xí)測試卷附答案

第頁中式面點(diǎn)師選擇題復(fù)習(xí)測試卷附答案1.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（)的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺【正確答案】：C2.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為（)。A、堿性食物B、酸性食物C、動(dòng)物性食物D、植物性食物【正確答案】：B3.水是嫩化原料的主要（)。A、步驟B、方法C、來源D、物質(zhì)【正確答案】：D4.發(fā)酵飲料是以（)作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細(xì)菌C、真菌D、卵菌【正確答案】：A5.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為（)。A、100gB、200gC、250gD、150g【正確答案】：A6.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是（)和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂【正確答案】：C7.時(shí)令變化對(duì)人們的飲食心理影響（)。A、很大B、不大C、較大D、較深【正確答案】：A8.烹飪的質(zhì)美有兩個(gè)含義：一是指烹飪的營養(yǎng)價(jià)值；二是指菜肴、點(diǎn)心、飲料等進(jìn)入口腔以后，所引起的（)。A、質(zhì)感美B、節(jié)奏美C、菜肴美D、形式美【正確答案】：A9.我國是世界上最早的文明古國之一，早在（)萬年前，我們中華民族的祖先就已經(jīng)勞動(dòng)、生息、繁衍在這塊土地上。A、150B、170C、180D、200【正確答案】：B10.魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱（)，此鰭翅多肉少，質(zhì)量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅【正確答案】：D11.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（)，決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點(diǎn)【正確答案】：D12.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)椋?，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色【正確答案】：D13.碳水化合物的基本單位是（)。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖【正確答案】：A14.飲食的（)，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習(xí)慣性【正確答案】：A15.燕窩在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開水，（)食用堿。A、1gB、3gC、10gD、30g【正確答案】：B16.甜味的強(qiáng)度與（)的強(qiáng)度有關(guān)。A、肽鍵B、氫鍵C、羥基D、氨基【正確答案】：B17.肌肉蛋白的（)具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性【正確答案】：D18.美學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計(jì)者應(yīng)具備一定的（)修養(yǎng)。A、飲食B、美學(xué)C、藝術(shù)D、審美【正確答案】：B19.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的（)。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)【正確答案】：D20.燕窩不僅是高貴的烹飪?cè)?，而且是一味珍貴的中藥，它性（)，甘淡，有潤肺、補(bǔ)氣、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦【正確答案】：B21.菜肴在入口之前，（)是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗(yàn)和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、品嘗、觀色【正確答案】：B22.高頻電磁灶是指使用高頻電流（)以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz【正確答案】：D23.味的感受器對(duì)味的感受具有高度的（)。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性【正確答案】：A24.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是（)。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸【正確答案】：B25.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（)內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通【正確答案】：A26.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即（)。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱【正確答案】：B27.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，（)產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州【正確答案】：D28.蛋類含蛋白質(zhì)為（)、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機(jī)鹽的良好來源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3【正確答案】：B29.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為（)。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤【正確答案】：B30.食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要有三個(gè)方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）（)。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對(duì)人體健康的影響D、各種維生素的含量【正確答案】：A31.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料（)，用料精純，加工細(xì)膩。A、專一B、認(rèn)真C、廣泛D、精細(xì)【正確答案】：C32.常用的餐巾規(guī)格為（)方形餐巾。A、30mB、45mC、25mD、12m【正確答案】：B33.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營養(yǎng)素是（)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水【正確答案】：C34.菜點(diǎn)創(chuàng)新的（)要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn)，設(shè)計(jì)、制作有自身地域突出特色的菜點(diǎn)品種。A、時(shí)代性B、民族性C、地域性D、社會(huì)性【正確答案】：C35.鹿筋取自（)和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子【正確答案】：A36.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的（)全部損失，維生素2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1【正確答案】：D37.油燜五香菜肴的五香是（)。A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮【正確答案】：B38.包餡法一般用來制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬（)。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類【正確答案】：B39.塌菜是采用（)的方法。A、加熱后調(diào)味B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味D、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味【正確答案】：C40.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有，溫度、壓力、（)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸汽C、介質(zhì)D、明火【正確答案】：B41.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用（)的作用。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的相乘D、味的消殺【正確答案】：D42.烹飪營養(yǎng)學(xué)是（)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。A、烹飪專業(yè)B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業(yè)【正確答案】：A43.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點(diǎn)心和大菜約占（)A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65【正確答案】：B44.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。A、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制B、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制C、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色【正確答案】：C45.根據(jù)進(jìn)餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為（)。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳【正確答案】：B46.在化學(xué)味覺中，（)味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮【正確答案】：A47.京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、（)、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條【正確答案】：C48.水的密度以（)時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃【正確答案】：C49.低壓蒸汽鍋氣壓為（)。A、0.15kg／C、m2B、0.25kg／C、m2C、0.35kg／m2D、0.45kg／C、m2【正確答案】：C50.干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的（)左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍【正確答案】：A51.微波爐主要由（)、波導(dǎo)、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器等組成。A、電子管B、磁控管C、加熱管D、溫控管【正確答案】：B52.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮【正確答案】：C53.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和（)兩大類。A、群體因素B、社會(huì)因素C、家庭因素D、年齡因素【正確答案】：B54.烤制含糖類較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()。A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時(shí)間可短一些D、可長時(shí)間烤【正確答案】：B55.酒在胃中吸收量很少，（)以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kCAl，其中70％可被機(jī)體利用。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8【正確答案】：D56.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪?cè)希鼈兌际钦婢绺叩龋?。A、藻狀菌B、子囊菌C、擔(dān)子菌D、藍(lán)細(xì)菌【正確答案】：C57.平雕主要用于菜肴的（)以及其他雕刻群體的點(diǎn)綴之用。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配【正確答案】：C58.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出控凈水，上磨磨成細(xì)粉，用這種方法磨成的粉料是()A、水磨粉B、干磨粉C、手工磨粉D、濕磨粉【正確答案】：D59.我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為（)，成年女子為18mg，孕婦（3個(gè)月以后）及乳母均為28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg【正確答案】：B60.俄羅斯菜總的特點(diǎn)是油大、（)，制作較簡單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重【正確答案】：B61.電磁灶是利用（)加熱方法烹制食物的灶具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣【正確答案】：A62.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動(dòng)中（)起來。A、對(duì)立B、統(tǒng)一C、組織D、組合【正確答案】：B63.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（)的菜肴。A、高級(jí)B、高檔C、特別D、特殊【正確答案】：D64.有一臺(tái)新系列制冷壓縮機(jī)，型號(hào)是6A、W17，其中A、表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)【正確答案】：B65.動(dòng)物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（)間相互取長補(bǔ)短。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：A66.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()°A、保持原料原有形態(tài)B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)C、除去雜質(zhì)和異味D、使原料吸收水分【正確答案】：C67.JGL120-2型面食加工機(jī)械是（)。A、和面機(jī)B、饅頭機(jī)C、餃子機(jī)D、絞肉機(jī)【正確答案】：C68.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（)。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型【正確答案】：B69.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要（)。A、原則B、目的C、標(biāo)準(zhǔn)D、形式【正確答案】：D70.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的（)。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)【正確答案】：A71.食用油脂的主要成分是（)。A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、維生素D、脂肪【正確答案】：D72.法國菜的口味偏于（)，色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。A、清淡B、咸鮮C、濃厚D、酸甜【正確答案】：A73.屬于牛前腿部位的肌肉是（)。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉【正確答案】：B74.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似（)，丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣D、桃香氣【正確答案】：B75.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（)。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅【正確答案】：D76.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種（)。A、半導(dǎo)熱體B、非導(dǎo)熱體C、組合導(dǎo)熱體D、導(dǎo)熱體【正確答案】：C77.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過（)。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、采用調(diào)香形成香氣【正確答案】：A78.()果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作A、柑橘B、柚子C、橙D、檸檬【正確答案】：D79.()又稱點(diǎn)心宴或點(diǎn)心餐，是將點(diǎn)心用筵席菜的規(guī)范和方式加以組合上席。A、星期美點(diǎn)B、單未C、主食點(diǎn)心D、筵席點(diǎn)心【正確答案】：D80.自然色的色彩是從()中來的。A、樹木B、水源C、音源D、光源【正確答案】：D81.電磁灶是利用（)加熱方法烹制食物的灶具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣【正確答案】：A82.食用油脂是人體熱能、（)和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸【正確答案】：C83.賈思勰在《齊民要術(shù)》詳細(xì)記載了白餅、燒餅、()、春餅、煎餅等多個(gè)品種A、餛飩B、燒賣C、薩其馬D、包子【正確答案】：A84.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（)。A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉【正確答案】：D85.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動(dòng)的部分（)。A、合用B、脫離C、合并D、隔開【正確答案】：B86.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（)七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品【正確答案】：C87.人類的（)是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。A、認(rèn)識(shí)心理B、消費(fèi)心理C、情感心理D、飲食心理【正確答案】：D88.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（)內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通【正確答案】：A89.沒有經(jīng)過加工處理的原料稱為()A、廢料B、材料C、毛料D、足料【正確答案】：C90.一個(gè)合格的點(diǎn)心師的首要條件就是具備良好的()A、文化素質(zhì)B、全面技術(shù)C、思想品質(zhì)D、職業(yè)道德【正確答案】：D91.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（)的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)【正確答案】：B92.英國菜的特點(diǎn)是油少、清淡，調(diào)料中較少用（)，烹調(diào)較簡單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油【正確答案】：B93.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（)操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法【正確答案】：A94.蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（)、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度【正確答案】：C95.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含（)會(huì)有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素【正確答案】：D96.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從（)到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m【正確答案】：B97.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，食用過量時(shí)多數(shù)從尿中排出，如維生素1、維生素C、葉酸、（)等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K【正確答案】：C98.擔(dān)子菌是（)中最高級(jí)的一綱。A、細(xì)菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B99.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對(duì)設(shè)備的使用不利，而且（)的磨損還會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。A、機(jī)械設(shè)備B、烹飪?cè)O(shè)備C、空調(diào)設(shè)備D、電器設(shè)備【正確答案】：B100.麥類制品主要是指用（)為原料做成的面點(diǎn)。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥【正確答案】：B1.通觀我國烹飪發(fā)展史，就是()和()的過程。A、創(chuàng)新B、繼承C、發(fā)揚(yáng)D、開拓【正確答案】：AB2.計(jì)算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價(jià)-成本）/售價(jià)×100％。A、價(jià)格B、價(jià)值C、售價(jià)D、成本【正確答案】：BC3.普通面粉主要由下列哪些成分組成（)A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、少量纖維素D、無機(jī)鹽【正確答案】：ABCD4.屬于白煮的操作程序是：()。A、選料B、焯水→洗凈C、煮熟→配調(diào)味汁D、裝盤【正確答案】：ABCD5.烤是通過熱能的等傳遞方式使生坯成熟的方法（)A、溫度B、輻射C、傳導(dǎo)D、對(duì)流【正確答案】：BCD6.原料采購就是根據(jù)()實(shí)施購貨，并以最低價(jià)格購進(jìn)保證()食品原料。A、質(zhì)量的B、需求C、適量的D、實(shí)用的【正確答案】：AB7.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油B、紹酒C、紅醬油D、紅曲米【正確答案】：CD8.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要()作用的()。A、生理B、調(diào)味C、消毒D、味制劑【正確答案】：AD9.蛋泡糊的比例一般是三個(gè)雞蛋清加入()干淀粉和()面粉。A、50gB、75gC、15～25gD、90g【正確答案】：BC10.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油()加熱原料，后再用高溫油()加熱原料。A、瞬間B、快速C、短時(shí)間D、長時(shí)間【正確答案】：CD11.具有代表性的成形規(guī)格（)A、鳳尾形B、菊花形C、荔枝形D、麥穗形【正確答案】：ABCD12.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的()，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、溫度B、溫差C、滑爽軟嫩D、多種不同【正確答案】：BD13.宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)如同繪畫的構(gòu)圖，要分()，突出()。A、主題B、賓主虛實(shí)C、實(shí)用D、食用【正確答案】：AB14.復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、蘸料【正確答案】：CD15.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約()的油溫()加熱原料。A、140度B、160度C、短時(shí)間D、多次【正確答案】：AC16.烙制工藝的基本要求是（)A、注意翻動(dòng)面坯B、注意把握火候C、盡量縮短時(shí)間D、鍋底必須抹油【正確答案】：AB17.麥粒由（)部分組成。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽【正確答案】：ABCD18.空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高()倍，鈣含量比西紅柿高()。A、4倍B、8倍C、10倍D、12倍【正確答案】：AC19.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以微沸水的（）加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、長時(shí)間【正確答案】：CD20.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的()，保證對(duì)()供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、物品B、食品C、驗(yàn)收程序和制度D、商品【正確答案】：BC21.熱空氣加熱是在輻射熱和()的條件下，使原料表層凝結(jié)變性，產(chǎn)生()的風(fēng)味。A、滑爽細(xì)嫩B、對(duì)流熱C、潤濕松軟D、干脆焦香【正確答案】：BD22.我國四大菜系形成的共同之處是()()。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣【正確答案】：BC23.火候運(yùn)用與()密切相關(guān)，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、原料性質(zhì)B、根莖類C、軟嫩類D、硬老類【正確答案】：AC24.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、鮮味料B、咸味料C、基本味料D、香辛料【正確答案】：CD25.涼菜烹調(diào)的程序包括()A、原料驗(yàn)收、選料B原料初加工C、部位取料D、熟制處理和刀工處理【正確答案】：ABCD26.和面機(jī)又稱拌粉機(jī)，一般有等幾種（)。A、攪拌式B、鐵斗式C、滾筒式D、盆式【正確答案】：BCD27.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行()加熱，使原料()的方法。A、長時(shí)間B、短時(shí)間C、酥爛D、酥脆【正確答案】：AC28.在()時(shí)，對(duì)有懷疑的食品要請(qǐng)()來判斷。A、食品驗(yàn)收B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員【正確答案】：AC29.谷子去皮后為小米，通常分為糯性小米和粳性小米（)為粳性小米A、白色B、紅色C、黃色子D、桔紅色【正確答案】：ACD30.油麥菜，別名()，為()科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、春菜C、禾本D、車前【正確答案】：AB31.菜點(diǎn)的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進(jìn)食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達(dá)到序美的境地。A、味B、觸C香D、色【正確答案】：ABCD32.食品的味是人體()對(duì)食品成分的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)。A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D、感覺和反應(yīng)【正確答案】：BD33.和面的方法有。（)A、抄拌法B、調(diào)和法C、攪和法D、干濕法【正確答案】：ABC34.下列哪些屬于硬實(shí)性原料（)A、香腸B、風(fēng)干肉C、火腿D、萵筍【正確答案】：ABC35.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)()，因而靜止態(tài)的油比水傳熱（）。A、與水相等B、比水小C、慢D、快【正確答案】：BC36.搓條的基本要求是（)。A、條圓B、光潔C、粗細(xì)一致D、大小相等【正確答案】：ABC37.鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等()()的原料烹制都要用到鮮湯。A、質(zhì)優(yōu)價(jià)高B、味道鮮美C、無味或味淡D、營養(yǎng)豐富【正確答案】：CD38.把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴()，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作()。A、分開B、拉開C、拔開D、拔絲【正確答案】：BD39.燴菜湯汁醇美而()，多為()的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、半湯半菜D、多湯少菜【正確答案】：AC40.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、家庭婚姻道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德【正確答案】：AD41.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀D、社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀【正確答案】：CD42.平衡膳食寶塔共分()，分別裝有我們每天應(yīng)吃的()種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、五個(gè)【正確答案】：AD43.發(fā)酵面團(tuán)中所使用的酵母可分為。（)A、鮮酵母B、干酵母C、面肥D、濕酵母【正確答案】：ABC44.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉B、中筋粉C、低筋粉D、無筋粉【正確答案】：CD45.下劑的方法有等。（)A、揪劑B、挖劑C、切劑D、剁劑【正確答案】：ABCD46.中國烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪?cè)系倪x擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、()及()。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調(diào)D、裝盤【正確答案】：CD47.制作辣椒油時(shí)，若強(qiáng)調(diào)()，通常使用()；若強(qiáng)調(diào)烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、辣椒片【正確答案】：CD48.制皮的方法多種多樣，歸納起來有、搟皮。（)A、起皮B、按皮C、捏皮D、攤皮【正確答案】：BCD49.練好烹飪基本功的主要途徑有：（)A、要敬業(yè)、樂業(yè)，端正學(xué)習(xí)態(tài)度B、練好亨飪基本功的"三字訣":好、穩(wěn)、快C、擁有健康的身體、充沛的體力D、尋找捷徑【正確答案】：ABC50.()、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛勞動(dòng)D、愛團(tuán)結(jié)【正確答案】：BC51.烤的一般程序是（)A、擦凈烤盤,碼放生坯B、準(zhǔn)時(shí)了爐C、調(diào)好溫度D、將烤盤與生坯一起送入烤爐【正確答案】：ABCD52.油發(fā)的程序一般是：烘干→油焐→()→()。A、清洗B、炸發(fā)C、改刀D、浸漂【正確答案】：BD53.拔絲菜肴的特點(diǎn)是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、富有情趣。D、色澤美觀【正確答案】：CD1.藻類植物在植物界中有真正根、莖、葉分化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.凍類菜點(diǎn)的制作要點(diǎn)是:熬制凍汁關(guān)鍵是要隼握好濃度，要一次將水加足，火酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.目前天然食物中最好的蛋白質(zhì)被稱為“全蛋白”或“足價(jià)蛋白”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.將去雜質(zhì)的干木耳在足蚩的清水中浸泡30min,去蒂根、洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)的出成率為700%?1000%°A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.烹調(diào)中的油溫一般在90?180C的范圍之間，60C以下與240C以上的油溫沒有使用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.蒸的火候種類有旺火沸水速蒸、旺火沸水長吋間蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保溫蒸等幾種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.甜味有味的轉(zhuǎn)化、對(duì)比增味、消殺減味的功用，能夠調(diào)諧強(qiáng)刺激味的刺激程度,對(duì)酸味、辣味、油膩味的緩沖作用最為明顯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.練習(xí)操作也可以稱為個(gè)別工序操作階段。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.面點(diǎn)與歷史或傳說有著密切的聯(lián)系，如清明節(jié)吃青米團(tuán)，重陽節(jié)吃重陽糕，元宵節(jié)吃元宵等，都有特定的寓意。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.缺乏維生素A時(shí)，可發(fā)生夜盲癥、上皮干燥增長和角化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.定型調(diào)味又稱加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過程結(jié)束前進(jìn)行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以確定菜品的風(fēng)味特色。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在月末進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.冷藏設(shè)備在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12％，色澤深，口味濃醇而甜，苦味輕，具有濃郁的焦香麥芽味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.各類食品需要運(yùn)用與之相適宜的儲(chǔ)存方法，才能達(dá)到儲(chǔ)存的目的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.面點(diǎn)成型是指將調(diào)制的面團(tuán)，按照品種的要求，運(yùn)用各種方法，形成半成品或成品生坯的工藝過程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.淀粉是由葡萄糖分子構(gòu)成的，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.驗(yàn)收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗(yàn)收或驗(yàn)收不當(dāng)是經(jīng)營最大的失誤，必將造成浪費(fèi)，增加食品成本。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.保持菜肴本味的基本要求是要保持鮮美味和本地風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.醬有收汁和留原湯兩種方法之分，又有普通醬和特殊醬兩種種類之別。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.著衣工藝的作用是確定菜品的質(zhì)感，保持原料中的水分和鮮味，保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài)，美化菜品的色障，改變和分解菜品的營養(yǎng)成分°A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.氣味是揮發(fā)性物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)所產(chǎn)生的感覺，令人喜愛的常稱為味覺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.把食品進(jìn)行適當(dāng)時(shí)間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.保管調(diào)料要控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度，適時(shí)日照，注意調(diào)料密封和防止調(diào)料之間相互污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.保持本色、提高滋味是調(diào)味的主要作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品，應(yīng)讓廚師來判斷。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.黃花菜含有龍葵素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.烹飪是科學(xué)與美學(xué)的綜合，技術(shù)與藝術(shù)的統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.食物可以接觸的最高火溫是240C。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.制作干燒魚一尾，成本是6元，售價(jià)是10元，則銷售毛利率是40％。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學(xué)成分、營養(yǎng)豐富的天然飲料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.補(bǔ)充營養(yǎng)素是人體進(jìn)食的目的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.動(dòng)物的幾丁質(zhì)外骨骼中常含有大量的碳酸鈣和磷酸鈣之類的物質(zhì)，因而十分堅(jiān)固，固稱甲殼綱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.烹飪學(xué)學(xué)科體系主要包括烹飪史學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪美學(xué)等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.根據(jù)淀粉老化的性質(zhì)可制出粉皮、粉條、粉絲等。實(shí)驗(yàn)證明，淀粉老化的最適溫度為2～12℃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.食物中過多的膳食纖維將影響礦物質(zhì)和某些維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.烹飪?cè)鲜桥腼兓顒?dòng)的前提，是第二位重要的因素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.蕃茄汁在100℃下真空濃縮4小時(shí)，維生素?fù)p失17％。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達(dá)到味的消殺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、寬大結(jié)實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.婦女在妊娠、哺乳期的營養(yǎng)需要量較平常降低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.在原料存貨盤點(diǎn)中，對(duì)整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實(shí)相符就可以了。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.淀粉中主要含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉分子。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.鐵是機(jī)體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運(yùn)輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.擔(dān)子菌的菌絲很發(fā)達(dá)，有橫隔，分支不繁茂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.烹飪既是一門嚴(yán)肅的科學(xué)，又是一門精妙的藝術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.蔥中含有二丙硫醚，在烹調(diào)加熱后還原生成丙硫醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.脂肪又稱中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體和參與細(xì)胞代謝活動(dòng)的重要物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.兒童和青少年代謝旺盛，生長迅速，智力發(fā)育快，體力活動(dòng)大，所需的熱能、蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)素按相對(duì)量計(jì)均高于成人。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.馳名中外的茅臺(tái)酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)，五糧液則產(chǎn)于四川省綿竹縣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.蕨類植物通常分為裸蕨類、石松類、鍥葉類、真蕨類四大類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鮮味和香味按適當(dāng)比例調(diào)和而成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.咖啡是英文Coffee的譯音，是世界三大飲料（咖啡、可可、茶）之一，也是消費(fèi)量最大的一種飲料，原產(chǎn)于非洲。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度，可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.我們把毛利與菜點(diǎn)耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.刀工的作用是便于使用、便于加熱、便于調(diào)味和美化菜品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.教學(xué)大綱是根據(jù)國家規(guī)定的烹調(diào)師技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)而制定的關(guān)于培養(yǎng)烹調(diào)師的教育、教學(xué)工工作的指導(dǎo)性文件。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.磨刀石的材料一般有天然和人造兩類,從使用角度講又分黃沙、青沙和砂石等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.烹的作用有殺菌消毒，使烹飪?cè)现械臓I養(yǎng)成分分解便于入體消化吸收;使烹飪?cè)献兊梅枷憧煽贗使各種烹飪?cè)系淖涛痘旌铣蓮?fù)合的美味，使加工后的菜品色澤鮮艷，形狀美觀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.如果發(fā)生石油液化氣中毒，應(yīng)立即將中毒者移至空氣新鮮處，安置其休息并注意保暖；對(duì)嚴(yán)重者應(yīng)立即送往醫(yī)院；一旦中毒者呼吸停止，應(yīng)立即實(shí)施人工呼吸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.原料是制作菜點(diǎn)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.鮑魚又叫盤鮑、紫鮑，古稱“鰒魚”，以橢圓形、體完整、肉厚鼓壯飽滿、米黃或淺棕色、質(zhì)地新鮮有光澤、略呈半透明、個(gè)頭均勻、干度足為佳品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.成年人體內(nèi)含鈣總量約為700～1400g，一般為1200g左右，是體內(nèi)最多的無機(jī)鹽元素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.雞絲一般釆用細(xì)絲，又稱火柴棍，長5?10cm、粗。,2cmQ。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.脊椎動(dòng)物最主要的特征是具有高度發(fā)達(dá)和集中的神經(jīng)系統(tǒng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.膳食中脂肪主要來源于煉過的動(dòng)物脂肪。A