DB1311∕T 003-2021 中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理規(guī)范

中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理規(guī)范2021-08-01實(shí)施2021-08-01實(shí)施I I1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 4總體要求 15建設(shè)要求 25.1建筑場(chǎng)所與布局 25.2設(shè)施與設(shè)備 26管理要求 36.1資質(zhì) 36.2組織結(jié)構(gòu) 36.3人員 36.4餐飲制作管理 46.5有害生物防治 5 56.7突發(fā)事件應(yīng)急管理 56.8監(jiān)督管理 67記錄管理 6附錄A(資料性)食堂設(shè)計(jì)與布局 A.1基本原則 A.2設(shè)計(jì)與布局平面示意圖 A.3食堂規(guī)劃建筑面積 附錄B(資料性)設(shè)備基本要求和配置 9B.1主要設(shè)備及用品用具其他基本要求 9B.2設(shè)備配置 9附錄C(規(guī)范性)食堂從業(yè)人員洗手消毒方法 C.1洗手程序 C.2清洗手部方法 C.3消毒手部方法 附錄D(資料性)中小學(xué)生食物與營養(yǎng)素供給量 D.1全天能量和營養(yǎng)素供給量 D.2每人每天食物種類及數(shù)量 D.3每人每天早餐的食物種類和數(shù)量 D.4每人每天午餐、晚餐的食物種類和數(shù)量 附錄E(規(guī)范性)記錄管理 參考文獻(xiàn) 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由衡水市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：衡水市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、衡水市教育局、衡水市衛(wèi)生健康委員會(huì)、衡水學(xué)院。本文件主要起草人：馬增利、李所義、吳榮榮、趙娟娟、李琳、苑園園、吳少卿、王鴻雁、常真、趙莉萍、盛莉莉、王洪義、張有志、吳蕊、郭娟、崔彥閣、張永順、董安民、段立健、李保水、張義晨、張國安。1中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理規(guī)范本文件規(guī)定了中小學(xué)校食堂(以下簡(jiǎn)稱食堂)建設(shè)和管理的總體要求、建設(shè)要求、管理要求，描述了對(duì)應(yīng)的記錄管理。本文件適用于衡水市行政區(qū)域內(nèi)所有中小學(xué)校食堂的建設(shè)與管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB17051二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范GB/T17219生活飲用水輸配水設(shè)備及防護(hù)材料的安全性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)GB31651食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐(飲)具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB50015建筑給水排水設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)GB50099中小學(xué)校設(shè)計(jì)規(guī)范GB50352民用建筑設(shè)計(jì)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)GB50788城鎮(zhèn)給水排水技術(shù)規(guī)范JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定(中華人民共和國教育部第45號(hào)令)《衡水市人民政府關(guān)于推進(jìn)衡水市教育與農(nóng)業(yè)融合發(fā)展的實(shí)施方案》(衡政辦字〔2019〕40號(hào))3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1設(shè)于學(xué)校，供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)和就餐空間的場(chǎng)所。3.2備餐間preparemealsroom暫時(shí)放置、整理、分發(fā)飯菜成品及直接入口食品的專用場(chǎng)所。4總體要求24.1食堂的建設(shè)應(yīng)符合GB31654、GB50099、GB50352、JGJ64等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.2食堂的管理應(yīng)符合GB31654、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》的規(guī)定。4.3食堂的建設(shè)和管理應(yīng)符合衡政辦字〔2019〕40號(hào)的規(guī)定。5.1建筑場(chǎng)所與布局選址與環(huán)境應(yīng)符合GB31654-2021中3.1的規(guī)定。5.1.2.1食堂設(shè)計(jì)與布局應(yīng)符合GB31654-2021中3.2的規(guī)定。5.1.2.2食堂設(shè)計(jì)與布局參見附錄A。5.1.2.3切配區(qū)烹飪區(qū)面積應(yīng)不小于食品處理區(qū)面積的50%。供餐人數(shù)100人以下的食品處理區(qū)面積應(yīng)不小于30m2。5.1.3建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)5.1.3.1地面、墻壁、門窗、天花板應(yīng)符合GB31654-2021中3.3的規(guī)定。5.1.3.2就餐區(qū)天花板宜距地面3m以上。5.2設(shè)施與設(shè)備5.2.1.1設(shè)計(jì)食堂的供水排水設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50788、GB50015的規(guī)定。5.2.1.2.1供水設(shè)施應(yīng)符合GB31654-2021中4.1的規(guī)定。二次供水設(shè)施應(yīng)符合GB17051的規(guī)定。5.2.1.2.2供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合GB/T17219的規(guī)定。5.2.1.3.1排水設(shè)施應(yīng)符合GB31654-2021中4.2的規(guī)定。照明設(shè)施應(yīng)符合GB31654-2021中4.7的規(guī)定。5.2.3通風(fēng)排煙設(shè)施通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)符合GB31654-2021中4.8的規(guī)定。5.2.4加工制作設(shè)備5.2.4.1加工制作設(shè)備應(yīng)符合GB31654-2021中4.11的規(guī)定。35.2.4.2設(shè)備基本要求和配置參見附錄B。5.2.5廢棄物存放設(shè)施5.2.5.1廢棄物存放設(shè)施應(yīng)符合GB31654-2021中4.10的規(guī)定。5.2.5.2備餐間廢棄物容器蓋應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。5.2.5.3就餐區(qū)應(yīng)配備殘食回收臺(tái)。5.2.6清洗消毒存放設(shè)備設(shè)施5.2.6.1清洗消毒存放設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合GB31654-2021中4.3的規(guī)定。5.2.6.2備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置紫外線消毒燈，開關(guān)應(yīng)設(shè)置在房間外，并應(yīng)有明顯標(biāo)志。5.2.7個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間5.2.7.1個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間應(yīng)符合GB31654-2021中4.4、4.5、4.6的規(guī)定。5.2.7.2應(yīng)在備餐間入口處設(shè)置預(yù)進(jìn)間。5.2.8.1宜推進(jìn)校園食品安全智慧管理體系建設(shè)。5.2.8.2應(yīng)配置視頻監(jiān)控系統(tǒng)，視頻監(jiān)控的監(jiān)控區(qū)域應(yīng)有效覆蓋、合理布局、圖像清晰、控制有效，其中應(yīng)公開主食庫、副食庫、粗加工、烹飪、備餐間、餐飲具清洗消毒等重點(diǎn)區(qū)域，展示或上傳信息完整，保存期限不少于7天。6管理要求6.1資質(zhì)食堂應(yīng)取得《食品經(jīng)營許可證》。6.2組織結(jié)構(gòu)6.2.1食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)食堂食品安全全面監(jiān)管工作，建立采購、保管、加工、售賣等崗位責(zé)任制，制定并落實(shí)食品安全自查制度。學(xué)校食品安全實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，對(duì)學(xué)生餐飲安全負(fù)總責(zé)。每學(xué)年召開不少于兩次專題會(huì)。宜采用色標(biāo)管理、五常、6T等食品安全管理方法，提升食堂食品安全管理水平。6.2.2膳食委員會(huì)宜成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、營養(yǎng)師、教師、學(xué)生和家長代表等組成的膳食委員會(huì)，明確工作職責(zé)，建立工作制度，參與和監(jiān)督食堂食品安全、營養(yǎng)、質(zhì)量、價(jià)格、財(cái)務(wù)等方面的工作。6.3人員6.3.1食品安全、營養(yǎng)健康人員管理應(yīng)配備專(兼)職食品安全管理人員和營養(yǎng)健康管理人員。食品安全管理人員應(yīng)具有?？萍耙陨蠈W(xué)歷，具有餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)工作經(jīng)歷2年以上。營養(yǎng)健康管理人員應(yīng)具有食品相關(guān)專業(yè)?？萍耙陨蠈W(xué)歷，具有餐飲服務(wù)食品營養(yǎng)相關(guān)工作經(jīng)歷2年以上。46.3.2從業(yè)人員配備比例食堂從業(yè)人員與就餐學(xué)生人數(shù)配備比例宜為1:60～1:90。6.3.3從業(yè)人員健康、衛(wèi)生管理6.3.3.1應(yīng)符合GB31654-2021中11章的規(guī)定。6.3.3.2食堂從業(yè)人員洗手消毒方法應(yīng)符合附錄C的規(guī)定。6.3.4從業(yè)人員的培訓(xùn)考核6.3.4.1應(yīng)符合GB31654-2021中12章的規(guī)定。6.3.4.2食堂從業(yè)人員每學(xué)年應(yīng)接受不少于20學(xué)時(shí)相關(guān)專業(yè)技能培訓(xùn)。食品安全管理人員每學(xué)年應(yīng)接受不少于40學(xué)時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全專業(yè)培訓(xùn)。學(xué)校每學(xué)年應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行1次食品安全知識(shí)考核，合格后方可上崗，考核結(jié)果存檔管理。6.3.5從業(yè)人員檔案食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案和培訓(xùn)檔案。6.4餐飲制作管理6.4.1原料采購管理6.4.1.1宜采購本地新鮮的食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)符合GB31654-2021中5.1、5.3和衡政辦字〔2019〕40號(hào)的規(guī)定。6.4.1.2宜建立食用農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)制度，宜配備檢測(cè)食用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)獸藥殘留的快速檢測(cè)設(shè)備及配套試劑。6.4.1.3遴選資質(zhì)合法、質(zhì)量安全、穩(wěn)定可靠的供應(yīng)渠道或供應(yīng)商，建立穩(wěn)定供貨關(guān)系，簽訂食品安全責(zé)任書。大宗食品應(yīng)建立公開招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購制度，每學(xué)期宜對(duì)供應(yīng)商做一次評(píng)價(jià)。6.4.1.4應(yīng)建立食品三級(jí)驗(yàn)收制度，即采購人、入庫人和領(lǐng)料人三級(jí)食品安全查驗(yàn)制度，并建立食品購銷臺(tái)賬，有完整記錄。6.4.1.5食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。應(yīng)做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放，專柜上標(biāo)示“食品添加劑”字樣，有購進(jìn)使用記錄，并在食堂醒目位置公示所使用的食品添加劑。6.4.1.6食堂應(yīng)建立食品安全追溯體系。食堂應(yīng)采用信息化手段采集、留存食品采購信息、進(jìn)貨查驗(yàn)信息、經(jīng)營信息，確保食品原材料來源可查、去向可追、責(zé)任可究。6.4.2原料貯存管理6.4.2.1原料貯存應(yīng)符合GB31654-2021中5.4的規(guī)定。6.4.2.2鮮禽蛋應(yīng)單獨(dú)存放，18℃~25℃保存，存放期不應(yīng)超過7天，并避免交叉污染。6.4.3食品加工管理6.4.3.1食堂餐飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.4.3.2食堂用于加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具、食品加工設(shè)備應(yīng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識(shí)上明顯區(qū)分，做到固定存放，分開使用，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。半成品應(yīng)在容器上標(biāo)識(shí)加工時(shí)間和使用時(shí)限。6.4.3.3需要熟制的食品應(yīng)燒熟煮透，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。56.4.3.4食品留樣應(yīng)符合GB31654-2021中13.3的規(guī)定。6.4.3.5不應(yīng)制售冷葷類食品、生冷類食品(不含水果)、裱花蛋糕，不應(yīng)加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。6.4.3.6食堂現(xiàn)場(chǎng)制售剩余的食品不應(yīng)再次售賣。6.4.4供餐管理6.4.4.1應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成文明就餐的良好習(xí)慣，加強(qiáng)宣傳教育，提倡節(jié)約、杜絕浪費(fèi)。6.4.4.2應(yīng)建立集中用餐陪餐制度。每餐應(yīng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐并做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。6.4.4.3有少數(shù)民族學(xué)生的學(xué)校，應(yīng)在食堂設(shè)立獨(dú)立售飯窗口，尊重少數(shù)民族學(xué)生飲食習(xí)慣。6.4.4.4公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間，食堂宜優(yōu)先選擇按位分餐方式，保持規(guī)定的安全就餐距離。6.4.5餐廚廢棄物管理6.4.5.1餐廚廢棄物管理應(yīng)符合GB31654-2021中9.3的規(guī)定。6.4.5.2就餐區(qū)殘食回收臺(tái)應(yīng)每餐清理。6.4.6清洗、消毒管理6.4.6.1餐用具清洗消毒應(yīng)符合GB31651的規(guī)定。6.4.6.2餐用具宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒。體積較大或不宜高溫的工用具不能采用物理方法消毒的，可使用化學(xué)方法清洗消毒。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。6.4.6.3消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器、工具，應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。6.4.6.4紫外線消毒燈消毒應(yīng)在室內(nèi)無人狀態(tài)下，采用懸吊式或移動(dòng)式紫外線直接照射消毒，燈管吊裝高度距離地面1.8m~2.2m,安裝紫外線燈的數(shù)量為平均大于或等于1.5W/m3,照射時(shí)間大于或等于30min。紫外線強(qiáng)度(使用中的強(qiáng)度)低于70μW/cm2或紫外線燈管累計(jì)使用1000小時(shí)應(yīng)更換，并建立使用記錄。6.5有害生物防治有害生物防治應(yīng)符合GB31654-2021中10章的規(guī)定。6.6營養(yǎng)管理6.6.1餐飲食品應(yīng)按照WS/T554的要求，宜選用本地食材，科學(xué)制定營養(yǎng)健康食譜。中小學(xué)生食物與營養(yǎng)素供給量參見附錄D。6.6.2宜參照《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)識(shí)。6.6.3中考、高考期間宜加強(qiáng)營養(yǎng)管理。6.7突發(fā)事件應(yīng)急管理6.7.1應(yīng)急處置機(jī)制應(yīng)建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置機(jī)制，成立以校長為組長的應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，制定完善食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。應(yīng)設(shè)專(兼)職食品安全等突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告人，并報(bào)上級(jí)教育行政部門登記備案。6.7.2應(yīng)急控制措施發(fā)生(疑似)食品安全突發(fā)事件后，學(xué)校應(yīng)立即采取以下措施：6a)停止供餐，封存(可能)導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工(用)具、設(shè)施設(shè)備、集中就餐剩余食物和患者的嘔吐物(排泄物)等重要檢測(cè)樣品和現(xiàn)場(chǎng)，并按照市場(chǎng)監(jiān)管部門的要求采取控制措施；b)啟動(dòng)應(yīng)急處置方案，保護(hù)相關(guān)現(xiàn)場(chǎng)并在第一時(shí)間將情況分別向所在地教育、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康等行政部門報(bào)告，并及時(shí)續(xù)報(bào)事態(tài)進(jìn)展、處置措施、原因結(jié)果、善后處理等情況，任何人不應(yīng)擅自對(duì)外發(fā)布食品安全突發(fā)事件信息；c)積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病患，協(xié)助疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)開展流行病學(xué)調(diào)查工作。同時(shí)對(duì)共同用餐的人員進(jìn)行排查，及時(shí)與有關(guān)學(xué)生家長聯(lián)系，做好思想穩(wěn)定工作，防止事態(tài)擴(kuò)大。6.7.3應(yīng)急演練應(yīng)每學(xué)期進(jìn)行一次食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急演練。6.8監(jiān)督管理6.8.1投訴舉報(bào)處理制度食堂應(yīng)建立投訴舉報(bào)受理和處理制度，指定管理機(jī)構(gòu)或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)學(xué)生投訴舉報(bào)事項(xiàng)的受理、處理以及反饋工作。投訴舉報(bào)事項(xiàng)一經(jīng)受理，應(yīng)立即調(diào)查核實(shí)，妥善處理并記錄在案。投訴舉報(bào)電話應(yīng)在就餐區(qū)或?qū)W校網(wǎng)站公布。6.8.2滿意度調(diào)查學(xué)校應(yīng)每學(xué)年進(jìn)行2次學(xué)生滿意率調(diào)查，從質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿意率應(yīng)達(dá)80%以上。6.8.3學(xué)校自查6.8.3.1學(xué)校在春秋季開學(xué)前應(yīng)進(jìn)行自查，食堂自查每周應(yīng)不少于1次。6.8.3.2中考高期間應(yīng)加強(qiáng)自查。6.8.4.1學(xué)校負(fù)責(zé)人和食堂管理人員應(yīng)通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”隨時(shí)抽查食堂食品安全狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食堂食品安全問題，并予以糾正。6.8.4.2食堂宜借助“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”,為學(xué)生家長提供參與監(jiān)督食堂的渠道。7記錄管理建設(shè)要求和管理要求的記錄管理見附錄E。7(資料性)食堂設(shè)計(jì)與布局A.1基本原則A.1.3排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。A.1.4烤烙間、烹飪區(qū)、蒸煮間、主食庫、調(diào)料庫、菜庫宜貼近外墻。備餐間不應(yīng)設(shè)置明溝。污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外。A.2設(shè)計(jì)與布局平面示意圖食堂設(shè)計(jì)與布局平面示意圖參見圖A.1。A.3食堂規(guī)劃建筑面積食堂規(guī)劃建筑面積參見表A.1。表A.1食堂規(guī)劃建筑面積學(xué)生人數(shù)人規(guī)劃建筑面積m2/人8DB1311/T003—2021中小學(xué)食堂平面示意圖中小學(xué)食堂平面示意圖注：學(xué)校根據(jù)學(xué)生數(shù)量調(diào)整食堂面積大小，本布局圖單次可容納1000人就餐。9(資料性)設(shè)備基本要求和配置B.1主要設(shè)備及用品用具其他基本要求主要設(shè)備及用品用具基本要求參見表B.1。表B.1主要設(shè)備及用品用具基本要求序號(hào)設(shè)備及用品用具名稱基本要求1操作臺(tái)食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)制作，表面平整，易于清洗。2和面機(jī)面斗內(nèi)外及絞杠采用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)制作。3饅頭機(jī)與面粉接觸面采用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)制作。4絞切機(jī)所有接觸食品的零件采用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)制作。5切菜機(jī)所有接觸食品的零件采用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)制作。6打蛋機(jī)所有接觸食品的零件采用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)制作。7蒸車蒸車車體、蒸車內(nèi)殼及蒸盤采用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)制作。8電餅鐺能自動(dòng)調(diào)控溫，帶漏電保護(hù)裝置。9電炸鍋整體采用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)制作；配備漏電保護(hù)裝置。燃?xì)庠钤蠲嬲w采用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)制作；配備半自動(dòng)水龍頭、油水分離器。配備熄火和氣體泄漏保護(hù)裝置。夾層鍋整體采用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)制作。排煙罩不銹鋼材質(zhì)制作；配備風(fēng)機(jī)、排煙管道、封閉式防潮、防爆燈。洗碗機(jī)食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)制作；表面平整，易于清潔。留樣柜單溫冷藏陳列柜，可鎖閉；智能調(diào)節(jié)并顯示溫度。售飯臺(tái)食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)制作，表面平整，配備自動(dòng)恒溫保護(hù)裝置。貨架不銹鋼材質(zhì)制作，表面平整，易清潔；底層離地不少于0.2m。平板車不銹鋼材質(zhì)制作，表面平整，易于清潔；腳輪帶有轉(zhuǎn)向及剎車裝置。洗手池不銹鋼或陶瓷材質(zhì)制作；表面平整，易于清潔。擋鼠板不低于0.60m,采用耐腐蝕的金屬材料制作或用金屬材料包裹。B.2設(shè)備配置B.2.1.1內(nèi)門下方應(yīng)有不銹鋼紗網(wǎng)，與內(nèi)門斜對(duì)角的墻上方天花板的下方應(yīng)安裝排風(fēng)扇，以利通風(fēng)。DB1311/T003—2021電餅鐺2臺(tái)、電炸鍋1臺(tái)(可有電烤爐)、餅條機(jī)1臺(tái)、廚房滅火器。B.2.3.1門下方應(yīng)有不銹鋼紗網(wǎng)，設(shè)備上方應(yīng)安裝排風(fēng)設(shè)施，且配置數(shù)量應(yīng)符合實(shí)際要求。B.2.3.2宜酌情配置三門蒸車2臺(tái)，夾層鍋2臺(tái)。宜配置食品安全快速檢測(cè)儀等。B.2.7.2宜配置土豆磨皮機(jī)1臺(tái)。張，相應(yīng)數(shù)量的臺(tái)架貨架和原料容器。宜配置肉類解凍池1個(gè)、不銹鋼操作臺(tái)1張、絞切機(jī)1臺(tái)、300L以上冰柜1臺(tái)～2臺(tái)、用具容器足量。料筐等。以上冰柜2臺(tái)、飲水機(jī)1臺(tái)。11有后備電源。安全出口暢通。B.2.15.1應(yīng)設(shè)清洗、消毒間，配置滿足需要且能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。B.2.15.2宜采用熱力消毒。清洗、消毒使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930B.2.15.3宜配置洗碗機(jī)1臺(tái)、浸泡池2個(gè)、清洗池2個(gè)、餐具回收車4輛，餐具足量。B.2.15.4宜配置三門蒸車2臺(tái)、保潔櫥2個(gè)、餐具配送車4輛。學(xué)校宜為餐飲工作人員配置專用洗澡間。注：上述設(shè)備配置單次可供1000人就餐，依據(jù)學(xué)校規(guī)模可適當(dāng)調(diào)整。(規(guī)范性)食堂從業(yè)人員洗手消毒方法C.1洗手程序洗手程序如下：a)打開水龍頭，用自來水(宜為溫水)將雙手弄濕；b)雙手涂上皂液或洗手液等；c)雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以潔凈的指甲刷清潔指甲)。工作服為長袖的應(yīng)洗到腕部，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；d)用自來水沖凈雙手；e)關(guān)閉水龍頭(手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關(guān)閉);f)用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。C.2清洗手部方法清洗手部方法見圖C.1。圖C.1清洗手部方法C.3消毒手部方法消毒手部前應(yīng)先洗凈手部，取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照C.2中的清洗手部方法充分搓擦雙手20～30秒，搓擦?xí)r保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。(資料性)中小學(xué)生食物與營養(yǎng)素供給量D.1全天能量和營養(yǎng)素供給量不同年齡段學(xué)生的全天能量和營養(yǎng)素供給量參見表D.1。表D.1每人每天能量和營養(yǎng)素供給量能量及營養(yǎng)素(單位)6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲能量kcal(MJ)男女男女男女男女蛋白質(zhì)脂肪供能比(%E)占總能量的20%～30%碳水化合物供能比占總能量的50%～65%鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)維生素A(μgRAE)維生素B?(mg)維生素B?(mg)維生素C(mg)膳食纖維(g)注：能量供給量應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的90%～110%,蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的80%～120%。[來源：WS/T554-2017,表1]D.2每人每天食物種類及數(shù)量不同年齡段學(xué)生的全天各類食物的供給量的標(biāo)準(zhǔn)見表D.2。表D.2每人每天食物種類及數(shù)量單位：克食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲谷薯類谷薯類250～300300～350350～400350～400蔬菜水果類蔬菜類300～350350～400400～450450～500水果類150～200200～250250～300300～350魚禽肉蛋類畜禽肉類30～4040～5050～6060～70魚蝦類30～4040～5050～6050～60蛋類奶、大豆類及堅(jiān)果奶及奶制品類大豆類及其制品和堅(jiān)果DB1311/T003—2021上表(續(xù))食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲植物油鹽5556注1:均為可食部分生重。注2:谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。注3:大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黃豆計(jì)。單位：克食物種類6歲～8歲9歲～1歲12歲～14歲15歲～17歲谷薯類谷薯類75～90105～120蔬菜水果類蔬菜類90～105120～135130～150水果類90～105魚禽肉蛋類畜禽肉類9～12魚蝦類9～12蛋類奶、大豆類及堅(jiān)果奶及奶制品類大豆類及其制品和堅(jiān)果9植物油5555鹽2注1:均為可食部分生重。注2:谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。注3:大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黃豆計(jì)。[來源：WS/T554-2017,表3]不同年齡段學(xué)生每人每天午餐、晚餐的食物種類及數(shù)量見表D.4。單位：克食物種類12歲～14歲谷薯類谷薯類蔬菜類水果類60～8080～100畜禽肉類20～2424～28魚蝦類20～2420～24食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲魚禽肉蛋類蛋類奶、大豆類及堅(jiān)果奶及奶制品類大豆類及其制品和堅(jiān)果植物油鹽222注1:均為可食部分生重。注2:谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。注3:大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黃豆計(jì)。[來源：WS/T554-2017,表4]DB1311/T003—2021(規(guī)范性)記錄管理中小學(xué)校食堂建設(shè)要求和管理要求的記錄管理見表E1,記錄資料應(yīng)在固定地點(diǎn)存放，由專人保管，保存期限按國家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。表E.1食堂建設(shè)要求和管理要求的記錄管理序號(hào)核心要素要求記錄管理15建設(shè)要求屬地市場(chǎng)監(jiān)督管理局頒發(fā)的食品經(jīng)營許可證。26.2.1食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)記錄學(xué)校食堂管理人員任命文件，記錄公示牌的公示信息。記錄學(xué)校建立健全并落實(shí)有關(guān)食品安全管理制度和工作要求的情況，記錄定期組織開展食品安全隱患排查的情況，記錄食品安全領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制度的執(zhí)行情況。36.3.1食品安全、營養(yǎng)健康人員管理記錄食品安全、營養(yǎng)健康管理人員的學(xué)歷、工作經(jīng)歷的證明材料。46.3.2從業(yè)人員配備比例記錄食堂從業(yè)人員和就餐學(xué)生名單。56.3.3從業(yè)人員健康、衛(wèi)生管理記錄從業(yè)人員健康證獲取和公示情況，記錄從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、洗手消毒的獎(jiǎng)懲情況，記錄工作服的清洗、配備情況。66.3.4從業(yè)人員的培訓(xùn)考核記錄從業(yè)人員參與培訓(xùn)的照片、備案資料、試卷的情況。76.4.1原料采購管理食品原料及成品進(jìn)貨查驗(yàn)及采購臺(tái)賬記錄，記錄食品添加劑專人保管、專柜存放、購進(jìn)使用情況。86.4.2原料貯存管理記錄原料貯存環(huán)境、容器、出入庫、變質(zhì)過期材料的處理情況。96.4.3食品加工管