（梅燦輝）結(jié)題表

項(xiàng)目類別項(xiàng)目批準(zhǔn)號(hào)附件3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生科技創(chuàng)新活動(dòng)項(xiàng)目結(jié)題書項(xiàng)目名稱：微濾對(duì)荔枝原汁理化和微生物指標(biāo)的影響申請(qǐng)人：梅燦輝、關(guān)白影所在院部：食品學(xué)院專業(yè)年級(jí)：03食品科學(xué)與工程聯(lián)系電話導(dǎo)教師:諶國(guó)蓮職稱高級(jí)實(shí)驗(yàn)師立項(xiàng)日期：二○○五年四月四日結(jié)題日期：二○○六年三月三十日華南農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生科技創(chuàng)新活動(dòng)項(xiàng)目指導(dǎo)中心填表說(shuō)明一、填寫結(jié)題報(bào)告書前，請(qǐng)先咨詢指導(dǎo)教師或有關(guān)專業(yè)教師。申請(qǐng)書的各項(xiàng)內(nèi)容要求實(shí)事求是，逐條認(rèn)真填寫。表達(dá)明確、嚴(yán)謹(jǐn)，一律要求用打印稿件。二、申請(qǐng)書為A4復(fù)印紙，于左側(cè)裝訂成冊(cè)。一式三份（至少一份原件），由指導(dǎo)教師和所在院（部）審查并簽署意見后報(bào)大學(xué)生科技創(chuàng)新活動(dòng)項(xiàng)目指導(dǎo)中心。三、一級(jí)標(biāo)題三號(hào)宋體加粗，用“一、二、三”標(biāo)示；二級(jí)標(biāo)題四號(hào)楷體加粗，用“（一）（二）（三）”標(biāo)示；三級(jí)標(biāo)題四號(hào)仿宋加粗，用“1、2、3”標(biāo)示；四級(jí)標(biāo)題四號(hào)仿宋，用“①②③”標(biāo)示。示例：一、《XXXX》課題立項(xiàng)與研究的目的意義（一）《XXXX》課題立項(xiàng)與研究的目的的意義1、《XXXX》課題立項(xiàng)與研究的目的意義①《XXXX》課題立項(xiàng)與研究的目的意義四、如表格不夠，可以加附頁(yè)。一、簡(jiǎn)表項(xiàng)目簡(jiǎn)況項(xiàng)目名稱微濾對(duì)荔枝原汁理化和微生物指標(biāo)的影響項(xiàng)目類別B、理科類；申請(qǐng)經(jīng)費(fèi)2000元起止年月2005．42006．3項(xiàng)目組成員姓名性別出生年月年級(jí)專業(yè)班級(jí)所在學(xué)院上學(xué)年綜合測(cè)評(píng)分項(xiàng)目中的分工本人簽字梅燦輝男1985.803食工2班食品學(xué)院78.90資料查詢產(chǎn)品制作關(guān)白影女1984.603食工3班食品學(xué)院76.60樣品前和產(chǎn)品制作指導(dǎo)教師情況姓名諶國(guó)蓮性別女學(xué)位碩士職稱高級(jí)實(shí)驗(yàn)師研究方向食品化學(xué)分析授課名稱項(xiàng)目簡(jiǎn)介我省荔枝產(chǎn)量大。荔枝汁風(fēng)味獨(dú)特、汁液充足、營(yíng)養(yǎng)豐富，市場(chǎng)上的荔枝果汁飲料不多，而且是果汁含量較低的果味型產(chǎn)品，尚未見原汁產(chǎn)品，開發(fā)天然風(fēng)味好的荔枝汁飲料將有良好的市場(chǎng)前景。利用傳統(tǒng)的普通過(guò)濾和巴氏殺菌等工藝獲得的荔枝汁煮熟味濃、易褐變及易產(chǎn)生后混濁，導(dǎo)致品質(zhì)下降，處理效果不理想且生產(chǎn)周期長(zhǎng)。微濾方法設(shè)備簡(jiǎn)單，操作容易，成本低，能耗低，材料不產(chǎn)生相變，對(duì)原料的前處理要求不高，工業(yè)化生產(chǎn)可行性強(qiáng)。本項(xiàng)目著重研究采用不同孔徑不同材料的微濾級(jí)過(guò)濾膜，在無(wú)菌操作條件下，對(duì)荔枝原汁進(jìn)行微濾，對(duì)系列濾液產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)菌罐裝，并測(cè)定微濾前后的一些理化和微生物指標(biāo)（如：糖類、酸類、Vc、蛋白質(zhì)、酚類、可溶性固形物含量、產(chǎn)品穩(wěn)定性、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)等），評(píng)價(jià)產(chǎn)品的品質(zhì)，以探究既保留荔枝汁原有的色、香、味成分和營(yíng)養(yǎng)成分，又能截留微生物，使成品保存穩(wěn)定、保存期較長(zhǎng)的加工方法，也為荔枝飲料加工提供優(yōu)良的半成品。二、項(xiàng)目研究的內(nèi)容與方法（一）基本內(nèi)容1、荔枝的前處理，制取荔枝原汁；2、制作系列無(wú)菌操作條件下的微濾荔枝汁；3、測(cè)定微濾前后荔枝汁的各種理化和微生物指標(biāo)。4、根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)微濾產(chǎn)品及三種膜的微濾性能進(jìn)行比較。（二）實(shí)施方案1、樣品的前處理選果→清洗→剝殼、去核→榨汁→離心(8000r/min，10min)→凍存→留待微濾處理以及成分測(cè)定。2、制作系列無(wú)菌操作條件下的微濾產(chǎn)品采用0.20μm、0.45μm進(jìn)口尼龍膜、0.45μm國(guó)產(chǎn)醋酸酯微濾膜，在無(wú)菌條件下對(duì)荔枝原汁進(jìn)行真空抽濾，對(duì)濾液進(jìn)行無(wú)菌罐裝，得系列微濾產(chǎn)品。3、理化和微生物指標(biāo)的測(cè)定還原糖和總糖：直接滴定法[1]；粗蛋白：凱氏定氮法[1]；氨基酸：茚三酮法比色法[1]；Vc：2,6二氯靛酚滴定法[1]；總酚：普魯士藍(lán)法[2]；單寧：高錳酸鉀滴定法[3]；縮合單寧：正丁醇－鹽酸法[2]；總酸：酸堿滴定法[1]；pH值：pH試紙檢測(cè)法；可溶性固形物：折光儀法；PPO活性：分光光度法[4]，稍作改進(jìn)，具體加10mL0.1M鄰苯二酚，15mLpH為7.0的磷酸緩沖溶液，10mL荔枝汁于50mL比色管中，25℃褐變度：分光光度法,荔枝汁直接于420nm下測(cè)OD值，以蒸餾水作空白；細(xì)菌總數(shù)：按照GB4789.2—1994；大腸菌群數(shù)：按照GB4789.3—1994；酵母菌：按照GB4789.15—1994。參考文獻(xiàn)[1]黃曉鈺，劉鄰渭．食品化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002.8：114118,128129,148150,165166,171174,220222.[2]石碧，狄瑩著.植物多酚.北京：科學(xué)出版社，2000：1920.[3]韓雅珊主編.食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書.北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1992：164165.[4]李濟(jì)權(quán).荔枝保鮮過(guò)程中多酚氧化酶活性的抑制研究.廣西民族學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2003,9(4):2933.三、項(xiàng)目研究過(guò)程與資料查閱情況在進(jìn)行課題立項(xiàng)以及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)前，我們通過(guò)圖書館的參考書、期刊數(shù)據(jù)庫(kù)以及其他網(wǎng)站查閱了很多資料，共閱讀期刊300多篇，指導(dǎo)書近10本，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)20多篇，認(rèn)識(shí)到微濾技術(shù)應(yīng)用于果汁加工方面的研究意義以及進(jìn)行了全面的微濾技術(shù)現(xiàn)狀分析，提出了研究本項(xiàng)目的必要性和可行性，深入地了解整個(gè)試驗(yàn)研究，確定了具體的研究?jī)?nèi)容和詳細(xì)的實(shí)施方案，對(duì)實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行不斷的修改和充實(shí)，爭(zhēng)取詳細(xì)周全。實(shí)驗(yàn)方案基本確定后，進(jìn)一步熟悉各項(xiàng)測(cè)定方法，對(duì)比各種測(cè)定方法，選擇較好的適合本研究的測(cè)定方法等等。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，老師給予了我們極大的幫助，提供了許多有用的參考書及資料，更重要的是在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中給予很多經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)，包括方法探索、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、過(guò)程指導(dǎo)等等，并且?guī)椭覀兘鉀Q實(shí)驗(yàn)過(guò)程中遇到的困難和問(wèn)題，使本實(shí)驗(yàn)得以順利完成。由于荔枝汁經(jīng)微濾處理后，其保存期并不像我們預(yù)期的那么長(zhǎng)，對(duì)其在貯藏過(guò)程中的理化穩(wěn)定性和微生物指標(biāo)測(cè)定未能進(jìn)行。所有的指標(biāo)爭(zhēng)取在短時(shí)間內(nèi)測(cè)完，防止其變質(zhì)影響結(jié)果，所以整個(gè)實(shí)驗(yàn)持續(xù)了大概兩個(gè)星期（包括前期的準(zhǔn)備工作和正式測(cè)定）。四、項(xiàng)目成果完成形式和價(jià)值用0.20μm、0.45μm進(jìn)口尼龍膜，0.45μm國(guó)產(chǎn)醋酸酯膜三種不同的微濾膜在無(wú)菌操作條件下對(duì)荔枝原汁進(jìn)行微濾處理，測(cè)定不同材料和孔徑的微濾膜對(duì)荔枝原汁理化和微生物指標(biāo)的影響，評(píng)價(jià)微濾荔枝汁的品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，與荔枝原汁相比，經(jīng)過(guò)微濾膜處理的荔枝汁的各種成分在一定程度上都被截留了，其中糖類、酸類、Vc、可溶性固形物等小分子的截留率很低,不超過(guò)10％，總酸截留率也不高不超過(guò)15％，荔枝汁特有營(yíng)養(yǎng)成分得到很好的保留；而粗蛋白、單寧、酚類等大分子的截留率稍高，6％～36％，一定程度上去除了這些影響荔枝汁后混濁與褐變的物質(zhì)。同時(shí)，微濾后荔枝汁的細(xì)菌總數(shù)、酵母菌99%以上被截留,大腸桿菌也能得到有效去除。微濾后的荔枝汁較澄清，褐變度明顯降低,色澤自然，香味濃郁，感官質(zhì)量好。微濾技術(shù)作為一種加工的新技術(shù)，膜分離過(guò)程以壓力為推動(dòng)力，分離裝置簡(jiǎn)單，操作方便易控，常溫下進(jìn)行，節(jié)能顯著，不破壞被分離物質(zhì)，這樣，操作成本低，除菌效果好，其產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，感官質(zhì)量好，能有效克服傳統(tǒng)的澄清和加熱滅菌等工序制備荔枝汁時(shí)所造成的果汁褐變、后混濁及具有強(qiáng)烈煮熟味的缺點(diǎn)，較好地保持了鮮荔枝原有的色香味，大大提高了果汁質(zhì)量。為荔枝飲料加工提供優(yōu)良的純天然產(chǎn)品。因此微濾技術(shù)將為荔枝汁加工開辟新途徑。本次研究很大的不足之處就是微濾后荔枝汁的保存期過(guò)短，這是由于實(shí)驗(yàn)室條件限制，未能實(shí)現(xiàn)微濾后至罐裝過(guò)程中的密閉管道式連續(xù)操作條件。而在工業(yè)上相關(guān)方面技術(shù)已經(jīng)較成熟，成本也較低，可行性較高，本研究將為微濾在果汁中的生產(chǎn)應(yīng)用提供探索性研究，為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論和實(shí)踐指導(dǎo)。五、經(jīng)費(fèi)使用情況荔枝原料：400元微濾膜：700元測(cè)試試劑和儀器：800元資料查詢和打?。?00元六、申請(qǐng)人對(duì)該項(xiàng)目研究工作完成后的認(rèn)識(shí)總結(jié)在進(jìn)行課題立項(xiàng)以及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的時(shí)候，要大量查閱資料，認(rèn)識(shí)項(xiàng)目研究意義以及進(jìn)行全面的技術(shù)現(xiàn)狀分析，提出研究本項(xiàng)目的必要性和可行性，深入地了解整個(gè)試驗(yàn)研究，確定具體的研究?jī)?nèi)容和詳細(xì)的實(shí)施方案等等。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)必須要全面周到，實(shí)驗(yàn)方案要詳細(xì)可行，很多細(xì)節(jié)都要考慮周到，在實(shí)驗(yàn)過(guò)后原料一旦用完了就不能重做了，因?yàn)椴煌尾煌贩N的果蔬成分差異又不一樣了。例如這次測(cè)PPO活性時(shí)，不應(yīng)以蒸餾水為空白，而應(yīng)以不加底物的對(duì)應(yīng)荔枝汁為空白，得出的結(jié)果應(yīng)更合理，還有，本次研究只考慮了微濾后荔枝汁與原汁作對(duì)照，未與加熱荔枝汁作對(duì)比，使說(shuō)服力減弱?？傊雽?shí)驗(yàn)做得順利、準(zhǔn)確，就必須在開始之前把一切都準(zhǔn)備好，不可有遺漏，否則會(huì)浪費(fèi)時(shí)間，甚至還會(huì)嚴(yán)重影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，因?yàn)樵噭┰隙荚陔S時(shí)間不停變化。而數(shù)據(jù)分析也要有方法，細(xì)心準(zhǔn)確。還有很重要的一點(diǎn)，就是把實(shí)驗(yàn)中的每一個(gè)細(xì)節(jié)，哪怕是最不起眼的，最不要緊的，都要詳細(xì)記錄下來(lái)，這對(duì)之后的數(shù)據(jù)處理以及對(duì)實(shí)驗(yàn)思考是很有幫助的。單靠個(gè)人的知識(shí)是不夠的，在遇到問(wèn)題不能用自己現(xiàn)有的知識(shí)融會(huì)貫通地解釋的時(shí)候，要不斷地查閱資料或請(qǐng)教老師才能解決。遇到突發(fā)事情該怎么處理也是要靠經(jīng)驗(yàn)積累。七、指導(dǎo)教師對(duì)項(xiàng)目完成情況的意見此項(xiàng)目的完成經(jīng)歷了五個(gè)階段，第一階段為原料的采購(gòu)和前處里，此階段在2005年6月份完成，樣品凍存于超低溫冰箱中備用；第二階段為資料查詢和方案確定階段，此階段歷時(shí)1個(gè)半月左右，第三階段為儀器準(zhǔn)備、膜材料購(gòu)置、試劑購(gòu)置和配制階段，此階段歷時(shí)2個(gè)半月左右，第四階段為微濾產(chǎn)品的制作和測(cè)定階段，第五階段為論文撰寫和結(jié)題的階段。其中，第二階段和第四階段為工作量較大和較集中的階段，通過(guò)整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程，我們認(rèn)為，對(duì)于一個(gè)系統(tǒng)性的實(shí)驗(yàn)研究，資料的查詢和方案確定很重要，必須進(jìn)行系統(tǒng)、科學(xué)、周密的考慮；在方案的實(shí)施及正式實(shí)驗(yàn)過(guò)程也是如此，否則，無(wú)法達(dá)到事半功倍、科學(xué)合理、順利進(jìn)行的目的，因?yàn)閷?duì)于對(duì)比性實(shí)驗(yàn)，應(yīng)同時(shí)同批量進(jìn)行，才有可比性?？偟膩?lái)說(shuō)，此項(xiàng)目完成還算順利，取得了較好的結(jié)果。簽字：年月日八、項(xiàng)目所在單位專家評(píng)審意見簽字