廚師試題及答案大全

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單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜維生素C含量高？（）A.黃瓜B.辣椒C.土豆答案：B2.勾芡使用的淀粉一般是（）A.玉米淀粉B.綠豆淀粉C.紅薯淀粉答案：A3.煎牛排一般用（）火候。A.大火B(yǎng).中火C.小火答案：B4.以下哪種油適合高溫油炸？（）A.橄欖油B.花生油C.亞麻籽油答案：B5.燉排骨時(shí)加入（）可使骨頭中的鈣更好溶出。A.醋B.醬油C.料酒答案：A6.炒青菜時(shí)先放（）可保持青菜翠綠。A.鹽B.糖C.蒜答案：A7.制作面包常用的酵母是（）A.鮮酵母B.干酵母C.即發(fā)干酵母答案：C8.做紅燒肉一般選用（）A.五花肉B.里脊肉C.排骨答案：A9.以下哪種香料常用于鹵味？（）A.花椒B.迷迭香C.百里香答案：A10.蒸饅頭時(shí)面發(fā)不起來(lái)可能是因?yàn)椋ǎ〢.酵母放多了B.溫度太低C.水放少了答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于烹飪中常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：ABCD2.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.菠菜D.西蘭花答案：ABC3.制作蛋糕需要用到的材料有（）A.低筋面粉B.雞蛋C.黃油D.糖答案：ABCD4.以下哪些是中式烹飪的技法（）A.炒B.煎C.烤D.蒸答案：ABCD5.適合做湯的食材有（）A.西紅柿B.排骨C.白菜D.海帶答案：ABCD6.西餐中常用的香草有（）A.羅勒葉B.薄荷C.歐芹D.鼠尾草答案：ABCD7.以下哪些肉類(lèi)適合涮火鍋（）A.羊肉卷B.牛肉片C.午餐肉D.魚(yú)肉片答案：ABCD8.烹飪中去除肉類(lèi)腥味的方法有（）A.焯水B.加料酒C.加蔥姜D.加八角答案：ABCD9.以下屬于發(fā)酵面食的有（）A.饅頭B.花卷C.包子D.烙餅答案：ABC10.適合油炸的食材有（）A.薯?xiàng)lB.雞翅C.藕盒D.豆腐答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)油溫越高越好。（）答案：×2.煮餃子時(shí)加三次涼水可使餃子熟透且不易破。（）答案：√3.用鐵鍋炒菜能增加食物中的鐵含量。（）答案：√4.做壽司必須用專(zhuān)門(mén)的壽司米。（）答案：√5.燉菜時(shí)鹽要一開(kāi)始就放。（）答案：×6.烤箱預(yù)熱對(duì)烤制食物很重要。（）答案：√7.蔬菜煮的時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)越好。（）答案：×8.制作蛋黃醬必須用到生雞蛋黃。（）答案：√9.用微波爐加熱食物不能用金屬容器。（）答案：√10.發(fā)面時(shí)加入白醋可使面發(fā)得更好。（）答案：×簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述煎魚(yú)時(shí)防止魚(yú)皮破裂的方法。答案：魚(yú)要處理干凈并擦干水分，鍋燒熱后用生姜擦鍋，再倒入油，油熱后下魚(yú)，煎制過(guò)程中不要頻繁翻動(dòng)，一面煎好再翻面。2.如何挑選新鮮雞蛋？答案：可通過(guò)看外觀(guān)，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；用手輕輕搖晃，沒(méi)有聲音；還可以把雞蛋放在水中，新鮮雞蛋會(huì)下沉，而壞蛋會(huì)漂浮。3.簡(jiǎn)述紅燒肉的基本制作步驟。答案：先將五花肉切塊焯水。鍋中放少許油，加入冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色，加蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，倒適量料酒、醬油，加水沒(méi)過(guò)肉，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉至軟爛，最后大火收汁。4.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？答案：主要因素有酵母用量，適量酵母能促進(jìn)發(fā)酵；溫度，適宜溫度在25-30℃；濕度，太干或太濕都不利；還有面粉質(zhì)量，高筋面粉更適合發(fā)酵，以及鹽的用量，過(guò)多鹽會(huì)抑制發(fā)酵。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何平衡菜品的色香味？答案：色上，搭配不同顏色食材；香上，巧用香料、熱油激發(fā)香氣；味上，根據(jù)菜品和食客口味合理調(diào)味。三者相互配合，如紅燒菜注重色澤紅亮、香味濃郁、咸甜適口。2.探討廚房節(jié)能的方法。答案：合理利用爐灶火力，避免空燒；選用節(jié)能電器設(shè)備；充分利用食材，減少浪費(fèi)；利用余熱烹飪，比如燉完菜利用余溫燜一會(huì)兒；及時(shí)關(guān)閉不用的電器和水龍頭。3.說(shuō)說(shuō)創(chuàng)新菜品的思路。答案：可從食材組合創(chuàng)新，將不同食材搭配；烹飪技法融合，如中西技法結(jié)合；口味創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)新口味組合；還可從菜品造型、文化內(nèi)涵等方面著手，