2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式烹飪烹飪調(diào)味品使用試題

2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式烹飪烹飪調(diào)味品使用試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷以下陳述的正誤。1.食鹽在烹飪中的作用主要是增加食物的口感和風(fēng)味。2.糖在烹飪中主要用于提升食物的甜味。3.味精是提升食物鮮味的重要調(diào)味品。4.醬油在烹飪中主要用作調(diào)色和增加咸味。5.醋在烹飪中主要用于去除腥味和增加酸味。6.香油在烹飪中主要用作增加香氣。7.胡椒粉在烹飪中主要用于去腥增香。8.花椒在烹飪中主要用于增加麻味。9.八角在烹飪中主要用于增加香氣和風(fēng)味。10.香葉在烹飪中主要用于增加香氣和甜味。二、中式烹調(diào)技藝要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇正確的烹飪方法。1.烹飪紅燒肉最適合的方法是：A.燉煮B.炸C.煎D.烹2.烹飪清蒸魚(yú)最適合的方法是：A.燉煮B.炸C.煎D.清蒸3.烹飪宮保雞丁最適合的方法是：A.燉煮B.炸C.煎D.炒4.烹飪魚(yú)香肉絲最適合的方法是：A.燉煮B.炸C.煎D.炒5.烹飪紅燒肉時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜過(guò)多使用？A.醬油B.糖C.蔥花D.蒜瓣6.烹飪清蒸魚(yú)時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜過(guò)多使用？A.醋B.蔥花C.姜D.蒜瓣7.烹飪宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜過(guò)多使用？A.鹽B.醬油C.花椒粉D.蔥花8.烹飪魚(yú)香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜過(guò)多使用？A.雞精B.醬油C.蒜瓣D.蔥花三、中式烹調(diào)原料要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷以下原料的特點(diǎn)。1.豬肉的特點(diǎn)是：A.肉質(zhì)鮮嫩B.肉質(zhì)細(xì)膩C.肉質(zhì)肥瘦相間D.以上都是2.雞肉的特點(diǎn)是：A.肉質(zhì)鮮嫩B.肉質(zhì)細(xì)膩C.肉質(zhì)肥瘦相間D.以上都是3.魚(yú)肉的特點(diǎn)是：A.肉質(zhì)鮮嫩B.肉質(zhì)細(xì)膩C.肉質(zhì)肥瘦相間D.以上都是4.蔬菜的特點(diǎn)是：A.營(yíng)養(yǎng)豐富B.口感清爽C.顏色鮮艷D.以上都是5.豆制品的特點(diǎn)是：A.營(yíng)養(yǎng)豐富B.口感鮮美C.保質(zhì)期長(zhǎng)D.以上都是6.水果的特點(diǎn)是：A.營(yíng)養(yǎng)豐富B.口感鮮美C.保質(zhì)期短D.以上都是7.糧食的特點(diǎn)是：A.能量豐富B.口感細(xì)膩C.保質(zhì)期長(zhǎng)D.以上都是8.肉類加工制品的特點(diǎn)是：A.營(yíng)養(yǎng)豐富B.口感鮮美C.保質(zhì)期長(zhǎng)D.以上都是9.調(diào)味品的特點(diǎn)是：A.提升食物風(fēng)味B.增加食物口感C.幫助消化D.以上都是10.食品添加劑的特點(diǎn)是：A.延長(zhǎng)保質(zhì)期B.改善食品口感C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.以上都是四、中式烹調(diào)技法應(yīng)用要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇合適的烹調(diào)技法。1.烹飪紅燒肉時(shí)，首先應(yīng)進(jìn)行的步驟是：A.燉煮B.炸C.煎D.烹2.烹飪清蒸魚(yú)時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜過(guò)早放入？A.醬油B.蔥花C.姜D.蒜瓣3.烹飪宮保雞丁時(shí)，需要快速翻炒的目的是：A.保持雞肉的嫩滑B.使調(diào)料均勻附著在雞肉上C.防止雞肉變老D.以上都是4.烹飪魚(yú)香肉絲時(shí)，為什么需要先用油將肉絲炒散？A.為了使肉絲更加入味B.為了使肉絲更加鮮嫩C.為了使肉絲更加酥脆D.為了使肉絲更加美觀5.烹飪紅燒肉時(shí)，為什么需要加入糖？A.為了增加甜味B.為了促進(jìn)色澤的形成C.為了去除腥味D.為了提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值六、中式烹調(diào)安全與衛(wèi)生要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷以下關(guān)于中式烹調(diào)安全與衛(wèi)生的陳述的正誤。1.在中式烹調(diào)過(guò)程中，生熟食物應(yīng)分開(kāi)處理，以防止交叉污染。2.烹飪過(guò)程中，應(yīng)確保廚房用具清潔衛(wèi)生。3.食物在烹飪過(guò)程中應(yīng)確保徹底煮熟，以殺死可能存在的病原體。4.食物在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免直接接觸地面，以防污染。5.烹飪過(guò)程中，工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，如勤洗手。6.烹飪過(guò)程中，應(yīng)使用合適的刀具和砧板，避免生熟食物交叉。7.食物在烹飪過(guò)程中，一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，應(yīng)立即丟棄，避免食用。8.烹飪過(guò)程中，應(yīng)避免使用過(guò)期或變質(zhì)的調(diào)味品。9.烹飪結(jié)束后，應(yīng)確保廚房用具和操作臺(tái)面清潔。10.烹飪過(guò)程中，應(yīng)定期檢查廚房設(shè)施，確保其正常運(yùn)行。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)1.正確。食鹽在烹飪中不僅能增加食物的口感和風(fēng)味，還能起到防腐作用。2.正確。糖在烹飪中主要用于提升食物的甜味，同時(shí)也能起到調(diào)色和保水的作用。3.正確。味精能增強(qiáng)食物的鮮味，是常用的調(diào)味品之一。4.正確。醬油在烹飪中主要用作調(diào)色和增加咸味，同時(shí)也能增加食物的香氣。5.正確。醋在烹飪中主要用于去除腥味和增加酸味，同時(shí)也能促進(jìn)食物的消化。6.正確。香油在烹飪中主要用作增加香氣，使食物更加香醇。7.正確。胡椒粉在烹飪中主要用于去腥增香，增加食物的辣味。8.正確。花椒在烹飪中主要用于增加麻味，是川菜中的常用調(diào)料。9.正確。八角在烹飪中主要用于增加香氣和風(fēng)味，常用于燉煮類菜肴。10.正確。香葉在烹飪中主要用于增加香氣和甜味，常用于燉煮類菜肴。二、中式烹調(diào)技藝1.A。燉煮適用于紅燒肉，可以使肉質(zhì)軟爛，味道醇厚。2.D。清蒸適用于清蒸魚(yú)，能保持魚(yú)的原汁原味，肉質(zhì)鮮嫩。3.D。炒適用于宮保雞丁，能使雞肉和蔬菜快速熟透，保持口感。4.D。炒適用于魚(yú)香肉絲，能使肉絲和蔬菜快速炒散，調(diào)料均勻附著。5.C。蔥花不宜過(guò)多使用，以免掩蓋其他調(diào)料的味道。6.B。姜不宜過(guò)早放入清蒸魚(yú)中，以免影響魚(yú)的口感。7.D。快速翻炒能使肉絲受熱均勻，防止雞肉變老。8.C。先用油將肉絲炒散，可以使肉絲更加酥脆，增加口感。9.B。加入糖是為了促進(jìn)色澤的形成，使紅燒肉表面呈現(xiàn)出紅亮的顏色。10.正確。調(diào)味品的使用應(yīng)適量，過(guò)多會(huì)影響食物的原味。三、中式烹調(diào)原料1.D。豬肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)鮮嫩、細(xì)膩，肥瘦相間。2.D。雞肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)鮮嫩、細(xì)膩，肥瘦相間。3.D。魚(yú)肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)鮮嫩、細(xì)膩，肥瘦相間。4.D。蔬菜的特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富、口感清爽、顏色鮮艷。5.D。豆制品的特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美、保質(zhì)期長(zhǎng)。6.D。水果的特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美、保質(zhì)期短。7.D。糧食的特點(diǎn)是能量豐富、口感細(xì)膩、保質(zhì)期長(zhǎng)。8.D。肉類加工制品的特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美、保質(zhì)期長(zhǎng)。9.D。調(diào)味品的特點(diǎn)是提升食物風(fēng)味、增加食物口感、幫助消化。10.D。食品添加劑的特點(diǎn)是延長(zhǎng)保質(zhì)期、改善食品口感、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、中式烹調(diào)技法應(yīng)用1.A。紅燒肉需要燉煮，以使肉質(zhì)軟爛，味道醇厚。2.B。清蒸魚(yú)不宜過(guò)早放入醬油，以免影響魚(yú)的口感。3.D?？焖俜茨苁谷饨z受熱均勻，防止雞肉變老。4.C。先用油將肉絲炒散，可以使肉絲更加酥脆，增加口感。5.B。加入糖是為了促進(jìn)色澤的形成，使紅燒肉表面呈現(xiàn)出紅亮的顏色。五、中式烹調(diào)安全與衛(wèi)生1.正確。生熟食物分開(kāi)處理，以防止交叉污染。2.正確。烹飪過(guò)程中，確保廚房用具清潔衛(wèi)生，有助于防止食物污染。3.正確。食物徹底煮熟，可以殺死可能存在的病原體，確保食品安全。4.正確。食物儲(chǔ)存時(shí)避免直接接觸地面，以防污染。5.正確。烹飪過(guò)程中，工作人員保持個(gè)人衛(wèi)生，如勤洗手