衛(wèi)生許可餐飲管理制度

衛(wèi)生許可餐飲管理制度一、總則1.目的為加強公司餐飲管理，確保食品安全與衛(wèi)生，保障員工身體健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及衛(wèi)生標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲經(jīng)營活動，包括員工餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則餐飲管理應遵循預防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，嚴格遵守國家衛(wèi)生許可相關規(guī)定，保障餐飲服務的衛(wèi)生質(zhì)量。二、衛(wèi)生許可管理1.申請與辦理餐飲經(jīng)營部門應在開業(yè)前，按照當?shù)匦l(wèi)生行政部門的要求，準備齊全相關資料，向衛(wèi)生行政部門提出衛(wèi)生許可申請。申請資料包括：申請書、名稱預先核準證明、法定代表人或負責人身份證明、餐飲服務經(jīng)營場所和設備布局、加工流程、衛(wèi)生設施等示意圖、食品經(jīng)營從業(yè)人員健康證明、食品經(jīng)營從業(yè)人員培訓證明等。積極配合衛(wèi)生行政部門的現(xiàn)場審查，對提出的整改意見及時進行整改，確保符合衛(wèi)生許可條件。2.衛(wèi)生許可證的管理衛(wèi)生許可證應懸掛在餐飲經(jīng)營場所的顯著位置，亮證經(jīng)營。衛(wèi)生許可證有效期屆滿前30日，應向原發(fā)證機關申請延續(xù)。如需變更單位名稱、法定代表人或者負責人、地址門牌號、許可范圍等內(nèi)容，應在變更前向原發(fā)證機關申請辦理變更手續(xù)。妥善保管衛(wèi)生許可證，不得偽造、涂改、出借、倒賣、出租衛(wèi)生許可證。三、人員健康管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品經(jīng)營從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項目包括：痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應立即調(diào)整其工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。四、食品采購與貯存管理1.食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復印件。采購食品時，應查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明文件。采購進口食品時，應索取進口食品的相關證明文件。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購臺賬應保存期限不得少于2年。2.食品貯存食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。貯存食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔，防止食品污染。五、食品加工與制作管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無霉斑。食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設備、工具應專用。食品加工場所應配備足夠的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設施，保持良好的通風和環(huán)境衛(wèi)生。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗、消毒、保潔設備設施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設備應定期維護、保養(yǎng)，確保正常運行。2.清洗消毒方法餐飲具應采用物理消毒或化學消毒的方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒效果。清洗消毒后的餐飲具應符合國家衛(wèi)生標準和要求。3.保潔要求消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止餐飲具再次受到污染。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔制度建立餐飲經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，定期進行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔。每日營業(yè)結(jié)束后，應對食品處理區(qū)、就餐區(qū)等進行全面清掃，清除垃圾、雜物等。每周應對餐飲經(jīng)營場所進行一次大掃除，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等的清潔。2.垃圾處理食品處理區(qū)內(nèi)應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應及時清理，日產(chǎn)日清，不得在食品處理區(qū)內(nèi)堆放。垃圾應分類收集，分別處理，可回收垃圾應進行回收利用，不可回收垃圾應按照規(guī)定進行處理。3.防鼠、防蟲、防塵措施餐飲經(jīng)營場所應采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，如安裝防鼠板、防蠅簾、紗窗、風幕機等。定期檢查防鼠、防蟲、防塵設施，確保其正常運行。發(fā)現(xiàn)鼠害、蟲害時，應及時采取措施進行防治，防止其對食品造成污染。八、食品安全自查與整改1.自查計劃餐飲經(jīng)營部門應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應根據(jù)國家法律法規(guī)、食品安全標準和公司實際情況制定，確保全面、有效。2.自查實施按照自查計劃定期進行食品安全自查，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。自查過程中應認真填寫自查記錄表，詳細記錄自查情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人，限期進行整改。3.整改跟蹤對整改措施的落實情況進行跟蹤檢查，確保整改到位。整改完成后，應對整改效果進行評估，驗證整改措施的有效性。對食品安全自查和整改情況應進行記錄，保存期限不得少于2年。九、培訓與宣傳1.培訓計劃制定食品安全培訓計劃，定期組織餐飲從業(yè)人員進行食品安全知識培訓。培訓內(nèi)容應包括國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等。培訓計劃應根據(jù)餐飲從業(yè)人員的崗位需求和實際情況制定，確保培訓的針對性和實效性。2.培訓實施按照培訓計劃組織開展培訓活動，培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場演示、網(wǎng)絡培訓等多種形式。培訓結(jié)束后，應對培訓效果進行考核，考核方式可采用考試、實際操作等。對考核合格的人員頒發(fā)培訓合格證書，對考核不合格的人員應進行補考或重新培訓。3.食品安全宣傳利用多種渠道開展食品安全宣傳活動，如張貼宣傳海報、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座等。向員工宣傳食品安全知識，提高員工的食品安全意識和自我保護能力。鼓勵員工積極參與食品安全管理，發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時報告。十、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急預案應根據(jù)國家法律法規(guī)和公司實際情況制定，確保科學、合理、可行。2.應急處置流程發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施等。及時向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告，報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。積極配合相關部門進行調(diào)查、采樣、檢驗等工作，提供相關資料和信息。