秋季食品衛(wèi)生安全管控要點(diǎn)

秋季食品衛(wèi)生安全管控要點(diǎn)演講人：日期:目

錄CATALOGUE02食材采購(gòu)存儲(chǔ)規(guī)范01秋季食源性疾病特點(diǎn)03加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制04節(jié)慶食品專(zhuān)項(xiàng)管理05食安事故應(yīng)急處理06公眾宣教與監(jiān)管秋季食源性疾病特點(diǎn)01溫度變化對(duì)食品保存的影響秋季氣溫逐漸升高，細(xì)菌繁殖速度隨之加快，食品易腐敗變質(zhì)。細(xì)菌繁殖速度加快溫度升高，食品中酶的活性增強(qiáng)，導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分損失和變質(zhì)。酶活性增強(qiáng)隨著外界溫度的升高，冷藏食品的冷藏效果會(huì)受到影響，食品更容易變質(zhì)。冷藏效果降低常見(jiàn)病原體活躍性分析寄生蟲(chóng)如阿米巴原蟲(chóng)等，在秋季氣候溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中易于繁殖和傳播。03如諾如病毒等，秋季是病毒傳播的高發(fā)季節(jié)，易通過(guò)食物感染。02病毒細(xì)菌如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等，在秋季氣溫適宜的環(huán)境下容易滋生繁殖。01高風(fēng)險(xiǎn)食品類(lèi)別識(shí)別乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易受到污染和變質(zhì)，是秋季食源性疾病的高風(fēng)險(xiǎn)食品之一。乳制品熟肉制品蔬菜、水果熟肉制品易受細(xì)菌污染，且儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中易變質(zhì)，是食源性疾病的重要來(lái)源。秋季是蔬菜和水果的豐收季節(jié)，但采摘、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中易受到污染和變質(zhì)，因此也是食源性疾病的高風(fēng)險(xiǎn)食品之一。食材采購(gòu)存儲(chǔ)規(guī)范02生鮮食材選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)確保生鮮食材外觀干凈、無(wú)異味、色澤鮮艷，肉質(zhì)品應(yīng)表面微干、有光澤、無(wú)血水滲出。01品質(zhì)保證選擇有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，確保食材來(lái)源可靠，具備相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫證明和合格證。02新鮮度檢查根據(jù)食材特性，采用新鮮度快速檢測(cè)方法，如揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)等，確保食材新鮮。03溫度控制根據(jù)不同食材的特性，設(shè)置適宜的儲(chǔ)存溫度，如冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0-4攝氏度，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)低于-18攝氏度。倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境溫濕度要求濕度管理保持倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的適宜濕度，防止食材受潮或干燥，影響品質(zhì)。一般冷藏庫(kù)濕度應(yīng)控制在80%-90%，冷凍庫(kù)濕度可適當(dāng)降低。通風(fēng)換氣定期通風(fēng)換氣，保持倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境空氣流通，防止食材因缺氧而變質(zhì)。保質(zhì)期動(dòng)態(tài)監(jiān)控機(jī)制先進(jìn)先出原則保質(zhì)期標(biāo)識(shí)保質(zhì)期追蹤建立食材入庫(kù)時(shí)間記錄，確保先入庫(kù)的食材先出庫(kù)使用，避免過(guò)期食材。對(duì)每批食材進(jìn)行保質(zhì)期追蹤，及時(shí)清理過(guò)期或即將過(guò)期的食材，確保食品安全。在食材包裝上明確標(biāo)注入庫(kù)時(shí)間和保質(zhì)期，便于管理和使用。同時(shí)，對(duì)于散裝食材，應(yīng)采用其他方式進(jìn)行保質(zhì)期標(biāo)識(shí)，如使用標(biāo)簽、卡片等。加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制03烹飪溫度與時(shí)間閾值確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺死細(xì)菌及病毒。烹飪溫度根據(jù)不同食品種類(lèi)和大小，確保烹飪時(shí)間足夠殺滅有害微生物。烹飪時(shí)間對(duì)于已經(jīng)烹飪過(guò)的食品，在食用前應(yīng)再次加熱至70℃以上。再加熱生熟分離操作規(guī)范原料處理生食品和熟食品要分開(kāi)處理，避免交叉污染。01加工用具切割生熟食品的刀具、砧板等要分開(kāi)使用，避免交叉污染。02儲(chǔ)存方式生熟食品要分開(kāi)存放，避免在儲(chǔ)存過(guò)程中交叉污染。03工器具消毒頻次標(biāo)準(zhǔn)每次使用前后應(yīng)對(duì)工器具進(jìn)行清洗和消毒。常規(guī)消毒專(zhuān)用消毒清洗消毒設(shè)施針對(duì)直接接觸食品的工器具，應(yīng)采用熱力或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。配備專(zhuān)用的清洗消毒設(shè)施，保證工器具的清潔和衛(wèi)生。節(jié)慶食品專(zhuān)項(xiàng)管理04月餅等季節(jié)性糕點(diǎn)質(zhì)檢要點(diǎn)原料控制質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)加工過(guò)程衛(wèi)生儲(chǔ)存與運(yùn)輸確保使用新鮮、無(wú)污染的原材料，特別是月餅中的蓮蓉、豆沙等餡料，需嚴(yán)格把關(guān)其質(zhì)量和保質(zhì)期。生產(chǎn)環(huán)境必須保持潔凈，員工需健康且無(wú)傳染病，加工過(guò)程中需防止交叉污染。月餅等產(chǎn)品需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等，確保產(chǎn)品合格。月餅應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、陰涼、通風(fēng)的環(huán)境中，避免陽(yáng)光直射和高溫，運(yùn)輸過(guò)程中需注意衛(wèi)生和溫度控制。聚餐類(lèi)食品留樣制度留樣要求所有聚餐類(lèi)食品均需留樣，留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需求，樣品應(yīng)保存在專(zhuān)用冰箱中，并加貼標(biāo)簽注明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間等信息。留樣時(shí)間樣品處理留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)，以備食品安全事故追查或檢驗(yàn)需要。留樣期間，樣品應(yīng)妥善保存，避免污染、變質(zhì)或丟失，留樣期滿后，應(yīng)按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。123禮品類(lèi)食品包裝材料應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)害、環(huán)保的材料，避免使用含有毒有害物質(zhì)的材料。包裝上應(yīng)清晰標(biāo)注食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，確保消費(fèi)者能夠正確識(shí)別。包裝過(guò)程應(yīng)在潔凈的環(huán)境中進(jìn)行，員工需健康且無(wú)傳染病，包裝過(guò)程中需防止交叉污染。禮品類(lèi)食品在包裝后應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、陰涼、通風(fēng)的環(huán)境中，避免陽(yáng)光直射和高溫，以確保食品質(zhì)量不受影響。禮品類(lèi)食品包裝衛(wèi)生要求包裝材料包裝標(biāo)識(shí)包裝過(guò)程衛(wèi)生包裝儲(chǔ)存食安事故應(yīng)急處理05預(yù)案啟動(dòng)條件與流程預(yù)案啟動(dòng)條件出現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故，如食物中毒、食品污染等。01預(yù)案啟動(dòng)流程立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售，同時(shí)通知相關(guān)人員進(jìn)行緊急處置，并啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。02緊急處置措施及時(shí)救治患者，控制事故擴(kuò)散，封存相關(guān)食品及其原料，并開(kāi)展事故原因調(diào)查。03發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)和食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告，不得瞞報(bào)、遲報(bào)、謊報(bào)。病例上報(bào)與溯源追蹤病例報(bào)告對(duì)事故食品進(jìn)行溯源追蹤，查明事故原因和食品流向，及時(shí)控制風(fēng)險(xiǎn)，防止事故擴(kuò)大。溯源追蹤配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展事故調(diào)查和處置工作，提供相關(guān)資料和樣品，協(xié)助做好事故處置工作。協(xié)作配合輿情應(yīng)對(duì)與整改措施密切關(guān)注媒體和公眾對(duì)食品安全事故的關(guān)注和報(bào)道，及時(shí)回應(yīng)社會(huì)關(guān)切，避免引起恐慌和誤解。輿情監(jiān)測(cè)輿論引導(dǎo)整改落實(shí)積極發(fā)布事故處置進(jìn)展和相關(guān)信息，加強(qiáng)與媒體和公眾的溝通，引導(dǎo)輿論向有利于事故處置的方向發(fā)展。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，及時(shí)采取整改措施，完善食品安全管理制度，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高食品安全水平。公眾宣教與監(jiān)管06家庭食安科普重點(diǎn)6px6px6px注意冷藏、冷凍食品的儲(chǔ)存溫度，避免交叉污染。儲(chǔ)存食品確保食品徹底煮熟，尤其是肉類(lèi)、禽類(lèi)和海鮮類(lèi)食品。烹飪食品生熟分開(kāi)，避免使用同一刀具和砧板處理生熟食品。加工食品010302及時(shí)冷藏剩余食品，并在2小時(shí)內(nèi)冷藏，不要長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫下。剩余食品04餐飲單位自查指南員工管理加強(qiáng)員工食品安全培訓(xùn)，確保員工了解食品安全知識(shí)和操作流程。01原材料采購(gòu)選擇正規(guī)渠道采購(gòu)原材料，確保食品來(lái)源可追溯和品質(zhì)可靠。02食品加工嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)加工食品，避免交叉污染和不當(dāng)操作。03環(huán)境衛(wèi)生保持廚房和餐廳的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和清潔工作。04政府抽檢與處