餐飲考核筆試題及答案

餐飲考核筆試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種酒屬于白酒？A.香檳B.茅臺(tái)C.葡萄酒答案：B2.標(biāo)準(zhǔn)西餐上菜順序中，湯一般在第幾位？A.第一B.第二C.第三答案：B3.中餐擺臺(tái)中，骨碟距離桌邊的距離是？A.1cmB.1.5cmC.2cm答案：B4.以下哪種屬于川菜代表菜？A.宮保雞丁B.糖醋鯉魚C.佛跳墻答案：A5.餐廳服務(wù)中，為客人斟酒時(shí)，白酒一般斟幾分滿？A.八分B.九分C.十分答案：A6.以下哪種水果適合餐后食用幫助消化？A.香蕉B.西瓜C.菠蘿答案：C7.餐廳領(lǐng)位時(shí)，應(yīng)走在客人的？A.左前方B.右前方C.正前方答案：A8.西餐中，牛排一般搭配什么飲品？A.紅茶B.咖啡C.紅酒答案：C9.以下哪種餐具用于吃甜品？A.湯勺B.甜品叉C.餐刀答案：B10.中餐廳常見的桌布顏色是？A.紅色B.白色C.藍(lán)色答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于中餐廳常見的服務(wù)方式有？A.共餐式B.分餐式C.自助式答案：ABC2.西餐中常見的肉類有？A.牛肉B.羊肉C.豬肉答案：ABC3.餐廳服務(wù)人員的基本素質(zhì)包括？A.良好的溝通能力B.專業(yè)的知識(shí)C.較強(qiáng)的應(yīng)變能力答案：ABC4.以下哪些屬于中式烹飪方法？A.炒B.煎C.炸答案：ABC5.餐廳處理客人投訴的原則有？A.及時(shí)處理B.充分道歉C.解決問題答案：ABC6.以下哪些是餐廳常用的調(diào)味品？A.鹽B.糖C.醋答案：ABC7.西餐用餐時(shí)，使用刀叉的正確方法是？A.左手拿叉B.右手拿刀C.從外側(cè)向內(nèi)側(cè)使用答案：ABC8.中餐常見的點(diǎn)心有？A.餃子B.包子C.湯圓答案：ABC9.餐廳預(yù)訂的方式有？A.電話預(yù)訂B.網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂C.現(xiàn)場(chǎng)預(yù)訂答案：ABC10.餐廳服務(wù)中，對(duì)客人的稱呼可以用？A.先生B.女士C.小朋友答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐廳服務(wù)中，應(yīng)先為女士服務(wù)再為男士服務(wù)。（）答案：對(duì)2.西餐中，喝咖啡時(shí)應(yīng)把勺子放在咖啡杯里。（）答案：錯(cuò)3.中餐廳上菜時(shí)，應(yīng)先上熱菜再上涼菜。（）答案：錯(cuò)4.服務(wù)人員可以隨意打斷客人說話。（）答案：錯(cuò)5.白酒的度數(shù)越高，酒精度越高。（）答案：對(duì)6.西餐中，喝湯時(shí)可以發(fā)出聲音。（）答案：錯(cuò)7.餐廳服務(wù)中，遇到醉酒客人應(yīng)立即將其趕走。（）答案：錯(cuò)8.中餐擺臺(tái)中，筷子應(yīng)放在筷架上。（）答案：對(duì)9.餐廳可以不提供兒童專用餐具。（）答案：錯(cuò)10.為客人推薦菜品時(shí)，應(yīng)推薦貴的菜品。（）答案：錯(cuò)四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述餐廳服務(wù)人員的基本禮儀要求。答案：著裝整潔統(tǒng)一，儀表端莊；保持微笑，態(tài)度熱情；使用禮貌用語，語言規(guī)范；舉止得體，動(dòng)作輕盈；尊重客人習(xí)俗和隱私。2.中餐上菜的順序是什么？答案：先上冷盤，再上熱菜，熱菜一般先上主菜，再上一般炒菜，然后是湯品、主食，最后上水果。3.西餐中不同菜品搭配的酒有哪些？答案：開胃菜常配香檳或干白葡萄酒；海鮮配白葡萄酒；肉類配紅葡萄酒；甜品配甜酒或香檳。4.餐廳服務(wù)中如何處理客人的不滿？答案：耐心傾聽客人訴求，真誠道歉，表達(dá)重視；迅速評(píng)估問題，提出解決方案；跟進(jìn)處理結(jié)果，確?？腿藵M意。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何提升餐廳服務(wù)質(zhì)量？答案：加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提升專業(yè)技能與服務(wù)意識(shí)；優(yōu)化服務(wù)流程，提高效率；收集客人反饋，及時(shí)改進(jìn)問題；營造良好就餐環(huán)境，注重細(xì)節(jié)服務(wù)。2.餐廳怎樣應(yīng)對(duì)用餐高峰期的壓力？答案：提前做好人員安排與分工；提前準(zhǔn)備食材，提高出餐速度；合理安排座位，引導(dǎo)客人快速入座；加強(qiáng)與廚房溝通協(xié)調(diào)，避免混亂。3.討論新菜品推出對(duì)餐廳的影響。答案：積極方面能吸引新顧客，滿足老顧客新需求，提升競爭力；消極方面可能存在口味不被接受、成本控制難等問題