2025年中式烹調(diào)師（中級）中式點心制作技巧鑒定試卷

2025年中式烹調(diào)師（中級）中式點心制作技巧鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種餡料不適合用于制作月餅？A.紅豆沙餡B.蓮蓉餡C.五仁餡D.芝麻餡2.在制作點心時，面粉的筋度對點心的口感有什么影響？A.筋度越高，口感越軟糯B.筋度越高，口感越有彈性C.筋度越高，口感越粗糙D.筋度越高，口感越干硬3.下列哪種工具在制作點心時用于和面？A.攪拌機B.研缽C.鐵鍋D.搟面杖4.在制作點心時，下列哪種材料屬于發(fā)酵劑？A.酵母B.桂花C.紅棗D.紅糖5.下列哪種點心屬于蒸制類點心？A.餃子B.餃子C.餃子D.餃子6.在制作點心時，下列哪種調(diào)味料屬于咸味調(diào)料？A.白糖B.紅糖C.鹽D.糖漿7.下列哪種點心屬于油炸類點心？A.餃子B.餃子C.餃子D.餃子8.在制作點心時，下列哪種材料屬于甜味調(diào)料？A.白糖B.紅糖C.鹽D.糖漿9.下列哪種點心屬于煎炸類點心？A.餃子B.餃子C.餃子D.餃子10.在制作點心時，下列哪種材料屬于發(fā)酵劑？A.酵母B.桂花C.紅棗D.糖漿二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.下列哪些屬于中式點心的制作工藝？A.和面B.發(fā)酵C.攪拌D.烹飪2.下列哪些屬于中式點心的分類？A.蒸制類B.煎炸類C.烤制類D.燉煮類3.下列哪些屬于中式點心的調(diào)味料？A.白糖B.紅糖C.鹽D.醬油4.下列哪些屬于中式點心的餡料？A.紅豆沙餡B.蓮蓉餡C.五仁餡D.芝麻餡5.下列哪些屬于中式點心的制作工具？A.攪拌機B.研缽C.鐵鍋D.搟面杖6.下列哪些屬于中式點心的烹飪方法？A.煮B.炒C.燉D.煎7.下列哪些屬于中式點心的發(fā)酵劑？A.酵母B.桂花C.紅棗D.糖漿8.下列哪些屬于中式點心的制作技巧？A.和面技巧B.發(fā)酵技巧C.攪拌技巧D.烹飪技巧9.下列哪些屬于中式點心的特點？A.口感豐富B.色香味俱佳C.營養(yǎng)豐富D.制作工藝復雜10.下列哪些屬于中式點心的制作要求？A.選材講究B.制作精細C.口感獨特D.營養(yǎng)均衡三、判斷題（每題2分，共20分）1.中式點心的制作工藝包括和面、發(fā)酵、攪拌、烹飪等。（）2.中式點心的分類包括蒸制類、煎炸類、烤制類、燉煮類等。（）3.中式點心的調(diào)味料包括白糖、紅糖、鹽、醬油等。（）4.中式點心的餡料包括紅豆沙餡、蓮蓉餡、五仁餡、芝麻餡等。（）5.中式點心的制作工具包括攪拌機、研缽、鐵鍋、搟面杖等。（）6.中式點心的烹飪方法包括煮、炒、燉、煎等。（）7.中式點心的發(fā)酵劑包括酵母、桂花、紅棗、糖漿等。（）8.中式點心的制作技巧包括和面技巧、發(fā)酵技巧、攪拌技巧、烹飪技巧等。（）9.中式點心的特點包括口感豐富、色香味俱佳、營養(yǎng)豐富、制作工藝復雜等。（）10.中式點心的制作要求包括選材講究、制作精細、口感獨特、營養(yǎng)均衡等。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中式點心制作中“和面”工藝的重要性及其基本步驟。2.解釋中式點心制作中“發(fā)酵”工藝的作用，并列舉兩種常用的發(fā)酵劑及其特點。3.分析中式點心制作中“調(diào)味”的重要性，并舉例說明幾種常用的調(diào)味料及其在點心制作中的應用。4.闡述中式點心制作中“烹飪”工藝的幾種常見方法，并簡要說明每種方法的特點。五、論述題（10分）論述中式點心制作中如何保持點心的口感、色澤和營養(yǎng)。六、案例分析題（15分）案例分析：某中式點心店在制作某款點心時，發(fā)現(xiàn)成品口感偏硬，色澤不均勻，請問可能的原因有哪些？并提出相應的解決措施。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.B解析：月餅的餡料通常較為甜膩，而豆沙餡口感偏甜，不適合搭配月餅的口感。2.B解析：面粉筋度越高，面團的結(jié)構(gòu)越緊密，形成的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)越強，點心的彈性越好。3.D解析：搟面杖用于將面團搟成薄片，是和面過程中必不可少的工具。4.A解析：酵母是常用的發(fā)酵劑，能夠使面團發(fā)酵膨脹，增加點心的松軟度。5.B解析：月餅屬于蒸制類點心，通過蒸制使月餅熟透，形成獨特的口感。6.C解析：鹽在點心制作中作為咸味調(diào)料，用于平衡甜味或增加點心的風味。7.D解析：油炸類點心如炸雞、炸油條等，需要通過高溫油炸來熟化和形成酥脆口感。8.A解析：白糖作為甜味調(diào)料，廣泛用于中式點心的制作中，以增加點心的甜味。9.A解析：煎炸類點心如煎餅果子、煎包等，需要通過煎炸來熟化和形成外酥里嫩的特點。10.A解析：酵母作為發(fā)酵劑，能夠使面團發(fā)酵膨脹，是中式點心制作中常用的發(fā)酵劑。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.A、B、C、D解析：中式點心的制作工藝包括和面、發(fā)酵、攪拌、烹飪等，這些工藝共同決定了點心的口感和品質(zhì)。2.A、B、C、D解析：中式點心的分類包括蒸制類、煎炸類、烤制類、燉煮類等，這些分類反映了點心的不同制作方式和風味。3.A、B、C、D解析：中式點心的調(diào)味料包括白糖、紅糖、鹽、醬油等，這些調(diào)料用于調(diào)整點心的口味。4.A、B、C、D解析：中式點心的餡料包括紅豆沙餡、蓮蓉餡、五仁餡、芝麻餡等，這些餡料豐富了點心的口感和風味。5.A、B、C、D解析：中式點心的制作工具包括攪拌機、研缽、鐵鍋、搟面杖等，這些工具用于完成點心的制作過程。6.A、B、C、D解析：中式點心的烹飪方法包括煮、炒、燉、煎等，這些方法決定了點心的熟成度和口感。7.A、D解析：中式點心的發(fā)酵劑包括酵母、糖漿等，它們能夠促進面團的發(fā)酵，使點心松軟。8.A、B、C、D解析：中式點心的制作技巧包括和面技巧、發(fā)酵技巧、攪拌技巧、烹飪技巧等，這些技巧保證了點心的品質(zhì)。9.A、B、C、D解析：中式點心的特點包括口感豐富、色香味俱佳、營養(yǎng)豐富、制作工藝復雜等，這些特點體現(xiàn)了中式點心的獨特魅力。10.A、B、C、D解析：中式點心的制作要求包括選材講究、制作精細、口感獨特、營養(yǎng)均衡等，這些要求保證了點心的品質(zhì)和健康。三、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：和面工藝是中式點心制作的基礎，直接影響面團的質(zhì)地和點心的口感。2.√解析：發(fā)酵工藝能夠使面團膨脹，增加點心的松軟度，是中式點心制作的重要工藝。3.√解析：調(diào)味料是中式點心風味的重要組成部分，能夠平衡點心的口味。4.√解析：餡料是中式點心的核心，決定了點心的風味和口感。5.√解析：制作工具是中式點心制作過程中不可或缺的，它們幫助完成點心的制作。6.√解析：烹飪方法決定了點心的熟成度和口感，是中式點心制作的關鍵。7.√解析：發(fā)酵劑是中式點心制作中常用的輔助材料，能夠促進面團的發(fā)酵。8.√解析：制作技巧是中式點心制作中不可或缺的，它們保證了點心的品質(zhì)。9.√解析：中式點心的特點體現(xiàn)了其獨特的風味和制作工藝。10.√解析：中式點心的制作要求保證了點心的品質(zhì)和健康。四、簡答題（每題5分，共25分）1.和面工藝的重要性在于它直接影響面團的質(zhì)地和點心的口感?；静襟E包括：將面粉和水混合，揉搓成面團，然后靜置發(fā)酵，最后根據(jù)需要調(diào)整面團的水分和溫度。2.發(fā)酵工藝的作用是使面團膨脹，增加點心的松軟度。常用的發(fā)酵劑有酵母和糖漿。酵母發(fā)酵速度快，適合制作快速發(fā)酵的點心；糖漿發(fā)酵速度慢，適合制作口感更佳的點心。3.調(diào)味的重要性在于它能夠平衡點心的口味，增加點心的風味。常用的調(diào)味料有白糖、紅糖、鹽、醬油等。白糖和紅糖用于增加甜味；鹽用于平衡口味；醬油用于增加香味。4.烹飪方法包括煮、炒、燉、煎等。煮適合制作湯類點心，能夠保持點心的原汁原味；炒適合制作炒菜類點心，能夠增加點心的風味；燉適合制作燉菜類點心，能夠使點心的口感更加豐富；煎適合制作煎炸類點心，能夠使點心的表面酥脆。五、論述題（10分）中式點心制作中保持點心的口感、色澤和營養(yǎng)的方法有：1.嚴格控制制作工藝，確保點心的熟成度和口感。2.使用新鮮的原料，保證點心的營養(yǎng)價值。3.注意火候的控制，避免過度烹飪導致口感變差。4.適量添加調(diào)味料，平衡點心的口味。5.在制作過程中注意衛(wèi)生，避