學(xué)校食品原料管理制度

學(xué)校食品原料管理制度總則目的為加強(qiáng)學(xué)校食品原料管理，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全，保障師生身體健康，特制定本制度。適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂、小賣部及其他提供食品的場所所涉及的食品原料采購、驗(yàn)收、儲存、使用等環(huán)節(jié)的管理?；驹瓌t1.食品安全第一原則：始終將保障師生食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品原料質(zhì)量。2.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食品原料管理行為。3.全程監(jiān)管原則：對食品原料采購、驗(yàn)收、儲存、使用等全過程進(jìn)行有效監(jiān)管，防止食品安全事故發(fā)生。食品原料采購管理供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄：通過實(shí)地考察、資質(zhì)審核、信譽(yù)評估等方式，篩選出具有合法經(jīng)營資質(zhì)、良好信譽(yù)和穩(wěn)定供應(yīng)能力的食品原料供應(yīng)商，建立名錄并定期更新。2.供應(yīng)商資質(zhì)要求：供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證書，提供的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.實(shí)地考察：定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、環(huán)境衛(wèi)生等情況，確保供應(yīng)商具備持續(xù)供應(yīng)合格食品原料的能力。采購流程1.采購計(jì)劃制定：學(xué)校食堂等相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)師生就餐人數(shù)、食譜安排等，提前制定食品原料采購計(jì)劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購申請：采購人員根據(jù)采購計(jì)劃填寫采購申請表，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后提交至采購部門。3.采購實(shí)施：采購部門按照采購申請表的要求，選擇合格供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、銷售發(fā)票等相關(guān)資料。4.采購合同簽訂：對于長期合作的供應(yīng)商，應(yīng)簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)、食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。采購要求1.索證索票：采購食品原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取有效的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)證明文件，并留存復(fù)印件備查。2.禁止采購的食品原料：嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料；嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；嚴(yán)禁采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑以及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料。食品原料驗(yàn)收管理驗(yàn)收人員職責(zé)1.驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和技能，熟悉食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程。2.負(fù)責(zé)對采購的食品原料進(jìn)行逐批驗(yàn)收，確保所采購的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購要求。3.如實(shí)記錄驗(yàn)收情況，對驗(yàn)收合格的食品原料予以簽收，對驗(yàn)收不合格的食品原料及時(shí)報(bào)告并處理。驗(yàn)收流程1.核對憑證：驗(yàn)收人員首先核對食品原料的購貨憑證、供應(yīng)商資質(zhì)證明文件等與采購申請單是否一致。2.感官檢查：對食品原料的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等進(jìn)行感官檢查，查看是否存在腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔等異常情況。3.數(shù)量清點(diǎn)：按照采購申請單的要求，對食品原料的數(shù)量進(jìn)行清點(diǎn)，確保數(shù)量準(zhǔn)確無誤。4.質(zhì)量檢驗(yàn)：對需要檢驗(yàn)的食品原料，如肉類、蔬菜、水果等，按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可簽收。5.驗(yàn)收記錄：驗(yàn)收人員應(yīng)詳細(xì)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收情況等信息，填寫驗(yàn)收記錄單，并簽字確認(rèn)。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食品原料應(yīng)具有正常的感官性狀，無異味、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)等。2.食品原料的包裝應(yīng)完好無損，標(biāo)識應(yīng)清晰、完整，標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，有明確的標(biāo)簽和說明書，標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并標(biāo)明品種、使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。4.進(jìn)口食品原料應(yīng)具有合法的中文標(biāo)簽和說明書，標(biāo)明食品的原產(chǎn)國、境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。不合格食品原料處理1.驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)不合格食品原料，驗(yàn)收人員應(yīng)立即停止驗(yàn)收，并將不合格食品原料單獨(dú)存放，做好標(biāo)識。2.及時(shí)通知采購部門和供應(yīng)商，要求供應(yīng)商在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將不合格食品原料取回或進(jìn)行更換處理。3.對不合格食品原料的處理情況進(jìn)行記錄，包括處理時(shí)間、處理方式、處理結(jié)果等，并存檔備查。4.如因不合格食品原料已進(jìn)入學(xué)校食品加工環(huán)節(jié)，可能對師生身體健康造成危害的，應(yīng)立即采取措施，如封存、召回已加工的食品等，并按照相關(guān)法律法規(guī)的要求進(jìn)行處理。食品原料儲存管理儲存場所要求1.食品原料儲存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲存要求。2.儲存場所應(yīng)設(shè)置不同功能的區(qū)域，如主食庫、副食庫、調(diào)料庫、冷藏庫、冷凍庫等，并有明顯的標(biāo)識。3.儲存場所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等設(shè)施，確保食品原料分類存放、整齊有序。分類儲存1.食品原料應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類儲存，避免交叉污染。2.主食類應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的主食庫內(nèi)，離地、離墻存放，防止受潮、霉變。3.副食類應(yīng)根據(jù)其特性分別儲存在常溫庫、冷藏庫或冷凍庫內(nèi)，如肉類、禽類、水產(chǎn)類等應(yīng)儲存在冷凍庫內(nèi)，蔬菜、水果等應(yīng)儲存在冷藏庫內(nèi)。4.調(diào)料類應(yīng)儲存在干燥、陰涼的調(diào)料庫內(nèi)，密封保存，防止異味污染其他食品原料。庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食品原料，避免食品原料積壓過期。3.對庫存食品原料進(jìn)行定期檢查，查看是否存在變質(zhì)、霉變、蟲蛀等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。4.庫存食品原料應(yīng)做好標(biāo)識，標(biāo)明食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。特殊食品原料儲存1.易腐食品原料應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍儲存，確保其新鮮度和質(zhì)量安全。2.食品添加劑應(yīng)儲存在專用的庫房內(nèi)，專人管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行儲存和使用。3.易燃易爆的食品原料，如酒精、液化氣等，應(yīng)按照相關(guān)安全規(guī)定進(jìn)行儲存，遠(yuǎn)離火源和熱源，確保儲存安全。食品原料使用管理使用計(jì)劃1.學(xué)校食堂等相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)師生就餐人數(shù)、食譜安排等，結(jié)合庫存情況，制定食品原料使用計(jì)劃，合理安排食品原料的使用量。2.使用計(jì)劃應(yīng)明確食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用時(shí)間等內(nèi)容，并報(bào)部門負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)。領(lǐng)用制度1.建立食品原料領(lǐng)用制度，明確領(lǐng)用流程和要求。2.領(lǐng)用人員應(yīng)填寫領(lǐng)用申請表，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字批準(zhǔn)后，到倉庫領(lǐng)取食品原料。3.倉庫管理人員應(yīng)按照領(lǐng)用申請表的要求，發(fā)放食品原料，并做好發(fā)放記錄，包括領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用人員、食品原料名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。加工過程管理1.食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.加工食品原料前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變、蟲蛀等情況，不得加工使用。3.食品加工過程中應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。4.嚴(yán)格控制食品加工過程中的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品煮熟煮透，避免食物中毒事故發(fā)生。剩余食品原料處理1.食品加工過程中產(chǎn)生的剩余食品原料，應(yīng)妥善保存，避免浪費(fèi)。2.剩余食品原料應(yīng)分類存放，及時(shí)處理。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行處理；不易腐食品原料應(yīng)妥善保管，下次加工時(shí)優(yōu)先使用。3.嚴(yán)禁將剩余食品原料重新加工后再次供應(yīng)給師生。監(jiān)督檢查與考核監(jiān)督檢查1.學(xué)校應(yīng)建立食品原料管理監(jiān)督檢查制度，定期對食品原料采購、驗(yàn)收、儲存、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品原料質(zhì)量、索證索票情況、驗(yàn)收記錄、庫存管理、加工過程衛(wèi)生等方面。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求相關(guān)部門限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況?？己酥贫?.建立食品原料管理考核制度，對相關(guān)部門和人員的食品原料管理工作進(jìn)行考核評價(jià)。2.考核內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、工作質(zhì)量、食品安全事故發(fā)生情況等方面。3.考核結(jié)果與部門和人員的績效掛鉤，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對工作不力、造成食品安全事故的部門和人員依法依規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。培訓(xùn)與教育培訓(xùn)計(jì)劃1.制定食品原料管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織相關(guān)人員參加食品安全知識和技能培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品原料采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、儲存保管知識、加工操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)方式1.采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)效果。2.邀請食品安全專家、監(jiān)管部門工作人員等進(jìn)行授課，增強(qiáng)培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。教育宣傳1.加強(qiáng)對師生的