廚房員工規(guī)章管理制度

廚房員工規(guī)章管理制度總則1.目的為加強(qiáng)廚房管理，規(guī)范廚房員工行為，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，特制定本規(guī)章管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房全體員工。3.基本原則遵守國(guó)家法律法規(guī)及公司各項(xiàng)規(guī)章制度。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、安全的餐飲服務(wù)。注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，共同完成廚房各項(xiàng)工作任務(wù)。嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品衛(wèi)生安全。員工行為規(guī)范1.出勤管理按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需請(qǐng)假，應(yīng)提前按照公司請(qǐng)假流程辦理請(qǐng)假手續(xù)。上班時(shí)間堅(jiān)守崗位，不得擅自離崗、串崗、脫崗。2.著裝要求工作期間必須穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，佩戴工作帽和口罩。保持工作服干凈、平整，不得有污漬、破損。3.個(gè)人衛(wèi)生勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。工作前必須洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手觸摸口鼻等部位。4.行為舉止遵守職業(yè)道德，誠(chéng)實(shí)守信，禮貌待人，熱情服務(wù)。工作時(shí)不得大聲喧嘩、嬉笑打鬧，保持工作場(chǎng)所安靜、有序。尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，不得相互推諉、扯皮。崗位職責(zé)1.廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)菜品的研發(fā)、創(chuàng)新，制定菜單，確保菜品質(zhì)量和口味符合顧客需求。合理安排廚房員工工作，進(jìn)行工作指導(dǎo)和監(jiān)督，定期對(duì)員工進(jìn)行考核評(píng)估。負(fù)責(zé)廚房食材的采購(gòu)計(jì)劃制定，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。嚴(yán)格控制廚房成本，合理使用食材、調(diào)料等物資，降低浪費(fèi)。組織廚房員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，確保食品安全衛(wèi)生。與餐廳其他部門密切配合，協(xié)調(diào)溝通，共同完成餐飲服務(wù)工作。2.廚師崗位職責(zé)按照廚師長(zhǎng)的要求和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)菜品的制作工作，確保菜品質(zhì)量和口味。掌握各類菜品的烹飪技巧和方法，不斷提高烹飪水平。協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，提出合理化建議。負(fù)責(zé)廚房食材的加工處理，保證食材的利用率和出品率。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品安全衛(wèi)生。3.配菜員崗位職責(zé)根據(jù)菜單和廚師的要求，負(fù)責(zé)食材的準(zhǔn)備和配菜工作。確保食材的新鮮度和質(zhì)量，對(duì)不合格食材及時(shí)提出更換。按照標(biāo)準(zhǔn)配菜，保證菜品的分量和質(zhì)量一致。協(xié)助廚師進(jìn)行菜品的制作，提高工作效率。做好配菜區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持工作環(huán)境整潔。4.爐灶廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)爐灶的操作，按照烹飪要求和標(biāo)準(zhǔn)，制作各類菜品。掌握火候和烹飪時(shí)間，確保菜品的口感和色澤。與其他廚師密切配合，保證菜品的出餐速度和質(zhì)量。做好爐灶設(shè)備的日常清潔和維護(hù)工作，防止出現(xiàn)故障。遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品安全衛(wèi)生。5.打荷廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行菜品的裝盤、裝飾等工作，確保菜品的美觀度。準(zhǔn)備好烹飪所需的餐具、調(diào)料等物品，保證工作的順利進(jìn)行。協(xié)助廚師進(jìn)行食材的初加工和處理，提高工作效率。做好打荷區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持工作環(huán)境整潔。傳遞菜品信息，確保菜品準(zhǔn)確無(wú)誤地送到出餐口。6.洗碗工崗位職責(zé)負(fù)責(zé)廚房餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具的清潔衛(wèi)生。按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清洗消毒，保證消毒效果。對(duì)清洗后的餐具進(jìn)行分類存放，妥善保管。做好洗碗?yún)^(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持工作環(huán)境整潔。協(xié)助廚房其他崗位完成臨時(shí)性工作任務(wù)。食品安全管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，確保食材的質(zhì)量安全。嚴(yán)格把控食材的驗(yàn)收環(huán)節(jié)，檢查食材的新鮮度、質(zhì)量、索證索票等情況，對(duì)不合格食材堅(jiān)決不予采購(gòu)。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，分類存放食材、調(diào)料、干貨等物品。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品過(guò)期、變質(zhì)。保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔消毒。對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行定期盤點(diǎn)，確保賬物相符。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工制作食品時(shí)，應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用變質(zhì)、過(guò)期、不潔的食品及原料進(jìn)行加工制作。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，做好使用記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，做好留樣記錄，包括留樣時(shí)間、品種、數(shù)量、留樣人等信息。5.環(huán)境衛(wèi)生保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾不堆積，防止滋生蚊蟲(chóng)、蟑螂等害蟲(chóng)。廚房設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈整潔。6.人員健康管理廚房員工每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。工作流程與標(biāo)準(zhǔn)1.食材驗(yàn)收流程供應(yīng)商送貨至廚房后，由驗(yàn)收人員核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單。檢查食材的外觀、色澤、新鮮度、有無(wú)異味等質(zhì)量情況。查看食材的索證索票，確保食材來(lái)源合法合規(guī)。對(duì)合格食材進(jìn)行過(guò)磅稱重，記錄實(shí)際收貨數(shù)量。驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收人員在送貨單上簽字確認(rèn)，食材方可進(jìn)入廚房?jī)?chǔ)存。2.菜品制作流程廚師根據(jù)菜單要求領(lǐng)取食材，進(jìn)行食材的初加工和處理。按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行菜品的制作，掌握好火候、時(shí)間、調(diào)料用量等。菜品制作完成后，由打荷廚師進(jìn)行裝盤、裝飾，確保菜品美觀。打荷廚師將菜品傳遞給出餐口，由傳菜員送至餐廳。3.餐具清洗消毒流程收集用過(guò)的餐具、廚具，分類放置在洗碗池。先用清水沖洗餐具，去除表面的食物殘?jiān)?。將餐具放入加有洗潔精的熱水中浸泡一段時(shí)間，進(jìn)行初步清洗。使用專用的餐具清洗設(shè)備或工具，對(duì)餐具進(jìn)行仔細(xì)清洗，確保無(wú)油污、污漬。清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具取出，瀝干水分，放入保潔柜中存放?？己伺c獎(jiǎng)懲1.考核方式定期考核：每月對(duì)廚房員工進(jìn)行一次全面考核，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、食品安全等方面。不定期考核：根據(jù)工作需要，對(duì)員工進(jìn)行不定期的抽查考核，重點(diǎn)檢查工作紀(jì)律、食品安全等情況。2.考核標(biāo)準(zhǔn)工作業(yè)績(jī)：包括菜品質(zhì)量、出餐速度、顧客滿意度等指標(biāo)。菜品質(zhì)量高、出餐速度快、顧客滿意度高的員工給予高分；反之則給予低分。工作態(tài)度：包括出勤情況、工作積極性、責(zé)任心、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。出勤正常、工作積極主動(dòng)、責(zé)任心強(qiáng)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作好的員工給予高分；反之則給予低分。食品安全：嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，未發(fā)生食品安全事故的員工給予高分；如有違反食品安全規(guī)定的行為，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)扣分。3.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)于在工作中表現(xiàn)優(yōu)秀、業(yè)績(jī)突出的員工，給予以下獎(jiǎng)勵(lì)：獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)：根據(jù)考核結(jié)果，給予一定金額的獎(jiǎng)金。榮譽(yù)表彰：頒發(fā)優(yōu)秀員工證書(shū)、榮譽(yù)勛章等，在公司內(nèi)部進(jìn)行公開(kāi)表彰。晉升機(jī)會(huì)：優(yōu)先考慮晉升到更高的工作崗位。對(duì)于提出合理化建議并被采納，為公司帶來(lái)顯著效益的員工，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。4.懲罰措施對(duì)于違反公司規(guī)章制度、工作紀(jì)律的員工，給予以下懲罰：警告：對(duì)初次違反規(guī)定的員工給予口頭或書(shū)面警告。罰款：根據(jù)違規(guī)情節(jié)輕重，給予一定金額的罰款。辭退：對(duì)于嚴(yán)重違反公司規(guī)章制度、屢