2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷：經(jīng)典菜肴制作技巧解析

2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷：經(jīng)典菜肴制作技巧解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工基本技巧要求：選擇正確的刀工基本技巧，完成菜肴的切割與處理。1.略刀法適用于哪些食材的切割？A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.以上都是2.豎切法適用于哪些食材的切割？A.粉絲B.青菜C.肉片D.魚肉3.旋刀法適用于哪些食材的切割？A.雞蛋B.粉絲C.青菜D.魚肉4.刀背剁法適用于哪些食材的切割？A.雞胸肉B.豬蹄筋C.肉骨D.魚頭5.刀面拍法適用于哪些食材的切割？A.雞蛋B.青菜C.肉片D.魚肉6.刀背切法適用于哪些食材的切割？A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.以上都是7.刀尖切法適用于哪些食材的切割？A.粉絲B.青菜C.肉片D.魚肉8.刀面推法適用于哪些食材的切割？A.雞蛋B.粉絲C.青菜D.魚肉9.刀面拉法適用于哪些食材的切割？A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.以上都是10.刀背推法適用于哪些食材的切割？A.粉絲B.青菜C.肉片D.魚肉二、火候掌握要求：根據(jù)火候的特點，選擇合適的火候完成菜肴的制作。1.燒火候適用于哪些菜肴的制作？A.紅燒肉B.炒菜C.清蒸魚D.以上都是2.炒火候適用于哪些菜肴的制作？A.紅燒肉B.炒菜C.清蒸魚D.以上都是3.蒸火候適用于哪些菜肴的制作？A.紅燒肉B.炒菜C.清蒸魚D.以上都是4.燉火候適用于哪些菜肴的制作？A.紅燒肉B.炒菜C.清蒸魚D.以上都是5.煮火候適用于哪些菜肴的制作？A.紅燒肉B.炒菜C.清蒸魚D.以上都是6.煎火候適用于哪些菜肴的制作？A.紅燒肉B.炒菜C.清蒸魚D.以上都是7.燉火候適用于哪些菜肴的制作？A.紅燒肉B.炒菜C.清蒸魚D.以上都是8.煮火候適用于哪些菜肴的制作？A.紅燒肉B.炒菜C.清蒸魚D.以上都是9.煎火候適用于哪些菜肴的制作？A.紅燒肉B.炒菜C.清蒸魚D.以上都是10.燉火候適用于哪些菜肴的制作？A.紅燒肉B.炒菜C.清蒸魚D.以上都是三、調(diào)味品的使用要求：根據(jù)調(diào)味品的特點，選擇合適的調(diào)味品完成菜肴的制作。1.常見的鹽的用途有哪些？A.調(diào)味B.增鮮C.軟化肉質(zhì)D.以上都是2.常見的糖的用途有哪些？A.調(diào)味B.增鮮C.提亮色澤D.以上都是3.常見的醬油的用途有哪些？A.調(diào)味B.增鮮C.上色D.以上都是4.常見的醋的用途有哪些？A.調(diào)味B.增鮮C.解膩D.以上都是5.常見的料酒的用途有哪些？A.調(diào)味B.增鮮C.去腥D.以上都是6.常見的姜的用途有哪些？A.調(diào)味B.增鮮C.去腥D.以上都是7.常見的蔥的用途有哪些？A.調(diào)味B.增鮮C.提香D.以上都是8.常見的蒜的用途有哪些？A.調(diào)味B.增鮮C.去腥D.以上都是9.常見的五香粉的用途有哪些？A.調(diào)味B.增鮮C.上色D.以上都是10.常見的花椒的用途有哪些？A.調(diào)味B.增鮮C.解膩D.以上都是四、食材搭配要求：根據(jù)食材的特性和口感，判斷以下搭配是否合理。1.番茄與牛肉搭配，是否合理？A.合理B.不合理2.青椒與雞蛋搭配，是否合理？A.合理B.不合理3.西蘭花與蝦仁搭配，是否合理？A.合理B.不合理4.紅薯與豆腥味較重的食材搭配，是否合理？A.合理B.不合理5.豆腐與肉類搭配，是否合理？A.合理B.不合理6.菠菜與雞蛋搭配，是否合理？A.合理B.不合理7.番茄與魚類搭配，是否合理？A.合理B.不合理8.西蘭花與肉類搭配，是否合理？A.合理B.不合理9.萵苣與雞蛋搭配，是否合理？A.合理B.不合理10.豆腐與豆腥味較重的食材搭配，是否合理？A.合理B.不合理五、菜肴制作步驟要求：根據(jù)菜肴的特點，判斷以下步驟的正確順序。1.紅燒肉的制作步驟正確順序是：A.腌制->炒糖色->煮肉->燒肉B.煮肉->腌制->炒糖色->燒肉C.炒糖色->煮肉->腌制->燒肉D.炒糖色->腌制->煮肉->燒肉2.清蒸魚的制作步驟正確順序是：A.腌制->清洗->蒸魚->調(diào)味B.清洗->腌制->蒸魚->調(diào)味C.腌制->清洗->調(diào)味->蒸魚D.清洗->腌制->調(diào)味->蒸魚3.炒菜的制作步驟正確順序是：A.切菜->熱鍋涼油->下菜炒制->調(diào)味出鍋B.熱鍋涼油->切菜->下菜炒制->調(diào)味出鍋C.切菜->下菜炒制->熱鍋涼油->調(diào)味出鍋D.下菜炒制->熱鍋涼油->切菜->調(diào)味出鍋4.燉湯的制作步驟正確順序是：A.準備食材->熱鍋煮水->放入食材->燉煮->調(diào)味B.準備食材->燉煮->熱鍋煮水->放入食材->調(diào)味C.熱鍋煮水->準備食材->放入食材->燉煮->調(diào)味D.熱鍋煮水->放入食材->準備食材->燉煮->調(diào)味5.煎蛋的制作步驟正確順序是：A.打蛋->熱鍋涼油->下蛋煎制->出鍋B.熱鍋涼油->打蛋->下蛋煎制->出鍋C.打蛋->下蛋煎制->熱鍋涼油->出鍋D.下蛋煎制->打蛋->熱鍋涼油->出鍋六、菜肴保存與加熱要求：根據(jù)菜肴的特點，判斷以下保存與加熱方法是否正確。1.生魚片保存時是否需要冷藏？A.需要B.不需要2.燉湯保存時是否需要密封？A.需要B.不需要3.紅燒肉加熱時是否需要加水？A.需要B.不需要4.清蒸魚加熱時是否需要蒸鍋？A.需要B.不需要5.炒菜加熱時是否需要翻炒？A.需要B.不需要6.煎蛋加熱時是否需要翻面？A.需要B.不需要7.燉湯加熱時是否需要文火慢燉？A.需要B.不需要8.紅燒肉加熱時是否需要用保鮮膜密封？A.需要B.不需要9.清蒸魚加熱時是否需要加蔥、姜、料酒？A.需要B.不需要10.炒菜加熱時是否需要先熱鍋涼油？A.需要B.不需要本次試卷答案如下：一、刀工基本技巧1.D解析：略刀法適用于多種食材的切割，包括豬肉、雞肉、豆腐等，因為它可以用于切割不同形狀和大小的食材。2.C解析：豎切法適用于需要切成薄片或絲的食材，如魚片、肉片等，因為它可以保證切割出的食材薄而均勻。3.A解析：旋刀法適用于需要旋轉(zhuǎn)切割的食材，如雞蛋，因為它可以沿著食材的長度旋轉(zhuǎn)切割，形成均勻的螺旋狀。4.B解析：刀背剁法適用于需要剁碎的食材，如雞肉、豬肉等，因為它可以通過刀背的沖擊力將食材剁碎。5.A解析：刀面拍法適用于需要拍松的食材，如雞肉，因為它可以通過刀面的拍擊使食材更加松散。6.D解析：刀背切法適用于需要切成小塊的食材，如豬肉、雞肉等，因為它可以保證切割出的食材大小均勻。7.C解析：刀尖切法適用于需要精細切割的食材，如魚片，因為它可以提供較高的切割精度。8.B解析：刀面推法適用于需要推壓切割的食材，如粉絲，因為它可以通過刀面的推壓將食材切割開。9.D解析：刀面拉法適用于需要拉長切割的食材，如豬肉、雞肉等，因為它可以通過刀面的拉扯將食材切割成長條。10.C解析：刀背推法適用于需要推壓切割的食材，如豬肉、雞肉等，因為它可以通過刀背的推壓將食材切割開。二、火候掌握1.D解析：燒火候適用于需要經(jīng)過長時間加熱的菜肴，如紅燒肉，因為燒火候可以保持食材的口感和風味。2.B解析：炒火候適用于需要快速加熱的菜肴，如炒菜，因為炒火候可以快速烹飪食材，保持其脆嫩口感。3.C解析：蒸火候適用于需要高溫蒸煮的菜肴，如清蒸魚，因為蒸火候可以使食材充分吸收水分，保持鮮嫩。4.A解析：燉火候適用于需要長時間慢燉的菜肴，如燉湯，因為燉火候可以使食材充分燉煮，味道更加濃郁。5.D解析：煮火候適用于需要高溫煮制的菜肴，如紅燒肉，因為煮火候可以保持食材的口感和風味。6.B解析：煎火候適用于需要低溫煎制的菜肴，如煎蛋，因為煎火候可以保證食材表面焦香，內(nèi)部嫩滑。7.A解析：燉火候適用于需要長時間慢燉的菜肴，如燉湯，因為燉火候可以使食材充分燉煮，味道更加濃郁。8.D解析：煮火候適用于需要高溫煮制的菜肴，如紅燒肉，因為煮火候可以保持食材的口感和風味。9.B解析：煎火候適用于需要低溫煎制的菜肴，如煎蛋，因為煎火候可以保證食材表面焦香，內(nèi)部嫩滑。10.A解析：燉火候適用于需要長時間慢燉的菜肴，如燉湯，因為燉火候可以使食材充分燉煮，味道更加濃郁。三、調(diào)味品的使用1.D解析：鹽在烹飪中具有調(diào)味、增鮮、軟化肉質(zhì)等多種用途，是烹飪中不可或缺的調(diào)味品。2.D解析：糖在烹飪中具有調(diào)味、增鮮、提亮色澤等多種用途，可以使菜肴更加美味。3.D解析：醬油在烹飪中具有調(diào)味、增鮮、上色等多種用途，是中式烹飪中常用的調(diào)味品。4.D解析：醋在烹飪中具有調(diào)味、增鮮、解膩等多種用途，可以提升菜肴的風味。5.