食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)點(diǎn)梳理VIP

綜合試卷第=PAGE1*2-11頁(yè)（共=NUMPAGES1*22頁(yè)） 綜合試卷第=PAGE1*22頁(yè)（共=NUMPAGES1*22頁(yè)）PAGE①姓名所在地區(qū)姓名所在地區(qū)身份證號(hào)密封線1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和所在地區(qū)名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。3.不要在試卷上亂涂亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)內(nèi)填寫無(wú)關(guān)內(nèi)容。一、選擇題1.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義及其主要研究?jī)?nèi)容

A.研究食品中的營(yíng)養(yǎng)成分及人體營(yíng)養(yǎng)需求

B.研究食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存及消費(fèi)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

C.研究食品的感官特性及其與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

D.研究食品中的有害物質(zhì)及對(duì)人體健康的影響

2.營(yíng)養(yǎng)素的基本分類和作用

A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水

B.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)

C.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽

D.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和微量元素

3.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝途徑

A.蛋白質(zhì)代謝、脂肪代謝、碳水化合物代謝

B.蛋白質(zhì)代謝、脂肪代謝、維生素代謝、礦物質(zhì)代謝

C.蛋白質(zhì)代謝、脂肪代謝、碳水化合物代謝、維生素代謝

D.蛋白質(zhì)代謝、脂肪代謝、碳水化合物代謝、礦物質(zhì)代謝

4.維生素和礦物質(zhì)的分類、來(lái)源及功能

A.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素，來(lái)源廣泛，功能多樣

B.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素，來(lái)源單一，功能單一

C.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素，來(lái)源廣泛，功能單一

D.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素，來(lái)源單一，功能多樣

5.食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量及其影響因素

A.食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量受品種、產(chǎn)地、成熟度、加工方式等因素影響

B.食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量與人體需要量成正比

C.食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量受食品包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)纫蛩赜绊?/p>

D.食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量受人體生理活動(dòng)影響

6.食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

A.食品加工會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)素含量

B.食品加工不會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)素含量

C.食品加工會(huì)提高營(yíng)養(yǎng)素含量

D.食品加工與營(yíng)養(yǎng)素含量無(wú)關(guān)

7.食品添加劑的種類及作用

A.食品添加劑分為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑等，具有豐富食品品種、改善食品口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期等作用

B.食品添加劑分為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、調(diào)味劑、防腐劑、色素等，具有改善食品口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期等作用

C.食品添加劑分為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、抗氧化劑、調(diào)味劑等，具有改善食品口感、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等作用

D.食品添加劑分為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、調(diào)味劑、防腐劑、色素等，具有延長(zhǎng)保質(zhì)期、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等作用

8.食品污染及其危害

A.食品污染是指食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中受到有害物質(zhì)污染

B.食品污染是指食品中的營(yíng)養(yǎng)成分含量降低

C.食品污染是指食品中的微生物超標(biāo)

D.食品污染是指食品中的農(nóng)藥殘留超標(biāo)

答案及解題思路：

1.A.解題思路：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究食品中的營(yíng)養(yǎng)成分及人體營(yíng)養(yǎng)需求。

2.A.解題思路：營(yíng)養(yǎng)素的基本分類包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。

3.A.解題思路：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝途徑是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容。

4.A.解題思路：維生素和礦物質(zhì)分為水溶性維生素和脂溶性維生素，常量元素和微量元素，來(lái)源廣泛，功能多樣。

5.A.解題思路：食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量受品種、產(chǎn)地、成熟度、加工方式等因素影響。

6.A.解題思路：食品加工會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)素含量，同時(shí)也會(huì)影響食品的口感、保質(zhì)期等。

7.A.解題思路：食品添加劑的種類包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑等，具有豐富食品品種、改善食品口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期等作用。

8.A.解題思路：食品污染是指食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中受到有害物質(zhì)污染，對(duì)人體健康造成危害。二、填空題1.營(yíng)養(yǎng)素是指______和______的總稱。

答案：

營(yíng)養(yǎng)素是指碳水化合物和蛋白質(zhì)的總稱。

解題思路：

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義，營(yíng)養(yǎng)素是指對(duì)人體健康有益的物質(zhì)，主要包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。其中，碳水化合物和蛋白質(zhì)是兩大基本營(yíng)養(yǎng)素。

2.維生素______缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥。

答案：

維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥。

解題思路：

維生素A對(duì)視覺(jué)非常重要，其缺乏會(huì)導(dǎo)致視力問(wèn)題，其中包括夜盲癥。夜盲癥是由于視網(wǎng)膜感光細(xì)胞中缺乏視紫紅質(zhì)，這是由維生素A合成的，因此缺乏維生素A會(huì)引發(fā)夜盲癥。

3.脂肪是人體內(nèi)______的主要能源。

答案：

脂肪是人體內(nèi)長(zhǎng)期的主要能源。

解題思路：

脂肪在人體內(nèi)作為儲(chǔ)能物質(zhì)，主要在長(zhǎng)時(shí)間禁食或低糖狀態(tài)下，提供能量支持生命活動(dòng)。因此，脂肪是人體的長(zhǎng)期主要能源。

4.碳水化合物的主要來(lái)源是______。

答案：

碳水化合物的主要來(lái)源是谷物。

解題思路：

碳水化合物是人體的重要能量來(lái)源，而谷物如大米、小麥、玉米等含有大量碳水化合物，是日常飲食中碳水化合物的主要來(lái)源。

5.食品加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)的消化吸收率會(huì)______。

答案：

食品加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)的消化吸收率會(huì)降低。

解題思路：

食品加工過(guò)程中，如過(guò)度加熱或長(zhǎng)時(shí)間煮制，可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，影響其在人體內(nèi)的消化吸收率。因此，加工過(guò)程可能會(huì)降低蛋白質(zhì)的消化吸收率。

6.食品添加劑按作用可分為______和______。

答案：

食品添加劑按作用可分為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和非營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

解題思路：

食品添加劑按照其作用可以分為兩類：一類是用于增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如維生素和礦物質(zhì)，稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；另一類是用于改善食品的物理和化學(xué)性質(zhì)，如防腐劑、抗氧化劑等，稱為非營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

7.食品污染主要有______、______和______。

答案：

食品污染主要有微生物污染、化學(xué)污染和物理污染。

解題思路：

食品污染是指食品在生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中受到的各種有害物質(zhì)污染，主要包括微生物污染（如細(xì)菌、病毒等）、化學(xué)污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬等）和物理污染（如玻璃碎片、金屬屑等）。三、判斷題1.營(yíng)養(yǎng)素是指對(duì)人體有益的各種物質(zhì)。（）

答案：×

解題思路：營(yíng)養(yǎng)素確實(shí)是對(duì)人體有益的各種物質(zhì)，但并非所有對(duì)人體有益的物質(zhì)都可以稱為營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素特指那些對(duì)人體維持正常生理功能和生長(zhǎng)發(fā)育必需的物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。

2.維生素C具有抗氧化作用，可預(yù)防壞血病。（）

答案：√

解題思路：維生素C確實(shí)具有抗氧化作用，可以有效抵抗自由基，保護(hù)細(xì)胞不受損傷。它對(duì)于人體膠原蛋白的合成也是必需的，缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致壞血病，這是一種因長(zhǎng)期缺乏維生素C而引起的疾病。

3.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為脂肪和碳水化合物。（）

答案：√

解題思路：人體可以通過(guò)代謝過(guò)程將多余的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪或碳水化合物，以滿足能量需求。這種代謝途徑表明蛋白質(zhì)不是單一的供能物質(zhì)，它在營(yíng)養(yǎng)代謝中也具有一定的靈活性和多功能性。

4.食品添加劑對(duì)人體健康無(wú)害。（）

答案：×

解題思路：雖然大多數(shù)食品添加劑在合理使用下是安全的，但過(guò)量或不當(dāng)使用食品添加劑可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。某些食品添加劑可能在特定情況下成為健康風(fēng)險(xiǎn)，如過(guò)敏反應(yīng)或長(zhǎng)期累積毒性。

5.食品污染不會(huì)對(duì)人體造成危害。（）

答案：×

解題思路：食品污染可能含有病原體、有害化學(xué)物質(zhì)或毒素，這些污染物進(jìn)入人體后可能引起急性或慢性疾病，對(duì)人體健康造成危害。因此，食品污染是一個(gè)必須認(rèn)真對(duì)待的健康問(wèn)題。

：四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)素的基本分類及作用。

答案：

營(yíng)養(yǎng)素的基本分類包括六大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。各類營(yíng)養(yǎng)素的作用

蛋白質(zhì)：構(gòu)成人體組織的基本物質(zhì)，參與生理功能。

脂肪：提供能量，構(gòu)成細(xì)胞膜，促進(jìn)脂溶性維生素吸收。

碳水化合物：主要提供能量，維持生理功能。

維生素：調(diào)節(jié)生理功能，參與代謝。

礦物質(zhì)：維持電解質(zhì)平衡，構(gòu)成骨骼和牙齒，參與酶活性。

水：參與代謝，調(diào)節(jié)體溫，維持組織器官功能。

解題思路：

首先列出營(yíng)養(yǎng)素的基本分類，然后分別闡述各類營(yíng)養(yǎng)素的作用。

2.簡(jiǎn)述食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量及其影響因素。

答案：

食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量受以下因素影響：

食物種類：不同食物的營(yíng)養(yǎng)素含量不同。

食物成熟度：生食和熟食的營(yíng)養(yǎng)素含量存在差異。

季節(jié)和地區(qū)：食物的生長(zhǎng)環(huán)境和生長(zhǎng)周期影響營(yíng)養(yǎng)素含量。

食物儲(chǔ)存和處理：儲(chǔ)存方式和處理方法會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)素含量。

解題思路：

列出影響食物中營(yíng)養(yǎng)素含量的因素，并簡(jiǎn)要說(shuō)明。

3.簡(jiǎn)述食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。

答案：

食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響主要體現(xiàn)在以下方面：

加熱：破壞維生素，降低食物中的抗氧化物質(zhì)含量。

加工方式：影響食物中營(yíng)養(yǎng)素的溶解度和生物利用率。

添加劑：可能增加或減少營(yíng)養(yǎng)素含量。

解題思路：

列舉食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響，包括加熱、加工方式和添加劑。

4.簡(jiǎn)述食品添加劑的種類及作用。

答案：

食品添加劑主要分為以下幾類：

防腐劑：抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

防氧化劑：防止食品氧化，保持食品品質(zhì)。

著色劑：改善食品外觀，提高食欲。

增味劑：增加食品口感，增強(qiáng)食欲。

增稠劑：提高食品黏度，改善口感。

解題思路：

列舉食品添加劑的種類，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其作用。

5.簡(jiǎn)述食品污染的種類及其危害。

答案：

食品污染的種類包括：

生物性污染：細(xì)菌、病毒、寄生蟲等生物引起。

化學(xué)性污染：農(nóng)藥、重金屬、添加劑等化學(xué)物質(zhì)引起。

物理性污染：玻璃、金屬、塑料等非生物性物質(zhì)引起。

食品污染的危害包括：

健康危害：導(dǎo)致食物中毒、慢性病等。

質(zhì)量降低：影響食品口感、外觀等。

經(jīng)濟(jì)損失：導(dǎo)致食品安全，影響食品市場(chǎng)。

解題思路：

列舉食品污染的種類，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其危害。

：五、論述題1.結(jié)合實(shí)例，論述食品加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化及對(duì)策。

(1)食品加工過(guò)程中常見營(yíng)養(yǎng)素變化：

維生素C在高溫烹調(diào)過(guò)程中容易破壞；

水溶性維生素在加工過(guò)程中容易被氧化或溶于水；

脂肪在加工過(guò)程中易氧化變質(zhì)；

蛋白質(zhì)在高溫加工過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)變性。

(2)對(duì)策：

避免長(zhǎng)時(shí)間高溫烹調(diào)；

在加工過(guò)程中減少維生素C接觸空氣的時(shí)間；

使用抗氧化劑或添加維生素；

選擇新鮮食材，降低氧化風(fēng)險(xiǎn)；

控制加工溫度，減少蛋白質(zhì)變性。

2.分析食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其利弊。

(1)食品添加劑的應(yīng)用：

防腐劑：延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，防止食品腐敗；

著色劑：改善食品外觀，提高食品吸引力；

香料：增強(qiáng)食品口感，提高消費(fèi)者食欲；

穩(wěn)定劑：保持食品形狀和質(zhì)地穩(wěn)定。

(2)利弊分析：

利：延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，提高食品質(zhì)量；

弊：過(guò)量攝入食品添加劑可能對(duì)人體健康造成不良影響。

3.探討如何預(yù)防食品污染，保障食品安全。

(1)食品污染的主要來(lái)源：

農(nóng)藥、化肥殘留；

微生物污染；

食品包裝材料污染；

加工過(guò)程污染。

(2)預(yù)防食品污染措施：

選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材；

注意食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生；

選擇合格的食品包裝材料；

做好食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的管理。

答案及解題思路：

1.結(jié)合實(shí)例，論述食品加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化及對(duì)策。

答案：食品加工過(guò)程中，維生素C、水溶性維生素、脂肪和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素易受熱、氧化、微生物等因素的影響，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。對(duì)策包括：避免長(zhǎng)時(shí)間高溫烹調(diào)、使用抗氧化劑、選擇新鮮食材、控制加工溫度等。

解題思路：分析食品加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素易受影響的因素，如熱、氧化、微生物等；針對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)素，提出相應(yīng)的保護(hù)措施，如減少高溫烹調(diào)時(shí)間、添加抗氧化劑、控制加工溫度等。

2.分析食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其利弊。

答案：食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括防腐、著色、調(diào)味、穩(wěn)定等。其利處是延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，提高食品質(zhì)量；弊端是過(guò)量攝入食品添加劑可能對(duì)人體健康造成不良影響。

解題思路：列舉食品添加劑的應(yīng)用領(lǐng)域，如防腐、著色、調(diào)味、穩(wěn)定等；分析食品添加劑的利弊，包括延長(zhǎng)保質(zhì)期、提高食品質(zhì)量等利處，以及過(guò)量攝入可能對(duì)健康造成不良影響的弊端。

3.探討如何預(yù)防食品污染，保障食品安全。

答案：預(yù)防食品污染的措施包括選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，注意食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生，選擇合格的食品包裝材料，做好食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的管理。

解題思路：列舉食品污染的主要來(lái)源，如農(nóng)藥、化肥殘留、微生物污染、食品包裝材料污染、加工過(guò)程污染等；針對(duì)不同污染來(lái)源，提出相應(yīng)的預(yù)防措施，如選擇新鮮食材、注意加工衛(wèi)生、選擇合格包裝材料、做好儲(chǔ)存、運(yùn)輸管理等。六、計(jì)算題1.一個(gè)60公斤的人，每天需要攝入多少千卡的能量？

解答：

假設(shè)我們使用哈里斯本尼迪克特公式來(lái)估算一個(gè)60公斤的人的每日能量需求。

公式：男性：BMR=88.362(13.397×體重kg)(4.799×身高cm)(5.677×年齡years)

女性：BMR=447.593(9.247×體重kg)(3.098×身高cm)(4.330×年齡years)

假設(shè)該人為女性，年齡30歲，身高160cm，則：

BMR=447.593(9.247×60)(3.098×160)(4.330×30)

BMR=447.593554.82494.88129

BMR=1327.193千卡

活動(dòng)系數(shù)：根據(jù)活動(dòng)水平，活動(dòng)系數(shù)（ActivityFactor）可以乘以BMR得到總能量需求。

極少活動(dòng)：1.2

輕度活動(dòng)：1.375

中度活動(dòng)：1.55

體力活動(dòng)：1.725

極重體力活動(dòng)：1.9

假設(shè)該人中度活動(dòng)，則：

總能量需求=BMR×1.55

總能量需求=1327.193×1.55

總能量需求≈2055.4245千卡

2.一份100克牛肉中含有多少克蛋白質(zhì)？

解答：

根據(jù)最新的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)，100克牛肉大約含有20克蛋白質(zhì)。

因此，一份100克牛肉中含有20克蛋白質(zhì)。

3.一份100克蘋果中含有多少毫克的維生素C？

解答：

根據(jù)最新的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)，100克蘋果大約含有4.6毫克維生素C。

因此，一份100克蘋果中含有4.6毫克維生素C。

4.一份100克全脂牛奶中含有多少毫克的鈣？

解答：

根據(jù)最新的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)，100克全脂牛奶大約含有120毫克鈣。

因此，一份100克全脂牛奶中含有120毫克鈣。

5.一份100克大米中含有多少克的碳水化合物？

解答：

根據(jù)最新的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)，100克大米大約含有26克碳水化合物。

因此，一份100克大米中含有26克碳水化合物。

答案及解題思路：

答案：

1.2055.4245千卡

2.20克蛋白質(zhì)

3.4.6毫克維生素C

4.120毫克鈣

5.26克碳水化合物

解題思路：

對(duì)于第一題，使用哈里斯本尼迪克特公式計(jì)算基礎(chǔ)代謝率（BMR），然后根據(jù)活動(dòng)水平調(diào)整得到總能量需求。

對(duì)于第二題，直接引用最新的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)。

對(duì)于第三題，直接引用最新的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)。

對(duì)于第四題，直接引用最新的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)。

對(duì)于第五題，直接引用最新的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)。七、應(yīng)用題1.某人每天需要攝入蛋白質(zhì)70克，請(qǐng)推薦幾種富含蛋白質(zhì)的食物。

推薦食物：

瘦牛肉：每100克含有約20克蛋白質(zhì)。

雞胸肉：每100克含有約30克蛋白質(zhì)。

雞蛋：每100克含有約13克蛋白質(zhì)。

魚類：如三文魚，每100克含有約20克蛋白質(zhì)。

奶制品：如牛奶，每100毫升含有約3克蛋白質(zhì)。

2.某人每天需要攝入能量2500千卡，請(qǐng)為他制定一份合理的膳食計(jì)劃。

膳食計(jì)劃示例：

早餐：燕麥粥（含牛奶）雞蛋水果

午餐：米飯紅燒肉蒸魚蔬菜沙拉

晚餐：小米粥炒蔬菜瘦肉炒面

零食：堅(jiān)果、酸奶、水果

熱量分配：

碳水化合物：約5060%

蛋白質(zhì)：約1520%

脂肪：約253