伙房人員管理制度VIP

伙房人員管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司伙房管理，提高伙房服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有伙房工作人員。3.基本原則遵守國(guó)家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的飯菜。注重成本控制，合理利用食材，杜絕浪費(fèi)。強(qiáng)化伙房人員管理，提高工作效率和服務(wù)水平。二、崗位職責(zé)1.伙房主管全面負(fù)責(zé)伙房的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)伙房與其他部門(mén)的關(guān)系，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)伙房人員的工作安排、考勤管理和績(jī)效考核。定期對(duì)伙房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證正常運(yùn)行。收集員工對(duì)飯菜質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)伙房工作。2.廚師根據(jù)季節(jié)和員工口味，制定合理的菜單，保證飯菜品種豐富、營(yíng)養(yǎng)搭配合理。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范，精心烹制飯菜，確保食品安全和質(zhì)量。負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工，合理使用食材，避免浪費(fèi)。保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，定期對(duì)廚具、餐具進(jìn)行清洗消毒。協(xié)助伙房主管做好其他相關(guān)工作。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面等的擦拭和清掃。協(xié)助分發(fā)飯菜，維持餐廳秩序，確保員工就餐環(huán)境良好。完成伙房主管和廚師交辦的其他臨時(shí)性任務(wù)。4.采購(gòu)員負(fù)責(zé)伙房食材的采購(gòu)工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全、衛(wèi)生。與供應(yīng)商保持良好溝通，及時(shí)了解市場(chǎng)行情，合理控制采購(gòu)成本。嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材供應(yīng)的及時(shí)性和穩(wěn)定性。負(fù)責(zé)采購(gòu)食材的驗(yàn)收工作，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格，確保無(wú)誤后簽字確認(rèn)。做好采購(gòu)記錄和賬目管理，定期向伙房主管匯報(bào)采購(gòu)情況。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇伙房主管負(fù)責(zé)組織對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和選擇，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并留存復(fù)印件備案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量等情況，確保符合要求。2.采購(gòu)計(jì)劃廚師根據(jù)每天的就餐人數(shù)和菜單安排，制定食材采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)伙房主管審核后交采購(gòu)員執(zhí)行。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食材的種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等內(nèi)容，確保采購(gòu)的食材能夠滿(mǎn)足伙房日常供應(yīng)需求。3.采購(gòu)流程采購(gòu)員按照采購(gòu)計(jì)劃聯(lián)系供應(yīng)商，進(jìn)行詢(xún)價(jià)、比價(jià)、議價(jià)，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)的食材必須索取發(fā)票或收據(jù)，并要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。食材到貨后，采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)通知伙房主管和廚師進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和質(zhì)量要求，對(duì)食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行仔細(xì)核對(duì)，確保無(wú)誤后簽字確認(rèn)。對(duì)于驗(yàn)收不合格的食材，采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，要求其更換或退貨，并做好記錄。四、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食材前，應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，保持個(gè)人衛(wèi)生。對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格檢查，去除變質(zhì)、腐爛、異味等不符合質(zhì)量要求的部分。根據(jù)加工需要，對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、腌制等預(yù)處理工作，確保食材干凈、整齊、便于加工。2.加工過(guò)程食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間和火候，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用過(guò)期、變質(zhì)、發(fā)霉的食材進(jìn)行加工，嚴(yán)禁加工國(guó)家明令禁止食用的野生動(dòng)物及其制品。廚師應(yīng)按照菜單要求，精心烹制飯菜，保證飯菜色香味俱佳，口感良好。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。五、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所伙房應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等各類(lèi)食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。2.儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)密封保存，防止受潮、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存，避免積壓過(guò)期食品。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)伙房主管應(yīng)定期組織對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)賬物不符或食品變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行處理，并做好記錄。六、餐廳衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，包括地面、桌面、椅子、門(mén)窗等，確保無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒記錄應(yīng)完整可查。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。2.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，防止再次污染。餐具清洗應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐具進(jìn)行抽檢，檢測(cè)餐具的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。3.個(gè)人衛(wèi)生伙房人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不得佩戴首飾。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中不得吸煙、吐痰、擤鼻涕等。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)，確保食品安全管理工作有章可循。定期組織伙房人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、處理措施等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.食品檢驗(yàn)檢測(cè)伙房應(yīng)配備必要的食品檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，如溫度計(jì)、濕度計(jì)、電子秤等，定期對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品質(zhì)量安全。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢測(cè)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等，確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)加工過(guò)程中的食品進(jìn)行不定期抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。3.食品安全監(jiān)督伙房主管應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。接受公司員工和相關(guān)部門(mén)的食品安全監(jiān)督，對(duì)提出的意見(jiàn)和建議應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)改進(jìn)工作。八、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃伙房主管應(yīng)根據(jù)伙房工作實(shí)際和員工需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識(shí)、食品加工技能、服務(wù)意識(shí)、衛(wèi)生管理等方面，不斷提高伙房人員的綜合素質(zhì)。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開(kāi)展培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操等多種形式。每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，并存檔備查。鼓勵(lì)伙房人員積極參加各類(lèi)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提升自身業(yè)務(wù)水平。3.考核制度建立伙房人員考核制度，對(duì)伙房人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等方面進(jìn)行定期考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、食品安全知識(shí)掌握情況等，考核結(jié)果與績(jī)效工資、獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤。對(duì)考核優(yōu)秀的伙房人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行批評(píng)教育、培訓(xùn)補(bǔ)考或調(diào)整崗位等處理。九、成本控制與節(jié)約1.成本控制措施伙房主管應(yīng)加強(qiáng)成本控制意識(shí)，合理安排食材采購(gòu)數(shù)量和種類(lèi)，避免浪費(fèi)。嚴(yán)格控制食材采購(gòu)價(jià)格，通過(guò)與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，降低采購(gòu)成本。優(yōu)化食品加工流程，提高食材利用率，減少邊角料和廢棄物的產(chǎn)生。加強(qiáng)對(duì)伙房設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和管理，延長(zhǎng)使用壽命，降低維修成本。