幼兒園老年食堂管理制度VIP

幼兒園老年食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)幼兒園老年食堂的管理，確保為老年人提供安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、可口的飯菜，保障老年人的飲食健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于幼兒園老年食堂的全體工作人員及在食堂就餐的老年人。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無(wú)事故。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：根據(jù)老年人的身體特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配膳食，提供多樣化的菜品。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為老年人服務(wù)，滿足老年人的合理需求。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)食堂管理的規(guī)范化、制度化、科學(xué)化。二、食堂人員管理（一）人員配備1.食堂應(yīng)配備廚師、幫廚、采購(gòu)員、保管員、營(yíng)養(yǎng)師等必要的工作人員，確保食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理確定人員編制，避免人員冗余或不足。（二）人員招聘1.食堂工作人員的招聘應(yīng)遵循公開(kāi)、公平、公正的原則，面向社會(huì)公開(kāi)招聘。2.招聘條件應(yīng)包括身體健康、持有有效的健康證明、具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)技能和經(jīng)驗(yàn)、品行端正、責(zé)任心強(qiáng)等。3.招聘程序包括報(bào)名、資格審查、面試、體檢、錄用等環(huán)節(jié)，確保招聘人員符合崗位要求。（三）人員培訓(xùn)1.新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、餐飲服務(wù)技能、職業(yè)道德規(guī)范等。2.定期組織食堂工作人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。培訓(xùn)內(nèi)容可包括新菜品研發(fā)、營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)、食品安全法規(guī)等。3.鼓勵(lì)食堂工作人員參加各類技能競(jìng)賽和考核，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。（四）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全意識(shí)、服務(wù)滿意度等。2.考核結(jié)果與工作人員的績(jī)效工資、獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作，提高工作質(zhì)量。3.對(duì)考核不合格的工作人員，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育、培訓(xùn)輔導(dǎo)或調(diào)整崗位，仍不能勝任工作的，予以辭退。（五）人員健康管理1.食堂工作人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食品及原材料。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障措施等，確保供應(yīng)商符合要求。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式、售后服務(wù)等。（二）采購(gòu)計(jì)劃1.根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況和庫(kù)存狀況，制定合理的食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前報(bào)食堂負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)，確保采購(gòu)的食品符合食堂的實(shí)際需求。（三）采購(gòu)流程1.采購(gòu)員應(yīng)按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇定點(diǎn)供應(yīng)商采購(gòu)食品及原材料。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原材料。3.采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品及原材料，應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。4.采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)分類存放，做好標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。（四）采購(gòu)監(jiān)督1.建立采購(gòu)監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)采購(gòu)工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。檢查內(nèi)容包括采購(gòu)計(jì)劃執(zhí)行情況、供應(yīng)商選擇情況、采購(gòu)流程規(guī)范情況、食品質(zhì)量驗(yàn)收情況等。2.對(duì)采購(gòu)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保采購(gòu)工作的規(guī)范、有序進(jìn)行。四、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，擺放整齊，便于通風(fēng)和檢查。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防火、防盜等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。（二）食品分類儲(chǔ)存1.食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類儲(chǔ)存，不得混放。2.糧食類、油類、干貨類等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。3.肉類、禽類、水產(chǎn)類等應(yīng)存放在冷凍庫(kù)或冷藏庫(kù)內(nèi)，溫度應(yīng)符合要求，防止變質(zhì)。4.蔬菜、水果等應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射，及時(shí)加工處理，防止腐爛變質(zhì)。（三）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)1.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等。2.對(duì)盤(pán)點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行處理。如發(fā)現(xiàn)食品過(guò)期、變質(zhì)等情況，應(yīng)立即清理銷毀，并做好記錄。（四）庫(kù)存食品管理1.建立庫(kù)存食品管理制度，嚴(yán)格控制庫(kù)存食品的出入庫(kù)。食品出入庫(kù)時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)出入庫(kù)記錄，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)時(shí)間、經(jīng)手人等。2.庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，避免過(guò)期浪費(fèi)。3.加強(qiáng)庫(kù)存食品的日常管理，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。五、食品加工管理（一）加工場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品加工操作間，操作間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫，易于清潔消毒。2.操作間應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、餐具等，設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.操作間應(yīng)設(shè)置食品原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，防止交叉污染。（二）食品加工流程1.食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三煮、四裝的流程進(jìn)行操作，確保食品加工安全衛(wèi)生。2.加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量狀況，對(duì)變質(zhì)、腐敗、污穢不潔等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，不得加工使用。3.加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，掌握好加工溫度、時(shí)間、火候等，確保食品熟透，防止食物中毒。4.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物、垃圾等應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間環(huán)境整潔。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。3.使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，確保食品添加劑的使用安全。（四）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，注明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。4.對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并進(jìn)行調(diào)查處理。六、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)備要求1.食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具清洗消毒效果。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（二）餐具清洗消毒流程1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。2.消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止餐具再次污染。（三）餐具清洗消毒記錄1.建立餐具清洗消毒記錄制度，對(duì)餐具的清洗消毒情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容包括餐具名稱、清洗消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息。2.餐具清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。七、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。2.食品安全管理制度應(yīng)包括食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品留樣制度、餐具清洗消毒制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等。（二）食品安全自查1.定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況。2.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)做好記錄。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施等。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和教育主管部門(mén)，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。3.對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污漬、無(wú)異味。2.食堂內(nèi)的門(mén)窗、桌椅、設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，擺放整齊。3.食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)垃圾、無(wú)雜物，定期進(jìn)行清掃消毒。（二）環(huán)境衛(wèi)生清掃消毒1.制定食堂環(huán)境衛(wèi)生清掃消毒制度，明確清掃消毒的時(shí)間、范圍、方法等。2.每天對(duì)食堂進(jìn)行清掃，每周進(jìn)行一次全面的清潔消毒，重點(diǎn)對(duì)食品加工操作間、餐具清洗消毒間、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)等區(qū)域進(jìn)行消毒。3.消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒，消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。（三）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生清掃消毒情況、食品加工操作間衛(wèi)生情況、餐具清洗消毒間衛(wèi)生情況、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)衛(wèi)生情況等。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)做好記錄。九、食堂財(cái)務(wù)管理（一）財(cái)務(wù)制度建設(shè)1.建立健全食堂財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范食堂財(cái)務(wù)管理行為。2.食堂財(cái)務(wù)管理制度應(yīng)包括財(cái)務(wù)預(yù)算制度、財(cái)務(wù)收支管理制度、成本核算制度、財(cái)務(wù)報(bào)表制度等。（二）財(cái)務(wù)預(yù)算管理1.每年年初編制食堂財(cái)務(wù)預(yù)算，預(yù)算內(nèi)容包括收入預(yù)算、支出預(yù)算、成本預(yù)算等。2.財(cái)務(wù)預(yù)算應(yīng)報(bào)幼兒園負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)，確保預(yù)算的合理性和可行性。3.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。（三）財(cái)務(wù)收支管理1.食堂的收入主要包括老年人的就餐費(fèi)用、政府補(bǔ)貼、社會(huì)捐贈(zèng)等。收入應(yīng)及時(shí)足額入賬，不得坐支、截留、挪用。2.食堂的支出主要包括食品采購(gòu)費(fèi)用、人員工資福利費(fèi)用、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施購(gòu)置費(fèi)用、維修費(fèi)用等。支出應(yīng)嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)制度規(guī)定的審批程序進(jìn)行審批，確保支出的合理性和合法性。3.定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行核算和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，采取措施加以解決。（四）成本核算管理1.建立食堂成本核算制度，對(duì)食堂的食品采購(gòu)成本、加工成本、人工成本等進(jìn)行核算。2.通過(guò)成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效的措施降低成本，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。（五）財(cái)務(wù)報(bào)表管理1.定期編制食堂財(cái)務(wù)報(bào)表，包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤(rùn)表、現(xiàn)金流量表等。財(cái)務(wù)報(bào)表應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整地反映食堂的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。2.財(cái)務(wù)報(bào)表應(yīng)報(bào)幼兒園負(fù)責(zé)人和相關(guān)部門(mén)審核備案，接受監(jiān)督檢查。十、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定1.制定食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的要求。2.食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等。（二）服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督1.建立食堂服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查和評(píng)估。檢查評(píng)估內(nèi)容包括飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等方面。2.通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)檢查、顧客投訴等方式收集老年人對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，采取措施加以改進(jìn)。（三）服務(wù)滿意度調(diào)查1.定期開(kāi)展食堂服務(wù)滿意度調(diào)查，了解老年人對(duì)食堂服務(wù)的滿意度。調(diào)查內(nèi)容包括飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、食品