民辦萬博科技職業(yè)學院《稻谷加工工藝學實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷VIP

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁民辦萬博科技職業(yè)學院

《稻谷加工工藝學實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣2、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件3、在食品營養(yǎng)標簽中，會標注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營養(yǎng)標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養(yǎng)標簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養(yǎng)標簽C.營養(yǎng)標簽中的數(shù)據(jù)應該真實、準確、可靠D.營養(yǎng)標簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測和計算得出的4、在食品加工過程中，常常需要對食品進行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項是錯誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分5、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機B.離心過濾機C.真空過濾機D.膜過濾設(shè)備6、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益7、當研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷8、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施9、食品中的水分遷移會影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程10、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒11、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質(zhì)到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯12、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是13、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿14、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮15、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工16、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點B.對關(guān)鍵控制點進行實時監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點進行驗證和評估17、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會對人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能18、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質(zhì)期B.熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導致食品質(zhì)地和口感變差19、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛20、當開發(fā)功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是21、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應用越來越受到關(guān)注22、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉23、當研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：（）A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲24、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣25、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點是柔軟、細膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品中黃曲霉毒素的預防措施。2、（本題5分）食品中的農(nóng)藥殘留降解方法有哪些，各自的原理和適用范圍是什么，以及如何綜合運用這些方法保障食品安全？3、（本題5分）解釋食品中食品新產(chǎn)品開發(fā)的風險評估和應對措施，舉例說明市場風險的防范。4、（本題5分）食品的真空油炸技術(shù)在降低油脂攝入量的同時保持食品酥脆口感，請?zhí)接懫湓?、工藝參?shù)及應用范圍？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家飲料企業(yè)計劃推出一款新型功能飲料，主打提神醒腦和補充能量。在產(chǎn)品研發(fā)階段，需要考慮市場需求、配方設(shè)計、包裝設(shè)計等多個方面。請分析該企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)過程中應重點關(guān)注哪些問題，并提出具體的建議。2、（本題5分）一家方便食品企業(yè)的沖泡型米粉產(chǎn)品，消費者反映米粉容易斷裂、口感粗糙。請分析可能是米粉的原料選擇不當、制作工藝中的擠壓和蒸煮環(huán)節(jié)有問題、干燥方式不合適，還是沖泡方法不正確導致的，并給出優(yōu)化建議。3、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝不合理。請分析可能帶來的問題，并提出優(yōu)化生產(chǎn)工藝的方案，以確保食品質(zhì)量安全。4、（本題5分）一家食品企業(yè)計劃推出一款健康食品系列，但對健康食品的定義和市場需求存在疑慮。請分析健康食品的市場需求和特點，并為該企業(yè)的健康食品研發(fā)提出建議。5、（本題5分）某食品廠的糕點生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了糕點顏色不一致的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高糕點的外觀質(zhì)量。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題1