對(duì)農(nóng)村餐飲管理制度

對(duì)農(nóng)村餐飲管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)農(nóng)村餐飲行業(yè)的規(guī)范化管理，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，提升農(nóng)村餐飲服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)農(nóng)村餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于農(nóng)村地區(qū)所有從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人，包括餐館、小吃店、農(nóng)家樂(lè)、食堂等各類(lèi)餐飲服務(wù)場(chǎng)所。3.基本原則農(nóng)村餐飲管理應(yīng)遵循衛(wèi)生安全、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、方便群眾、規(guī)范有序的原則，確保餐飲服務(wù)符合國(guó)家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理1.證照辦理餐飲經(jīng)營(yíng)者必須依法取得有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照，并懸掛在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置。新開(kāi)辦餐飲單位應(yīng)在取得相關(guān)部門(mén)的預(yù)先核準(zhǔn)名稱(chēng)后，按照規(guī)定的程序和要求，向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證。申請(qǐng)時(shí)需提交申請(qǐng)書(shū)、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等資料。食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿，餐飲經(jīng)營(yíng)者需要繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證部門(mén)提出延續(xù)申請(qǐng)。2.人員健康管理餐飲從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品經(jīng)營(yíng)人員在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證可追溯。采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)本地生產(chǎn)的新鮮、安全、優(yōu)質(zhì)的食品原料。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或者經(jīng)銷(xiāo)商處采購(gòu)，并索取產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照“五專(zhuān)”（專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存）要求進(jìn)行管理。2.食品貯存餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，并定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、原料與成品、半成品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。貯存易腐食品應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，并保證設(shè)施正常運(yùn)行。冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求，防止食品變質(zhì)。四、食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生餐飲加工場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，并保持正常運(yùn)行。食品加工操作區(qū)應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟食品加工區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理，防止交叉污染。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，加工生熟食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量、專(zhuān)人操作，并做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，并定期清運(yùn)。3.餐具清洗消毒餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，并按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒和保潔。餐具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具清洗消毒應(yīng)在專(zhuān)用的場(chǎng)所進(jìn)行，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污水、無(wú)垃圾、無(wú)雜物，地面無(wú)積水、無(wú)油污。門(mén)前三包責(zé)任落實(shí)到位，保持門(mén)前環(huán)境衛(wèi)生整潔，無(wú)亂堆亂放、亂貼亂畫(huà)現(xiàn)象。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置垃圾桶、果皮箱等衛(wèi)生設(shè)施，并定期清理，保持垃圾日產(chǎn)日清。2.廁所衛(wèi)生餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置清潔衛(wèi)生的廁所，廁所應(yīng)定期清掃、消毒，保持無(wú)異味、無(wú)污垢。廁所應(yīng)配備必要的洗手設(shè)施和衛(wèi)生紙，方便顧客使用。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康管理、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，并存檔備查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)立即采取整改措施，并將整改情況記錄在案。整改后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村餐飲行業(yè)的監(jiān)督檢查，定期或不定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行巡查、抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和查處食品安全違法行為。餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓或者逃避檢查。對(duì)違反本管理制度的餐飲經(jīng)營(yíng)單位，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)將依法予以處罰；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)其食品經(jīng)營(yíng)許可證，并向社會(huì)公告。七、人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用管理、環(huán)境衛(wèi)生要求等方面的知識(shí)。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行。內(nèi)部培訓(xùn)可由餐飲經(jīng)營(yíng)者自行組織，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課；外部培訓(xùn)可參加食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)組織的培訓(xùn)或委托專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行培訓(xùn)；網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)可利用在線學(xué)習(xí)平臺(tái)，組織從業(yè)人員進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。3.培訓(xùn)記錄餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)做好培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，并保存相關(guān)培訓(xùn)資料。培訓(xùn)記錄應(yīng)作為從業(yè)人員考核的重要依據(jù)。八、投訴與處理1.投訴渠道餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公布投訴舉報(bào)電話、郵箱等聯(lián)系方式，方便消費(fèi)者投訴舉報(bào)。食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)設(shè)立專(zhuān)門(mén)的投訴舉報(bào)電話，及時(shí)受理消費(fèi)者對(duì)農(nóng)村餐飲服務(wù)食品安全問(wèn)題的投訴舉報(bào)。2.投訴處理餐飲經(jīng)營(yíng)者接到消費(fèi)者投訴后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予消費(fèi)者答復(fù)。對(duì)消費(fèi)者提出的合理訴求，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)積極采