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小型餐飲飯店管理辦法一、前言親愛(ài)的各位伙伴,在餐飲行業(yè)摸爬滾打二十年,我深知一家小型餐飲飯店想要經(jīng)營(yíng)得好,背后離不開(kāi)一套科學(xué)合理且人性化的管理辦法。咱們飯店雖小,但五臟俱全,每一個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要,關(guān)乎著顧客的用餐體驗(yàn),更關(guān)乎著飯店的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。今天,就和大家一起梳理出這份管理辦法,希望能幫助我們的飯店蒸蒸日上,讓每一位在這里工作的伙伴都能收獲滿(mǎn)滿(mǎn)。二、人員管理(一)員工招聘與培訓(xùn)1.招聘我們鼓勵(lì)招聘有餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、熱情開(kāi)朗且具備良好服務(wù)意識(shí)的員工。招聘渠道可以多樣化,比如在飯店門(mén)口張貼招聘啟事,利用社交媒體平臺(tái)發(fā)布招聘信息,也可以通過(guò)員工推薦。對(duì)于推薦成功的員工,我們會(huì)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì),希望大家積極推薦身邊合適的人才。2.培訓(xùn)新員工入職后,要進(jìn)行全面的培訓(xùn)。包括餐飲服務(wù)禮儀培訓(xùn),讓大家學(xué)會(huì)微笑服務(wù)、禮貌用語(yǔ),例如“您好,歡迎光臨”“請(qǐng)問(wèn)有什么可以幫您”等;菜品知識(shí)培訓(xùn),要熟悉每一道菜品的口味、食材、特色以及烹飪方法,以便能準(zhǔn)確地向顧客介紹;還有安全衛(wèi)生培訓(xùn),這是重中之重,要讓大家明白食品安全的重要性。培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、老帶新等多種形式,確保新員工能夠快速適應(yīng)工作。(二)員工考勤與排班1.考勤希望大家能?chē)?yán)格遵守工作時(shí)間,按時(shí)上下班。我們采用打卡制度記錄考勤,如有特殊情況需要請(qǐng)假,應(yīng)提前向主管請(qǐng)假并說(shuō)明原因。對(duì)于遲到、早退現(xiàn)象,我們會(huì)進(jìn)行相應(yīng)的提醒和教育,多次違反規(guī)定的,會(huì)按照一定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰。但請(qǐng)大家放心,處罰不是目的,只是希望大家能養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,共同維護(hù)飯店的正常運(yùn)營(yíng)秩序。2.排班主管要根據(jù)飯店的營(yíng)業(yè)情況和員工的實(shí)際需求合理排班。在排班過(guò)程中,盡量考慮員工的個(gè)人意愿,比如有員工家里有特殊情況需要在某段時(shí)間多休息,我們應(yīng)在合理范圍內(nèi)給予照顧。同時(shí),要保證每個(gè)班次都有足夠的人手,確保服務(wù)質(zhì)量不受影響。(三)員工激勵(lì)與發(fā)展1.激勵(lì)我們會(huì)定期評(píng)選優(yōu)秀員工,對(duì)于工作表現(xiàn)突出、顧客評(píng)價(jià)高的員工給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì),如獎(jiǎng)金、禮品等,同時(shí)在店內(nèi)進(jìn)行公開(kāi)表?yè)P(yáng)。另外,設(shè)立一些團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)勵(lì)項(xiàng)目,比如當(dāng)整個(gè)團(tuán)隊(duì)在某個(gè)時(shí)間段內(nèi)營(yíng)業(yè)額達(dá)到一定目標(biāo),全體員工可以享受一次集體活動(dòng)或者額外的福利,以此增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的凝聚力和員工的工作積極性。2.發(fā)展我們重視每一位員工的發(fā)展,為大家提供晉升機(jī)會(huì)。只要你工作努力、能力突出,就有可能從普通服務(wù)員晉升為領(lǐng)班、主管等管理崗位。同時(shí),我們也會(huì)提供一些專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn),幫助大家提升自己,比如廚師可以參加更高級(jí)別的烹飪培訓(xùn)課程,服務(wù)員可以學(xué)習(xí)更多的服務(wù)技巧和管理知識(shí),希望大家都能在飯店實(shí)現(xiàn)自己的職業(yè)目標(biāo)。三、菜品管理(一)菜品研發(fā)與更新1.研發(fā)廚師團(tuán)隊(duì)要定期進(jìn)行菜品研發(fā),結(jié)合季節(jié)變化、市場(chǎng)流行趨勢(shì)以及顧客的反饋,推出新的菜品。研發(fā)過(guò)程中,要注重食材的選擇和搭配,既要保證菜品的口味,又要考慮成本控制。可以組織廚師之間的交流活動(dòng),分享各自的創(chuàng)意和經(jīng)驗(yàn),共同提升菜品研發(fā)水平。2.更新根據(jù)顧客的點(diǎn)餐頻率和反饋意見(jiàn),對(duì)菜單進(jìn)行定期更新。對(duì)于一些銷(xiāo)量不佳、顧客評(píng)價(jià)不好的菜品,要及時(shí)進(jìn)行調(diào)整或下架。同時(shí),保留一些經(jīng)典的招牌菜品,以滿(mǎn)足老顧客的需求。希望廚師團(tuán)隊(duì)能不斷推陳出新,為顧客帶來(lái)更多美味的選擇。(二)菜品質(zhì)量控制1.食材采購(gòu)食材的質(zhì)量直接關(guān)系到菜品的質(zhì)量,所以我們要嚴(yán)格把控食材采購(gòu)環(huán)節(jié)。選擇正規(guī)、可靠的供應(yīng)商,簽訂長(zhǎng)期合作合同,確保食材的新鮮度和安全性。采購(gòu)人員要定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考察,檢查食材的質(zhì)量和供應(yīng)情況。對(duì)于采購(gòu)回來(lái)的食材,要進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收,不符合標(biāo)準(zhǔn)的食材堅(jiān)決不能入庫(kù)。2.烹飪過(guò)程廚師在烹飪過(guò)程中要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的烹飪流程和配方進(jìn)行操作,確保每一道菜品的口味和質(zhì)量穩(wěn)定。廚房要配備必要的計(jì)量工具,保證調(diào)料的使用量準(zhǔn)確。同時(shí),要注意烹飪衛(wèi)生,遵守食品加工操作規(guī)范,防止交叉污染。廚房主管要定期對(duì)菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。四、服務(wù)管理(一)顧客接待1.迎接顧客當(dāng)顧客進(jìn)門(mén)時(shí),服務(wù)員要熱情主動(dòng)地迎接,面帶微笑,使用禮貌用語(yǔ)。引導(dǎo)顧客到合適的座位就座,為顧客拉開(kāi)椅子,遞上菜單。在引導(dǎo)過(guò)程中,要注意觀察顧客的人數(shù)和需求,合理安排座位,確保顧客用餐舒適。2.點(diǎn)菜服務(wù)服務(wù)員要熟悉菜單內(nèi)容,能夠準(zhǔn)確、詳細(xì)地向顧客介紹菜品的特點(diǎn)、口味、食材等信息。在顧客點(diǎn)菜過(guò)程中,要耐心傾聽(tīng)顧客的需求,根據(jù)顧客的人數(shù)和口味偏好,給予合理的點(diǎn)菜建議。同時(shí),要注意詢(xún)問(wèn)顧客是否有忌口或特殊要求,及時(shí)傳達(dá)給廚房。(二)用餐服務(wù)1.上菜服務(wù)上菜要及時(shí)、準(zhǔn)確,按照菜品的上菜順序依次上菜。上菜時(shí)要注意菜品的擺放美觀,報(bào)出菜名。如果菜品需要特殊的食用方法,要向顧客進(jìn)行說(shuō)明。同時(shí),要注意觀察顧客的用餐情況,及時(shí)為顧客添加茶水。2.處理顧客需求在顧客用餐過(guò)程中,要隨時(shí)關(guān)注顧客的需求,及時(shí)響應(yīng)顧客的召喚。如果顧客提出問(wèn)題或要求,要盡力滿(mǎn)足。對(duì)于顧客的投訴和建議,要認(rèn)真傾聽(tīng),誠(chéng)懇道歉,并及時(shí)反饋給相關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理。處理結(jié)果要及時(shí)告知顧客,確保顧客滿(mǎn)意。(三)送客服務(wù)顧客用餐結(jié)束后,服務(wù)員要及時(shí)送上賬單,禮貌地請(qǐng)顧客結(jié)賬。結(jié)賬過(guò)程要迅速、準(zhǔn)確,避免顧客等待過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。顧客離開(kāi)時(shí),要熱情地送客,感謝顧客的光臨,并歡迎顧客下次再來(lái)。同時(shí),要及時(shí)清理餐桌,為下一批顧客做好準(zhǔn)備。五、衛(wèi)生管理(一)餐廳衛(wèi)生1.日常清潔每天營(yíng)業(yè)前,要對(duì)餐廳進(jìn)行全面的清潔,包括地面、桌面、椅子、門(mén)窗等。桌面要擦拭干凈,無(wú)污漬、水漬;地面要清掃、拖地,保持干凈整潔;門(mén)窗要定期擦拭,保持明亮。營(yíng)業(yè)過(guò)程中,要及時(shí)清理顧客用餐產(chǎn)生的垃圾,保持餐廳環(huán)境整潔。營(yíng)業(yè)結(jié)束后,要再次對(duì)餐廳進(jìn)行清潔,確保餐廳無(wú)垃圾、無(wú)異味。2.定期消毒餐廳要定期進(jìn)行消毒,使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑,按照規(guī)定的比例進(jìn)行稀釋和使用。消毒范圍包括餐桌、椅子、餐具、茶具等。消毒頻率為每周至少一次,在疫情等特殊時(shí)期,要增加消毒次數(shù)。消毒后要做好記錄,確保消毒工作落實(shí)到位。(二)廚房衛(wèi)生1.食材儲(chǔ)存衛(wèi)生食材要分類(lèi)存放,生熟分開(kāi),避免交叉污染。儲(chǔ)存食材的冰箱、冰柜要定期清理和除霜,保持良好的制冷效果。干貨食材要存放在干燥、通風(fēng)的地方,防止發(fā)霉變質(zhì)。對(duì)于過(guò)期或變質(zhì)的食材,要及時(shí)清理,嚴(yán)禁使用。2.烹飪?cè)O(shè)備衛(wèi)生廚房的爐灶、烤箱、蒸箱、洗碗機(jī)等烹飪?cè)O(shè)備要定期進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。每次使用后,要及時(shí)清理設(shè)備表面的污漬和雜物,定期對(duì)設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行清潔和消毒。對(duì)于一些難以清潔的部位,要使用專(zhuān)業(yè)的清潔工具和清潔劑進(jìn)行處理,確保設(shè)備衛(wèi)生達(dá)標(biāo),正常運(yùn)行。六、財(cái)務(wù)管理(一)成本控制1.食材成本通過(guò)與供應(yīng)商談判爭(zhēng)取更優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格,合理控制食材庫(kù)存,避免浪費(fèi),降低食材成本。廚師在烹飪過(guò)程中要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)用量使用食材,減少食材損耗。同時(shí),根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng),及時(shí)調(diào)整菜品價(jià)格,確保菜品的毛利率保持在合理水平。2.用人成本根據(jù)飯店的經(jīng)營(yíng)情況和業(yè)務(wù)需求,合理配置人員,避免人員冗余。制定合理的薪酬體系,既要保證員工的收入水平具有競(jìng)爭(zhēng)力,又要控制用人成本。同時(shí),通過(guò)提高員工的工作效率和服務(wù)質(zhì)量,實(shí)現(xiàn)用人成本的有效控制。(二)收入管理1.賬單管理確保賬單的準(zhǔn)確性,服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)要認(rèn)真記錄顧客所點(diǎn)菜品,避免漏記、錯(cuò)記。結(jié)賬時(shí),要仔細(xì)核對(duì)賬單,確保顧客支付的金額與消費(fèi)金額一致。對(duì)于使用優(yōu)惠券、會(huì)員卡等進(jìn)行消費(fèi)的顧客,要按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作,保證賬目清晰。2.收入統(tǒng)計(jì)與分析財(cái)務(wù)人員要定期對(duì)飯店的收入進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析,了解不同菜品、不同時(shí)間段的銷(xiāo)售情況,找出銷(xiāo)售熱點(diǎn)和增長(zhǎng)點(diǎn)。通過(guò)分析收入數(shù)據(jù),為飯店的經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù),比如是否需要增加某些菜品的供應(yīng),是否需要調(diào)整營(yíng)業(yè)時(shí)間等。七、安全管理(一)食品安全1.食材安全嚴(yán)格把控食材采購(gòu)渠道,確保食材來(lái)源安全可靠。對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食材要進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫,索要相關(guān)的合格證明。在食材儲(chǔ)存和加工過(guò)程中,要遵守食品衛(wèi)生規(guī)范,防止食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。廚房工作人員要定期進(jìn)行健康檢查,持健康證上崗。2.食品添加劑使用如果在菜品制作過(guò)程中需要使用食品添加劑,要嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用。食品添加劑要專(zhuān)人專(zhuān)柜保管,使用時(shí)要準(zhǔn)確計(jì)量,做好使用記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑,確保食品安全。(二)消防安全1.消防設(shè)施配備與維護(hù)飯店要配備足夠數(shù)量且符合標(biāo)準(zhǔn)的消防設(shè)施,如滅火器、消火栓、應(yīng)急照明燈具、疏散指示標(biāo)志等。定期對(duì)消防設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù),確保其正常運(yùn)行。消防設(shè)施要放置在明顯、便于取用的位置,周?chē)坏枚逊烹s物。2.消防知識(shí)培訓(xùn)與演練定期組織員工進(jìn)行消防知識(shí)培訓(xùn),讓大家了解火災(zāi)的危害、預(yù)防方法以及火災(zāi)發(fā)生時(shí)的應(yīng)急處理措施。同時(shí),要定期進(jìn)行消防演練,讓員工熟悉火災(zāi)報(bào)警、疏散逃生、滅火操作等流程,提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。(三)用電安全1.電器設(shè)備管理飯店內(nèi)的電器設(shè)備要定期進(jìn)行檢查和維護(hù),確保其正常運(yùn)行。對(duì)于一些老化、損壞的電器設(shè)備要及時(shí)更換,避免因電器故障引發(fā)安全事故。員工在使用電器設(shè)備時(shí),要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得私拉亂接電線(xiàn),不得超負(fù)荷使用電

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