調(diào)味品配制工（醬油發(fā)酵）考試試卷

調(diào)味品配制工（醬油發(fā)酵）考試試卷一、選擇題（每題3分，共30分）醬油發(fā)酵過程中，米曲霉主要作用是分泌（）分解原料中的蛋白質(zhì)和淀粉。A.蛋白酶和淀粉酶B.脂肪酶和纖維素酶C.氧化酶和還原酶D.果膠酶和半乳糖苷酶以下哪種不屬于醬油發(fā)酵常用的原料（）。A.大豆B.小麥C.玉米淀粉D.食用酒精醬油發(fā)酵過程中，低鹽固態(tài)發(fā)酵法的食鹽含量一般控制在（）。A.1%-5%B.6%-10%C.11%-15%D.16%-20%醬油發(fā)酵時，為保證發(fā)酵效果，制曲溫度一般應控制在（）。A.20-25℃B.28-32℃C.35-40℃D.45-50℃醬油發(fā)酵過程中，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液pH值持續(xù)下降且異常偏低，可能原因是（）。A.雜菌污染B.溫度過低C.食鹽添加過多D.通風量不足成品醬油的質(zhì)量指標中，氨基酸態(tài)氮含量是衡量醬油（）的重要指標。A.色澤B.風味C.咸度D.體態(tài)醬油發(fā)酵過程中，下列關(guān)于發(fā)酵罐清洗消毒的說法正確的是（）。A.只需用清水沖洗B.用75%酒精擦拭即可C.需用專用消毒劑按規(guī)定流程處理D.每次發(fā)酵后都不需要消毒低鹽固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油，發(fā)酵周期一般為（）。A.1-3天B.7-15天C.20-30天D.40-60天醬油發(fā)酵原料預處理中，大豆蒸煮的目的不包括（）。A.破壞細胞結(jié)構(gòu)B.殺滅雜菌C.鈍化酶類D.增加色澤下列有關(guān)醬油發(fā)酵安全操作的說法，錯誤的是（）。A.發(fā)酵車間應保持良好通風B.操作人員需穿戴防護用具C.發(fā)酵廢棄物可隨意排放D.定期檢查發(fā)酵設(shè)備運行狀況二、填空題（每題3分，共30分）醬油發(fā)酵過程中，曲霉生長階段分為孢子發(fā)芽、菌絲生長和______三個時期。高鹽稀態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油，其發(fā)酵醪的食鹽濃度一般在______左右。醬油發(fā)酵過程中，通過控制______、溫度、通風等條件來調(diào)節(jié)微生物的生長代謝。制曲是醬油生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，曲料水分含量一般控制在______為宜。醬油發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸等有機酸與酵母菌產(chǎn)生的醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應，形成醬油獨特的______。成品醬油的感官指標主要包括色澤、香氣、滋味和______。醬油發(fā)酵原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)分解后最終形成______，賦予醬油鮮味。醬油發(fā)酵過程中，若發(fā)酵溫度過高，會導致微生物生長受抑制，還可能引起發(fā)酵液______。低鹽固態(tài)發(fā)酵法的發(fā)酵方式是將成曲與鹽水混合后，在______狀態(tài)下進行發(fā)酵。醬油發(fā)酵生產(chǎn)過程中，應嚴格遵循《食品安全國家標準釀造醬油》（GB______）的相關(guān)規(guī)定。三、判斷題（每題2分，共20分）醬油發(fā)酵過程中，只要保證原料質(zhì)量，發(fā)酵環(huán)境條件對發(fā)酵效果影響不大。（）制曲過程中，米曲霉生長越好，曲的質(zhì)量越高，醬油品質(zhì)也越好。（）高鹽稀態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的醬油，風味比低鹽固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的醬油更醇厚。（）醬油發(fā)酵完成后，不需要進行過濾等后處理工序即可直接包裝出廠。（）發(fā)酵過程中添加的食鹽不僅有防腐作用，還能調(diào)節(jié)微生物生長。（）醬油發(fā)酵原料蒸煮時間越長越好，這樣更有利于后續(xù)發(fā)酵。（）為提高醬油產(chǎn)量，可隨意增加發(fā)酵原料的投放量。（）成品醬油的氨基酸態(tài)氮含量越高，表明醬油的營養(yǎng)價值和風味越好。（）醬油發(fā)酵車間的衛(wèi)生狀況不會影響醬油的質(zhì)量安全。（）發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即停止發(fā)酵并采取相應措施處理。（）四、簡答題（每題10分，共20分）簡述低鹽固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油的工藝流程及關(guān)鍵控制點。結(jié)合實際生產(chǎn)，分析醬油發(fā)酵過程中影響氨基酸態(tài)氮含量的主要因素，并說明提高氨基酸態(tài)氮含量的措施。調(diào)味品配制工（醬油發(fā)酵）考試試卷答案一、選擇題答案1.A2.D3.C4.B5.A6.B7.C8.C9.D10.C二、填空題答案1.孢子著生2.18%3.水分4.45%-50%5.香氣6.體態(tài)7.氨基酸8.酸敗9.固態(tài)10.2717三、判斷題答案1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、簡答題答案工藝流程：原料預處理（大豆清洗、浸泡、蒸煮，小麥焙炒、粉碎）→制曲（接種米曲霉，控制溫度、濕度、通風培養(yǎng)）→發(fā)酵（成曲與鹽水混合，低鹽固態(tài)發(fā)酵）→淋油（浸泡、淋出醬油）→后處理（加熱滅菌、調(diào)配、過濾、包裝）。關(guān)鍵控制點：原料預處理：控制大豆浸泡時間和溫度，保證蒸煮程度適中，使蛋白質(zhì)適度變性；小麥粉碎粒度合適。制曲：嚴格控制制曲溫度和濕度，防止雜菌污染，保證米曲霉正常生長繁殖，使曲具有合適的酶活力。發(fā)酵：準確控制鹽水濃度和用量，發(fā)酵溫度和時間，定期檢測發(fā)酵液的理化指標，確保發(fā)酵正常進行。淋油：掌握浸泡時間和淋油速度，提高醬油得率和質(zhì)量。后處理：控制滅菌溫度和時間，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全；調(diào)配時嚴格按照配方操作，保證產(chǎn)品風味和質(zhì)量穩(wěn)定。影響因素：原料：原料中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量直接影響氨基酸態(tài)氮含量，蛋白質(zhì)含量高、品質(zhì)好的原料，發(fā)酵后氨基酸態(tài)氮含量相對較高。制曲：曲的質(zhì)量，即米曲霉的生長情況和酶活力高低，對蛋白質(zhì)分解為氨基酸的程度有重要影響，酶活力高，氨基酸生成量多。發(fā)酵條件：溫度、時間、鹽水濃度、pH值等發(fā)酵條件不合適，會影響微生物生長和酶的活性，從而影響氨基酸態(tài)氮含量。如溫度過高或過低，酶活性受到抑制；發(fā)酵時間不足，蛋白質(zhì)分解不充分。雜菌污染：雜菌大量繁殖會消耗營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生不利于發(fā)酵的代謝產(chǎn)物，影響氨基酸態(tài)氮的生成。提高措施：選擇優(yōu)質(zhì)原料：優(yōu)先選用蛋白質(zhì)含量高、雜質(zhì)少的大豆和小麥等原料。優(yōu)化制曲工藝：嚴格控制制曲溫度、濕度、通風等條件，培養(yǎng)出酶活力高、質(zhì)量好的曲?？刂瓢l(fā)酵條件：根據(jù)發(fā)酵工藝要求，精準控