煙臺(tái)市農(nóng)村食堂管理辦法

煙臺(tái)市農(nóng)村食堂管理辦法?一、總則（一）目的與背景為加強(qiáng)煙臺(tái)市農(nóng)村食堂管理，保障農(nóng)村居民的飲食安全與健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合煙臺(tái)市農(nóng)村實(shí)際情況，特制定本辦法。隨著煙臺(tái)市農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，農(nóng)村食堂在農(nóng)村集體活動(dòng)、學(xué)校、養(yǎng)老院等場所日益普及。為規(guī)范農(nóng)村食堂的運(yùn)營，確保食品安全，維護(hù)農(nóng)村居民的合法權(quán)益，制定本辦法具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。（二）適用范圍本辦法適用于煙臺(tái)市行政區(qū)域內(nèi)農(nóng)村集體聚餐場所、農(nóng)村學(xué)校食堂、農(nóng)村養(yǎng)老院食堂等各類農(nóng)村食堂。（三）管理原則農(nóng)村食堂管理遵循"政府主導(dǎo)、部門協(xié)作、屬地管理、行業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督"的原則，堅(jiān)持食品安全第一，注重預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制。二、管理職責(zé)（一）政府職責(zé)煙臺(tái)市各級(jí)政府負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)農(nóng)村食堂管理工作，將農(nóng)村食堂管理納入食品安全工作考核內(nèi)容。鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府（街道辦事處）要建立健全農(nóng)村食品安全監(jiān)管工作機(jī)制，明確專人負(fù)責(zé)農(nóng)村食堂管理工作，組織開展農(nóng)村食堂食品安全宣傳教育和培訓(xùn)，協(xié)助相關(guān)部門做好農(nóng)村食堂食品安全監(jiān)督檢查和違法行為查處工作。（二）部門職責(zé)1.食品藥品監(jiān)管部門：負(fù)責(zé)對(duì)農(nóng)村食堂食品安全實(shí)施監(jiān)督管理，依法開展許可、備案、監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)等工作，查處食品安全違法行為。2.教育部門：負(fù)責(zé)農(nóng)村學(xué)校食堂的食品安全管理工作，指導(dǎo)學(xué)校建立健全食品安全管理制度，督促學(xué)校落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)。3.民政部門：負(fù)責(zé)農(nóng)村養(yǎng)老院食堂的食品安全管理工作，指導(dǎo)養(yǎng)老院建立健全食品安全管理制度，督促養(yǎng)老院落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)老院食堂從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)。4.衛(wèi)生計(jì)生部門：負(fù)責(zé)農(nóng)村食堂的飲用水衛(wèi)生監(jiān)測和食源性疾病的監(jiān)測、報(bào)告、調(diào)查處理等工作，開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估。5.其他相關(guān)部門：按照各自職責(zé)，做好農(nóng)村食堂管理的相關(guān)工作。（三）農(nóng)村食堂開辦者職責(zé)農(nóng)村食堂開辦者是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)食堂的食品安全負(fù)主體責(zé)任。開辦者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)和管理，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保食品安全。三、食堂設(shè)立與許可（一）選址與布局1.選址要求：農(nóng)村食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，且應(yīng)設(shè)在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.布局要求：食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品處理區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、食品留樣等場所。（二）設(shè)施與設(shè)備1.設(shè)施要求：食堂應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防塵、防潮設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板、擋鼠網(wǎng)等。食品處理區(qū)應(yīng)鋪設(shè)易于清洗的瓷磚地面，墻面應(yīng)貼有1.5米以上的瓷磚墻裙。2.設(shè)備要求：食堂應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，以保證食品的儲(chǔ)存溫度符合要求。應(yīng)配備專用的餐用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐用具清洗消毒效果。（三）許可與備案1.許可要求：農(nóng)村學(xué)校食堂、農(nóng)村養(yǎng)老院食堂等應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證。申請(qǐng)食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)符合《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定的條件和要求，向所在地食品藥品監(jiān)管部門提交相關(guān)材料，經(jīng)審核合格后，取得食品經(jīng)營許可證。2.備案要求：農(nóng)村集體聚餐場所等農(nóng)村食堂，舉辦聚餐活動(dòng)前應(yīng)向所在地鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府（街道辦事處）備案。備案內(nèi)容包括聚餐時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、食譜等。鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府（街道辦事處）應(yīng)及時(shí)將備案信息通報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。四、食品采購與儲(chǔ)存（一）采購要求1.供應(yīng)商選擇：農(nóng)村食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，如食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營企業(yè)等。應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.索證索票：食堂采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并留存相關(guān)憑證。采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。3.采購記錄：食堂應(yīng)建立食品采購記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。采購記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（二）儲(chǔ)存要求1.分類存放：食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品、有毒有害物品不得同庫存放。2.溫度控制：易腐食品應(yīng)冷藏或者冷凍保存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-20℃--1℃。3.定期檢查：食堂應(yīng)定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。五、食品加工與供應(yīng)（一）加工要求1.原料處理：食品原料應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。2.加工制作：烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，防止交叉污染。3.食品添加劑使用：食堂使用食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)格按照規(guī)定的范圍、限量和使用方法使用。不得使用非食用物質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品添加劑。（二）供應(yīng)要求1.供餐時(shí)間：食品從加工制作完成到食用的時(shí)間應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。2.食品留樣：學(xué)校食堂、養(yǎng)老院食堂等應(yīng)實(shí)行食品留樣制度。每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、從業(yè)人員管理（一）健康管理1.健康檢查：農(nóng)村食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康監(jiān)測：食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康監(jiān)測制度，每天對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查。發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀的，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)就醫(yī)。（二）培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容：食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)記錄：食堂應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)記錄制度，如實(shí)記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存二年以上。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.著裝要求：從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。2.操作規(guī)范：從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩和手套。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。七、清洗消毒與保潔（一）餐用具清洗消毒1.清洗要求：餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)經(jīng)過刮、洗、沖、消毒、保潔五個(gè)環(huán)節(jié)。2.消毒要求：餐用具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線等；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等。消毒后的餐用具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。3.保潔要求：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）環(huán)境與設(shè)備清洗消毒1.環(huán)境清洗消毒：食堂應(yīng)每天對(duì)就餐區(qū)、食品處理區(qū)等環(huán)境進(jìn)行清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。地面、墻面、門窗等應(yīng)保持清潔，無污垢、無積水。2.設(shè)備清洗消毒：食堂的冷藏、冷凍設(shè)備、爐灶、蒸箱等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。八、食品安全事故處置（一）應(yīng)急預(yù)案農(nóng)村食堂開辦者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）報(bào)告與處置1.報(bào)告要求：發(fā)生食品安全事故后，食堂開辦者應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并在2小時(shí)內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生計(jì)生部門報(bào)告。2.處置要求：食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生計(jì)生部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即趕赴現(xiàn)場，開展調(diào)查處理工作。食堂開辦者應(yīng)積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。九、監(jiān)督管理（一）日常監(jiān)督檢查食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村食堂的日常監(jiān)督檢查，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估。檢查內(nèi)容包括食堂的許可與備案情況、食品采購與儲(chǔ)存情況、食品加工與供應(yīng)情況、從業(yè)人員管理情況、清洗消毒與保潔情況等。（二）抽檢監(jiān)測食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)定期對(duì)農(nóng)村食堂的食品、食品添加劑、餐用具等進(jìn)行抽檢監(jiān)測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。抽檢監(jiān)測結(jié)果應(yīng)及時(shí)向社會(huì)公布。（三）投訴舉報(bào)處理食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)建立健全投訴舉報(bào)處理機(jī)制，及時(shí)受理和處理農(nóng)村食堂食品安全方面的投訴舉報(bào)。對(duì)查證屬實(shí)的投訴舉報(bào)，應(yīng)依法給予舉報(bào)人獎(jiǎng)勵(lì)。十、法律責(zé)任（一）食堂開辦者責(zé)任農(nóng)村食堂開辦者違反本辦法規(guī)定，未取得食品經(jīng)營許可從事食品經(jīng)營活動(dòng)的，由食品藥品監(jiān)管部門依照《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定予以處罰。食堂開辦者違反本辦法其他規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)