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文檔簡介
2025年烘焙師職業(yè)資格考試練習(xí)題卷:烘焙原料識別與使用試題含答案一、單項選擇題(共20題,每題2分,共40分)1.以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量最低?A.面包粉B.蛋糕粉C.高筋粉D.中筋粉答案:B(蛋糕粉為低筋面粉,蛋白質(zhì)含量約6%8%,低于其他選項)2.轉(zhuǎn)化糖在烘焙制品中的主要作用是?A.增加脆性B.抑制結(jié)晶C.提高筋性D.延緩老化答案:B(轉(zhuǎn)化糖由蔗糖經(jīng)酸或酶水解提供葡萄糖和果糖,能有效抑制糖的重結(jié)晶,常用于需要光滑質(zhì)地的產(chǎn)品如糖霜)3.制作可頌面包時,優(yōu)先選擇的油脂是?A.黃油B.起酥油C.豬油D.椰子油答案:A(黃油熔點約3235℃,在層疊過程中能形成清晰油層,加熱時產(chǎn)生蒸汽使酥層更蓬松;起酥油熔點高但風(fēng)味不足)4.以下哪種乳制品適合用于制作需要長時間烘烤的蛋糕?A.鮮牛奶B.全脂乳粉C.乳清粉D.煉乳答案:C(乳清粉乳糖含量高且蛋白質(zhì)變性溫度高,高溫烘烤不易褐變,適合需要保持色澤的蛋糕)5.無鋁泡打粉的主要產(chǎn)氣成分是?A.碳酸氫鈉+酒石酸氫鉀B.碳酸氫銨+明礬C.碳酸鈉+葡萄糖酸δ內(nèi)酯D.碳酸氫鈉+焦磷酸二氫二鈉答案:D(無鋁泡打粉常用酸性鹽為焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸δ內(nèi)酯等,避免鋁殘留)6.可可脂與代可可脂的本質(zhì)區(qū)別是?A.熔點B.脂肪酸組成C.顏色D.香氣答案:B(可可脂含大量飽和脂肪酸(硬脂酸、棕櫚酸)和單不飽和脂肪酸(油酸),代可可脂多為月桂酸型或非月桂酸型植物油氫化而成,脂肪酸組成不同導(dǎo)致結(jié)晶特性差異)7.蛋白打發(fā)時添加塔塔粉的主要目的是?A.增加甜味B.調(diào)節(jié)pH值C.提高溫度D.減少氣泡答案:B(塔塔粉為酸性物質(zhì),可降低蛋白pH值至4.55.0,使蛋白質(zhì)分子更容易展開,形成更穩(wěn)定的泡沫)8.海藻糖在烘焙中的優(yōu)勢不包括?A.低吸濕性B.抗淀粉老化C.耐高溫D.甜度高答案:D(海藻糖甜度約為蔗糖的45%,屬于低甜度糖類)9.谷朊粉主要用于補充面團中的?A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.水分答案:B(谷朊粉是小麥蛋白提取物,蛋白質(zhì)含量約75%85%,用于增強面團筋性)10.面包改良劑中常見的酶制劑不包括?A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.纖維素酶答案:D(面包改良劑常用酶制劑為淀粉酶(分解淀粉)、脂肪酶(改善面團持氣性)、蛋白酶(軟化面筋),纖維素酶一般用于果蔬加工)11.以下哪種糖適合制作馬卡龍的蛋白霜?A.白砂糖B.糖粉C.紅糖D.葡萄糖漿答案:B(糖粉顆粒細小,易溶解,能快速穩(wěn)定蛋白泡沫,避免粗大氣泡)12.制作泡芙時,油脂的主要作用是?A.增加風(fēng)味B.阻止面筋形成C.提高保濕性D.促進褐變答案:B(泡芙面糊需高溫燙面,油脂包裹面粉顆粒,抑制面筋過度形成,使面糊在烘烤時能膨脹成中空結(jié)構(gòu))13.全脂奶粉與脫脂奶粉的主要差異是?A.蛋白質(zhì)含量B.乳糖含量C.脂肪含量D.灰分含量答案:C(全脂奶粉脂肪含量約26%30%,脫脂奶粉脂肪含量≤1.5%)14.碳酸氫銨不適用于哪種烘焙產(chǎn)品?A.桃酥B.曲奇C.蛋糕D.面包答案:D(碳酸氫銨分解產(chǎn)生氨氣,需在產(chǎn)品中完全揮發(fā),面包體積大、烘烤時間長,易殘留氨味)15.可可液塊是由什么加工而成?A.可可豆發(fā)酵后研磨B.可可脂與可可粉混合C.可可豆直接粉碎D.可可殼高溫處理答案:A(可可豆經(jīng)發(fā)酵、烘焙、去殼后研磨成液態(tài),冷卻后形成可可液塊,含可可脂和可可固體)16.吉利丁的主要成分是?A.植物膠B.動物膠原蛋白C.淀粉D.卡拉膠答案:B(吉利丁從動物骨骼或皮膚提取,主要成分為膠原蛋白水解產(chǎn)物)17.蜂蜜在烘焙中的作用不包括?A.增加甜味B.提高保濕性C.促進美拉德反應(yīng)D.抑制酵母活性答案:D(蜂蜜含少量果糖和葡萄糖,可作為酵母營養(yǎng)源,適量使用能促進發(fā)酵)18.冰花糖常用于哪種產(chǎn)品表面裝飾?A.法棍B.馬卡龍C.老婆餅D.曲奇答案:D(冰花糖顆粒大、耐高溫,烘烤后保持結(jié)晶狀態(tài),適合曲奇表面裝飾)19.制作酸奶油蛋糕時,酸奶油的主要作用是?A.增加酸度B.軟化面筋C.提高甜度D.增強筋性答案:B(酸奶油的酸性環(huán)境能水解面筋蛋白,使蛋糕質(zhì)地更柔軟細膩)20.以下哪種油脂適合制作需要長時間保存的月餅皮?A.黃油B.豬油C.棕櫚油D.橄欖油答案:C(棕櫚油含高比例飽和脂肪酸,氧化穩(wěn)定性好,不易酸敗,適合月餅皮延長保質(zhì)期)二、判斷題(共10題,每題1分,共10分)1.低筋面粉的濕面筋含量應(yīng)低于24%。(√)(低筋面粉濕面筋≤24%,高筋面粉≥30%)2.糖粉因顆粒細,可直接替代白砂糖用于所有烘焙產(chǎn)品。(×)(糖粉含3%5%玉米淀粉防結(jié)塊,大量使用會影響產(chǎn)品質(zhì)地,如戚風(fēng)蛋糕需用白砂糖分次加入蛋白霜)3.黃油的熔點高于起酥油。(×)(黃油熔點3235℃,起酥油熔點約3842℃)4.乳清粉常用于需要增強奶香味的烘焙產(chǎn)品。(×)(乳清粉奶香味較淡,全脂乳粉更突出奶香味)5.碳酸氫銨可用于含水量高的面包中。(×)(碳酸氫銨分解需高溫且易殘留氨味,不適合含水量高、烘烤時間長的產(chǎn)品)6.可可脂的多晶型中,β型結(jié)晶最穩(wěn)定,適合制作巧克力。(√)(β型結(jié)晶熔點3435℃,口感順滑,是巧克力理想晶型)7.吉利丁片需用冷水浸泡軟化后使用,不可直接加熱。(√)(直接加熱會導(dǎo)致吉利丁局部凝固,影響凝膠效果)8.蜂蜜的吸濕性強,可延長烘焙產(chǎn)品的貨架期。(√)(蜂蜜含果糖,吸濕性強,能保持產(chǎn)品濕潤,延緩老化)9.冰花糖的主要成分是葡萄糖。(×)(冰花糖是蔗糖結(jié)晶,通過控制結(jié)晶條件形成大顆粒)10.面包改良劑中添加的酶制劑均為天然來源。(√)(商業(yè)酶制劑多通過微生物發(fā)酵提取,屬于天然來源)三、簡答題(共5題,每題6分,共30分)1.簡述高筋面粉與低筋面粉的差異及典型應(yīng)用場景。答案:高筋面粉蛋白質(zhì)含量12%15%(濕面筋≥30%),麥膠蛋白和麥谷蛋白含量高,形成的面筋網(wǎng)絡(luò)強韌,適合需要持氣性的產(chǎn)品如面包、起酥類點心;低筋面粉蛋白質(zhì)含量6%8%(濕面筋≤24%),面筋網(wǎng)絡(luò)弱,適合需要柔軟質(zhì)地的產(chǎn)品如蛋糕、餅干。2.轉(zhuǎn)化糖在烘焙中的作用有哪些?答案:①抑制糖結(jié)晶:葡萄糖和果糖混合降低溶液飽和度,防止重結(jié)晶(如糖霜、軟糖);②提高保濕性:果糖吸濕性強,延長產(chǎn)品柔軟期;③促進美拉德反應(yīng):還原糖(葡萄糖)參與反應(yīng),增加色澤和風(fēng)味;④降低冰點:用于冰淇淋類產(chǎn)品可降低凍結(jié)溫度。3.對比黃油與起酥油的特性差異。答案:①來源:黃油由牛奶脂肪分離,起酥油多為植物油氫化或酯交換;②成分:黃油含約80%脂肪、16%水分及乳固體,起酥油為純脂肪(≥99%);③熔點:黃油3235℃,起酥油3842℃;④風(fēng)味:黃油含乳脂香,起酥油無明顯風(fēng)味;⑤加工特性:黃油在層疊時易軟化(需控溫),起酥油可塑性范圍廣,適合需穩(wěn)定油脂結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品(如酥皮)。4.乳粉在蛋糕制作中的作用。答案:①增強風(fēng)味:乳粉含乳脂和乳蛋白,增加奶香;②提高營養(yǎng)價值:補充蛋白質(zhì)、鈣等;③改善質(zhì)地:乳蛋白吸水膨脹,增加蛋糕濕潤度;④促進褐變:乳粉中的乳糖參與美拉德反應(yīng),形成誘人色澤;⑤穩(wěn)定泡沫:乳清蛋白可輔助蛋白霜穩(wěn)定(如戚風(fēng)蛋糕)。5.簡述泡打粉的組成及產(chǎn)氣原理。答案:泡打粉由堿性物質(zhì)(碳酸氫鈉)、酸性物質(zhì)(如酒石酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉)和填充劑(玉米淀粉)組成。遇水后,酸堿反應(yīng)提供二氧化碳:NaHCO3+H+→Na++CO2↑+H2O。其中,酸性物質(zhì)分慢速(如焦磷酸二氫二鈉,需高溫分解)和快速(如酒石酸氫鉀,常溫反應(yīng)),確保產(chǎn)氣分階段進行,避免過早流失。四、綜合分析題(共2題,每題10分,共20分)1.某烘焙店制作的戚風(fēng)蛋糕出現(xiàn)塌陷問題,經(jīng)排查操作流程無誤,分析可能的原料相關(guān)原因及解決方法。答案:可能原料問題:①面粉選擇錯誤:使用中筋或高筋面粉,面筋過度形成,烘烤后支撐力不足易塌陷;應(yīng)更換低筋面粉(蛋白質(zhì)≤8%)。②雞蛋新鮮度差:陳蛋蛋白黏稠度下降,泡沫穩(wěn)定性不足;使用新鮮雞蛋(氣室小、蛋清濃稠)。③糖的種類或用量:使用粗砂糖未完全溶解,或用糖粉過多(含淀粉影響泡沫);應(yīng)分次加入細砂糖(與蛋白充分融合)。④泡打粉失效:存放受潮導(dǎo)致產(chǎn)氣不足;使用未過期泡打粉(密封保存)。⑤油脂問題:使用熔點過高的油脂(如起酥油),未完全乳化導(dǎo)致面糊分層;改用液態(tài)油(如玉米油)或充分乳化黃油。2.某曲奇餅干成品酥松度不足,質(zhì)地偏硬,分析可能涉及的原料因素及調(diào)整方法。答案:原料因素及調(diào)整:①油脂類型:使用黃油但打發(fā)不足(黃油含水分,未充分?jǐn)嚧虺錃猓粦?yīng)選擇可塑性好的起酥油(純脂肪,充氣性強),或延長黃油打發(fā)時間至體積膨大、顏色變淺。②面粉筋性過高:使用
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