2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級(jí)高級(jí)考試模擬試卷熱菜制作與宴席設(shè)計(jì)實(shí)操挑戰(zhàn)含答案_第1頁(yè)
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2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級(jí)高級(jí)考試模擬試卷熱菜制作與宴席設(shè)計(jì)實(shí)操挑戰(zhàn)含答案熱菜制作實(shí)操考題(兩道,總分60分)第一題:傳統(tǒng)名菜制作——松鼠桂魚(yú)(30分)操作要求:選用鮮活桂魚(yú)(750800g),完成初加工、剞花刀、掛糊、炸制、調(diào)汁、裝盤(pán)等步驟,成菜需符合“色金黃、形松鼠、外酥里嫩、甜酸適口”的傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。第二題:創(chuàng)新熱菜制作——香椿筍香牛柳(30分)操作要求:以牛里脊(300g)為主料,搭配春季時(shí)令香椿(50g)、鮮筍(100g),要求刀工均勻(牛柳4cm×0.8cm×0.8cm條,筍切同樣規(guī)格),滑油火候精準(zhǔn),調(diào)味突出“鮮、嫩、香”,體現(xiàn)季節(jié)特色與風(fēng)味創(chuàng)新。宴席設(shè)計(jì)實(shí)操考題(總分40分)主題要求:設(shè)計(jì)一場(chǎng)“江南春宴”主題宴席(10人標(biāo)準(zhǔn)),包含冷盤(pán)(4個(gè))、熱菜(6道)、湯品(1道)、點(diǎn)心(2道),需體現(xiàn)江南春季飲食文化特色(如食材時(shí)令性、烹飪技法代表性、地域文化關(guān)聯(lián)性),并附設(shè)計(jì)說(shuō)明(含每道菜的選料依據(jù)、工藝要點(diǎn)及文化寓意)。熱菜制作實(shí)操答案與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)第一題:松鼠桂魚(yú)(30分)操作步驟:1.初加工:桂魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟,清洗瀝干;在魚(yú)身兩側(cè)斜剞“松鼠花刀”(刀距0.8cm,深至魚(yú)骨但不切斷,尾部留3cm不剞)。2.腌制:魚(yú)身拍干淀粉(重點(diǎn):頭部、剞刀處需裹勻),提尾輕抖去余粉。3.炸制:油鍋燒至180℃(插入筷子冒密集小泡),手提魚(yú)尾先炸頭部定型(約15秒),再將魚(yú)身放入炸至挺身(約1分鐘),轉(zhuǎn)中火炸至外皮酥脆、魚(yú)肉熟透(約3分鐘),撈出裝盤(pán)成松鼠造型(尾部上翹,頭部前伸)。4.調(diào)汁:另起鍋,熱油爆香蒜末(5g),加番茄醬(50g)炒出紅油,加清水(100ml)、白糖(60g)、白醋(40g)、鹽(2g)、濕淀粉(20g)勾芡,淋熱油(20ml)提亮,澆于魚(yú)身。評(píng)分要點(diǎn)(30分):刀工(8分):剞花均勻,無(wú)斷刀,造型符合“松鼠”特征(尾部上翹,魚(yú)肉翻起如松針)。炸制(10分):外皮酥脆(咬感有聲),魚(yú)肉嫩而無(wú)生芯(中心溫度≥75℃),無(wú)焦糊。調(diào)味(8分):酸甜比例協(xié)調(diào)(糖酸比約1.5:1),醬汁濃稠掛勺(滴落呈“線流”),無(wú)澀味。裝盤(pán)(4分):造型完整,醬汁覆蓋均勻,配青豆、胡蘿卜丁等裝飾(體現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)格)。第二題:香椿筍香牛柳(30分)操作步驟:1.原料處理:牛里脊逆紋切條,用鹽(2g)、料酒(5ml)、蛋清(半個(gè))、淀粉(3g)抓勻,靜置10分鐘上漿;鮮筍焯水(加少許鹽,去澀味),香椿取嫩芽切1cm段(焯水10秒,保持翠綠)。2.滑油:油鍋燒至150℃(插入筷子冒少量小泡),下牛柳滑散(約20秒)至變色撈出;留底油(30ml),下筍條炒香(約15秒),加牛柳、香椿段快速翻炒。3.調(diào)味:加蠔油(5ml)、生抽(3ml)、白胡椒粉(0.5g)、少許糖(1g)提鮮,淋明油(5ml)翻勻出鍋。評(píng)分要點(diǎn)(30分):刀工(8分):牛柳、筍條規(guī)格一致(誤差≤0.2cm),香椿段整齊無(wú)碎葉。火候(10分):牛柳滑油后保持嫩度(中心溫度≤65℃),無(wú)老硬;筍條脆嫩不綿,香椿無(wú)焦邊。調(diào)味(8分):突出香椿清香與牛柳本味,咸鮮微甜,無(wú)過(guò)重調(diào)料味(如蠔油不蓋過(guò)食材香)。創(chuàng)新(4分):時(shí)令食材搭配合理(香椿、鮮筍均為春季限定),技法融合(滑油+快炒)體現(xiàn)鍋氣。宴席設(shè)計(jì)實(shí)操答案與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(40分)“江南春宴”菜單設(shè)計(jì)(10人份)冷盤(pán)(4個(gè),體現(xiàn)“春之鮮靈”):1.碧螺春醉河蝦(圍邊):選用太湖活河蝦(500g),以碧螺春茶湯(200ml)+花雕酒(100ml)+姜蔥(30g)調(diào)制醉鹵,冷藏4小時(shí)。寓意:春茶入饌,河蝦應(yīng)季,展現(xiàn)江南“茶與鮮”的融合。2.腌篤鮮拼香干:春筍(300g)、咸肉(150g)、鮮腿肉(200g)同燉至湯白,取筍段與切片香干(50g)擺盤(pán)。寓意:“腌篤鮮”為江南春令代表菜,咸鮮與筍嫩交織,象征春之豐饒。3.櫻桃蘿卜拌馬蘭頭:櫻桃蘿卜(100g)切花刀,馬蘭頭(200g)焯水切末,加香干?。?0g)、香油(10ml)拌勻。寓意:紅白蘿卜配色如櫻桃,馬蘭頭為“春菜第一鮮”,體現(xiàn)春日色彩與野趣。4.糟香鰣魚(yú)塊:長(zhǎng)江鰣魚(yú)(500g)取中段,用香糟鹵(150ml)腌制3小時(shí)。寓意:鰣魚(yú)“春時(shí)則出”,糟鹵提鮮,呼應(yīng)江南“糟醉”傳統(tǒng)技法。熱菜(6道,體現(xiàn)“春之精雅”):1.龍井蝦仁(主菜):河蝦仁(400g)上漿滑油,配龍井茶葉(5g)泡出的茶汁(30ml)快炒。技法:滑油保持蝦仁脆嫩,茶汁增香不奪味。寓意:“色如白玉嵌綠珠”,茶與蝦的經(jīng)典搭配,代表江南文人雅趣。2.油燜春筍(時(shí)令菜):雷筍(500g)切滾刀塊,用冰糖(20g)、生抽(15ml)、老抽(5ml)、香油(10ml)小火燜至收汁。技法:“猛火收湯”鎖鮮,筍肉吸飽醬汁,甜咸交融。寓意:“無(wú)筍不成春”,油燜技法體現(xiàn)江南“濃油赤醬”的本味追求。3.清蒸白魚(yú)(湖鮮代表):太湖白魚(yú)(750g)改花刀,鋪蔥絲(20g)、姜片(10g),蒸8分鐘,淋熱油(30ml)、澆蒸魚(yú)豉油(20ml)。技法:火候精準(zhǔn)(過(guò)老則肉柴,過(guò)嫩則腥味重),突出白魚(yú)“肉質(zhì)似雪”的鮮嫩。寓意:白魚(yú)為“太湖三白”之一,清蒸技法還原春鮮本味。4.草頭圈子(經(jīng)典融合):豬大腸(300g)鹵制酥軟,草頭(200g)用蝦子(5g)、白酒(5ml)快炒墊盤(pán),大腸擺盤(pán)。技法:大腸去油徹底(無(wú)異味),草頭“酒火”提香。寓意:“草頭”為春季野菜,與鹵味大腸搭配,體現(xiàn)江南“粗料細(xì)作”的飲食智慧。5.薺菜春筍炒螺片:鮮螺肉(200g)切片,薺菜(150g)切末,春筍(100g)切丁,加蛋清(1個(gè))滑炒。技法:螺片滑油時(shí)間≤15秒(保持脆嫩),薺菜不焯水處理(保留清苦鮮香)。寓意:薺菜“春菜之冠”,螺肉“春潮之鮮”,組合成春日山野與湖鮮的碰撞。6.蟹粉獅子頭(功夫菜):豬五花肉(400g,三成肥七成瘦)斬末,加蟹粉(50g)、馬蹄?。?0g)、蛋清(1個(gè))攪打上勁,燉至酥爛(2小時(shí)),配青菜心(5棵)。技法:“獅子頭”需“松而不散”,燉制湯清味醇(無(wú)浮油)。寓意:蟹粉增鮮,馬蹄提脆,青菜襯色,體現(xiàn)江南“燉物”的溫潤(rùn)與春季進(jìn)補(bǔ)的講究。湯品(1道):竹蓀莼菜雞湯:老母雞(1只)熬湯(2小時(shí),取清湯500ml),加竹蓀(20g)、西湖莼菜(50g)、火腿片(10g)煮沸,加鹽(3g)、白胡椒粉(0.5g)調(diào)味。技法:莼菜最后下鍋(煮10秒即出,避免軟爛),湯清見(jiàn)底(體現(xiàn)“春湯宜清”)。寓意:莼菜為“江南春味符號(hào)”,與竹蓀、雞湯搭配,清鮮潤(rùn)喉,契合春日“養(yǎng)陽(yáng)”需求。點(diǎn)心(2道):1.艾草青團(tuán)(傳統(tǒng)):糯米粉(200g)、粘米粉(50g)加艾草汁(100ml)和面,包入芝麻豆沙餡(150g),蒸8分鐘。技法:艾草汁需用小蘇打(1g)焯水(保持翠綠),皮餡比例1:1(口感不粘牙)。寓意:“青團(tuán)”為清明傳統(tǒng)點(diǎn)心,艾草“春時(shí)生發(fā)”,象征對(duì)自然時(shí)序的敬畏。2.筍丁燒賣(創(chuàng)新):澄粉(150g)用沸水(120ml)燙面,包入春筍?。?00g)、豬肉末(50g)、香菇丁(30g)餡,蒸6分鐘。技法:燒賣皮“薄而透光”,餡心多汁(加肉皮凍10g)。寓意:春筍入餡,呼應(yīng)宴席主題,燒賣造型“如菊綻放”,體現(xiàn)春日生機(jī)。設(shè)計(jì)說(shuō)明(核心要點(diǎn)):1.時(shí)令性:所有食材均為江南春季限定(如香椿、春筍、莼菜、鰣魚(yú)、馬蘭頭),突出“不時(shí)不食”的飲食哲學(xué)。2.文化性:融合茶(碧螺春、龍井)、湖鮮(太湖三白)、傳統(tǒng)技法(醉、糟、燉、蒸)及節(jié)氣點(diǎn)心(青團(tuán)),傳遞江南“精致雅趣”的飲食文化。3.合理性:菜單結(jié)構(gòu)(4冷6熱1湯2點(diǎn))符合10人宴席需求,口味搭配(咸鮮、酸甜、清苦、濃醇)層次豐富,兼顧口感與營(yíng)養(yǎng)均衡(高蛋白湖鮮、高纖維野菜、碳水點(diǎn)心)。4.創(chuàng)新性:在傳統(tǒng)菜(松鼠桂魚(yú))基礎(chǔ)上增加創(chuàng)新融合菜(香椿筍香牛柳),宴席中既有“腌篤鮮”“蟹粉獅子頭”等經(jīng)典,也有“薺菜春筍炒螺片”“筍丁燒賣”等時(shí)令新味,體現(xiàn)“守正創(chuàng)新”的烹飪理念。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(40分):主題契合度(10分):菜單所有菜品緊扣“江南春宴”,食材、技法、文化均體現(xiàn)春季與地

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