2025年中式烹調(diào)師理論考核試卷（中式烹飪原料選購與食材處理技巧）

2025年中式烹調(diào)師理論考核試卷（中式烹飪原料選購與食材處理技巧）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)原料選購要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷以下食材的選購方法是否正確，并說明理由。1.選購新鮮活魚時(shí)，應(yīng)選擇魚眼明亮、鰓色鮮紅、鱗片完整、肉質(zhì)緊實(shí)的魚。2.選購新鮮豬肉時(shí)，應(yīng)選擇顏色鮮紅、脂肪呈乳白色、肉質(zhì)結(jié)實(shí)、無異味、無血絲的肉。3.選購新鮮雞肉時(shí)，應(yīng)選擇皮膚緊繃、顏色鮮亮、肉質(zhì)結(jié)實(shí)、無異味、無血絲的肉。4.選購新鮮牛肉時(shí)，應(yīng)選擇顏色鮮紅、脂肪呈淡黃色、肉質(zhì)緊實(shí)、無異味、無血絲的肉。5.選購新鮮羊肉時(shí)，應(yīng)選擇顏色鮮紅、脂肪呈淡黃色、肉質(zhì)緊實(shí)、無異味、無血絲的肉。6.選購新鮮雞蛋時(shí)，應(yīng)選擇蛋黃飽滿、蛋白清澈、無異味、無破損的雞蛋。7.選購新鮮蔬菜時(shí)，應(yīng)選擇色澤鮮艷、無病蟲害、無腐爛、無異味、質(zhì)地鮮嫩的蔬菜。8.選購新鮮水果時(shí)，應(yīng)選擇色澤鮮艷、無病蟲害、無腐爛、無異味、質(zhì)地鮮嫩的水果。9.選購新鮮豆制品時(shí)，應(yīng)選擇色澤正常、無異味、無破損、質(zhì)地均勻的豆制品。10.選購新鮮干貨時(shí)，應(yīng)選擇色澤正常、無異味、無霉變、無蟲蛀的干貨。二、食材處理技巧要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷以下食材處理方法是否正確，并說明理由。1.處理活魚時(shí)，應(yīng)先在魚鰓處放血，使血液排盡，然后進(jìn)行刮鱗、去內(nèi)臟等操作。2.處理豬肉時(shí)，應(yīng)先將豬肉切成塊狀，再用清水沖洗干凈，最后進(jìn)行切塊或切片。3.處理雞肉時(shí)，應(yīng)先將雞肉切成塊狀，再用清水沖洗干凈，最后進(jìn)行切塊或切片。4.處理牛肉時(shí)，應(yīng)先將牛肉切成塊狀，再用清水沖洗干凈，最后進(jìn)行切塊或切片。5.處理羊肉時(shí)，應(yīng)先將羊肉切成塊狀，再用清水沖洗干凈，最后進(jìn)行切塊或切片。6.處理雞蛋時(shí)，應(yīng)將雞蛋打入碗中，加入適量溫水，攪拌均勻，然后進(jìn)行烹飪。7.處理蔬菜時(shí)，應(yīng)將蔬菜清洗干凈，去除根部、老葉等不可食用部分，然后進(jìn)行切塊或切片。8.處理水果時(shí)，應(yīng)將水果清洗干凈，去除果皮、果核等不可食用部分，然后進(jìn)行切塊或切片。9.處理豆制品時(shí)，應(yīng)將豆制品放入開水中焯水，去除豆腥味，然后進(jìn)行烹飪。10.處理干貨時(shí)，應(yīng)將干貨放入開水中焯水，去除雜質(zhì)和異味，然后進(jìn)行烹飪。四、中式烹調(diào)原料儲(chǔ)存要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，選擇正確的食材儲(chǔ)存方法。1.新鮮活魚適宜在哪種環(huán)境下儲(chǔ)存？A.陰涼通風(fēng)處B.陽光直射處C.水中D.密封容器中2.豬肉在家庭儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種方法最適宜？A.掛在通風(fēng)處B.放入冰箱冷凍層C.用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏層D.直接放在室溫下3.雞肉在儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法可以延長其保鮮期？A.用清水沖洗后放入冰箱B.保持原包裝直接放入冰箱C.用鹽腌制后放入冰箱D.用開水燙過后放入冰箱4.牛羊肉在儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法最合適？A.用保鮮膜包裹后放入冰箱B.直接放入冰箱冷藏層C.用鹽腌制后放入冰箱D.用開水燙過后放入冰箱5.新鮮蔬菜在儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法可以保持其新鮮度？A.用清水沖洗后放入冰箱B.保持原包裝直接放入冰箱C.用鹽腌制后放入冰箱D.用開水燙過后放入冰箱6.新鮮水果在儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法可以延長其保鮮期？A.用清水沖洗后放入冰箱B.保持原包裝直接放入冰箱C.用鹽腌制后放入冰箱D.用開水燙過后放入冰箱五、中式烹調(diào)原料加工要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷以下加工方法是否正確。1.切肉片時(shí)，應(yīng)該使用哪種刀法？A.拉刀法B.推刀法C.撒刀法D.砍刀法2.剁椒魚頭中的剁椒是如何制作的？A.將辣椒剁碎后加鹽腌制B.將辣椒煮熟后加鹽腌制C.將辣椒蒸熟后加鹽腌制D.將辣椒炒熟后加鹽腌制3.紅燒肉中的五花肉是如何切塊的？A.塊狀B.長條狀C.薄片狀D.菱形塊狀4.炒青菜時(shí)，為什么要先焯水？A.為了保持青菜的口感B.為了去除青菜的苦味C.為了去除青菜的農(nóng)藥殘留D.為了讓青菜更容易炒熟5.燉湯時(shí)，為什么要先用大火燒開？A.為了讓湯更快熟B.為了讓湯更鮮美C.為了讓湯的口感更佳D.以上都是6.燒烤食材時(shí)，為什么要提前腌制？A.為了增加食材的口感B.為了增加食材的香味C.為了去除食材的腥味D.以上都是六、中式烹調(diào)原料搭配要求：根據(jù)所學(xué)知識(shí)，判斷以下食材搭配是否合理。1.雞蛋與哪種食材搭配可以制作出美味的煎蛋？A.青椒B.胡蘿卜C.土豆D.青菜2.紅燒肉與哪種食材搭配可以制作出美味的紅燒菜？A.青菜B.土豆C.豆腐D.青椒3.燉湯時(shí)，加入以下哪種食材可以增加湯的鮮美？A.雞肉B.豬骨C.魚頭D.海鮮4.燒烤食材時(shí)，以下哪種食材搭配可以制作出美味的燒烤串？A.雞肉與青椒B.牛肉與胡蘿卜C.豬肉與土豆D.雞肉與豆腐5.炒青菜時(shí)，加入以下哪種食材可以增加菜肴的口感？A.豆腐B.豬肉片C.雞蛋D.豆皮6.紅燒魚時(shí)，以下哪種調(diào)料搭配可以增加魚的鮮美？A.醬油、料酒B.蔥、姜、蒜C.醋、糖D.香菜、辣椒本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)原料選購1.正確。新鮮活魚的眼亮、鰓紅、鱗完整、肉質(zhì)緊實(shí)是新鮮魚的標(biāo)準(zhǔn)特征。2.正確。新鮮豬肉的顏色鮮紅、脂肪乳白、肉質(zhì)結(jié)實(shí)、無異味、無血絲是新鮮豬肉的特征。3.正確。新鮮雞肉的皮膚緊繃、顏色鮮亮、肉質(zhì)結(jié)實(shí)、無異味、無血絲是新鮮雞肉的特征。4.正確。新鮮牛肉的顏色鮮紅、脂肪淡黃、肉質(zhì)緊實(shí)、無異味、無血絲是新鮮牛肉的特征。5.正確。新鮮羊肉的顏色鮮紅、脂肪淡黃、肉質(zhì)緊實(shí)、無異味、無血絲是新鮮羊肉的特征。6.正確。新鮮雞蛋的蛋黃飽滿、蛋白清澈、無異味、無破損是新鮮雞蛋的特征。7.正確。新鮮蔬菜的色澤鮮艷、無病蟲害、無腐爛、無異味、質(zhì)地鮮嫩是新鮮蔬菜的特征。8.正確。新鮮水果的色澤鮮艷、無病蟲害、無腐爛、無異味、質(zhì)地鮮嫩是新鮮水果的特征。9.正確。新鮮豆制品的色澤正常、無異味、無破損、質(zhì)地均勻是新鮮豆制品的特征。10.正確。新鮮干貨的色澤正常、無異味、無霉變、無蟲蛀是新鮮干貨的特征。二、食材處理技巧1.正確。處理活魚時(shí)應(yīng)先放血，以排盡血液，便于后續(xù)處理。2.正確。處理豬肉時(shí)應(yīng)切成塊狀，以便于烹飪和入味。3.正確。處理雞肉時(shí)應(yīng)切成塊狀，以便于烹飪和入味。4.正確。處理牛肉時(shí)應(yīng)切成塊狀，以便于烹飪和入味。5.正確。處理羊肉時(shí)應(yīng)切成塊狀，以便于烹飪和入味。6.正確。處理雞蛋時(shí)應(yīng)打入碗中，加入溫水?dāng)嚢杈鶆?，便于烹飪?.正確。處理蔬菜時(shí)應(yīng)清洗干凈，去除不可食用部分，以便于烹飪。8.正確。處理水果時(shí)應(yīng)清洗干凈，去除不可食用部分，以便于烹飪。9.正確。處理豆制品時(shí)應(yīng)焯水，去除豆腥味，以便于烹飪。10.正確。處理干貨時(shí)應(yīng)焯水，去除雜質(zhì)和異味，以便于烹飪。四、中式烹調(diào)原料儲(chǔ)存1.A。新鮮活魚適宜在陰涼通風(fēng)處儲(chǔ)存，以保持其新鮮度。2.C。豬肉在家庭儲(chǔ)存時(shí)，用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏層最適宜，以保持肉質(zhì)新鮮。3.B。雞肉在儲(chǔ)存時(shí)，保持原包裝直接放入冰箱最適宜，以減少水分流失。4.A。牛羊肉在儲(chǔ)存時(shí)，用保鮮膜包裹后放入冰箱最合適，以保持肉質(zhì)新鮮。5.A。新鮮蔬菜在儲(chǔ)存時(shí)，用清水沖洗后放入冰箱最適宜，以保持其新鮮度。五、中式烹調(diào)原料加工1.A。切肉片時(shí)應(yīng)使用拉刀法，以保證肉片厚薄均勻。2.A。剁椒魚頭中的剁椒是將辣椒剁碎后加鹽腌制而成。3.A。紅燒肉中的五花肉應(yīng)切成塊狀，以方便烹飪和入味。4.C。炒青菜時(shí)先焯水是為了去除青菜的農(nóng)藥殘留。5.D。燉湯時(shí)先用大火燒開是為了讓湯更快熟，并激發(fā)食材的鮮味。6.D。燒烤食材時(shí)提前腌制是為了增加食材的口感和香味。六、中式烹調(diào)原料搭配1.A。雞蛋與青椒搭配可以制作出美味的煎蛋，青椒的清爽與雞蛋的嫩滑相得益彰。2.B。紅燒肉與土豆搭配可以制作