企業(yè)管理-點心餡檔工作流程

企業(yè)管理-點心餡檔工作流程一、準備工作階段（一）原料采購與驗收采購計劃制定：根據(jù)點心生產(chǎn)計劃和庫存情況，制定原料采購清單，明確各類食材（如肉類、豆類、糖類、堅果、果脯等）的規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量要求。對于季節(jié)性食材，提前規(guī)劃采購時間。供應商管理：選擇信譽良好、資質(zhì)齊全的供應商合作，定期評估供應商的供貨質(zhì)量、價格和交貨及時性。確保肉類、蛋類等生鮮原料具有檢疫合格證明，干貨、糖類等原料在保質(zhì)期內(nèi)且包裝完好。驗收流程：原料到貨后，由專人對照采購清單進行驗收。檢查原料的外觀、氣味、規(guī)格，核對數(shù)量和保質(zhì)期，抽樣檢查干貨的干燥度、肉類的新鮮度等。對不合格原料及時退貨并記錄問題，確保投入使用的原料安全可靠。（二）工具與設備準備設備檢查：開機檢查攪拌機、粉碎機、蒸煮設備、餡料炒制鍋等機器設備是否正常運行，確保電路、氣路安全，攪拌葉片、刀具等部件無損壞。工具準備：備好稱量工具（電子秤、量杯等）、攪拌工具（木鏟、硅膠鏟）、盛放容器（不銹鋼盆、密封桶）等，并確保工具清潔、無油污殘留。對使用的容器進行消毒處理，如高溫蒸煮或使用食品級消毒劑擦拭。場地清潔：對餡料制作區(qū)域進行全面清潔，擦拭工作臺、地面，清理下水道，確保無雜物、無異味，符合食品衛(wèi)生標準。二、餡料制作階段（一）原料預處理清洗與切割：對蔬菜、水果、肉類等原料進行清洗，去除泥沙、雜質(zhì)和不可食用部分；將原料切成合適大小，如肉類切丁、豆類浸泡、堅果切碎等，便于后續(xù)加工。熟制處理：對于需要蒸煮、炒制的原料，按工藝要求進行處理。如紅豆需提前浸泡后蒸煮至軟爛，再用粉碎機打成泥狀；肉類需先焯水去腥，再炒制調(diào)味。（二）餡料調(diào)配與制作配方執(zhí)行：嚴格按照既定的餡料配方，使用稱量工具準確配料，確保各類原料比例精準，避免因配料誤差影響?zhàn)W料口感和質(zhì)量。混合攪拌：將預處理后的原料和調(diào)味料放入攪拌機或人工攪拌，確保餡料混合均勻。根據(jù)餡料特性控制攪拌時間和速度，如細膩的豆沙餡需充分攪拌至順滑，肉餡則需攪拌上勁。炒制與調(diào)味：部分餡料（如蓮蓉餡、五仁餡）需進行炒制。在炒制過程中，控制火候和時間，不斷攪拌防止粘鍋，根據(jù)口味適時添加糖、油、鹽等調(diào)味料，達到最佳風味。（三）質(zhì)量把控感官檢查：制作過程中，定期對餡料的色澤、氣味、質(zhì)地進行檢查。如肉餡應無異味、無結(jié)塊，豆沙餡應色澤均勻、細膩無顆粒?？谖稖y試：抽樣品嘗餡料，檢查口味是否符合標準，是否過甜、過咸或存在其他風味問題。對不符合要求的餡料及時調(diào)整，如添加調(diào)味料或返工處理。三、餡料存儲與配送階段（一）存儲管理分類存放：將制作好的餡料按種類、批次分類存放于專用冷藏或冷凍設備中，標注餡料名稱、制作日期和保質(zhì)期。生熟餡料分開存放，避免交叉污染。溫度監(jiān)控：定期檢查冷藏（0-4℃）、冷凍（-18（二）餡料配送按需分配：根據(jù)點心制作部門的需求，確定餡料的配送數(shù)量和時間。使用清潔、密封的專用容器盛裝餡料，