QHLL0001S-2013月餅企業(yè)標(biāo)準(zhǔn).doc

Q/HLL沈陽好利來食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/HLL 0001S2013月餅2013 - 08 - 01發(fā)布2013 - 08 - 30實(shí)施沈陽好利來食品有限公司發(fā)布Q/HLL 0001S2013前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)定起草本標(biāo)準(zhǔn)食品安全指標(biāo)依據(jù)GB 19855-2005 月餅和GB 7099糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。本標(biāo)準(zhǔn)由好利來食品有限公司提出并起草本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：余濤7Q/HLL 0001S2013月餅1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了好利來月餅的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于3.1規(guī)定的產(chǎn)品。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T 317 白砂糖GB 1355 小麥粉GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2749 蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 3865 中式糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法GB 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測定GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌的檢驗(yàn)GB 4789.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌的檢驗(yàn)GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)GB 4789.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定GB/T 5009.6 食品中脂肪的測定GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定GB/T 5009.24 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素M1和B1的測定 GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB 7099 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 11761 芝麻GB 13432 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 15196 人造奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 16325 干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19343 巧克力及巧克力制品 GB 19644 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉 GB 19855 月餅GB/T 21270 食品餡料GB/T 20883 麥芽糖GB 23350 限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB 25547 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 脫氫乙酸鈉GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號（2005）定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2009）第123號食品標(biāo)識管理規(guī)定3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)3.1 月餅 ：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。3.2 塌斜 ：月餅高低不平整，不周正的現(xiàn)象。3.3 攤塌：月餅面小底大的變形現(xiàn)象。4 產(chǎn)品分類按地方風(fēng)味特色分類4.1 奶酥月餅：以小麥粉、植物油、白砂糖為主料，輔以乳粉、雞蛋、豆餡、脫氫乙酸鈉、水調(diào)制成餅皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤工藝加工而成的月餅。4.2 麻薯月餅：以糯米粉為主要原料，添加了水、麥芽糖漿、白砂糖、脫氫乙酸鈉經(jīng)加熱熟制后制成餅皮，經(jīng)包餡、成型工藝加工而成的月餅。5 要求5.1 原輔料要求5.1.1 小麥粉：應(yīng)符合GB 1355的規(guī)定。5.1.2 白砂糖：應(yīng)符合GB 317的規(guī)定。5.1.3 食用植物油：應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。5.1.4 雞蛋：應(yīng)符合GB 2749的規(guī)定。5.1.5 糯米粉：應(yīng)符合GB 2715的規(guī)定。5.1.6 干果：應(yīng)符合GB 16325的規(guī)定。5.1.7 芝麻：應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。5.1.8 麥芽糖 ：應(yīng)符合GB/T 20883的規(guī)定。5.1.9 脫氫乙酸鈉：應(yīng)符合GB 25547的規(guī)定。5.1.10 乳粉：應(yīng)符合GB 19644的規(guī)定。5.1.11 生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。5.1.12 巧克力：應(yīng)符合GB/T 19343的規(guī)定。5.1.13 淀粉：應(yīng)符合GB/T 8885的規(guī)定。5.1.14 人造奶油：應(yīng)符合GB 15196的規(guī)定。5.1.15 月餅餡料：具有該品種應(yīng)有的色澤、氣味、滋味及組織形態(tài)，無異味、無雜質(zhì)，不應(yīng)使用回收餡料。應(yīng)符合GB/T 21270的規(guī)定。5.2 感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 感官要求項(xiàng) 目奶酥月餅麻薯月餅組 織餅皮厚薄均勻，餡料細(xì)膩無僵粒，餡芯有該品種應(yīng)有的色澤，油潤，無夾生餅皮厚薄均勻，餡料細(xì)膩無僵粒，無夾生現(xiàn)象，無雜質(zhì)形 態(tài)外形飽滿，輪廓分明，表面微凸，花紋清晰，無明顯凹縮、爆裂、塌斜、攤塌、漏餡現(xiàn)象外形飽滿，表面微凸，無明顯凹縮、塌斜、攤塌、漏餡現(xiàn)象色 澤月餅金黃色，色澤均勻，底部淺黃不焦具有該品種應(yīng)有的色澤，不沾染雜色滋味口感餅皮酥松綿軟，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味餅皮軟糯，具有該品種應(yīng)有風(fēng)味，無異味雜 質(zhì)正常視力無可見雜質(zhì)正常視力無可見雜質(zhì)5.3 理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定表2 理化指標(biāo)項(xiàng) 目奶酥月餅麻薯月餅干燥失重/(%) 25.025.0脂 肪/(%) 24.024.0總 糖/(%) 20.0-50.020.0-50.0餡料含量/(%) 4030酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g) 5過氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g) 0.25總砷(以As計(jì))/(mg/kg) 0.5鉛(Pb)/(mg/kg) 0.5黃曲霉毒素B1/(g/kg) 55.4 微生物指標(biāo) 微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定表3 微生物指標(biāo)項(xiàng) 目奶酥月餅麻薯月餅菌落總數(shù)/(cfu/g) 1500大腸菌群/(MPN/100g) 30霉菌計(jì)數(shù)/(cfu/g) 100致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出5.5 食品添加劑5.5.1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。5.5.2 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.6 污染物限量和真菌毒素限量污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。5.7 生產(chǎn)加工過程要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5.8 凈含量偏差應(yīng)符合國家定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定6 試驗(yàn)方法6.1 感官檢查取樣品一份，去除外包裝，置于清潔的白瓷盤中，目測形態(tài)、色澤，然后取兩塊用刀按四分法切開，觀察內(nèi)部組織、品味并與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對照，做出評價(jià)。6.2 理化指標(biāo)6.2.1 餡料含量取樣品三塊，分別以最小分度值為0.1g感量的天平稱凈重后，分離餅皮與餡心，稱取餅餡質(zhì)量，按公式（1）計(jì)算： (1)式中：X餡料含量%m餅餡質(zhì)量，單位為克（g）M餅總重量，單位為克（g）并以三塊樣品算術(shù)平均值計(jì)。6.2.2 干燥失重按GB/T5009.3中直接干燥法測定。6.2.3 脂肪 按GB/T5009.6中酸水解法測定。6.2.4 總糖 按GB/T 3865規(guī)定的方法測定。6.2.5 總砷按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。6.2.6 鉛按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。6.2.7 酸價(jià)、過氧化值按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測定。6.2.8 黃曲霉毒素B1按GB 5009.24規(guī)定的方法測定。6.3 微生物指標(biāo) 6.3.1 菌落總數(shù) 按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.3.2 大腸菌群按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.3.3 霉菌計(jì)數(shù)按GB 4789.15規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.3.4 致病菌按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.4 凈含量偏差按JJF 1070的規(guī)定進(jìn)行。7 檢驗(yàn)規(guī)則7.1 入庫檢驗(yàn)原輔料經(jīng)檢驗(yàn)部門查驗(yàn)或檢驗(yàn)合格后，方可入庫。7.2 組批與抽樣以同一次投料、同一班次、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)為一批。在同一批次產(chǎn)品中隨機(jī)抽取2kg，分成2份，一份用于檢驗(yàn)，一份備查。7.3 出廠檢驗(yàn)生產(chǎn)廠家的質(zhì)量檢驗(yàn)部門需對出廠的產(chǎn)品，按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可出廠。出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括：感官要求、凈含量、餡料含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。7.4 型式檢驗(yàn)7.4.1 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為要求中的全部項(xiàng)目。7.4.2 型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次，有下列情況應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a) 產(chǎn)品定型投產(chǎn)時(shí)；b) 停產(chǎn)6個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；c) 原輔料產(chǎn)地、供應(yīng)商發(fā)生改變或更新主要生產(chǎn)設(shè)備時(shí)；d) 檢驗(yàn)結(jié)果與型式檢驗(yàn)差異較大時(shí)和質(zhì)檢部門認(rèn)為有必要時(shí)；e) 供需雙方對產(chǎn)品質(zhì)量有爭議，請第三方進(jìn)行仲裁時(shí)；f) 國家質(zhì)量監(jiān)督管理部門提出要求時(shí)。7.4.3 判定規(guī)則產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)全部指標(biāo)符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，判定為合格品。若有不合格項(xiàng)時(shí)，可在同批產(chǎn)品中加倍取樣對不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。微生物指標(biāo)不得復(fù)檢。8 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1 標(biāo)志8.1.1 產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)示內(nèi)容應(yīng)符合GB7718、GB13432、GB 28050 和食品標(biāo)識管理規(guī)定的規(guī)定。8.1.2 外包裝箱儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191和GB/T 6388的規(guī)定。8.2 包裝包裝材料及容器應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 包裝層數(shù)、空隙率及成本應(yīng)符