人教版教學(xué)課件選修一腐乳的制作.pptVIP

腐乳的制作,早在公元5世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。,明李曄的蓬櫳夜話亦云：“黟(移)縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭之，俟稍干”,千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品種雖多，但釀造原理相同。,1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。,2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？,答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。,思考：,一 腐乳制作的原理,腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸，同時輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。,腐乳制作的原理,1、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉 2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用.加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。,做腐乳時起作用的微生物： 毛霉的結(jié)構(gòu)： 毛霉的生殖方式： 毛霉的代謝類型： 制作腐乳的原理：,青霉,酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，起主要作用的是毛霉。,絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲,孢子生殖,異養(yǎng)兼性厭氧型,毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。,腐乳釀造微生物,(1)毛霉菌 毛霉外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個核，菌絲呈分枝。常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。 菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1 cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。,腐乳釀造微生物,(2)根霉菌 根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。菌絲會在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲， 稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內(nèi)生長大量的孢囊孢子。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。 在自然界分布很廣，常生長在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進行，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。米根霉生長的最適溫度是3740。華根霉在45時還能生長。,腐乳釀造微生物,腐乳釀造微生物,（3）曲霉,腐乳釀造微生物,（4）青霉,腐乳釀造微生物,（5）酵母菌,基本特征：單細(xì)胞橢圓形、圓形或柱形。寬為1-5 m,長為5-30 m。 特殊形態(tài)：假菌絲 假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲。,（5）酵母菌,（5）酵母菌,（5）酵母菌,腐乳釀造微生物,腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件： 1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃； 2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強； 3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系； 5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好,小練習(xí),實例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。C,小練習(xí),實例2毛霉的代謝類型( ) A、自養(yǎng)需氧 B、異養(yǎng)需氧 C、異養(yǎng)厭氧 D異養(yǎng)兼性厭氧,講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進行有氧呼吸，亦可進行無氧呼吸。 答案：D,二 實驗設(shè)計及流程：,讓豆腐長毛,加鹽腌制,加鹵湯裝瓶,密封腌制,注意：溫度控制1518；豆腐的水分控制在70左右,瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗,加12左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味,封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染,讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制 (1)前期發(fā)酵:主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì) (2)后期發(fā)酵主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）。使蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣的其他升化反應(yīng)的進行,腐乳制作的實驗流程,3.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？,答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？,答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。,5.為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？ 此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。,思考：,實例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ) 滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A B C D,小練習(xí),講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：D,實例3、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B細(xì)菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌絲繁殖于表面而形成,小練習(xí),講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。 答案：D,實例5、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生長 B使腐乳具獨特香味 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期,小練習(xí),講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。答案：C,腐乳制作的原理,1、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉 2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用,操作提示,一控制好材料的用量 1控制好鹽的用量,過多影響口味,過少容易腐敗變質(zhì) 2控制好酒精的含量,12%左右:過高會延長腐乳的成熟,過低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì),酒精會抑制酶的活性,防止雜菌污染,措施有:玻璃瓶用沸水消毒,裝瓶過程中操作要迅速小心;,裝瓶后用膠帶密封;,密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌.,在整個制作過程中,還有哪些防止雜菌感染的措施? 加鹽腌制,鹵湯中的酒精和香辛料等 制作腐乳的配方有紅方.糟方.青方.白方等,制作中有何不同? 紅方因加入了紅曲而呈紅色.糟方因加入了酒精而糟香撲鼻.青方(臭豆腐)因不加輔料,加苦漿水、鹽水 ,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成,綿軟油滑,異臭奇香,白方不加紅曲.醉方加入黃酒,紅方,白方,青方,配方不同，口味不同,結(jié)果分析與評價,鹽的用量:調(diào)節(jié)腐乳的口味.殺菌.脫水 發(fā)酵溫度:影響毛霉的生長和酶的作用,從而影響發(fā)酵進程 和質(zhì)量 發(fā)酵時間:過短,發(fā)酵不充分,過長,豆腐軟化,不易成型,影響口味,實例6、我國各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是( ) 紅方油方糟方青方醉方白方 A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6,小練習(xí),講解：青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏 答案D,豆腐乳意想不到的功用,發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：,1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。,豆腐乳意想不到的功用,3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。 4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì) 胞的形成。,豆腐乳意想不到的功用,例1、下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜鹽性小球菌 D曲霉,方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度可達(dá)3537，蛋白酶活力強。 。 答案：A,例2、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐與有機酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要 A B C D,方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。 答案：D,例3、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是( ) A乙醇 B食鹽 C香辛料 D水,方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。 答案：B,例4鹵湯中香辛料的作用是( ) 調(diào)味促進發(fā)酵殺菌防腐 A B C D,方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D,在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是 （ ） A后者所含營養(yǎng)豐富、能量少 B后者所含營養(yǎng)單一、能量少 C前者所含營養(yǎng)豐富、能量多 答案A,釀酒用的酵母菌既可進行有性生殖，又可進行也芽生殖，二者相比，前者特有的是 A基因突變 B基因重組 C染色體變異 D不可遺傳的變異 答案B,果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過高，反而會抑制酵母菌的生長。其原因最可能是 （ ） A葡萄糖被合成了淀粉 B酵母菌細(xì)胞失水C改變了培養(yǎng)液的pH D酵母菌發(fā)生了變異 答案B,在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進發(fā)酵和食品防腐功能的是 （ ） 花椒 大蒜 茴香 桂皮 生姜 紅曲紅霉素 A B C D 答案D,在果酒、果醋及泡菜制作過程中，所用原料的有機物總（質(zhì)）量及有機物種類的變化（ ） A減少、增加 B減少、減少 C增加、增加 D增加、減少 答案A,酒廠在利用酵母菌釀酒的過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜，但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)該采取的措施是 A降低溫度 B隔絕空氣 C加緩沖液 D加新鮮培養(yǎng)基 答案B,為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是( ) A溫度為1518，干燥環(huán)境 B溫度為1518，用水浸泡豆腐 C溫度為1518，并保持一定濕度 D溫度為25，并保持一定濕度 答案C,在用鹽腌制腐乳的