食品營養(yǎng)與健康3.ppt

思考題,1、蛋白質(zhì)的生理功能和食物來源是什么？ 2、碳水化和物的生理功能和食物來源是什么？ 3、脂肪的生理功能和食物來源是什么？ 4、維生素的共同特點(diǎn)有哪些？ 5、簡述人體缺乏鈣、鋅和鐵會(huì)得什么病，他們的主要食物來源是什么 6、碘的生理功能是什么，為什么要對食鹽加碘？,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第一節(jié) 能量,一、能量來源 1、碳水化合物 2、脂類 3、蛋白質(zhì),第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第一節(jié) 能量,二、能量消耗 （一）基礎(chǔ)代謝 （二）個(gè)體活動(dòng) （三）食物熱效應(yīng) （四）生長發(fā)育及影響能量消耗的其他因素,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第二節(jié) 蛋白質(zhì),第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第二節(jié) 蛋白質(zhì),定義： 蛋白質(zhì)是夠成一切生物組織單核細(xì)胞的基本材料，也是一切生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 正常成人約有16%-19%蛋白質(zhì) 人體內(nèi)每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第二節(jié) 蛋白質(zhì),一、蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起，形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子有機(jī)化合物 分子量可達(dá)數(shù)萬至百萬，構(gòu)成相當(dāng)復(fù)雜 主要含有碳、氫、氧、氮及硫 還含有一些微量元素，磷、鐵、錳、鋅、碘等元素 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪所不能替代,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第二節(jié) 蛋白質(zhì),二、蛋白質(zhì)的生理功能 （一）構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織 （二）夠成體內(nèi)各種重要的生理活動(dòng) （三）供給能量,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第二節(jié) 蛋白質(zhì),三、氨基酸,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第二節(jié) 蛋白質(zhì),三、氨基酸 （一）必需氨基酸 指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲取的氨基酸 九種必需氨基酸 半必需氨基酸，又叫條件必需氨基酸 非必需氨基酸,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第二節(jié) 蛋白質(zhì),按照氨基酸的這種分類我們把蛋白質(zhì)也分為 完全蛋白質(zhì) 半完全蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì),第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第二節(jié) 蛋白質(zhì),四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響 嚴(yán)重蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良特征： 浮腫型 干瘦型 混合型 蛋白質(zhì)攝入過多，尤其是動(dòng)物蛋白攝入過多同樣對人體有害：肥胖、代謝增加腎代謝負(fù)荷、氨基酸攝入過多鈣流失骨質(zhì)疏松,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第二節(jié) 蛋白質(zhì),五、蛋白質(zhì)攝入量及食物來源 （一）蛋白質(zhì)的攝入量 一般成年人每日每公斤體重約需1.0-1.5G，兒童和青少年處于生長發(fā)育時(shí)期，需要量比成年人要大，可以為成年人的1倍多，孕婦、乳母、勞動(dòng)強(qiáng)度打者消耗的蛋白質(zhì)也較多，患病、受傷也需要的蛋白質(zhì)就更多。,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第三節(jié) 脂 類,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第三節(jié) 脂 類,一、脂類的分類 （一）脂肪 又叫甘油三酯 營養(yǎng)學(xué)上分類： （1）飽和脂肪酸 （2）單不飽和脂肪酸 （3）多不飽和脂肪酸,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第三節(jié) 脂 類,一、脂類的分類 （二）類脂 1、磷脂 2、固醇類 可轉(zhuǎn)化為類固醇激素和膽汁酸 人體血漿中膽固醇長期增高，可誘發(fā)膽結(jié)石，也是動(dòng)脈硬化癥的致病因素之一。,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第三節(jié) 脂 類,二、脂類的生理功能 （一）供給能量 脂肪是人體的“能量庫”。饑餓時(shí)，人體首先消耗糖原和脂肪，保護(hù)蛋白質(zhì)。 （二）構(gòu)成人體組織 脂類廣泛存在于人體內(nèi)，有動(dòng)脂、定脂兩種 （三）供給必需脂肪酸 亞油酸、亞麻酸,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第三節(jié) 脂 類,一、脂類的生理功能 （四）維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官 減少臟器之間的摩擦和震動(dòng)、隔熱保溫 （五）脂溶性維生素的提供者及溶劑 奶油、蛋黃油、魚肝油含有維生素AD （六）增加飽腹感，促進(jìn)食欲,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第三節(jié) 脂 類,三、必需脂肪酸 指人體不能自行合成，必須由食物中供給，并能夠預(yù)防和治療脂肪酸缺乏癥的脂肪酸 在植物油中含量較多，動(dòng)物油含量較少。,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第三節(jié) 脂 類,四、類脂 （一）磷脂 細(xì)胞膜的重要組成成分 優(yōu)良的乳化劑，利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝，與膽固醇作用可清除在血管的沉積。 （二）固醇類 細(xì)胞膜的重要組成成分，也是激素合成的重要原料 代謝紊亂易引起動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第三節(jié) 脂 類,四、類脂 （二）固醇類 主要是膽固醇 細(xì)胞膜的重要組成成分，也是激素合成的重要原料，一般不需要從食物中供應(yīng)膽固醇 膽固醇代謝紊亂與動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓密切相關(guān),第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第三節(jié) 脂 類,五、類脂缺乏癥、過多癥 （一）脂類缺乏癥 首先影響大腦發(fā)育，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致發(fā)育停滯、中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能異常、生殖功能散失、眼病變等 （二）脂類過多癥 肥胖 引發(fā)其他病變。心臟病等 結(jié)腸癌、乳腺癌發(fā)病率和死亡率與動(dòng)物脂肪攝入量呈正相關(guān)。,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第三節(jié) 脂 類,五、類脂缺乏癥、過多癥 （二）脂類過多癥 肥胖 引發(fā)其他病變。心臟病等 結(jié)腸癌、乳腺癌發(fā)病率和死亡率與動(dòng)物脂肪攝入量呈正相關(guān)。,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第三節(jié) 脂 類,六、脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量 （一）脂類食物來源 主要來源于動(dòng)物性和植物性脂肪 （二）脂肪的供給量 我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，兒童和少年為25%-30%，成人20%-25%，老年人不宜超過20% 1:1:1， 飽和：單不飽和：多不飽和，,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第四節(jié) 碳水化合物,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第四節(jié) 碳水化合物,又叫糖類，是由碳、氫、氧組成的一類化合物 碳水化合物是人類最經(jīng)濟(jì)和最重要的能量來源 植物中主要以淀粉的形式存在 動(dòng)物中以肝糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第四節(jié) 碳水化合物,一、碳水化合物的生理功能 1、供給和儲(chǔ)存能量 人體55%-65%的能量來源 肝臟約儲(chǔ)存1/3的糖原，一旦機(jī)體需要，就分解為葡萄糖以提供能量 2、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) 每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第四節(jié) 碳水化合物,一、碳水化合物的生理功能 3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用 4、抗生酮作用 5、解毒作用 葡萄糖醛酸，在肝臟中能與許多有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素、酒精、砷等結(jié)合，消除或減輕他們的毒性。 6、增強(qiáng)腸道功能,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第四節(jié) 碳水化合物,三、膳食纖維 （一）概述 是木質(zhì)素與不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的多糖的總稱。 分兩種： 不溶性的：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素 可溶性的：果膠、藻膠、豆膠及樹膠,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第四節(jié) 碳水化合物,三、膳食纖維 （二）膳食纖維的營養(yǎng)學(xué)意義 （三）膳食纖維的來源和推薦攝入量 主要來自谷物、薯類、水果、豆類及蔬菜等植物性食品 適當(dāng)?shù)氖秤秒s糧和蔬菜、水果等都能滿足人體需求。,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第四節(jié) 碳水化合物,四、碳水化合物的食物來源和推薦膳食攝入量 （一）碳水化合物的食物來源 （二）碳水化合物的參考膳食攝入量 50%-55%,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第五節(jié) 維生素,一、概述 （一）概念 是維持人體生命活動(dòng)必需的一類物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。 含量少但發(fā)揮了重要的作用。,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第五節(jié) 維生素,一、概述 （二）維生素的命名和分類 1、命名 先按照發(fā)現(xiàn)順序命名，也就是我們常聽到的維生素ABC等 后來又按照功能來分：維生素A為抗眼病維生素或抗夜盲癥維生素；維生素C為抗壞血酸等,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第五節(jié) 維生素,一、概述 （二）維生素的命名和分類 1、命名 維生素的特點(diǎn)： 維生素均以維生素原的形式存在于食物中 不是夠成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分，不產(chǎn)生能量，主要作用是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié),第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第五節(jié) 維生素,一、概述 （二）維生素的命名和分類 1、命名 維生素的特點(diǎn)： 大多數(shù)維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，需要經(jīng)常通過食物來獲得。 人體對維生素的需要量很小，日常以毫克、微克計(jì)算，一旦缺乏會(huì)引發(fā)維生素缺乏癥,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第五節(jié) 維生素,一、概述 （二）維生素的命名和分類 2、分類 （1）脂溶性維生素 包括維生素A、D、E （2）水溶性維生素 包括維生素B、C等,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第五節(jié) 維生素,一、概述 （三）維生素缺乏的原因 1、食物匱乏、營養(yǎng)素?cái)z入不足 2、偏食、厭食、造成食譜狹窄、營養(yǎng)素?cái)z入不足 3、食物貯存、加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，造成維生素破壞 4、從食物中吸收維生素受限，這是消化道疾病的一般并發(fā)癥,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第五節(jié) 維生素,一、概述 （三）維生素缺乏的原因 5、人體對維生素的需要量增多 6、消耗與排出增加,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第五節(jié) 維生素,二、水溶性維生素 （一）維生素B1 腳氣病 存在：種子的外皮及胚芽中、酵母、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉中，蔬菜水果中含量不多。 （二）維生素B2 缺乏癥：影響鐵的吸收，易出現(xiàn)缺鐵性貧血 存在：動(dòng)物內(nèi)臟、奶類和蛋類，植物中以豆類、綠葉蔬菜中含量多。,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第五節(jié) 維生素,二、水溶性維生素 （三）煙酸（PP、維生素B5） 皮炎等癥 存在：內(nèi)臟含量高，如肝臟，蔬菜也含有較多的煙酸。 （四）維生素B6 口炎（口腔潰瘍等） 存在：蛋黃、肉、魚、全谷、豆類、蔬菜，人體也能少量合成。,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第五節(jié) 維生素,二、水溶性維生素 （五）維生素B12 缺少易產(chǎn)生脂肪肝 存在：動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝類、蛋類。 （六）維生素C（抗壞血酸） 可促進(jìn)抗體生成和白細(xì)胞的噬菌能力，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。 存在：新鮮水果蔬菜中,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第五節(jié) 維生素,三、脂溶性維生素 （一）維生素A 視黃醇，植物食品只能提供維生素A原的胡蘿卜素，其中以-胡蘿卜素最為重要。 存在：肝臟、奶油、蛋黃中含量較多。 （二）維生素D 攝入過少，容易缺鈣 攝入過多，容易結(jié)石，造成維生素D中毒 存在：肝臟、奶、蛋黃中含量較多，尤其魚肝油含量最為豐富。,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第五節(jié) 維生素,三、脂溶性維生素 （三）維生素E 生育酚 缺乏引起溶血性貧血 過多易引起中毒，抑制生長、干擾甲狀腺功能及血液凝固等 （四）維生素K 促進(jìn)血液凝固、維持骨骼強(qiáng)壯,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第六節(jié) 礦物質(zhì),一、人體對常量元素的需要 生理功能： 1、構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒組織 2、在細(xì)胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性 3、構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參加物質(zhì)代謝,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第六節(jié) 礦物質(zhì),一、人體對常量元素的需要 （一）鈣 人體含量最多的無機(jī)元素,人體重量2%，99%集中在骨骼和牙齒中 1、生理功能 （1）鈣是夠成骨骼和牙齒的主要成分 （2）凝血作用 （3）保持神經(jīng)肌肉的興奮性 （4）其他功能,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第六節(jié) 礦物質(zhì),一、人體對常量元素的需要 （一）鈣 2、影響鈣吸收的因素（抑制因素） （1）植酸和草酸抑制鈣的吸收 （2）膳食纖維影響鈣的吸收 （3）體內(nèi)維生素D不足 （4）食物中鈣磷比例不平衡 （5）脂肪消化不良 （6）其他,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第六節(jié) 礦物質(zhì),一、人體對常量元素的需要 （一）鈣 2、影響鈣吸收的因素（促進(jìn)因素） （1）維生素D促進(jìn)吸收 （2）乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收 （3）一些抗生素有利鈣的吸收 3、缺乏與過量 鈣缺乏是常見的營養(yǎng)性疾病，主要與維生素D的營養(yǎng)水平有關(guān)。過量易引起結(jié)石,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第六節(jié) 礦物質(zhì),一、人體對常量元素的需要 （一）鈣 4、鈣的食物來源 各類奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第六節(jié) 礦物質(zhì),一、人體對常量元素的需要 （二）磷 生理功能 （1）構(gòu)成骨骼和牙齒 （2）軟組織結(jié)構(gòu)的重要組成成分 （3）調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡 （4）其他,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第六節(jié) 礦物質(zhì),一、人體對常量元素的需要 （三）鉀 生理功能 維持碳水化和物、蛋白質(zhì)的正常代謝；維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓；維持心肌的正常功能；降低血壓等。,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第六節(jié) 礦物質(zhì),一、人體對常量元素的需要 （四）鈉 生理功能 調(diào)節(jié)滲透壓。鈉的攝入與血壓有關(guān)，每攝入2300毫克鈉，血壓升高2毫米汞柱,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第六節(jié) 礦物質(zhì),一、人體對常量元素的需要 （五）鎂 生理功能 多種酶的激活劑，參與300多種酶促反應(yīng),第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第六節(jié) 礦物質(zhì),二、人體對微量元素的需要 （一）鐵 生理功能 參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程 維持正常的造血功能 2、影響鐵吸收的因素 （1）植酸、草酸存在 （2）胃中胃酸缺乏或服用抗酸藥物 （3）人體生理狀況及體內(nèi)鐵的儲(chǔ)備多少也影響鐵的吸收 （4）維生素C能與鐵合成可溶性絡(luò)合物,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第六節(jié) 礦物質(zhì),一、人體對常量元素的需要 （二）鋅 生理功能 （1）酶的組成成分或激活劑 （2）促進(jìn)生長發(fā)育 （3）其他,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第六節(jié) 礦物質(zhì),一、人體對常量元素的需要 （三）硒 生理功能 硒缺乏是發(fā)生克山病的重要原因 硒過量可導(dǎo)致中毒,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第六節(jié) 礦物質(zhì),一、人體對常量元素的需要 （四）碘 生理功能 （1）促進(jìn)生物氧化，加速氧的磷酸化過程 （2）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育和組織發(fā)育分化 （3）激活體內(nèi)許多重要酶 （4）調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 （5）促進(jìn)維生素的吸收和利用,第二章 基礎(chǔ)營養(yǎng) 第六節(jié) 礦