《現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)管理》第三章：現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)與決策

,第三章 現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)與決策,【本章導(dǎo)讀】 飯店經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)就是對(duì)未來(lái)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，尤其是對(duì)飯店的市場(chǎng)情況作出估計(jì)，這種估計(jì)是管理人員制定飯店計(jì)劃和決策的重要依據(jù)。經(jīng)營(yíng)決策是對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)管理中各項(xiàng)活動(dòng)做出決定和選擇，及時(shí)而正確的決策是飯店經(jīng)營(yíng)管理中舉足輕重的活動(dòng)，它對(duì)飯店管理有直接的指導(dǎo)性和針對(duì)性。,第一節(jié) 現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè),飯店經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)的任務(wù)是運(yùn)用各種信息和資料，通過(guò)各種科學(xué)的預(yù)測(cè)方法(數(shù)理的、統(tǒng)計(jì)的、計(jì)算機(jī)等)進(jìn)行分析和研究，從而預(yù)測(cè)出在未來(lái)一定時(shí)期內(nèi)飯店市場(chǎng)對(duì)飯店產(chǎn)品的需求量及其變化趨勢(shì)。 經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)是現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)必不可少的基礎(chǔ)工作。通過(guò)對(duì)飯店市場(chǎng)的預(yù)測(cè)，飯店管理人員就可制定出一定時(shí)期內(nèi)有利于爭(zhēng)奪市場(chǎng)、占領(lǐng)市場(chǎng)的決策和計(jì)劃，就可制定出適應(yīng)飯店外部環(huán)境、切合飯店實(shí)際的經(jīng)營(yíng)方針和計(jì)劃。 預(yù)測(cè)是一門實(shí)用科學(xué)。經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)過(guò)程是一個(gè)信息收集、信息分析的科學(xué)過(guò)程。它的全過(guò)程可由圖3-1所示。,一、飯店市場(chǎng)調(diào)查 1確定市場(chǎng)調(diào)查的問(wèn)題和方向 2間接市場(chǎng)信息調(diào)查 3直接市場(chǎng)信息調(diào)查 (1) 抽樣調(diào)查。 (2) 獲得信息的調(diào)查方法。 試驗(yàn)法 詢問(wèn)法 觀察法 4調(diào)查信息的匯總和分析 (1) 信息分類。即將調(diào)查表、問(wèn)題表及有關(guān)信息進(jìn)行編號(hào)分類。 (2) 制表。即將各類信息答案匯總制表，算出各類信息的總數(shù)及百分比。 (3) 分析。就是采用各種統(tǒng)計(jì)方法來(lái)評(píng)價(jià)這些信息。 5提出調(diào)查結(jié)果和建議,二、現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)方法 1預(yù)測(cè)的類型 (1) 按研究對(duì)象分： 1技術(shù)預(yù)測(cè) 2經(jīng)濟(jì)預(yù)測(cè) 3需求預(yù)測(cè) (2) 按性質(zhì)和方式分 1探索性預(yù)測(cè) 2目標(biāo)性預(yù)測(cè) (3) 按預(yù)測(cè)期限分： 1短期預(yù)測(cè) 2中期預(yù)測(cè) 3長(zhǎng)期預(yù)測(cè) (4) 按預(yù)測(cè)內(nèi)容分： 1社會(huì)需求量預(yù)測(cè) 2市場(chǎng)占有率預(yù)測(cè) 3發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè),2預(yù)測(cè)方法 第一大類是建立在事物間相關(guān)關(guān)系基礎(chǔ)上的趨勢(shì)外推預(yù)測(cè)方法。 第二大類是建立在事物間因果關(guān)系基礎(chǔ)上的回歸分析預(yù)測(cè)方法。 第三大類是建立在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上的邏輯推理、演繹、綜合判斷的預(yù)測(cè)方法。 (1) 外推法(時(shí)間序列法) 外推法(時(shí)間序列法)是根據(jù)長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)記錄下來(lái)的一組時(shí)間順序排列起來(lái)的數(shù)字系列進(jìn)行預(yù)測(cè)的方法。這一組時(shí)間順序排列起來(lái)的數(shù)字序列就是時(shí)間系列，所以外推法也稱為時(shí)間序列法。按時(shí)間序列統(tǒng)計(jì)資料是飯店統(tǒng)計(jì)的基本方法。 適用于飯店進(jìn)行外推預(yù)測(cè)的方法很多，下面介紹幾種常見的方法。 一是移動(dòng)平均法(單純平滑法)。采用緊靠預(yù)測(cè)期的若干期的數(shù)據(jù)的平均數(shù)來(lái)預(yù)測(cè)預(yù)測(cè)期的數(shù)值。其數(shù)學(xué)模型為： n Xt+1=xt+xt-1+xt-n+1=1/nxi (3.1) i=t-n+1 其中，xt為第t個(gè)時(shí)間序數(shù)的實(shí)際值；Xt+1為預(yù)測(cè)值；n為期數(shù)，即取實(shí)際值的個(gè)數(shù)。 二是加權(quán)移動(dòng)平均法。這種方法是考慮到離預(yù)測(cè)至今的數(shù)據(jù)對(duì)預(yù)測(cè)值的影響較大而離得較遠(yuǎn)的數(shù)據(jù)影響較小的因素，采用“重近輕遠(yuǎn)”的方法，給不同時(shí)間間隔的數(shù)值進(jìn)行相應(yīng)的加權(quán)處理。所謂加權(quán)處理就是給不同時(shí)間序列乘上不同的比例數(shù)。,(2) 回歸分析預(yù)測(cè)法 回歸分析預(yù)測(cè)就是根據(jù)分析和處理變量之間的關(guān)系而達(dá)到預(yù)測(cè)的一種預(yù)測(cè)方法。是經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)種最常用的方法，它比較適用于作中期、短期的預(yù)測(cè)。下面介紹幾種主要的回歸分析預(yù)測(cè)方法。 一是一元線性回歸。這是一種最簡(jiǎn)單和最基本的回歸分析法。一元線性回歸預(yù)測(cè)分析中只考慮兩個(gè)變量之間的關(guān)系。因此，有時(shí)也稱為單因素預(yù)測(cè)。 一元線性回歸方程為: y=a+bx (3.2) 方程的系數(shù)a，b可用最小二乘法求得。 xiyi-xiyi/nxi2-(xi)2 ( 3.3) i=1 i=1 i=1 i=1 i=1 n n a=1/n(yi-bxi) (3.4) i=1 i=1 求出回歸方程的系數(shù)后，就可以根據(jù)回歸方程的變量預(yù)測(cè)另一個(gè)變量值。 一元線性方程可用于對(duì)存在某種相關(guān)關(guān)系的兩個(gè)任何變量之間的預(yù)測(cè)方法，也可以用于相關(guān)關(guān)系的時(shí)間序列資料的預(yù)測(cè)分析。 二是多元線性回歸。多元線性回歸預(yù)測(cè)就是在一元線性回歸方程的基礎(chǔ)上加以延伸，在多考慮了幾個(gè)第一類因素的影響的同時(shí)，又考慮到隨機(jī)因素可能產(chǎn)生的影響而引入的誤差修正項(xiàng)Px后所組成，其數(shù)學(xué)公式為： n y=a+b1x1+b2x2+bnxn+Px=a+bixi+Px (3.6) i=1 用上式進(jìn)行預(yù)測(cè)時(shí)，必須解決以下三個(gè)問(wèn)題。 第一，確定n的數(shù)值。 第二，計(jì)算預(yù)測(cè)方程的系數(shù)a,b1,b2,bn。 第三，確定誤差值Px。,(3) 德爾菲預(yù)測(cè)法 又稱為集合意見法，是美國(guó)著名的咨詢公司“蘭德”公司首創(chuàng)的一種定性預(yù)測(cè)技術(shù)。 德爾菲主要依靠專家的經(jīng)驗(yàn)和綜合分析能力來(lái)進(jìn)行預(yù)測(cè)。它的實(shí)質(zhì)是采用技術(shù)專家小組背靠背的集體判斷來(lái)代替面對(duì)面的會(huì)議，使不同專家意見分歧的幅度和理由都能充分表達(dá)出來(lái)，經(jīng)過(guò)多次綜合、概括與論證，達(dá)到符合客觀實(shí)際的預(yù)測(cè)結(jié)果。 德爾菲的具體步驟如下： A. 成立一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)小組，人數(shù)以37人為佳，乘員熟悉德爾菲法，有一定領(lǐng)導(dǎo)、組織能力的專門技術(shù)干部。 B. 有針對(duì)性地聘請(qǐng)飯店內(nèi)外有專長(zhǎng)、對(duì)要解決的問(wèn)題比較熟悉，有學(xué)派帶變性且自愿的人員組成。一個(gè)專家小組，人員以1050人為宜。 C. 郵寄給每個(gè)專家一份預(yù)測(cè)目標(biāo)調(diào)查表，并提供有關(guān)的背景資料。預(yù)測(cè)目標(biāo)調(diào)查表一般格式如表3-1所示。 D. 對(duì)專家填寫返回的調(diào)查表進(jìn)行匯總綜合。 E. 統(tǒng)計(jì)專家們對(duì)第二輪預(yù)測(cè)事件發(fā)展過(guò)程及可能結(jié)果的評(píng)價(jià)或意見，并將其結(jié)果作為第三輪材料發(fā)給每個(gè)專家進(jìn)行再次的判斷與預(yù)測(cè)，同時(shí)應(yīng)讓持異端意見的專家充分陳述理由。 F. 在第三輪統(tǒng)計(jì)結(jié)果的基礎(chǔ)上請(qǐng)專家再次進(jìn)行預(yù)測(cè)和論證。通過(guò)上述四輪的“提問(wèn)整理再提問(wèn)”方式的調(diào)查、綜合、論證，專家小組的集體意見可以從中得到比較好的協(xié)調(diào)和統(tǒng)一。 G. 取統(tǒng)計(jì)結(jié)果的“中位數(shù)”作為預(yù)測(cè)值。采用中位數(shù)，而不取平均數(shù)是為了排除兩端的偏見，即去掉“最高分”與“最低分”部分。 德爾菲法一般適應(yīng)于資料和數(shù)據(jù)短缺，采用定量分析有困難時(shí)的預(yù)測(cè)，是一種常用于進(jìn)行中、長(zhǎng)期預(yù)測(cè)的定性預(yù)測(cè)法。,(4) 平均季節(jié)指數(shù)預(yù)測(cè)法 飯店產(chǎn)品的銷售受季節(jié)因素影響較大，旅游飯店季節(jié)變化的影響最為明顯。例如，旅游飯店的客房銷售，在旅游旺季和淡季，銷售數(shù)量有明顯的起伏變化。上面介紹的幾種預(yù)測(cè)方法可以預(yù)測(cè)下年度的全年客源量，但都無(wú)法預(yù)測(cè)全年客源量在每個(gè)月或每個(gè)季度按什么樣的比例到達(dá)。為了較準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)飯店產(chǎn)品銷售在不同月份或季度的預(yù)測(cè)值，下面介紹能夠顯示出不同季節(jié)的平均季節(jié)指數(shù)預(yù)測(cè)方法。 季節(jié)指數(shù)是顯示一年中不同的時(shí)間階段在全年預(yù)測(cè)值中所占的比例系數(shù)。即不同季節(jié)在全年預(yù)測(cè)值中所占的比例系數(shù)。 季節(jié)系數(shù)=實(shí)際銷售數(shù)/移動(dòng)平均數(shù)100% (3.8) 移動(dòng)平均數(shù)是某種飯店產(chǎn)品在一段時(shí)間內(nèi)的實(shí)際銷售數(shù)的平均值。它的算法是先求得一定時(shí)間跨度內(nèi)一組值得平均值，然后加進(jìn)新時(shí)間跨度內(nèi)的一個(gè)值，去掉原時(shí)間跨度內(nèi)最早的一個(gè)值，再求這組數(shù)據(jù)的平均數(shù)。時(shí)間跨度大小根據(jù)預(yù)測(cè)要求而決定。若以季度分段，則一年分為4個(gè)時(shí)間段，則移動(dòng)平均為4期移動(dòng)平均。若以兩個(gè)月分段，則一年分為6個(gè)時(shí)間段，移動(dòng)平均為6期移動(dòng)平均。平均季節(jié)指數(shù)是指相同季節(jié)的季節(jié)數(shù)的平均值。有了平均季節(jié)指數(shù)后，就可根據(jù)全年的預(yù)測(cè)值求算某個(gè)季節(jié)的預(yù)測(cè)值。計(jì)算公式如下： 季節(jié)預(yù)測(cè)值=全年預(yù)測(cè)值/時(shí)間段數(shù)平均季節(jié)指數(shù)% (3.9) 平均季節(jié)指數(shù)預(yù)測(cè)方法還可用于計(jì)劃值的劃分。如已定的全年銷售額，按平均季節(jié)指數(shù)進(jìn)行分?jǐn)?，以確定每季(月)的銷售額，以及其他諸如利潤(rùn)計(jì)劃的分配、各季創(chuàng)匯情況等方面的預(yù)測(cè)。,(5) 比率法。利用利率法進(jìn)行預(yù)測(cè)是將離預(yù)測(cè)值最近時(shí)期多記錄的一個(gè)實(shí)際值乘以一個(gè)合適的利率而得出所需的預(yù)測(cè)值。這個(gè)比率可視具體的預(yù)測(cè)內(nèi)容而定。一般可以使近期內(nèi)所記錄的兩個(gè)實(shí)際值的比值，也可以是過(guò)去10年的平均增長(zhǎng)值。 (6) 保本銷售額預(yù)測(cè)法。它是通過(guò)了解飯店部門的最低保本銷售額來(lái)預(yù)測(cè)盈利和保本的分界點(diǎn)。 A. 客房出租保本銷售預(yù)測(cè)。一般來(lái)說(shuō)，客房的利潤(rùn)(m)計(jì)算公式為： m=Px-(F+V) (3.10) 其中，P為平均房租，x為出租客房數(shù)，F(xiàn)為固定費(fèi)用，V為變動(dòng)費(fèi)用。 保本銷售額的利潤(rùn)m=0，且V=Gx 其中x為出租房客房數(shù)，G為單位變動(dòng)費(fèi)用。 由式(3.10)可寫出： 保本客房出租數(shù) x=F/P-G (3.11) 保本出租率=(x/客房數(shù)365)100% (3.12) 保本銷售額=Px (3.13) B.餐飲保本銷售額預(yù)測(cè)法。餐飲部門由于多種飲食產(chǎn)品價(jià)格差額懸殊，故不用平均價(jià)格來(lái)預(yù)測(cè)，而采用毛利和費(fèi)用關(guān)系來(lái)預(yù)測(cè)其保本銷售額。餐飲保本銷售額(x)預(yù)測(cè)公式為： x=P(R+f)/r (3.14) 其中P為計(jì)劃銷售量，r為毛利率，f為稅率，R為費(fèi)用率。 或 x=F/(r-v) (3.15) 其中，r為毛利率，v為變動(dòng)費(fèi)用率，F(xiàn)為固定費(fèi)用。,第二節(jié) 現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)決策,一、現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)決策的概念 現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)決策是指在飯店經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)中對(duì)經(jīng)濟(jì)組織形成、經(jīng)濟(jì)體制、發(fā)展目標(biāo)、規(guī)劃、政策策略和各種重大措施和活動(dòng)所做出的決定和選擇。 二、現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)決策內(nèi)容 現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)決策貫穿于飯店經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程，其內(nèi)容多種多樣、形形色色。主要決策內(nèi)容有以下幾個(gè)方面。 1經(jīng)濟(jì)管理體系方面的決策 2飯店發(fā)展目標(biāo)與實(shí)現(xiàn)途徑方面的決策 3飯店經(jīng)營(yíng)策略的決策 4一般業(yè)務(wù)性決策,三、現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)管理決策的類型 1以決策的內(nèi)容分類 (1) 經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略決策。 (2) 經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)術(shù)決策。 (3) 日常業(yè)務(wù)決策。 2以決策的模型分類 (1) 結(jié)構(gòu)型決策。 (2) 非結(jié)構(gòu)型決策。 (3) 邊際型決策。 3以決策的條件分類 (1) 確定型決策。 (2) 風(fēng)險(xiǎn)型決策。 (3) 不確定型決策。 4以決策的規(guī)律性分類 (1) 常規(guī)分類。 (2) 非常規(guī)型決策。,四、現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)決策的準(zhǔn)則與步驟 1準(zhǔn)則 (1) 決策是管理的核心與基礎(chǔ)，是事關(guān)企業(yè)也和全局的事。任何人無(wú)論其職務(wù)高低，在工作中都要碰到?jīng)Q策問(wèn)題。 (2) 合理的決策不一定是最優(yōu)的決策。決策的效果應(yīng)從經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、心理三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，有限合理性原則是決策的標(biāo)準(zhǔn)。 (3) 影響決策的因素是多方面的。決策者的情緒、需要、思想、性格、學(xué)識(shí)及聯(lián)想力是不可忽視的因素。 (4) 企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的活動(dòng)可劃分為常規(guī)化和非常規(guī)化兩類。前者是可以程序化的，是不必經(jīng)過(guò)決策過(guò)程選擇的活動(dòng)，后者則是不可程序化的。因此，非常規(guī)化的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)是決策的主要對(duì)象。 (5) 涉及的創(chuàng)新的決策過(guò)程應(yīng)先確定總目標(biāo)，通過(guò)手段目的分析找出為完成總目標(biāo)的手段和措施，然后把這些當(dāng)作新的次級(jí)目標(biāo)，再尋找一套詳細(xì)的完成手段。 2步驟 (1) 經(jīng)營(yíng)決策目標(biāo)的確定。 (2) 擬定實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的行動(dòng)方案。 (3) 方案評(píng)估和優(yōu)選。,圖3-2 決策過(guò)程圖,五、現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)決策方法 1確定型決策問(wèn)題 2風(fēng)險(xiǎn)型決策問(wèn)題 (1) 風(fēng)險(xiǎn)型決策標(biāo)準(zhǔn)。 (2) 風(fēng)險(xiǎn)型決策分析方法。 1 決策表分析法。 2 決策樹分析法。 3 矩陣分析法。 3不確定型決策問(wèn)題 (1) 最大最小收益值分析方法(小中取大標(biāo)準(zhǔn))。 (2) 大中取大標(biāo)準(zhǔn)法。 (3) 最小最大后悔值分析法(大中取小標(biāo)準(zhǔn)法)。 (4) 折衷分析法。 折衷收益值=a最大收益值+(1-a)最小收益值 (3.17),4其它類型的決策 (1) 評(píng)分法。 A 簡(jiǎn)單評(píng)分法。 B 加權(quán)評(píng)分法。 (2) 集合意見法。 具體步驟是： A 領(lǐng)導(dǎo)或決策者先設(shè)想出幾種方案； B 召開會(huì)議，對(duì)各個(gè)方案進(jìn)行分析、論證、比較； C 領(lǐng)導(dǎo)最后綜合評(píng)價(jià)，做出最后決策。 (3) 定性計(jì)量決策法。這是一種對(duì)定性決策的問(wèn)題，通過(guò)評(píng)價(jià)因素的細(xì)分和方案瓶?jī)r(jià)值的計(jì)算而達(dá)到定量評(píng)價(jià)的決策方法。 這種方法一般適用于質(zhì)量管理、飲食產(chǎn)品評(píng)價(jià)、人才選拔、組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)、勞動(dòng)報(bào)酬分配等決策問(wèn)題。 方案瓶?jī)r(jià)值的計(jì)算公式為： n V= Bi Pi (3.19) i=1 其中V為方案評(píng)價(jià)值；Bi為各評(píng)價(jià)因素的比重；Pi為各方案中各因素的得分值。 (4) 消除法。 A 簡(jiǎn)單消除法。 B 改良消除法。,六、敏感度分析 敏感度分析有時(shí)也稱為決策的穩(wěn)定性分析。敏感度分析的目的是為了保證所確定的最佳方案具有一定的可靠性和穩(wěn)定性，使決策在實(shí)施中不會(huì)由于某些不可控因素影響造成數(shù)據(jù)的變動(dòng)而產(chǎn)生較大的誤差。因?yàn)?，決策者選擇最佳決策方案的指導(dǎo)思想是在滿足市場(chǎng)消費(fèi)的同時(shí)，取得較好的經(jīng)濟(jì)效益，并根據(jù)損益期望值來(lái)評(píng)價(jià)所選擇的方案是否為最佳方案。損益期望值是在對(duì)不同方案的自然狀態(tài)、概率預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)上