各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.ppt

第三章nutritionalvalueoffoods各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值王舒然,Foodisoneofthemainsourcesofnutrientsinhuman.食品是人類營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源。functionofNutrients營(yíng)養(yǎng)素的功能energy,basiccomponents,regulationAccordingtothecharacteristicsoffood,itmaybedividedintoseveralkinds：根據(jù)食物的特點(diǎn)，將食物分為以下幾類：,plantfood植物性食品：corn谷物,bean豆類,fruit水果,vegetable蔬菜animalfood動(dòng)物性食品：meat肉,egg蛋,milk奶products各類食品的制品,Mostofusknowthatweshouldeathealthier.Weknowthatahighfat,highcholesteroldietisbadforourhealth.Butwearealittleuncertainaboutwhat,exactly,weneedtochange.Forexample,1.whatisthehighfat,highcholesteroldiet?2.whatisthehighvitamins,minerals,andcarbohydratesdiet?3.howtogetmorefoodFiber?,1.Cholesterolisfoundonlyinfoodsthatcomefromanimals,suchas:Meat,Eggs,Chicken2.Eatmorefruits,vegetables,andgrains.3.Fiberisfoundonlyplantfoods.Beansandpeas,Fruits,Vegetables,Whole-grainbreadsandcerealsfunction:improvesbowelfunction,lowerstheriskforheartdisease,maylowertheriskforcertaincancers.,nutritionalvalueinfoodreferstowhetherornottheenergyandnutrientsthatfoodcontainsmeethumansneed.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。,Notonlydoesvaluerelatetothekinds,quantitiesandproportionofthenutrientsinthefood,butalsocloselytothelevelsofdigestion,absorptionandusageinhumanbody.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例和在人體的消化吸收以及利用的程度密切相關(guān)。,第一節(jié)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義Evaluationofthenutritionalvalueinfood,一、Kindsandquantitiesofnutrient營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高測(cè)定食物中營(yíng)養(yǎng)素種類和含量:化學(xué)分析法、查閱食物成分表,營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量同等重要如食物中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià):數(shù)量蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的利用率評(píng)價(jià)的方法通常是動(dòng)物、人群觀察,二、Qualityofnutrient,IndexofNutritionQuality,INQ營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù):即營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測(cè)食品所含熱能占供給量的比）之比。公式如下：某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量INQ=所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn),INQ=1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡INQ1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高INQ1說(shuō)明食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低,雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值,三、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義,了解各種食品的組成成分:營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因素提出現(xiàn)有食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷并指出改造的方向，充分利用食物資源。,了解在加工烹調(diào)過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食品合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食，以達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)及預(yù)防疾病的目的。,Thefoodlabelisareliable,accurate,user-friendlysourceofvaluablenutritioninformation.TheNutritionFactslabellistscaloriemeasurements,servingsize,percentdailyvalues,mineralsandvitamins,nutrients,andfatpercentages.Readingfoodlabelswillhelpyouquicklyidentifywhetherornotthefoodproductisahealthychoice.,一、谷類食品cereal(grain),第二節(jié)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Nutritionalvalueoffoods,谷類食品在我國(guó)膳食構(gòu)成比中為49.7%，占有重要地位。(一)constructionanddistributionofnutrients谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類種子結(jié)構(gòu)基本相似,（二）nutritionalingredientsincereal谷類的營(yíng)養(yǎng)成分1.protein:含量一般為7.5%15%由谷蛋白(glutelin)、醇溶蛋白(prolamin)、白蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)組成。存在限制氨基酸的問(wèn)題,常用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)。,幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）,treatedflour強(qiáng)化面粉：經(jīng)過(guò)添加外來(lái)營(yíng)養(yǎng)成分的面粉稱為強(qiáng)化面粉specialflour專用面粉：在面粉中加入適量添加劑和對(duì)面粉進(jìn)行搭配，使之成為專門用途的面粉稱為專用面粉。,2.carbohydrates谷類淀粉(starch)含量在70%以上。直鏈淀粉straight-chain支鏈淀粉branched-chainGlycemicIndex,GI食物血糖生成指數(shù)是指一個(gè)食物能夠引起人體血糖升高多少的能力。,血糖生成指數(shù)在55-75之間，為中等GI食物高GI的食物，血糖升的高低GI的食物，血糖比較低Thebesteatingplanforapersonwithdiabetesisonethathelpskeepbloodsugarlevelsundercontrol.合理安排膳食，對(duì)于調(diào)節(jié)和控制人體血糖大有好處。,High-glycemiccarbohydratefoods:potatoes,bananas,whitebread,whiterice,frenchfries,refinedbreakfastcereals,whitespaghetti,softdrinks,andsugar.Low-glycemiccarbohydratefoods:mostlegumes(beans),wholefruits,wholewheat,oats,bran,brownrice,bulgur,barley,couscous,andwhole-grainbreakfastcereals.,3.lipids谷類脂肪含量低主要集中在糊粉層和胚芽。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%,4.minerals谷類含礦物質(zhì)約為1.5%3%主要在谷皮和糊粉層中主要是磷和鈣：多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差谷類食物含鐵少,5.vitamin谷類是膳食B族維生素的重要來(lái)源主要分布在糊粉層和胚芽部。玉米的尼克酸為結(jié)合型，不易被人體利用。,二、legumeanditsproducts豆類及其制品,Beans,peas,andlentilsarefromafamilyofvegetablescalledlegumes.Theyareanextremelyimportantpartofahealthydiet.Legumesareamajorsourceofcomplexcarbohydrate,fiber,protein,andminerals,1Nutrientsinsoybean含有35%40%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。含脂肪量為15%20%，其中不飽和脂肪酸占85%，含有豐富的磷脂和維生素E。含25%30%的碳水化合物。含有豐富的鈣含有硫胺素和核黃素。,（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）,2Anti-nutritionfactors,蛋白酶抑制劑proteaseinhibitor,PI：妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。我國(guó)嬰幼兒代乳食品，脲酶試驗(yàn)必須是陰性。脹氣因子(flatus-producingfactor)：水蘇糖和棉籽糖，可被雙歧桿菌利用。應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、面包等多種食品中,Somepeopleavoidbeansduetotheintestinalgasorbloatingtheymayproduce.Butifyougraduallyincreasetheamountofbeansyoueatoverseveralweeks,youcanovercomethatconcern.Sincelegumeshavehighamountsoffiber,itisveryimportanttodrinkplentyoffluids,especiallywater,toavoidconstipation.,豆腥味：由脂肪氧化酶產(chǎn)生植酸(phyticacid)：與鋅、鈣、鎂、鐵螯合。皂甙(soysaponin)和異黃酮(isoflavones)：主要植物化學(xué)物植物紅細(xì)胞凝集素(phytohematoagglutinin,PHA):影響動(dòng)物的生長(zhǎng)，加熱即被破壞。,（二）valueintheotherbean主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20%左右，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50%60%。,（三）valueinsoybeanproducts非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等發(fā)酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐等。豆芽可產(chǎn)生抗壞血酸。,分離蛋白質(zhì)，80年代開發(fā)的新品種，蛋白質(zhì)含量在90%以上具有凝膠性、乳化性、保油性、持水性等功能性質(zhì)廣泛應(yīng)用于肉灌制品，如西式火腿腸、火腿、紅腸、烤腸等。,大豆的蛋白質(zhì)制品：,濃縮蛋白質(zhì)：含有60%以上的優(yōu)質(zhì)植物蛋白具有乳化性、發(fā)泡性、吸水性、保油性、黏性和凝膠性等性能，在食品加工行業(yè)廣泛的應(yīng)用具有高蛋白、低脂肪、高纖、低鈉、無(wú)膽固醇的食品成份,組織化蛋白質(zhì)，稱人造肉，是在低溫豆粕、濃縮蛋白或分離蛋白中加入一定量的水分及添加物強(qiáng)行加溫加壓，使蛋白質(zhì)分子之間排列整齊且具有同方向的組織結(jié)構(gòu)，再經(jīng)發(fā)熱膨化并凝固。適用于肉制品油料粕粉，用大豆或脫脂豆粕碾碎而成。,三、vegetablesandfruits蔬菜、水果類,蔬菜和水果具有良好的感官性狀，對(duì)增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化。（一）carbohydrates包括糖、淀粉、纖維素和果膠等物質(zhì)。膳食纖維的主要來(lái)源。,（二）vitamin是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。水果中以鮮棗、草莓、桔、獼猴桃中維生素C含量較多，芒果、柑橘、杏等含胡蘿卜素較多。,（三）minerals含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，但存在的草酸，不能只考慮其鈣的絕對(duì)含量食用含草酸多的蔬菜時(shí)可先在開水中燙一下，去除部分草酸。,（四）fragrantmaterial,organicacidsandpigmentum芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素含有各種芳香物質(zhì)和色素。芳香物質(zhì)主要成分為醇、酯、醛和酮等，具有香味。,有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲還含有酶類和植物化學(xué)物。,野菜(potherb)和野果(wildfruit)獼猴桃、沙棘、刺梨、酸棗、番石榴及金櫻子等,四Livestock,Poultryandfish畜、禽、魚類,（一）valueinmeat畜肉(meat)類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供:protein蛋白質(zhì)、lipids脂肪、minerals無(wú)機(jī)鹽和vitamin維生素,1.protein畜肉蛋白質(zhì)含量占10%20%。為肌漿中的蛋白質(zhì)、肌原纖維中的蛋白質(zhì)、間質(zhì)蛋白。膠原蛋白和彈性蛋白的利用率低。含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鮮味。,2.lipids脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異。肥豬肉脂肪含量達(dá)90%豬里脊肉含脂肪7.9%豬五花肉含脂肪35.3%,畜肉(poultry)類脂肪以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟豬腦為2571mg/100g豬肝為288mg/100g豬腎345mg/100g,3.carbohydrates含量極少。4.minerals鈣含量低，鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在。5.vitamin畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。,（二）valueinpoultry包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉。禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于：脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低,含有20%的亞油酸肉質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，味道較畜肉鮮美。,（三）tein蛋白質(zhì)含量一般為15%-25%。肌纖維細(xì)短，組織軟而細(xì)嫩，更易消化。,2.lipids主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。不飽和脂肪酸占80%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。魚籽膽固醇含量較高。,3.minerals含量占1%2%，磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。為鈣的良好來(lái)源。海產(chǎn)魚類含碘豐富。4.vitamin維生素B2的良好來(lái)源，海魚的肝臟含豐富的維生素A和維生素D。,五、Milkanditsproducts奶及奶制品,奶類是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品。與人乳相比牛奶含蛋白質(zhì)較多，而乳糖低于人乳。,（一）valueinmilk低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成特有的香味。奶的各種成分基本穩(wěn)定，但脂肪含量變動(dòng)較大。,1.protein蛋白質(zhì)含量平均為3.0%，主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成。酪蛋白屬于結(jié)合蛋白奶中的乳清蛋白屬熱敏性蛋白乳球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)。,有的嬰兒喂了一段時(shí)間牛奶后突然發(fā)生腹痛、嘔吐、腹瀉，有時(shí)大便里還帶點(diǎn)血絲。這是牛奶蛋白質(zhì)過(guò)敏。造成牛奶過(guò)敏的原因是由于嬰兒腸壁的“屏障”功能不夠完善。先停奶兩周，改用其他代乳品，兩周后用鮮牛奶10毫升喂1次，每隔3天遞增5毫升至10毫升。,2.lipids乳脂肪含量約為3.0%，乳脂肪中含短鏈脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)。油酸占30%亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，還有少量的卵磷脂、膽固醇。,3.carbohydrates主要為乳糖，其含量比人乳少調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。,4.mineralsMilkanddairyproductsaretheprimarysourcesofcalciuminthediet.Onecupoffatfree,lowfat,orwholemilkprovides300milligramsofcalcium.Forthosewhoarelactoseintolerant,acidophilusmilk,yogurt,andcheesemaybebettertolerated.,mineral含量約為0.7%0.75%，富含鈣、磷、鉀。是鈣的良好來(lái)源。奶中鐵含量低。5.vitamin含有人體所需的各種維生素，其含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關(guān)。,（二）valueinmilkproducts包括巴氏殺菌乳(消毒牛乳)、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。1.pasteurizedmilk巴氏殺菌乳：亦稱消毒牛乳，巴氏殺菌乳維生素B1和維生素C損失。2.milkpowder奶粉：分全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉,wholemilkpowder全脂奶粉：鮮奶消毒后除去70%80%水分，噴霧干燥成微粒skimmedmilkpowder脫脂奶粉：原料奶需經(jīng)過(guò)脫脂的過(guò)程。該種奶粉中脂溶性維生素?fù)p失。formulamilkpowder調(diào)制奶粉：又稱母乳化奶粉，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)加以調(diào)制。,3.yogurt,fermentedmilk酸奶：酸奶是一種發(fā)酵制品。乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固和脂肪不同程度的水解，獨(dú)特風(fēng)味乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌。,4.condensedmilk煉乳：是一種濃縮乳，按其成分可分為甜煉乳、淡煉乳。sweetenedcondensedmilk甜煉乳：是在牛奶中加入約16%的蔗糖，并經(jīng)減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。,evaporatedmilk淡煉乳：又稱蒸發(fā)乳。將牛奶濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌時(shí)，維生素B1受到損失。淡煉乳適合于喂養(yǎng)嬰兒,5.mixturemilk復(fù)合奶：將脫脂奶粉和無(wú)水奶油按一定比例混合，再加入50%的鮮奶即成復(fù)合奶6.butter奶油：由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品，含脂肪80%83%。,六、egganditsproducts蛋類,蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等的蛋。各種蛋的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本相似。蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。,（一）construction各種蛋類都是由蛋殼(shell)、蛋清(albumin)、蛋黃(yolk)三部分構(gòu)成。蛋清包括兩部分，即外層的稀蛋清和包在蛋黃周圍膠凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包圍有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。,Eggshavemanyredeemingqualitieseventhoughtheyarecholesterol-rich.Oneeggyokecontainsabout215milligramsofcholesterol.TheyarearichsourceofvitaminAandcontainthebestsourceofproteinforthebody.Donothesitatetoincludeeggsinyoureatingplan.eatasmanyeggwhitesasyouwant,buteatnomorethan4eggyokesaweek.,（二）valueinegg含蛋白質(zhì)約為12.8%。蛋清由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成；蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。,蛋類含糖較少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)，大部分為中性脂肪，還有一定量的卵磷脂和膽固醇。雞蛋含膽固醇約290mg。,含有鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)蛋黃中的鐵因與磷蛋白結(jié)合而吸收率不高維生素A、維生素D、硫胺素及核黃素多集中在蛋黃內(nèi)。,第三節(jié)influentialfactorsofnutritionalvalue食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素,therearemanyfactorsthathaveeffectonthevalueofthefood,suchasBreeds,environment,weather,processingandcookingpattern,食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還受食品的加工、烹調(diào)和貯藏等影響。食品經(jīng)過(guò)加工、烹調(diào)可改善其的感官性狀，去除或破壞一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高消化吸收率部分營(yíng)養(yǎng)素受到損失和破壞。,一、effectsofprocessingonvalue加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,（一）processingofcereal加工精度與谷類營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系。加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多。,不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成(%),不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g),谷類加工粗糙時(shí)，植酸和纖維素含量較多，感官性狀差且消化吸收率也相應(yīng)降低。我國(guó)于50年代初加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)應(yīng)對(duì)精白米、面營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及改良谷類加工工藝、提倡粗細(xì)糧混食。,（二）processingofsoybean大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等多道工序后，不僅去除了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且提高了蛋白質(zhì)的消化率。經(jīng)發(fā)酵工藝可制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，易于消化吸收，而且某些營(yíng)養(yǎng)素含量也會(huì)增加，如豆豉中的核黃素明顯升高。,(三)processingoftheotherfoods1.畜、禽、魚類食品：可制成罐頭、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等，對(duì)蛋白質(zhì)影響不大，但B族維生素會(huì)有損失。2.蛋類食品：制成皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白質(zhì)含量變化不大，但堿的作用使B族維生素全部被破壞，糟蛋中鈣的含量是新鮮蛋的40倍。,3.蔬菜、水果類食品：蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等受損失的主要是維生素和無(wú)機(jī)鹽，特別是維生素C。,（一）cookingofcereal淘洗過(guò)程中可使水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽發(fā)生損失：vitaminB1可損失30%60%vitaminB2和尼克酸可損失20%25%無(wú)機(jī)鹽可損失70%。,二、effectsofcookingonvalue烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,烹調(diào)方式對(duì)B族維生素的損失影響較大：蒸飯B族維生素的保存率高；面食用蒸、烤、烙的方法B族維生素?fù)p失較少。用高溫油炸時(shí)損失較大。,(二)cookingoflivestock,poultry,fish經(jīng)烹調(diào)后蛋白質(zhì)更利于消化吸收。礦物質(zhì)和維生素在燉、煮方法時(shí)損失不大。在高溫制作過(guò)程中B族維生素?fù)p失較多。,蛋的常用烹調(diào)方法有煮、煎、炸、蒸等，除維生素B1少量損失外對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分影響不大。生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經(jīng)加熱后被破壞。,（三）cookingofvegetableandfruit烹調(diào)對(duì)蔬菜維生素的影響與洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的溫度及時(shí)間有關(guān)。蔬菜如先切后洗或泡在水中維生素C會(huì)嚴(yán)重丟失。,快速烹調(diào)如旺火急炒涼拌加醋可減少維生素C的損失，盡量避免擠去菜汁和棄掉菜湯的做法。烹調(diào)后的蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，維生素也會(huì)有損失，宜現(xiàn)做現(xiàn)吃。水果以生食為主，在加工成制品，如果脯、干果、罐頭等時(shí)，維生素將有不同程度的損失。,三、effectsofenvironmentonvalue,（一）貯藏對(duì)谷類的影響相對(duì)濕度增大或溫度升高