食品工廠機械與設備復習題.doc

_1、 食品加工機械設備造型的原則是什么？答：實際生產(chǎn)中，進行設備選型時要全面考慮如下幾方面：滿足工藝條件要求 生產(chǎn)能力匹配 相互配套原則 性能價格比合理性原則 可靠性原則 兼容性原則2、 可壓縮流體輸送機械有哪些？3、 舉例說明風機、壓縮機和真空泵在食品加工中的應用4、 什么叫CIP系統(tǒng)？有哪些必要部件和選配部件組成？5、 旋風分離器和閉風機的工作原理是什么？P128 6、 舉例說明一條食品生產(chǎn)線上包含三種不同類型分離設備的食品加工過程例子。1 如提取乳清蛋白工藝；牛乳經(jīng)雙聯(lián)過濾器除初乳中的雜質，在乳中加入凝乳酶發(fā)酵使蛋白質凝固與乳清分離用離心過濾機分離乳清，最后用壓力式膜分離超濾機回收乳清中的乳糖得到純凈乳清。27、 液體和固體食品常用的灌裝方式有哪些？8、 對比討論高壓均質機與膠體磨的特點及適用對象高壓均質機主要由柱塞式高壓泵和均質閥組成，只是比高壓泵多了均質閥。均質壓強靠手輪對彈簧的壓縮程度調節(jié)，配有水冷系統(tǒng)。出料口仍有較高壓頭，供料容器出口高于均質機進料口。工作中不能中途斷料。膠體磨以剪切作用為主的均質設備，均質部件由高速旋轉的磨盤與固定磨盤組成。高壓均質機與膠體磨通用，只有所用均質壓力大于20MPa的產(chǎn)品才適合用膠體磨處理，且較適于粘度較大物料。經(jīng)過膠體磨處理后的分散相粒度最低可達1微米。9、 試分析高粘度漿狀物料可用哪些類型的干燥設備進行干燥。（1）箱式干燥機 （2）隧道式干燥機 （3）惰性粒子式流化床干燥機 （4）滾筒式干燥機 （5）帶式真空干燥機10、 說明下圖間接蒸發(fā)式制冷系統(tǒng)圖的工作原理11從食品衛(wèi)生角度分析討論食品加工機械設備的結構要求。答：食品加工機械從衛(wèi)生角度結構要求應注意 設備結構，產(chǎn)品輸送管道和連接部分不應有滯留產(chǎn)品的凹陷及死角。 無菌灌裝設備中與產(chǎn)品直接接觸的管道應采用符合要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管以及管件閥門管道控制閥采用易于清洗和殺菌的衛(wèi)生型閥門結構。 外部零件伸入產(chǎn)品區(qū)域處應設置可靠的密封，以免產(chǎn)品受到外界污染； 任何產(chǎn)品接觸的軸承都應是非潤滑型；潤滑型軸承如處于產(chǎn)品區(qū)域，軸承周圍應具有可靠的密封裝置以防止產(chǎn)品被污染。 產(chǎn)品區(qū)域應與外界隔離，在某些情況下至少應加防護罩以防止異物落入或害蟲侵入工作空氣過濾裝置應保證不使得5m以上的塵埃通過。 設備上應設有安全衛(wèi)生的裝、缷料裝置。 零件、螺栓和螺母等緊固件應可靠固定、防止松動，不應因震動而脫落。 在產(chǎn)品接觸表面上黏結的橡膠件、塑料件（如需固定的密封墊圈、視鏡膠框）等應連續(xù)黏結，保證在正常工作條件下（清洗、加熱、加壓）不脫落。12 目前食品廠應用最廣泛的固體物料和液體物料輸送設備有哪些？。固體物料輸送設備有帶式輸送機、斗式提升機和螺旋輸送機三類。此外，還有氣力輸送設備、刮板式輸送機、振動輸送機、輥軸輸送機、懸掛輸送機和流送槽等。液體輸送機械有哪幾種形式：食品料液一般通過由泵、管路、閥門、管件和貯罐等構成的系統(tǒng)完成輸送。13、簡述錘片式和齒爪式粉碎機的工作原理？ 14、畫出板式熱交換器的工作原理圖？15、什么叫無菌罐裝？無菌罐裝由哪幾個部分操作組成？16、畫出立式、臥式殺菌鍋的結構簡圖，并標出各部分名稱和流向。17、餅干輥印成型與沖印成型的原理有什么不同？各有何特點？（1）沖印成型機構餅干機生產(chǎn)率的關鍵環(huán)節(jié)。分為間歇式機構和連續(xù)機構。間接機構是一套使印模實現(xiàn)直線沖印動作的曲柄滑塊機構。沖印時，面坯輸送帶處于間歇停頓狀態(tài)。配置這種機構的餅干機沖印速度較低，因而生產(chǎn)能力較小，否則會產(chǎn)生較大的慣性沖擊和振動，造成面帶厚薄不勻、邊緣破裂等現(xiàn)象。連續(xù)式機構，即在沖印餅干時，印模隨面坯輸送帶同步運動，完成同步搖擺沖印的動作，故也稱搖擺式。采用這種機構的餅干機運動平穩(wěn)，生產(chǎn)能力較高，餅干生坯的成型質量較好，便于與連續(xù)式烤爐配套組成餅干生產(chǎn)自動線。（2）輥印成型原理：此類機型的印花成型、脫胚等操作，由執(zhí)行成型脫模的輥筒通過轉動一次完成，不產(chǎn)生邊角余料，機構工作連續(xù)平穩(wěn)，無沖擊，振動噪聲小，并省去了余料輸送帶，使得整機結構簡單、緊湊、操作方便、成本較低。18、簡述輥切成型的工作原理19、看圖簡述RP6L40型超高溫瞬時滅菌機各部件序號名稱？20、畫出壓力式噴霧干燥機的結構圖，并對工作原理進行說明。21、下列食品選用什么干燥設備，并進行簡要說明。（1）牛奶；（2）菠菜；（3）淀粉糊；（4）谷物；（5）活性蛋白粉答：（1）噴霧干燥 用于液體物料的干燥，得到的成品為粉末（2）冷凍干燥機（3）滾筒干燥機 適