膳食指導(dǎo)和評(píng)估ppt課件.ppt

第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估 王丹丹 平衡膳食的原則是通過(guò)食譜表達(dá)出來(lái)的 而膳食指導(dǎo)則是針對(duì)食譜的內(nèi)容進(jìn)行分析并提出相關(guān)的要求 學(xué)習(xí)重點(diǎn) 1 食譜編制的程序與方法的運(yùn)用 2 不同生理年齡人群膳食的編制原則與方法 3 主食和副食品種與數(shù)量的確定原則和計(jì)算方法 4 食譜評(píng)價(jià)內(nèi)容及改進(jìn)意見(jiàn)的實(shí)施 第一部分 營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì) 學(xué)習(xí)要點(diǎn) 1 根據(jù)不同人群的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn) 確定其營(yíng)養(yǎng)需要和食物需要 2 掌握 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 標(biāo)準(zhǔn)及其應(yīng)用 3 能查找不同性別 不同年齡的能量 營(yíng)養(yǎng)素的適宜需要 4 計(jì)算主要食物的需要量 知識(shí)重點(diǎn) 一 學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇原則 1 飲食特點(diǎn) 正餐時(shí)少用湯類代替炒菜 稀飯代替米飯 盡量避免純能量食物 如白糖 粉絲 涼粉 藕粉等 少吃零食 飲用清淡飲料 盡量給孩子蛋白質(zhì) 能量比值和微量營(yíng)養(yǎng)素 能量比值高的食物 多進(jìn)食動(dòng)物肝臟 魚 禽 肉 奶和大豆制品等 少吃油煎 油炸食物 刺激性的酸辣食物 刺多的小魚 腌制食物等 不挑食 不偏食或暴飲暴食 定時(shí)定量進(jìn)食 細(xì)嚼慢咽 不亂吃零食 2 食品選擇的原則 應(yīng)注意食物品種的選擇和變換 如葷素菜的合理搭配 粗糧 細(xì)糧的交替使用 食物的軟硬應(yīng)適中 溫度要適宜 色香味形要能引起兒童的興趣 以促進(jìn)食欲 并與其消化能力相適應(yīng) 二 食物多樣原則 1 食物要多樣 合理搭配 獲得全面營(yíng)養(yǎng) 2 食物不宜太精 粗細(xì)搭配 3 主副食合理安排 獲得全面營(yíng)養(yǎng) 三 青少年選擇食品的要點(diǎn) 1 多吃谷類 供給充足的能量 2 保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給 3 保證蔬菜水果供給 4 補(bǔ)充充足的鈣 鐵 鋅 碘和維生素C 四 學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐原則 1 保證營(yíng)養(yǎng)平衡 1 不僅品種要多樣要多樣 而且數(shù)量要充足 2 各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適當(dāng) 3 食物的搭配要合理 2 照顧飲食習(xí)慣 注意飯菜的口味 3 考慮季節(jié)和市場(chǎng)可選擇的原料供應(yīng)情況 4 兼顧經(jīng)濟(jì)條件 能力重點(diǎn) 一 學(xué)齡兒童膳食營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)1 工作準(zhǔn)備 記錄筆 記錄本 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 表 中國(guó)食物成分表2002 2 工作程序 第一步 了解學(xué)齡兒童的性別 年齡 第二步 查詢參考標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)學(xué)齡兒童的性別 年齡查 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 表 確定其每天所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量 例如7歲男童 查表可知 能量 1900kcal 蛋白質(zhì) 65g 脂肪占總能量的 25 30 此外查得鈣 800mg 日 碘 90 日 鐵 12mg 日 鋅 13 5mg 日 維生素A 700 RE 維生素B1 0 9mg 日 維生素B2 0 9mg 日 維生素C 80mg 日 第三步 計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量 1 已知 能量 1900kcal 蛋白質(zhì) 65g 則 蛋白質(zhì)產(chǎn)能量占總能量的百分?jǐn)?shù)為 65 4 260 kcal 260 1900 100 13 6 2 已知 脂肪占總能量的 25 30 則 脂肪實(shí)際千卡數(shù)和需要克數(shù) 實(shí)際能量值 1900 0 25 475 kcal 1900 0 30 570 kcal 實(shí)際克數(shù) 475 9 52g 570 9 63g 3 碳水化合物實(shí)際千卡數(shù)和需要克數(shù) 脂肪占總能量的25 計(jì) 實(shí)際能量值 1900 260 475 1165 kcal 實(shí)際克數(shù) 1165 4 291g 第四步 了解本地區(qū)含各營(yíng)養(yǎng)素的食物來(lái)源情況 在本地區(qū)尋找并選擇有代表性的較大的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市 了解本地區(qū)食物資源情況 第五步 根據(jù)三大營(yíng)養(yǎng)素的需要計(jì)算主要食物的需要 如男孩需要碳水化合物291g 如選用大米 中餐和晚餐 和面粉 早餐 為主食 查食物成分表得知 大米和面粉碳水化合物含量分別是77 9 73 6 如果按午餐和晚餐占全天總能量的70 計(jì)算 291 70 77 9 203 7 0 779 261 5g 按早餐占全天總能量的30 計(jì)算 291 30 73 6 87 3 0 736 118 6g得出 該男孩一天需要主食大約是261 5g大米和118 6g面粉 其他食物原料計(jì)算類同 具體將在第二部分詳細(xì)介紹 第六步 寫出報(bào)告表 第二部分 食譜編制 食譜編制可以更有計(jì)劃地調(diào)配飲食 保證飯菜多樣和建立合理的飲食制度 適當(dāng)?shù)胤峙湓谌旄鱾€(gè)餐次的營(yíng)養(yǎng) 學(xué)習(xí)要點(diǎn) 1 熟練使用食物成分表 2 掌握營(yíng)養(yǎng)食譜編制的原則和方法 3 以 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 作為能量和營(yíng)養(yǎng)素膳食計(jì)劃的目標(biāo) 確定主 副食品中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量 4 設(shè)計(jì)一餐 一天 一周食譜 知識(shí)重點(diǎn) 一 兒童食譜編制的原則和方法 1 滿足兒童膳食營(yíng)養(yǎng)需要 各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足 又要防止過(guò)量 注意易缺營(yíng)養(yǎng)素 微量營(yíng)養(yǎng)素 的供給 2 各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜 能量的來(lái)源與各餐比例要合理 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要保證 3 食物的搭配要合理 注意主食與副食 雜糧與精糧 葷與素等食物的平衡搭配 4 三餐分配要合理 以3餐2點(diǎn)制為宜 5 注意制作和烹調(diào)方法 原料質(zhì)地宜柔軟 加工宜細(xì)小 烹調(diào)宜入味 減少調(diào)味品的使用 二 幼兒園食譜的編制原則 1 按照兒童年齡均值 根據(jù) 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 確定其營(yíng)養(yǎng)需要目標(biāo) 制訂膳食計(jì)劃 2 按周編制食譜 做到一周食譜不重復(fù) 并在上一周周末公布 家長(zhǎng)可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜進(jìn)行食物安排 做到幼兒園膳食和家庭膳食互補(bǔ) 3 確定膳食制度 以3餐2點(diǎn)制為宜 早上活動(dòng)多 早餐 早點(diǎn)30 午餐宜豐盛且低能量 午餐 午40 晚餐較清淡 晚餐30 4 合理搭配各種食物 品種宜豐富多樣化 一周內(nèi)菜 點(diǎn)盡量可能不重復(fù) 食物宜粗細(xì)搭配 粗糧細(xì)做 葷素搭配 色彩搭配 清淡少鹽 三 營(yíng)養(yǎng)餐食譜的制定原則 1 應(yīng)遵循 營(yíng)養(yǎng) 衛(wèi)生 科學(xué) 合理 的原則 體現(xiàn)平衡膳食 做到一周各類營(yíng)素配比合理 以滿足學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需要 2 應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣 并考慮季節(jié) 地區(qū)特點(diǎn)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力 因地制宜 充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源 制定營(yíng)養(yǎng)食譜 3 主食做到粗細(xì)糧搭配 應(yīng)盡量搭配五谷雜糧 豆類 薯類 提倡粗糧細(xì)作 4 確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上 5 副食應(yīng)做到動(dòng)物性食品與豆制品 根莖菜 綠葉菜 瓜類 豆類 薯類及菌藻等搭配 蔬菜中綠色蔬菜占2 3 紅黃色蔬菜占1 3 6 盡量多提供富含鈣的食物 以增加鈣的攝入量 每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于400mg 7 制定學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食譜應(yīng)掌握以下幾點(diǎn) 1 每周食譜不重樣 2 中小學(xué)生普遍缺乏維生素A 維生素B2 鐵和鈣 碘等 食譜應(yīng)盡量選用這些營(yíng)養(yǎng)含量高的食物 8 考慮操作間的加工能力 保證食譜切實(shí)可行 9 合理烹調(diào) 減少食物中營(yíng)養(yǎng)成分的損失 10 注意學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況和身體生長(zhǎng)發(fā)育狀況 掌握學(xué)生的健康狀況 消除營(yíng)養(yǎng)不良 11 集體用餐場(chǎng)所應(yīng)衛(wèi)生 環(huán)境整潔 四 大學(xué)食譜編制原則和方法 1 所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求 2 三餐食物要豐富 可供學(xué)生選擇的食物要足夠多 3 各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種 盡可能做到食物多樣化 做到粗細(xì)搭配 干稀搭配 4 確保每份副食中都含充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 做到葷素搭配 5 保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng) 蔬菜中應(yīng)有一半為綠色或其他有色的葉菜類 6 控制脂肪和鹽的攝入量 7 應(yīng)考慮學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力 食譜的價(jià)格應(yīng)分層次 以方便學(xué)生選擇 五 孕婦食譜編制原則和方法 1 孕早期 1 按照孕婦的喜好 選擇促進(jìn)食欲的食物 2 選擇容易消化的食物以減少嘔吐 3 少食多餐 想吃就吃 4 為預(yù)防酮體對(duì)胎兒早期腦發(fā)育的不良影響 孕婦完全不能進(jìn)食時(shí) 應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150克葡萄糖 5 為避免胎兒神經(jīng)管畸形 在計(jì)劃妊娠時(shí)就開始補(bǔ)充葉酸 2 孕中期 1 補(bǔ)充充足能量 2 注意鐵的補(bǔ)充 血溶量和紅細(xì)胞迅速增加 對(duì)鐵需要量增加 包括 動(dòng)物肝臟 血 肉類 魚類等 3 保證充足的魚 禽 蛋 瘦肉和奶的供給 3 孕末期 1 補(bǔ)充長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸 2 增加鈣的補(bǔ)充 3 保證適宜的體重增長(zhǎng) 六 乳母食譜編制原則和方法 1 產(chǎn)褥期 1 產(chǎn)前檢查正常的順產(chǎn)婦女 產(chǎn)后1小時(shí)就可讓她進(jìn)食易消化的流食或半流食 如紅糖水 牛奶 稀飯 蒸蛋羹 肉湯面 蛋糕 2 次日起可進(jìn)食普通食物 但應(yīng)是富含優(yōu)質(zhì)蛋白等的合理平衡膳食 3 如果哺乳還需比平常增加蛋白質(zhì)25 35克 4 同時(shí)要多進(jìn)湯汁食物 例如雞湯 魚湯 肉湯等 這些湯類不僅味道鮮美還能刺激胃液分泌 改善食欲 幫助消化 促進(jìn)乳汁的分泌 5 適量吃蔬菜 水果等含膳食纖維多的食物 以防便秘 6 餐次可每日4 5次 7 因分娩過(guò)程失血很多等 適量補(bǔ)充維生素 鐵制劑 2 哺乳期 1 食物種類齊全多樣化 一日以4 5餐為宜 主食應(yīng)該粗細(xì)搭配 2 供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 如魚類 禽類 肉等 如經(jīng)濟(jì)條件受限 應(yīng)充分利用大豆類食品 3 多食含鈣豐富的食品 每天喝牛奶 乳及乳制品 小魚 小蝦米 綠色蔬菜等 4 多食含鐵豐富的食品 如動(dòng)物的肝臟 肉類 魚類 某些蔬菜 如莧菜 5 攝入足夠的新鮮蔬菜 水果和海產(chǎn)品 大豆制品等 6 注意烹調(diào)方法 多喝魚湯 雞湯 豬蹄湯及骨頭湯等 七 老年人食譜編制原則和方法 1 飲食多樣化 吃多種多樣的食物才能利用食物營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)的作用 達(dá)到全面營(yíng)養(yǎng)的目的 不要因?yàn)檠例X不好而減少或拒絕蔬菜或水果 可以把蔬菜切細(xì) 煮軟 水果切細(xì) 以便容易咀嚼和消化 2 主食多粗糧 老年人胃腸功能減退 應(yīng)選擇易消化的食物以利于吸收利用 食物要粗細(xì)搭配 易于消化 3 每天飲用牛奶或奶制品 牛奶及其制品是鈣的最好食物來(lái)源 攝入充足的奶類有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松癥和骨折 豆?jié){的含鈣量遠(yuǎn)不及牛奶 因此不能以豆?jié){代替牛奶 4 食用大豆或其制品 大豆不但蛋白質(zhì)豐富 對(duì)老年婦女尤其重要的是其豐富的生物活性物質(zhì)大豆異黃酮和大豆皂甙 可抑制體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化 減少骨丟失 增加冠狀動(dòng)脈和腦血流量 預(yù)防和治療心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松癥 5 適量食用動(dòng)物性食品 禽肉和魚類脂肪含量較低 較易消化 適宜老年人食用 6 保證充足的新鮮蔬菜和水果的攝入 蔬菜是維生素C等幾種維生素的重要來(lái)源 而且大量的膳食纖維可預(yù)防老年便秘 番茄紅素對(duì)老年男性常見(jiàn)的前列腺疾病有一定的預(yù)防作用 7 飲食清淡 少鹽 選擇用油量少的烹調(diào)方法 如蒸 煮 燉等 避免攝入過(guò)多的脂肪導(dǎo)致肥胖 少用各種含鈉高的醬料 避免過(guò)多的鈉攝入引起高血壓 8 積極參加適度的體力活動(dòng) 保持能量平衡 老年人基礎(chǔ)代謝下降 從老年前期開始就容易發(fā)生超重或肥胖 這時(shí)不能盲目地節(jié)制飲食 而是應(yīng)該積極參加適宜的體力活動(dòng)或運(yùn)動(dòng) 合理調(diào)整進(jìn)食量與體力活動(dòng)的平衡關(guān)系 維持理想體重 每日膳食中選用的食物品種 應(yīng)達(dá)到5大類 18種以上 包括 3種以上的糧食類食物 含薯類 3種以上的動(dòng)物性食物 包括肉 禽 蛋 魚 乳類 6種以上的蔬菜 包括根 莖 葉 花 果菜 和食用菌類和藻類 2種以上的水果類食物 包括堅(jiān)果類 2種大豆及其制品 2種食用植物油脂 早餐選用的食物不應(yīng)少于4種 除糧食外 應(yīng)有一種動(dòng)物性食物 午餐和晚餐選用的食物不應(yīng)少于6 8個(gè)品種 包括5大類食物 尤其糧食 動(dòng)物性食物和蔬菜類不可缺少 成人每日膳食主要食物用量 1 谷物進(jìn)食量大多在400 550g 2 蔬菜的進(jìn)食應(yīng)達(dá)到500g以上 其中有300g以上的綠葉蔬菜 3 動(dòng)物性食物量應(yīng)達(dá)到150g以上 最好為200 250g左右 4 應(yīng)注意控制食油 食糖 食鹽的用量 能力重點(diǎn) 一 食譜編制程序 1 工作準(zhǔn)備 食物成分表2002 計(jì)算器 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 2 工作程序 第一步 確定就餐對(duì)象全日能量需要量 從 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量 表中查閱的數(shù)據(jù)獲得 第二步 確定宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要量 1 膳食中碳水化合物需要量 全日能量參考攝入量 kcal 碳水化合物占總比重 55 60 碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4 kcal g 2 膳食中脂肪需要量 全日能量參考攝入量 kcal 脂肪占總比重 20 30 脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9 kcal g 3 膳食中蛋白質(zhì)需要量 全日能量參考攝入量 kcal 蛋白質(zhì)占總比重 12 15 蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)4 kcal g 第三步 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo) 一般餐次比為 早餐 早點(diǎn)占總能量的30 午餐加午點(diǎn)占總能量的40 晚餐占總能量的30 計(jì)算 能量 全日能量參考攝入量 餐次比每餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 該營(yíng)養(yǎng)素全日參考攝入量 餐次比 第四步 主食品種 數(shù)量的確定 主食數(shù)量 每餐中某個(gè)主食應(yīng)含有的碳水化合物量 提供的比重 每100g該主食所含的碳水化合物的數(shù)量 第五步 副食品種 數(shù)量的確定 1 計(jì)算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量 設(shè)為A 2 蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量 即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量 3 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2 3由動(dòng)物性食物供給 1 3由豆制品供給 據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物 4 查食物成分表計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的數(shù)量 第六步 蔬菜量的確定 設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量 根據(jù)中國(guó)居民的膳食特點(diǎn) 每天需要量約為400g 550g 要考慮微量營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維攝入的量 可根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的供應(yīng)情況 以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來(lái)確定 第七步 確定油和鹽 確定植物油的量 植物油量 需要總量 糧食食物中的油脂 動(dòng)物性食物中的油脂 豆制品食物中的油脂 食鹽的量以每人每日6g計(jì) 一般不超過(guò)10g 第八步 設(shè)計(jì)主食和菜肴品種 根據(jù)就餐對(duì)象和季節(jié) 餐次 飲食習(xí)慣等設(shè)計(jì)不同的主食和菜肴品種 確定一日食譜的內(nèi)容 第九步 食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算 從食物成分表查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量 計(jì)算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量 食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量 食物量 g 可食部分比例 100g食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量 100 第十步 檢查差距和調(diào)整 在計(jì)算得出每種食物所營(yíng)養(yǎng)素的含量的基礎(chǔ)上 參照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量 應(yīng)對(duì)食譜進(jìn)行核對(duì) 確定編制的食譜是否科學(xué)合理 并加與適當(dāng)調(diào)整 一日食譜確定后 可根據(jù)食用者的飲食習(xí)慣 市場(chǎng)供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法 編排成一周食譜 食譜編制 食譜編制是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種具體措施 平衡膳食的原則通過(guò)食譜才得以表達(dá)出來(lái) 充分體現(xiàn)其實(shí)際意義 一 食譜的基本內(nèi)容和編制目的 一 食譜的基本內(nèi)容 食譜的基本內(nèi)容應(yīng)包括 用膳者對(duì)象 每日餐次 每頓飯菜的名稱 食物的種類 數(shù)量等 二 食譜編制的目的 二 食譜編制的步驟 一 首先根據(jù)用膳者集體或個(gè)人的年齡 性別 勞動(dòng)強(qiáng)度以及生理狀況等 對(duì)照DRIs標(biāo)準(zhǔn) 確定其每日對(duì)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量 二 按比例計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 并以此計(jì)算出三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量 三 根據(jù)用膳者具體情況確定全日安排餐數(shù)和各餐占全天熱能的百分比 以及三種營(yíng)養(yǎng)素每餐的需要量 四 結(jié)合當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況和經(jīng)濟(jì)條件 選擇適當(dāng)?shù)氖澄锓N類進(jìn)行科學(xué)搭配 根據(jù)食物成分表 首先確立主食品種和數(shù)量 其次考慮蛋白的食物來(lái)源 接下來(lái)再考慮其他副食的品種和數(shù)量 五 安排好初步食譜的所有食物的名稱和量 計(jì)算出這個(gè)初步食譜所含各種營(yíng)養(yǎng)素的量 并與標(biāo)準(zhǔn)作比較 若一天食譜各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素僅差 10 之內(nèi) 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占到蛋白總數(shù)三分之一以上 則尚可認(rèn)為符合 但作為一周或某一段時(shí)間的食譜 則應(yīng)總體達(dá)到平衡 否則還需進(jìn)行調(diào)整 直到基本符合為止 三 食譜的評(píng)價(jià) 1 食譜評(píng)價(jià)包含的內(nèi)容 食譜中所含五大類食物是否齊全 是否做到了食物種類多樣化 各類食物的量是否充足 全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜 三餐能量攝入分配是否合理 早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng) 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng) 三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 的供能比例是否適宜 首先按類別將食物歸類排序 并列出每種食物的數(shù)量從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量 算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量 計(jì)算公式為 食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量 食物量 g 可食部分比例 100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量 100將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加 計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量 2 科學(xué)評(píng)價(jià)食譜的具體過(guò)程 將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的 中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 中同年齡同性別人群的水平比較 進(jìn)行評(píng)價(jià)根據(jù)蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物的能量折算系數(shù) 分別計(jì)算出三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例計(jì)算三餐提供能量的比例 食譜編制的步驟 1 先確定能量供給量標(biāo)準(zhǔn) 2 將能量轉(zhuǎn)變?yōu)闋I(yíng)養(yǎng)素供給量 3 根據(jù)碳水化合物的供給量計(jì)算出谷類食品的供給量 4 根據(jù)谷類食品提供的蛋白質(zhì)計(jì)算出動(dòng)物性食品和豆類應(yīng)提供蛋白質(zhì)的量 5 將蛋白質(zhì)量分解為動(dòng)物性食品和豆類食品應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量 6 分別計(jì)算出動(dòng)物性食品和豆類的供給量 7 根據(jù)要求計(jì)算出蔬菜水果的數(shù)量 8 根據(jù)脂肪的量 計(jì)算出油脂的量 9 根據(jù)能量供給情況提出糖的數(shù)量 10 對(duì)鹽的用量提出要求 11 對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算 評(píng)價(jià) 調(diào)整 12 列出食譜 并注明營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生要求 二 案例題 某幼兒園一班兒童有16人 年齡在3 5歲 平均年齡為4歲 現(xiàn)請(qǐng)你給該幼兒園編制一日的食譜 帶量 一份 1 工作準(zhǔn)備 1 食物成分表 計(jì)算器 或營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件 2 了解幼兒園的規(guī)模 人數(shù)和年齡等 3 了解幼兒園飲食費(fèi)用情況 2 工作程序 第一步 確定兒童膳食能量目標(biāo) 查 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 可知3 5歲學(xué)齡兒童推薦的平均總能量為1300 1600kcal 日 平均能量參考攝入量為 1300 1600 2 1450kcal 日 第二步 確定宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo) 已知兒童宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例為 蛋白質(zhì)占14 脂肪占30 則碳水化合物占56 見(jiàn)書232頁(yè) 故 膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量 1450 14 4 51 g 膳食脂肪攝入目標(biāo)量 1450 30 9 48 g 膳食碳水化合物攝入目標(biāo)量 1450 56 4 203 g 第三步 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 已知 早餐 早點(diǎn)占總能量的30 午餐加午點(diǎn)占總能量的40 晚餐占總能量的30 1 早餐 早點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo) 能量 kcal 1450kcal 30 435kcal蛋白質(zhì)攝入量 g 51g 30 15 3g脂肪攝入量 g 48g 30 14 4g碳水化合物攝入量 g 203g 30 60 9g 以此同法可得 2 午餐 午點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo) 能量 kcal 580kcal 蛋白質(zhì)攝入量 g 20 4g脂肪攝入量 g 19 2g 碳水化合物攝入量 g 81 2g 3 晚餐 晚點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)同早餐 早點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo) 第四步 主副食物品種和數(shù)量的確定 1 主食品種和數(shù)量的確定 幼兒的總能量為1450kcal 日 按三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)的供能比 碳水化合物為55 蛋白質(zhì)為15 脂肪為30 計(jì) 全天主食的碳水化合物需要量 1450kcal 55 4kcal g 200g若該幼兒的主食是以米飯和饅頭二種 且比例分別為 80 和20 則 大米提供的碳水化合物量為200g 80 160g面粉提供的碳水化合物量為200g 20 40g查食物成份表可知 每100克大米的碳水化合物含量為76 8g 每100克面粉的碳水化合物含量為75 9g 則 需要大米的量 160 76 8 100 208g需要面粉的量 40 75 9 100 53g 2 副食品種和數(shù)量的確定 全天幼兒的蛋白質(zhì)需要量 1450kcal 15 4kcal g 54g查每100克大米的蛋白質(zhì)含量為7 7g 查每100克面粉的蛋白質(zhì)含量為11 2g 故 主食品 大米和面粉 能提供的蛋白質(zhì)數(shù)量為 208 7 7 100 53 11 2 100 22g故副食品所提供的蛋白質(zhì) 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 數(shù)量為 54 22 32g按蛋白質(zhì)來(lái)源中動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)占70 大豆類蛋白質(zhì)占30 計(jì) 則 1 全天動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)為32 70 22 5g若 幼兒全天選用的動(dòng)物性食物品種分別為 雞蛋 牛奶 瘦豬肉 帶魚等四種原料 查每100g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為 雞蛋 12 1g 牛奶 3g 瘦豬肉 20 2g 帶魚 17 3g 若選用雞蛋一個(gè) 約重55g 折蛋白質(zhì)含量為 6 6g牛奶一杯 約重200g 折蛋白質(zhì)含量為 0 6g瘦豬肉30g 折蛋白質(zhì)含量為 6 1g 剩余帶魚蛋白質(zhì)含量 22 5 6 6 0 6 6 1 9 2g折合成帶魚的重量 9 2 17 3 100 53 2g 2 全天大豆類蛋白質(zhì)為32 30 9 5g若 幼兒全天選用的大豆及制品食物品種分別為 豆腐的蕓豆原料 查每100g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為 豆腐 8 2g 蕓豆 7 8g 若選用豆腐50g 折蛋白質(zhì)含量為 4 1g剩余蕓豆蛋白質(zhì)含量 9 5 4 1 5 4g折合成蕓豆的重量 5 4 7 8 100 69g 3 全天的蔬菜水果主要提供部分維生素和無(wú)機(jī)鹽 幼兒全天選用的蔬菜量大約在475 500g4 全天的植物油控制在 25g以上各原料的數(shù)量?jī)H是一人量計(jì) 因幼兒總?cè)藬?shù)為16人次 故食物采購(gòu)時(shí) 每種原料的數(shù)量應(yīng)乘以16 第五步 設(shè)計(jì)一日食譜 根據(jù)設(shè)想好的主 副食品原料的品種 可以按3餐2點(diǎn)制供給食物 且早餐 早點(diǎn) 晚餐約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30 午餐 午點(diǎn) 約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的40 整個(gè)一日帶量的食譜設(shè)計(jì)見(jiàn)書263頁(yè) 第六步 食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算 計(jì)算過(guò)程相當(dāng)復(fù)習(xí) 只需理解 利用食物成分表 把食譜中所有的食物所含的營(yíng)養(yǎng)素查表后折算并合計(jì)相加得到 早餐 早點(diǎn)能量比 440 2 1433 6 30 7 早餐 早點(diǎn)蛋白質(zhì)比 18 5 53 4 34 6 蛋白質(zhì)供能比 53 4 4 1433 6 14 9 第七步 食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量 宏量營(yíng)養(yǎng)素的含量與RNIs標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較 經(jīng)計(jì)算可以看出 1 鈣與鋅的攝入量稍差 應(yīng)加以調(diào)整 2 早 中 晚三餐的餐次比例 30 7 39 9 29 4 分配合理 可以認(rèn)為符合要求 三 案例題 某初中學(xué)校有350名學(xué)生 年齡在12 15歲 已知學(xué)生全天的平均能量需要量為2600Kcal 當(dāng)日準(zhǔn)備采購(gòu)的膳食原料品種有 大米 面粉 小黃魚 豬夾心肉 豆腐 豇豆 青菜等 若全日蛋白質(zhì)提供能量占總能量的15 脂肪占30 中餐能量占全日能量的40 現(xiàn)請(qǐng)你根據(jù)提供的食物原料 給該校學(xué)生編制營(yíng)養(yǎng)午餐食譜一份 并列出相應(yīng)食物的需要量 編制程序 第一步 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo) 已知中學(xué)生全天的平均能量需要量為2600Kcal 且中餐能量占全日能量的40 營(yíng)養(yǎng)素的供給比例為 蛋白質(zhì)占15 脂肪占30 則碳水化合物占55 故 膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量 2600 15 4 40 39 g 膳食脂肪攝入目標(biāo)量 2600 30 9 40 35 g 膳食碳水化合物攝入目標(biāo)量 2600 55 4 40 143 g 第二步 主食物品種和數(shù)量的確定 根據(jù)提供的主食原料有大米和面粉二種 設(shè)計(jì)制作 米飯 和 刀切饅頭 二個(gè)主食 且分別占碳水化合物總量的70 和30 則 大米的質(zhì)量 143 70 77 9 100 128 g 面粉的質(zhì)量 143 30 73 6 100 58 g 第三步 副食物品種和數(shù)量的確定 根據(jù)提供的副食品原料的品種 設(shè)計(jì)制作 紅燒小黃魚 肉末炒豇豆 青菜燒豆腐 三個(gè)菜 因大米和面粉的蛋白質(zhì)含量 128 7 4 100 58 11 2 100 16 g 故 副食品所需的蛋白質(zhì)質(zhì)量 39 16 23 g 按副食品中動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)占2 3 豆制品蛋白質(zhì)占1 3計(jì) 動(dòng)物性食物蛋白質(zhì) 23 2 3 16 g 豆制品蛋白質(zhì) 23 1 3 7 g 若 小黃魚的蛋白質(zhì)占11g 則其質(zhì)量 11 17 1 100 65 g 折合毛料重 65 65 100 100 g 約三條 肉末的蛋白質(zhì)占5g 則其質(zhì)量 5 18 3 100 27 g 折合毛料重 27 86 100 31 g 豆腐的蛋白質(zhì)占7g 則其質(zhì)量 7 8 1 100 86 g 折合毛料重 86 90 100 96 g 青菜和豇豆按蔬菜總量250g計(jì) 則青菜重量為100g 折合毛料重為130g 豇豆重量為150g 折合毛料重為180g 第四步 午餐食譜編制 如果該學(xué)校的就餐學(xué)生中有男生200人 女生150人 且男生和女生的日能量需要量分別為2700kcal和2300kcal 請(qǐng)核算食堂午餐的食物原料總用量 男生折合女生系數(shù) 男生能量參考攝入量 女生能量參考攝入量 100 2700 2300 100 1 174該食堂總?cè)巳諗?shù) 男生人數(shù) 女生人數(shù) 男生折合女生系數(shù) 200 150 1 174 411 人 日 該食堂某食物原料總用量 某食物原料每人市品用量 總?cè)巳諗?shù)以大米為例 每人午餐需要128g 則大米總用量 128g 411 52 608kg其余食物原料計(jì)算類同 第三部分 食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整 是對(duì)食譜進(jìn)行一個(gè)分析 調(diào)整和更合理化的過(guò)程 評(píng)價(jià)內(nèi)容 各種營(yíng)養(yǎng)素的含量分析 餐次比例分析 能量來(lái)源分析 食物來(lái)源分析等 知識(shí)重點(diǎn) 一 餐次能量比例 我國(guó)多數(shù)居民習(xí)慣于一天吃三餐 三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)是以作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配 一般為 早餐占30 午餐和晚餐占30 40 為宜 特殊情況 如幼兒 孕婦 乳母等 可適當(dāng)加餐 一天可有四餐或五餐 二 蛋白質(zhì)與脂肪食物含量比較 三 蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則 1 食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好 如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好 2 搭配的種類越多越好 充分發(fā)揮各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用 使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡 3 同時(shí)食用最好 次數(shù)越多越好 四 食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容 1 食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算 是否達(dá)到目標(biāo)要求 2 食物種類和比例 是否做到多樣化 量是否充足 3 三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 的供能比例 是否適宜 動(dòng)物脂肪是否過(guò)量 4 蛋白質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例 是否恰當(dāng) 主要微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源如何 5 三餐能量攝入分配比例 是否合理 早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng) 6 烹飪方法 是否合適 五 烹飪與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識(shí) 1 重量保留率 重量保留因子WRF 反映了烹調(diào)過(guò)程中 食物總質(zhì)量的變化 水分 蛋白 碳水化合物 脂肪等 烹調(diào)后食物的質(zhì)量 g 烹調(diào)前食物的質(zhì)量 g 100 2 營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率 營(yíng)養(yǎng)素保留因子 直接反映了烹調(diào)過(guò)程對(duì)于食物中維生素 礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量的變化情況 1 表觀保留率 AR 烹調(diào)食物中某種維生素含量 食物原料中該維生素含量 100 2 真實(shí)保留率 TR 烹調(diào)食物中某種維生素含量 烹調(diào)后食物的質(zhì)量 g 烹調(diào)原料中該種維生素含量 烹調(diào)前食物的質(zhì)量 g 100 能力重點(diǎn) 一 案例分析題 某5歲男孩一日食譜和營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算如下 見(jiàn)表一和表二 請(qǐng)你給予食譜的能量比例分析和調(diào)整 工作程序 第一步 計(jì)算三餐食物的供能比例早餐 加餐能量比 307 3 1484 2 20 7 午餐 加餐能量比 671 5 1484 2 45 2 晚餐能量比 505 4 1484 2 34 1 第二步 食譜餐次能量比例評(píng)價(jià)由上述計(jì)算可知 三餐能量距離目標(biāo)值5歲男孩全天能量需要量1600kcal有一些差距 早 中 晚三餐能量比值分別為 20 7 45 2 34 1 早餐所占全天能量比例較少 不足30 若去掉加餐 實(shí)際早餐可能更少 學(xué)齡前兒童上午活動(dòng)量較大 為了保證學(xué)齡前兒童在整個(gè)上午的學(xué)習(xí)過(guò)程中能夠保持旺盛的精力和體力 早餐 早點(diǎn)所提供的能量應(yīng)達(dá)到總能量的30 第三步 食譜的修改和調(diào)整對(duì)食譜的三餐能量配比進(jìn)行調(diào)整 最簡(jiǎn)單的方法是午餐和晚餐不變 適當(dāng)增加早餐食物量 一方面提高早餐能量 也提高全天能量數(shù)值 二 案例分析題 下列是對(duì)5歲男孩的某食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物數(shù)的一個(gè)統(tǒng)計(jì) 注 總蛋白質(zhì)攝入量43 6g中來(lái)源于動(dòng)物蛋白質(zhì)約為9 6g 請(qǐng)你根據(jù)這些數(shù)據(jù)完成下表各項(xiàng)的計(jì)算 并對(duì)其蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)行分析和評(píng)價(jià) 第一步 計(jì)算食譜蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例早餐 加餐能量比 503 1606 31 3 午餐 加餐能量比 633 6 1606 39 5 晚餐能量比 469 4 1606 29 2 早餐 早點(diǎn)蛋白質(zhì)比 15 5 43 6 35 6 早餐 早點(diǎn)脂肪比 11 1 40 1 27 7 早餐 早點(diǎn)碳水化合物比 85 4 267 8 31 9 同理得 午餐 午點(diǎn)蛋白質(zhì)比 40 1 午餐 午點(diǎn)脂肪比 39 4 午餐 午點(diǎn)碳水化合物比 39 3 晚餐蛋白質(zhì)比 24 3 晚餐脂肪比 32 9 晚餐碳水化合物比 28 8 蛋白質(zhì)供能比 43 6 4 1606 10 9 脂肪供能比 40 1 9 1606 22 5 碳水化合物供能比 267 8 4 1606 66 6 將計(jì)算結(jié)果填入下表 第二步 食譜營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)由食譜計(jì)算可知 該兒童一天的蛋白質(zhì)攝入量43 6g 占全天總能量的10 9 其中動(dòng)物蛋白質(zhì)為9 6g 占全天蛋白質(zhì)的22 根據(jù)3 6歲的學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)發(fā)育很快 每天應(yīng)有充足的蛋白質(zhì) 一方面是補(bǔ)充消耗 另一方