餐飲服務食品安全風險控制.ppt

餐飲服務食品安全風險控制 食品安全事故應急處理 餐飲服務的定義 餐飲服務 指通過即時制作加工 商業(yè)銷售和服務性勞動等 向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動 引自 餐飲服務許可管理辦法 第三十九條 餐飲服務的特點 是與消費者關系最為密切的食品行業(yè) 幾乎每個人都有餐飲消費的經歷 相對其他食品行業(yè)而言 餐飲業(yè)更加直接地面對消費者 是食品安全風險最高 發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè) 無論是在國內還是在國外都是如此 餐飲服務高分險的原因 使用的原料和供應的品種繁多 加工手段多以手工操作為主 加工過程中可能引入較多危險因素 如原料變質 燒煮不透 儲存不當 交叉污染 餐具污染 人員帶菌等 即時加工 即時消費的方式 使餐飲食品無法做到經檢驗合格后再食用 這意味著餐飲食品中存在的食品安全風險 比工業(yè)化生產的食品要多 餐飲行業(yè)技術含量較低 從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊 流動頻繁 法律意識也較為薄弱 給食品安全帶來了很大的隱患 食品安全法 相關規(guī)定 食品生產經營者應當按照法律法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動 對社會和公眾負責 保證食品安全 接受社會監(jiān)督 承擔社會責任 明確食品生產經營者是食品安全的第一責任人 食品生產經營企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理制度 加強對職工食品安全知識的培訓 配備專職或者兼職食品安全管理人員 做好對所生產經營食品的檢驗工作 依法從事食品生產經營活動 是對食品生產經營企業(yè)自身管理的規(guī)定 各級政府部門工作要求 國務院辦公廳關于2010年深入開展食品安全整頓工作安排的通知 中要求要加強餐飲消費環(huán)節(jié)整頓 嚴格餐飲服務許可制度 查處餐飲單位無證經營行為 以學校食堂 企業(yè)食堂等為重點 加大對熟食鹵味 盒飯 冷菜等高風險食品和餐具清洗消毒等重點環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查力度 開展餐飲消費環(huán)節(jié)專項整治和專項檢查 督促餐飲服務單位建立食品原料采購索證索票制度 對其采購的重點品種開展專項抽查 查處采購和使用病死或者死因不明的畜禽及其制品 劣質食用油等行為 國家食品藥品監(jiān)督度管理局制定了 2010年餐飲服務食品安全整頓工作實施方案 要求強化餐飲服務許可管理 貫徹落實衛(wèi)生部下發(fā)的 餐飲服務許可管理辦法 嚴格規(guī)范餐飲服務許可程序 為餐飲服務提供者依法經營提供規(guī)范行政管理平臺 嚴厲查處無證經營 對無證餐飲服務經營單位進行排查并摸清底數(shù) 建立臺帳 進行分類 嚴厲查處無證經營 超期限經營和超范圍經營行為 嚴厲查處轉讓 涂改 出借 倒賣 出租餐飲服務許可證行為 各級政府部門工作要求 各級政府部門工作要求 突出整頓重點 學校食堂 企業(yè)食堂 建筑工地食堂 旅游餐飲單位強化落實責任嚴格商品進貨索票索證 從業(yè)人員健康體檢 衛(wèi)生操作規(guī)范 餐飲具和工用具容器消毒 食品添加劑采購使用保管 垃圾處理等相關制度的落實 加強對采購 貯存 加工中容易造成食物中毒的重要環(huán)節(jié)的管理 嚴厲打擊非法購買 存放和使用亞硝酸違法行為 及時排查食物中毒事故隱患 落實索證索票 強化追蹤溯源 重點做好對采購的畜禽及其制品 食用油 乳粉及乳制品等重點品種的索證索票管理 詳細登記備案 加強對參處垃圾和廢棄食用油脂處理的管理工作 嚴厲查處采購 使用病死或死因不明的畜禽及其制品 使用劣質食用油和廢棄餐廚油脂 使用劣質乳制品的違法行為 各級政府部門工作要求 積極開展創(chuàng)建餐飲服務食品安全示范店 示范街 示范區(qū)的活動 充分發(fā)揮示范工程的引領和輻射作用 依照量化分級動態(tài)管理的理念 加強對餐飲服務單位的監(jiān)督檢查 嚴格執(zhí)行評級標準進行升降級管理 各級政府部門工作要求 各級政府部門對餐飲服務食品安全的工作要求都是緊緊圍繞如何預防和減少食物中毒事故的發(fā)生而提出的 統(tǒng)計表明 60 以上的食物中毒事故是由于食品加工 儲藏不當和誤食造成的 食物中毒的危害 食物中毒除了導致中毒者的健康受損外 還會造成社會 經濟方面的其他不良后果 嚴重者甚至直接影響一定區(qū)域范圍內社會生活的安定 必須引起社會各界的高度重視 食物中毒的概念 系指攝入了含有生物性 化學性有毒有害物質的食物或把有毒有害物質當作食物攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病 不包括因暴飲暴食而引起的急性腸胃炎 食源性腸道傳染病和寄生蟲病 也不包括因一次大量或長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病 食物中毒的分類及其常見原因 一 細菌性食物中毒常見原因 1 生熟交叉污染 2 食品貯存不當 3 食品未燒熟煮透 4 從業(yè)人員帶菌污染食品 5 經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70度以上 6 進食未經加熱處理的生食品 食物中毒的分類及其常見原因 二 化學性食物中毒常見原因 1 作為食品原料的食用農產品在種植養(yǎng)殖或生長環(huán)境中 受到化學性有毒有害物質污染 如蔬菜中農藥 豬肝中瘦肉精等 2 食品中含有天然有毒物質 如毒蕈 發(fā)芽馬鈴薯 河豚魚 食品加工過程未去除如豆?jié){ 四季豆 按病原學分類 按病原學將食物中毒分為 1 細菌性食物中毒 包括感染型食物中毒 毒素型食物中毒是食物中毒中最常見的一種 發(fā)病率較高而病死率較低 有明顯的季節(jié)性 2 有毒動植物食物中毒 包括有毒動物中毒 有毒植物中毒發(fā)病率較高 病死率因動植物種類而異 按病原學分類 3 化學性食物中毒 食物被某些金屬 類金屬及其化合物 亞硝酸鹽 農藥等污染 或因誤食引起食物中毒 發(fā)病率和病死率均比較高 4 真菌毒素食物中毒 食入大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒 霉變甘蔗等 發(fā)病率較高 死亡率因菌種及其毒素種類而異 世界衛(wèi)生組織食品安全處歸納了預防食物中毒食品安全五大要點 保持清潔生熟分開做熟保持食物的安全溫度使用安全的水和原材料 預防食物中毒的基本原則與關鍵點 預防細菌性食物中毒的基本原則 防止細菌污染 控制細菌繁殖和殺滅病原菌三項基本原則 預防食物中毒關鍵點主要有 把好食品采購驗收關 從正規(guī)渠道購買符合安全要求的食品或食品原料 索證索票 以利溯源 進貨驗收和臺帳制度餐飲服務提供者應實施進貨驗收和臺賬記錄制度 在食品入庫或使用核驗所購食品及原料與購物憑證是否相符 就產品的包裝 標識 感官性狀等進行驗收 并進行臺賬記錄 臺賬應如實記錄進貨時間 產品名稱 規(guī)格 數(shù)量 生產廠家 供貨商 生產日期 保質期等內容 一 把好采購關 購進食品原輔料時應當索取發(fā)票 向生產商和批發(fā)商購進大量貨物還要索要產品檢驗或檢疫票證 把好采購關 標識不全 無標識 食品原輔料分類存放 隔墻離地 標識齊全 把好采購關 從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應合同的 應留存每筆供貨清單 可不再重新登記臺賬 與食品索證有關的資料應按產品品種 進貨時間先后次序有序整理 妥善保存2年備查 使用食品添加劑的餐飲服務提供者還應建立使用登記簿 對食品添加劑的使用情況進行詳細登記 食品添加劑的存放應有固定的場所 或櫥柜 二 把好食品加熱關 食品熱加工方式 煎 煮 炸 焗 蒸 炒 燜等 適當烹調可殺死幾乎所有危險的微生物 研究表明 烹調食物達到70 的溫度可有助于確保安全食用 需要熟制加工的食品應該煮熟煮透 其中心溫度不得低于70 對半成品二次烹調加工時 其中心溫度不低于70 要保證食品徹底熟透 把好食品加熱關 控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖 烹調時間不夠 加熱不徹底導致食物中毒 常見于集體食堂和集體進餐的宴會 當就餐人數(shù)比較多時 廚房突然在短時間內要加工大量的食品時 超過了平時烹調加工設備和人員的承受能力 于是為了滿足客人急于用餐時 就會忽視食品的徹底加熱 主要表現(xiàn)在 加工量大 炒鍋每一次炒的量太多 食品在加工過程中容易出現(xiàn)受熱不均 有的食品熟了 有的食品沒熟 提前加工 有些早加工的食品存放到食用時已遠遠超過2小時 甚至可能已變質 極易引起食物中毒事故 把好食品加熱關 大鍋菜 均勻翻炒 充分加熱 三 把好生熟分開關 避免食品受到各種致病菌的污染 如避免生食品與熟食品接觸 用于生熟食品的工具 用具 容器要分開 熟食容器要專用 避免交叉污染 四 把好清洗消毒關 這是防止食品污染的主要措施 倡導以熱力消毒為主的消毒方法 把好清洗消毒關 在餐飲業(yè)需要洗刷消毒的物品包括容器 工具 餐飲具 工作人員的手 蔬菜 水果等 洗刷消毒是餐飲加工過程中防止微生物污染的主要措施之一 洗刷是消毒的基礎和準備 凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷 洗刷可除掉大部分微生物 洗刷不好將影響消毒效果 因此千萬不能忽視洗刷的重要性 把好清洗消毒關 清洗消毒的原則與要求 一 定期清除食物殘渣殘汁和污物食物殘渣殘汁和污物中可能含有腐敗微生物和引發(fā)食物中毒的病菌 而成為食品污染的來源 多次試驗證明 在飯粒 饅頭渣和黃瓜片上的痢疾桿菌 經過2h后 可以在原來的數(shù)量上繁殖2至5倍 4h后 痢疾桿菌數(shù)量可以增加100至800倍 8h后可以增加1至2萬倍 因此 應定期進行清洗消毒 以便將清洗和消毒后的微生物減少到不致污染食物和不能造成人體傷害的水平 把好清洗消毒關 在烹飪加工的過程中 所有加工用具 容器 餐飲具應做到每班加工開始前和結束后和加工間歇中進行清洗消毒 餐用具清洗消毒后如不再使用必須放在保潔柜內 衛(wèi)生管理員開始加工前對衛(wèi)生消毒情況進行檢查 并立即解決已注意到的問題 并做好記錄 把好清洗消毒關 二 制定有效的清洗和消毒方法及制度新的清洗和消毒程序必須考慮滿足加工操作所遇到的特殊要求 制定出實際可行的程序表 以便對洗消人員進行指導 不僅要對清洗消毒加工工具 容器 餐飲具建立這種程序 還要對清洗消毒所用工具 如抹布 墩布 水池 桶 盆等等也規(guī)定出這種程序 單位負責人或衛(wèi)生管理人員必須進行監(jiān)督 以保證按程序的要求落實執(zhí)行 把好清洗消毒關 三 倡導以熱力消毒為主的消毒方法餐飲具和接觸直接入口食品的工用具 容器應以熱力方法為主進行消毒 由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌 病毒及寄生蟲等 并且對人體無毒無害 因此 食 飲 具消毒衛(wèi)生標準 GB14934中作出明確規(guī)定 飲食企業(yè)可使用的食 飲 具無法進行煮沸或蒸氣消毒 指餐飲具本身材質等原因 或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構制定情況下 方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒 把好清洗消毒關 四 使用的洗滌劑 消毒劑應符合GB14930 1 食品工具 設備用洗滌衛(wèi)生標準 和GB14930 2 食品工具 設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準 等有關衛(wèi)生標準和要求 五 用于清掃 清洗和消毒的設備 用具應放置在專用場所妥善保管 五 把好食品存放關 盡量縮短食品存放時間 不給微生物生長繁殖的機會 存放食品應注意 貯存時間和溫度要合適 貯存熟食品 要及時熱藏 使食品溫度保持在60度以上 或及時冷藏 把溫度控制在10度以下 熱加工后用于制作涼菜的熟食品應放在涼菜間內冷卻涼透 再放入冰箱冷藏 切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱 否則食品中心部位散熱受阻 食品容易腐敗變質 外購的熟肉制品 應及時冷藏 隔夜的熟肉制品應重新加熱后再食用 定型包裝熟肉一定要在保質期內食用 六 把好人員健康關 從業(yè)人員每年必須進行健康體檢 五病必須調離 食品安全法 第三十四條規(guī)定 食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度 患有痢疾 傷寒 病毒性肝炎等消化道傳染病的人員 以及患有活動性肺結核 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員 不得從事接觸直接入口食品的工作 食品生產經營人員每年應當進行健康檢查 取得健康證明后方可參加工作 把好人員健康關 餐飲制作人員的健康狀況 當出現(xiàn)下列癥狀時 應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施 1 腹瀉 2 手外傷 燙傷 3 皮膚濕疹 長癤子 4 咽喉疼痛 5 耳 眼 鼻溢液 6 發(fā)熱 7 嘔吐 這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性 應及時治療 直到排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可恢復原工作 把好人員健康關 晨檢制度 是從業(yè)人員健康管理的重要內容之一餐飲單位食品衛(wèi)生管理員應每天進行晨檢和健康觀察 及時掌握食品從業(yè)人員健康狀況 一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱 腹瀉 皮膚傷口或感染 咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的 應立即脫離工作崗位 待查明原因 排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后 方可重新上崗 員工有發(fā)熱 腹瀉 皮膚傷口或感染 咽部炎癥等病癥時 應主動報告食品衛(wèi)生管理員 不應隱瞞實情 七 把好個人衛(wèi)生關 餐飲制作人員的衛(wèi)生最為重要 餐飲制作人員腸道內或皮膚上的致病菌 最終將通過手直接污染食品 或者通過手污染食品容器 工具 再間接污染食品 因此養(yǎng)成勤洗手的習慣 對保證餐飲衛(wèi)生具有重大意義 餐飲制作個人衛(wèi)生主要應注意以下幾個方面 1 個人一般衛(wèi)生 食品處理區(qū)從業(yè)人員個人一般衛(wèi)生主要有4個方面 操作時要穿符合要求的 一般為白色 的清潔的工作服 戴工作帽 把好個人衛(wèi)生關 頭發(fā)不得外露 以防止頭發(fā)或者頭皮屑在操作中掉入食品中 不得留長指甲 涂指甲油 員工手指甲的長度不能超過指端 指甲如果超過指端 內部容易存有污物 有可能會污染食品 員工在操作時不得佩帶飾物 以防掉入食品中而造成食品污染 通常所說的個人衛(wèi)生 主要包括以下幾個方面 1 勤洗手 勤剪指甲 2 勤洗頭 勤洗澡 勤換衣 3 勤漱口刷牙 4 不喝生水喝開水 5 不吸煙 不酗酒 6 合理娛樂 1 掌心對掌心搓擦2 手指交錯掌心對手背搓擦3 手指交錯掌心對掌心搓擦 4 兩手互握互搓指背5 拇指在掌中轉動搓擦6 指尖在掌心中搓擦 二 標準洗手方法 把好個人衛(wèi)生關 八 把好環(huán)境衛(wèi)生關 食品的加工量應與加工條件相吻合 食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時 難以做到按衛(wèi)生要求加工 極易造成食品污染 引起食物中毒 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的環(huán)境衛(wèi)生 通常包括餐廳和生產加工場所的衛(wèi)生 具體而言 包括餐廳內部桌椅 柜臺以及廚房操作臺和灶臺應整齊清潔 墻面 天花板 干凈無剝落 無霉斑 風扇 空調應整潔無積塵 下水道應暢通無異味情況 排風扇 通風口無油污堆塵等 把好環(huán)境衛(wèi)生關 餐飲單位的廢棄物必須有密閉的容器加蓋儲存 并應及時予以清除 要做到每天至少清除一次 防止有害昆蟲孳生和不良氣味或有害有毒氣體的溢出而污染食品和食品接觸面 廢棄物暫存設施應保持外觀無污物 必要時應進行清洗和消毒 扁豆加工不當引起的食物中毒是我國最常見的植物性食物中毒 一年四季都有發(fā)生 但多見于秋季 且常發(fā)生于集體食堂 扁豆含有毒素 這種毒素可能是紅細胞凝集素或者是皂素 如果烹調加工方法不當 沒有加熱煮透 毒素未被破壞 就可能引起食物中毒 如水焯后作涼拌菜 冷面碼 炒食 未能徹底加熱破壞其含毒成分 燉食者少有中毒發(fā)生 九 把好扁豆加工關 把好扁豆加工關 烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒 扁豆加工不當引起的食物中毒是我國最常見的植物性食物中毒 一年四季都有發(fā)生 但多見于秋季 且常發(fā)生于集體食堂 扁豆含有毒素 這種毒素可能是紅細胞凝集素或者是皂素 如果烹調加工方法不當 沒有加熱煮透 毒素未被破壞 就可能引起食物中毒 如水焯后作涼拌菜 冷面碼 炒食 未能徹底加熱破壞其含毒成分 燉食者少有中毒發(fā)生 鮮黃花菜 發(fā)芽的土豆也應高度注意 四季豆加熱不透的常見原因有 鍋小但加工的量較大 翻炒不均 受熱不勻 不易把四季豆燒熟燜透 這是集體食堂容易發(fā)生四季豆中毒的主要原因 有的廚師喜歡把四季豆先在開水里焯一下 然后再用油炒 誤認為兩次加熱就保險了 實際上哪一次加熱都不徹底 最后還是沒把毒素破壞掉 有的廚師貪圖四季豆顏色好看 加熱時間太短 沒有把四季豆燒透 有的廚師不懂得四季豆加熱不透可以引起中毒的常識 把好扁豆加工關 豆?jié){注意假沸 煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右 可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞 把好扁豆加工關 十 把好亞硝酸鹽關 不購買不存放不使用 亞硝酸鹽食物中毒北京市近年來時有發(fā)生 其中數(shù)起報告均為因誤將亞硝酸鹽當作食鹽而引起的誤食中毒 亞硝酸鈉是一種食品添加劑 使用量有嚴格的限制 亞硝酸鹽毒性很強 攝入0 3克就能中毒 1克就能死亡 是餐飲業(yè)死亡風險最高的食物中毒 亞硝酸鹽的來源貯存過久的新鮮蔬菜 腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜 此時菜內原有的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽 剛腌不久蔬菜 暴腌菜 含有大量亞硝酸鹽 尤其是加鹽量少于12 氣溫高于20 的情況下 可使菜中亞硝酸鹽含量增高 一般腌后20天消失 苦井水含較多的硝酸鹽 當用該水煮粥或食物 再在不潔的鍋內放置過夜后 則硝酸鹽在細菌作用下還原成亞硝酸鹽 4 食用蔬菜過多時 大量硝酸鹽進入腸道 對于兒童胃腸機能紊亂 貧血 蛔蟲癥等消化功能欠佳者 其腸道內的細菌可將蔬菜中硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽 且在腸道內過多過快的形成以至來不及分解 結果大量亞硝酸鹽進入血液導致中毒 出現(xiàn)青紫 稱為 腸原性青紫癥 腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽 誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品 搶救不及時可以造成死亡 把好亞硝酸鹽關 預防食物中毒十大要點是根據(jù)歷年來食物中毒案例教訓中總結出來的 嚴格執(zhí)行十大要點的衛(wèi)生要求 能大大降低食物中毒發(fā)生的風險 餐飲業(yè) 含食堂 要把十大要點落到實處 還需要 思想上高度重視 克服麻痹僥幸心理 強化自身衛(wèi)生管理 落實崗位責任 有齊備的衛(wèi)生設施 冷藏 清洗 消毒 對廚師進行全員培訓教育 嚴格執(zhí)行十大要點 食物中毒的預防和控制 食物中毒事故處理 食物中毒事故的報告發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進行治療的單位應當及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告發(fā)生食物中毒事故的單位 地址 時間 中毒人數(shù) 可疑食物等有關內容 食物中毒事故的處理 2 造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導致食物中毒的食品生產經營單位 發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應當采取下列相應措施 一 立即停止其生產經營活動 并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告 二 協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人 食物中毒事故的處理 三 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料 工具 設備和現(xiàn)場 四 配合衛(wèi)生行政部門進行調查 按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品 五 落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施 食物中毒事故的處理 對造成食物中毒事故的單位和個人 由縣級以上地方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門按照 食品安全法 和 食品衛(wèi)生行政處罰辦法 的有關規(guī)定 予以行政處罰 縣級以上地方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門在調查處理食物中毒事故時 對造成嚴重食物中毒事故構成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的 移送司法機關處理 食物中毒事故的處置 方案的制定 餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案 定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況 及時消除食品安全事故隱患 信息報告 事故發(fā)生餐飲企業(yè)應在2小時之內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告 食物中毒事故的處置 現(xiàn)場處置 餐飲服務企業(yè)發(fā)生食品安全事故 應該立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料 工具及用具 設備設施和現(xiàn)場 并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施 協(xié)調配合 餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理 按照要求提供相關資料和樣品 不得拒絕 企業(yè)食物中毒應急處理預案 企業(yè)食物中毒應急處理預案應該包括的主要內容 食物中毒應急處理小組小組每個成員的工作職責防范措施食物中毒發(fā)生時應急處理分工上級舉報電話食物中毒發(fā)生時應急處理程序 要求 分工明確可操作性強以人為本責任追究 企業(yè)食物中毒事故安全應急預案 食物中毒事件是嚴重危害人民身體健康與生命安全的突發(fā)性公共衛(wèi)生事件 為