14 安徽淮南黑偉鈺、劉泉拿手旺菜授課資料.doc

中國廚藝新星（黑偉鈺、劉泉）拿手旺菜演示班開課須知中國廚藝新星（黑偉鈺、劉泉）拿手旺菜演示班于2007年7月17日19日在安徽淮南舉行，歡迎各位光臨，預(yù)祝大家在淮南心情愉快、身體健康、順利完成培訓(xùn)考核任務(wù)?，F(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：一、 報(bào)到事宜1、時(shí)間：2007年7月17日7月19日2、地點(diǎn)：安徽新華苑賓館（安徽省淮南市田家庵區(qū)龍湖南路）培訓(xùn)時(shí)間地點(diǎn)1、時(shí)間：上午8：3011：30；下午14：0017：002、地點(diǎn)：安徽新華苑賓館住宿安排地點(diǎn)：安徽新華苑賓館（安徽省淮南市田家庵區(qū)龍湖南路）其他1、外地學(xué)員如需安排午餐、晚餐請報(bào)名時(shí)辦理。2、返程機(jī)票、車票請到所住酒店前臺辦理。3、貴重物品請妥善保管，并注意安全。4、上課時(shí)間嚴(yán)禁遲到早退，交頭接耳，大聲喧嘩或吸煙。5、上課時(shí)間請將手機(jī)改成振動或關(guān)機(jī)。6、聯(lián)系人：陳鴻慶 電話：05542671459中國烹?yún)f(xié)名廚委培訓(xùn)部2007年7月16日中國廚藝新星（黑偉鈺、劉泉）拿手旺菜演示班課程時(shí)間安排表中國廚藝新星（黑偉鈺、劉泉）拿手旺菜課程時(shí)間安排授課時(shí)間主講名廚授 課 內(nèi) 容7月17日上午黑偉鈺現(xiàn)代廚房的經(jīng)營運(yùn)作與管理（理論）砂鍋海參、蝦花紅酒燜雪梨、布朗汁魚翅劉泉菜品質(zhì)量與創(chuàng)新（理論）一品活海參、鹽焗雞腰、特色拌生蠔下午黑偉鈺秘制牛排、血燕牡丹蝦、舜帝石烹魚劉泉南國風(fēng)情、雙參寧神、酒香南瓜盅7月18日上午黑偉鈺血燕娃娃菜、它似蜜、香糟蝦絲劉泉海參佛跳墻、龜裙燒魚肚、富貴沸騰蝦下午黑偉鈺毛豆煎黃魚、金豬迎春、舜耕特色小燒雞劉泉鮑魚佛跳墻、太極海參粥、特色膠東魚7月19日上午黑偉鈺杏汁養(yǎng)生燕、富貴合家歡、風(fēng)味甲魚凍劉泉海參養(yǎng)生湯、特色風(fēng)干雞、特色過橋魚下午黑偉鈺干撈海中寶、酸奶南瓜塔、特色風(fēng)干雞劉泉金足踏梅、鮑汁海龍?jiān)濉⒔鹋铺厣溦f明：1、每天上課時(shí)間：上午8：3011：30；下午14：0017：00。 2、凡參加名廚委廚藝培訓(xùn)班的學(xué)員可申請加入中國烹?yún)f(xié)名廚委人才庫，以便及時(shí)獲取更多最新的行業(yè)信息，開拓您個(gè)人的發(fā)展空間。中國廚藝新星拿手旺菜演示班講師黑偉鈺、劉 泉簡介黑偉鈺：中式烹調(diào)高級技師，中國烹飪大師，中國魯菜烹飪大師，中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會新星俱樂部會員?，F(xiàn)擔(dān)任濟(jì)南舜耕山莊集團(tuán)餐飲總監(jiān)，餐飲部經(jīng)理。曾在第四屆、第六屆世界中餐烹飪大賽中獲金銀銅牌各一枚和特金獎，在首屆中餐技能創(chuàng)新大賽中榮獲創(chuàng)新成就大獎。曾獲全國最佳廚師、山東省首席技師、濟(jì)南市五一勞動獎?wù)?、泉城十大杰出青年、?jì)南市杰出貢獻(xiàn)技師稱號并享受技師津貼、濟(jì)南市技術(shù)能手等榮譽(yù)稱號。劉 泉：中式烹調(diào)高級技師，中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會新星俱樂部會員、東方美食學(xué)員客座教授，現(xiàn)任青島宴月樓餐飲有限公司總經(jīng)理。曾獲 “滿漢全席全國電視烹飪擂臺賽”兩屆擂主，中央電視臺“神刀絕技”獎，首屆全國廚藝絕技演示暨鑒定大會最高紀(jì)錄獎、最佳廚藝獎，全國最受矚目的青年廚師榮譽(yù)稱號。自著三部吃海參專業(yè)著作。授課菜品砂鍋海參（黑偉鈺）主料：水發(fā)刺參10個(gè)輔料：干貝茸50克、面粒80克、肉末40克、油菜10棵調(diào)料：鹽2克、味精5克、雞粉20克、益鮮素5克、蠔油10克、生粉30克、老抽3克、紅曲水5克、芝麻油15克、鮑汁100克、濃湯1500克制作步驟：1、勺內(nèi)加油煸香肉末，放蠔油、米酒、味達(dá)美，放入濃湯，加入鹽、味精、益鮮素、雞粉、鮑汁燒開用生粉提芡，放入干貝茸、紅曲水、老抽調(diào)好口味、顏色，攪入芝麻油備用；2、海參入調(diào)好口的湯中燙熟煨入味備用；3、將做好的汁盛入砂鍋內(nèi)，放入海參，兩邊放上油菜，海參上再上一層汁，蓋上蓋燒開即可上桌。蝦花紅酒燜雪梨（黑偉鈺）主料：雪梨10個(gè)輔料：泰國沙蝦仁10個(gè)、青紅椒各1個(gè)、陳皮5克、紅棗30克、姜10克調(diào)料：鹽、味精、芝麻油、冰糖50克、紅酒50克、白糖50克、生粉30克制作步驟：1、雪梨去皮，削成圓柱形，去核備用。姜切大片，紅棗洗凈去核備用；2、炒勺滑好，炒糖色，倒入不銹鋼盆內(nèi)，加水放入冰糖、紅棗、陳皮、大姜片、雪梨、紅酒小火煨入味上色熟透；3、蝦仁挑去蝦線，去頭尾，取中段，打上核桃花刀，入油中滑熟。加鹽、味精提芡淋油出鍋；4、燜梨的原汁提少許芡澆在梨上，擺上蝦花，點(diǎn)綴青紅椒片即可。布朗汁魚翅（黑偉鈺）主料：小金鉤魚翅300克輔料：鮮金針菇100克、黃油、面粉、姜片、炸蒜籽、香蔥末調(diào)料：鹽、米酒、雞粉制作步驟：1、布朗汁制作：先將牛大骨、碎牛肉烤1小時(shí)（上溫250、下溫200），再煸元蔥、胡蘿卜、西芹、香葉、鼠尾草、迷迭香，少許百里香、黑胡椒粒，將料煸香后放入番茄膏、紅葡萄酒炒勻，墊到烤盤里，上面放上烤過的牛骨和碎牛肉再烤1.5小時(shí)（上下火均為200），桶內(nèi)加水，放入烤好的料燒開后小火煮8小時(shí)，用時(shí)用黃油炒面提芡；2、發(fā)好的小金鉤翅入高湯中，加鹽、米酒、雞粉、姜片、炸蒜籽上籠蒸20分鐘，取出備用，金針菇燙熟備用；3、將提好芡的汁燒開盛入盅內(nèi)，勺內(nèi)盛入少許汁，放入魚翅燒開盛在上面，撒上少許香蔥末即可。一品活海參（劉泉）主料：活刺參200克輔料：南瓜100克、菜心50克調(diào)料：鮑汁10克、雞汁80克、蠔油5克、頂汁75克制作步驟： 1、將活海參初加工后，用水加熱處理制成參片； 2、將參片煨制入味裝盤用菜心裝盤； 3、調(diào)制2種調(diào)料（蒜泥汁和辣根）跟桌蘸食。鹽焗雞腰（劉泉）主料：雞腰子500克輔料：食鹽500克調(diào)料：50克鹽焗料、蔥、蒜末制作步驟： 1、把雞腰子洗凈用鹽焗料腌制40分鐘； 2、把雞腰子慢火鹽焗熟入味； 3、把雞腰子用錫紙包起把食鹽炒熱鹽焗制即可。特色拌生蠔（劉泉）主料：生蠔500克輔料：青紅椒各50克、香菜50克調(diào)料：辣根、生抽、美極適量制作步驟： 1、把生蠔用90度熱水處理待用； 2、青紅椒、香菜切??； 3、用辣根、生抽、美極一起調(diào)制即可。秘制牛排（黑偉鈺）主料：美國小牛排10塊輔料：蔥、姜、大料、生菜調(diào)料：老抽、生抽、鮑汁、濃湯、雞粉、冰糖、蠔油制作步驟：1、將牛排沖水后焯水備用；2、將蔥、姜、大料煸香倒入濃湯燒開，調(diào)味調(diào)色，然后放入牛排醬至軟爛；3、將醬好的牛排撈出裝在沙鍋內(nèi)，周圍放少許生菜，將鮑汁澆在牛排上即可。血燕牡丹蝦（黑偉鈺）主料：泰國河蝦仁30個(gè)輔料：血燕30克、西瓜皮8塊、蔥姜各20克、生粉150克調(diào)料：鹽5克、味精3克、麻油3克、米酒2克、食粉2克制作步驟：1、河蝦仁挑去蝦線，加適量鹽，微量食粉腌漬2小時(shí)，再用循環(huán)水將咸味沖去，去頭尾，取中段備用。西瓜皮刻成樹葉狀備用；2、蝦仁從背部片開，腹部相連，加鹽、味精、米酒腌漬入味，沾上生粉，用木錘敲成蝦片，入沸水煮熟過涼；3、用34片蝦片組成一朵牡丹花狀用牙簽固定，上籠蒸透澆白汁；4、血燕小火煨入味盛在盤中，邊上圍葉即可。舜帝石烹魚（黑偉鈺）主料：活鱖魚1條輔料：鵝卵石、白菜葉3片、魚湯100克調(diào)料：鹽5克、味精3克、雞粉4克制作步驟：1、活鱖魚宰殺洗凈入沸水燙一下去鱗，取肉片成薄片備用；2、魚頭魚尾蒸熟備用；3、白菜葉燙熟，擺在炸熱的鵝卵石上，再擺上片好的魚片，澆上燒開且調(diào)好味的魚湯即可。南國風(fēng)情（劉泉）主料：活海螺750克輔料：掐菜100克調(diào)料：蔥、姜、鹽、味各10克制作步驟： 1、將活海螺片成薄片飛水待用；2、把掐菜飛水后，炒制入味墊在盤底；3、把海螺片炒好后裝在上面，上菜時(shí)再配上一盤小餅卷食。雙參寧神（劉泉）主料：干品豬婆參1只150克輔料：鮮人參1棵150克調(diào)料：上湯、鹽、味精、雞汁各適量制作步驟： 1、把豬婆參用水發(fā)透； 2、把人參洗凈飛水備用； 3、把海參、人參一同用上湯煨透裝盤即可。酒香南瓜盅（劉泉）主料：南瓜500克輔料：米酒100克調(diào)料：糖15克制作步驟： 1、把南瓜蒸透做泥； 2、把米酒煮透加入南瓜泥即可。血燕娃娃菜（黑偉鈺）主料：娃娃菜300克輔料：血燕90克調(diào)料：火腿汁5克、頂湯300克、鹽3克、味精1克制作步驟：1、娃娃菜去掉老葉，切掉根部，取嫩葉燙熟備用；2、血燕入湯中燙一下微入味；3、將血燕一片一片地夾在菜心中，疊起整形入盅內(nèi)，加調(diào)入火腿汁、鹽、味精的頂湯上籠蒸15分鐘即可。它似蜜（黑偉鈺）主料：嫩羊肉300克輔料：姜末、蛋清半個(gè)調(diào)料：甜面醬、陳醋、鹽、味精、白糖、老抽、生粉、香油、米酒、淀粉制作步驟：1、羊肉切片，加米酒、鹽、味精、淀粉、蛋清、香油抓勻養(yǎng)好備用；2、炒勺滑好倒入油燒至三、四成熱，下入羊肉滑熟倒出控油備用；3、勺內(nèi)留底油，放入姜末炒香，沸甜醬，烹醋、米酒，點(diǎn)醬油加少許湯，放鹽、味精、糖，倒入羊肉翻炒入味，再撒上少許姜末淋香油出鍋即可。香糟蝦絲（黑偉鈺）主料：大蝦2個(gè)輔料：吊雞蛋皮、香菜葉調(diào)料：糟汁（上海產(chǎn)寶鼎牌）50克、清湯400克、鹽4克、味精1克、雞粉2克、米酒2克、生粉30克制作步驟：1、大蝦去皮取肉去蝦線，背部片開腹部相連，加米酒、鹽腌漬入味備用；2、蝦仁沾上生粉用木錘輕敲成大片入沸水中汆熟，撈出過涼切絲備用；3、勺刷凈，加入清湯、糟汁、鹽、味精、雞粉燒開，倒入蝦絲燒開撇沫，撈出蝦絲裝碗澆上清湯，放上香菜末即可。海參佛跳墻（劉泉）主料：水發(fā)刺參1只50克輔料：魚肚50克、竹笙50克、鮑魚1只調(diào)料：上等高湯200克、雞汁、鮑汁、蠔油各10克、老抽、生粉各適量制作步驟： 1、將上述原料用高湯煨制入味；2、調(diào)味后裝入器皿中煨透即可。龜裙燒魚肚（劉泉）主料：龜裙200克配料：魚肚100克調(diào)料：濃湯100克、蠔油5克、鹽3克、味精3克制作步驟： 1、將龜裙用水發(fā)透； 2、魚肚用油發(fā)泡軟后一起用濃湯煨制入味然后一起煨制調(diào)味即可。富貴沸騰蝦（劉泉）主料：新鮮中蝦500克輔料：豆芽100克、辣椒50克、清油、淀粉適量調(diào)料：鹽、味精各適量制作步驟： 1、把鮮蝦去皮沾上淀粉用錘子捶成蝦片； 2、把豆芽飛水后裝到器皿內(nèi)； 3、把蝦片飛水后倒在豆芽上撒上辣椒； 4、把清油燒制九成熱澆在辣椒上即可。毛豆煎黃魚（黑偉鈺）主料：腌制大黃魚1條輔料：毛豆粒50克、蔥姜蒜片適量、花椒3克調(diào)料：鹽1克、雞粉1克、米酒2克、高湯500克制作步驟：1、成品腌黃魚先自然解凍，加蔥、姜、花椒、米酒腌漬，吊起晾至半干狀態(tài)備用；2、勺內(nèi)加油將魚煎至兩面微黃；3、勺內(nèi)放少許底油，放入蔥姜蒜片、毛豆粒煸香，烹米酒加高湯，放入魚燒至魚熟湯白，加鹽、雞粉出鍋裝盤即可。金豬迎春（黑偉鈺）主料：豬肚1個(gè)（約250克）輔料：肉皮、豬肘肉調(diào)料：老抽50克、生抽100克、甜醬50克、五香粉25克、石落子25克、蔥末25克、姜末25克、味精25克、白酒50克制作步驟：1、將肉皮和豬肘肉切5cm1cm1cm的條，加入所有調(diào)料腌漬24小時(shí)備用；2、豬肚洗凈，加入調(diào)制好的肉餡，用線將口縫合放入鹵水鍋內(nèi)小火鹵制2小時(shí)，取出用線扎出豬的樣子，放涼入冷庫3小時(shí)，取出修出眼睛、嘴，加豬耳朵修飾即可。舜耕特色小燒雞（黑偉鈺）主料：雛雞（約250克）輔料：長葉生菜調(diào)料：鹽、味精、德馨齋炒麥醬油、生抽、二鍋頭、冰糖，料包（八角150克、桂皮50克、香葉50克、花椒25克、小茴香200克、白芷25克、良姜50克、草果3個(gè)、丁香10克、紅曲米30克）制作步驟：1、凈雛雞洗凈，沾干表皮水分抹勻醬油，別起翅膀入八成熱的油中炸至上色為止；2、將炸好的雞入湯中小火煮70分鐘，燜15分鐘撈出；3、上桌時(shí)用原湯熱淋，放在墊有生菜的盤內(nèi)即可。鯰魚佛跳墻（劉泉）主料：野生鯰魚500克輔料：銀杏30克、生蠔10克、魚肚20克、菜心10克調(diào)料：高湯、鹽、味精、雞汁、老抽、生粉、鮑汁各適量制作步驟： 1、把鯰魚切片飛水后沖洗干凈； 2、把鯰魚片腌制后沾上蛋液生粉煎熟； 3、把輔料飛水后與鯰魚片一同煨透即可。太極海參粥（劉泉）主料：水發(fā)刺參50克輔料：菠菜50克、香米50克調(diào)料：高湯500克、鹽10克、味精5克、雞汁5克制作步驟： 1、把香米慢火煲透備用；2、把海參菠菜切絲汆水，與香米一起投入高湯中煨至入味后，裝入容器中做出太極形狀即可。特色膠東魚（劉泉）主料：鮮巴魚1條輔料：玉米餅子500克調(diào)料：花椒、鹽、味精各適量制作步驟： 1、把鮮巴魚片開用花椒腌制； 2、用玉米面做成粗面餅1份； 3、把腌好的巴魚用油焗透后改刀拼上餅子即可。杏汁養(yǎng)生燕（黑偉鈺）主料：血燕50克、干杏仁250克、杏仁汁400克輔料：糯米粉30克調(diào)料：冰糖制作步驟：1、杏仁汁的制作：光中牌干杏仁250克，涼水泡開，50克杏仁加500克純凈水入榨汁機(jī)內(nèi)打碎（分5次打完），倒入不銹鋼盆內(nèi)，在煤氣爐上燒開，小火煮3分鐘用紗布將杏仁過濾擠凈汁。汁內(nèi)放入冰糖350克熬化，用糯米粉提芡即可；2、杏仁汁燒開提芡，盛在盅內(nèi)；3、血燕入冰糖水中煨入味，取出放在杏仁汁里即可。富貴合家歡（黑偉鈺）主料：藕、海帶、豆腐、排骨、白菜輔料：大米、肘子骨、炸豆腐、素大腸調(diào)料：陳醋500克、鹽、味精適量、醬油1000克、糖500克、香油、八角桂皮各50克、干冬菇10個(gè)、高湯1000克制作步驟： 1、肘子骨剁開放入桶底，放入八角桂皮、冬菇、蔥、姜，肋排放在第二層，藕洗凈放在肋排上做第三層，干海帶泡軟洗凈卷成卷，碼放在桶的四周，中間放入炸豆腐、素大腸、白菜洗凈放在最上面，再加入白糖、醬油、陳醋、高湯、鹽、味精、大火燒開，小火酥10小時(shí)即可； 2、大米放入鐵盤內(nèi)加水蒸熟備用； 3、酥鍋起出晾涼后，切好擺在米飯上，上籠蒸15分鐘，原湯熱好澆在上面即成。風(fēng)味甲魚凍（黑偉鈺）主料：甲魚1500克輔料：豬肉皮400克調(diào)料：蔥姜各30克、鹽水適量制作步驟：1、將甲魚宰殺洗凈入盆中加水，放入蔥姜和甲魚上蒸車蒸1小時(shí)，取出拆散去骨留肉待用；2、將肉皮洗凈，加水煮2小時(shí)剔出肉皮留湯，將湯和甲魚肉入盆中，加鹽、味精調(diào)勻，入保鮮箱置2小時(shí)，切成7cm1cm1cm的條裝盤，帶上汁即可上桌。海參養(yǎng)生湯（劉泉）主料：刺參50克輔料：牛尾100克調(diào)料：頂湯500克、美極、辣根、生抽、鹽、味精各適量制作步驟： 1、把頂湯加熱慢火煨透牛尾入味； 2、把海參一同煲制； 3、調(diào)制一份蘸料：美極、辣根、生抽調(diào)制即可。特色過橋魚（劉泉）主料：黑頭魚1000克輔料：鮮金針菇50克、菜心50克、手搟面100克調(diào)料：黑胡椒粉50克、鹽、味精、辣根、美極、味精、雞汁各10克制作步驟： 1、把魚制凈片成魚片； 2、把輔料裝盤； 3、用龍骨吊出頂湯調(diào)味； 4、然后做出一魚四吃即可。干撈海中寶（黑偉鈺）主料：海鮮肉20克、蝦仁20克、天鵝蛋20克、毛蛤肉20克、北極貝20克輔料：娃娃菜50克、粉絲30克、香蔥段20克調(diào)料：鹽4克、味精1克、雞粉2克、味達(dá)美2克、高湯15克、芝麻油5克制作步驟：1、娃娃菜切絲，蝦仁、天鵝蛋一片二；2、勺內(nèi)加底油，放入娃娃菜煸炒出香倒出備用；3、將各種海鮮肉洗凈入沸水中燙熟過涼備用；4、勺內(nèi)加高湯放入娃娃菜、粉絲、各種海鮮，加入鹽、味精、雞粉、味達(dá)美炒勻提芡，家芝麻油撈至出香，撒上香蔥段，翻勻裝盤即成。酸奶南瓜塔（黑偉鈺）主料：老南瓜500克輔料：凍粉50克調(diào)料：蜂蜜50克、酸奶50克制作步驟：1、老南瓜去皮瓤、切片上籠蒸15分鐘，取出用攪拌機(jī)打成茸狀待用；2、取一不銹鋼小桶，加適量水和凍粉熬化，加入