譚府菜與燕窩.doc

在譚府菜與燕窩約會(huì)2005年06月07日來源：鐘情/成都吃喝玩樂論壇近日，譚氏官府菜在蓉城首次推出了其“天然水果、蔬菜燕窩”系列。這個(gè)系列包括了“芒果燕窩”、“枇杷燕窩”、“荔枝燕窩”、“木瓜燕窩”、“菠蘿燕窩”、“玫瑰燕窩”、“翡翠燕窩”、“黃金燕窩”、“蜜棗燕窩”、“馬蹄燕窩”、“冰茸櫻桃燕窩”、“水果沙拉燕窩”十二款，以菠菜、莧菜、小金南瓜、芒果、荔枝、玫瑰等水果和蔬菜與燕窩搭配而成的人間佳肴。據(jù)了解，在6月16日至7月16日期間，只要在譚氏官府菜消費(fèi)，每位賓客就能免費(fèi)獲贈(zèng)這12款極品燕窩中的任意一款。 燕窩，是由金絲燕用嘴里吐出來的唾液凝結(jié)而成的巢。主要產(chǎn)于印尼、泰國(guó)、越南、緬甸等東南亞國(guó)家。據(jù)本草再新記載：“燕窩有大補(bǔ)元?dú)?、?rùn)肺滋陰、治虛勞咳嗽、咯血、吐血、引火歸源、滑腸開胃之功效?！敝袊?guó)人食用燕窩的歷史可追溯到唐朝武則天年代，燕窩在唐代已屬宮廷御膳珍品，屬于達(dá)官貴人的奢侈之物。清代的王壽昌之于燕窩，寫下了這樣的佳句：“密理分縷縷，柔膩吳蠶絲”的佳句。譚家菜咸甜適口，南北均宜，調(diào)料講究原汁原味，制作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛、因而味道鮮美、質(zhì)地軟嫩。在其府內(nèi)近兩百種佳肴中一直以“魚翅”和“鮑魚”最為引人遐想，并且其清湯燕菜更有其獨(dú)到之處。 與“鮑魚”和“魚翅”相比起來，“燕窩”則少了一份霸氣，多了一份柔軟和嫵媚，“燕窩”二字聽上去則更像是溫婉如玉的纖秀女子。譚家菜選料極為上乘，用來烹制這系列的燕窩，均為極品官燕。坐在譚府菜雕梁畫棟的包間里，那感覺竟然有些緊張，像是要與一位系出名門的大家閨秀見面，心中那份揣揣不安，像極了要與心愛的人約會(huì)時(shí)的感覺。 在一段時(shí)間的等待后，服務(wù)生將一個(gè)巴掌大的盤子放在桌上，然后輕輕揭開蓋子，登時(shí)一股水果的清新味道就撲面而來，不用說，這一定就是“水果沙拉燕窩”。華美精致的盤子里，燕窩呈現(xiàn)出半透明的色澤，鋪在以紅色的櫻桃、黃色的橙粒和綠色的奇異果粒等，凸顯了晶瑩剔透，更覺得這燕窩是不可多得的珍品。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去：紅色櫻桃瓣恰似巍峨的紫禁紅墻，泛著金色的橙肉一粒粒飽滿滾圓，如朗日照耀下的琉璃金瓦；細(xì)細(xì)密密的燕窩，好似畫里美人冰玉肌膚，吹彈可破；綠色的奇異果肉像一朵朵怒放的芙蓉錦團(tuán)好一幅“璃漓芙蓉玉佳人”！ 用勺子拘了一勺沙拉燕窩放進(jìn)口中，舌尖先嘗到橙子的清甜，隨后感受到奇異果微微的酸，唾液忍不住豐富起來。若是怕水果酸，細(xì)心的譚府菜還準(zhǔn)備了一碟冰糖水，吃的時(shí)候可以將冰糖汁倒入沙拉燕窩中。冰糖的甜與水果的酸綜合在一起，使得燕窩更像一位典雅脫俗卻又有一絲羞澀的女子，恰如其分地將燕窩水晶般的感覺展現(xiàn)出來。水果的硬朗口感與燕窩完美的融合在一起，口中完全能感覺到細(xì)碎的燕窩在齒舌間柔韌分明的感覺。牙齒在上下起伏間咬中那些帶著一點(diǎn)點(diǎn)韌勁的燕窩，似乎能清晰地聽到到燕窩在碎裂時(shí)發(fā)出清脆的“啪啪”聲，口中有清涼的水果和燕窩，耳中又能聽見牙齒與燕窩共同演奏出的和旋，既飽了眼福，又能耳福和口福同享，這齊人之美竟然在此可以一同領(lǐng)略，真令人回味不止??！不知不覺吃完了一盤水果沙拉燕窩，看著空空的盤子竟然有些怔，回味著水果沙拉燕窩的味道，一幅山水春色美人圖就這樣了然于心，了然于胃！ “玫瑰燕窩”是這12款極品燕窩中的一個(gè)亮點(diǎn)，它是用莧菜經(jīng)過特殊方式提煉出莧菜中的紅色汁水，再加以玫瑰熬制，顏色鮮艷且絕不含人工色素，對(duì)人體非常有益。盛裝“玫瑰燕窩”的小盅描繪著絢麗的圖案，皇室獨(dú)有的宮黃色與這道菜肴湯汁的玫紅相映成趣，既有矜持與尊貴又不失精致與可愛。 燕窩本身是沒有味道的，可正因?yàn)檫@份清淡，綜合了濃汁的稠膩感，獨(dú)有的滑潤(rùn)口感立刻就掃走了莧菜略微澀苦的味覺，玫瑰的香味如漣漪一般蕩漾開來，齒頰留香。就像鄉(xiāng)間田野里下過雨后，空氣里那種清新的味道，爽至足尖！再喝一口，玫瑰的花香比上一口要更突出，咂咂舌，莧菜獨(dú)有的清甜卻在此時(shí)輕輕浮面。果然是一道美味，花香與菜清殺出之時(shí)讓人措手不及，剛要細(xì)品卻沒了蹤影。少不得要再喝上一口才能重新咂出其中味道來！真的不忍心饕食，只敢小心的喝一小口，誠(chéng)惶誠(chéng)恐。帶著一點(diǎn)微酸，如一片青澀野葉，而后滿滿的一嘴香濃?？窳业南銤?，深如大海一般；口感極軟，幾乎不需要用牙齒去咀嚼，只是用舌頭與顎的合并，汁水與燕窩就順從的散開，化作粘稠而肥美的液體，滿滿地填充口腔里任何一個(gè)角落。在此鮮美汁水中的燕窩，像是昭君泉中的桃花魚，透明搖曳其中，這樣的清爽與燕窩的韌軟口感水乳交融讓人貪戀其中，舍不得放下手中的湯匙。燕窩是用單獨(dú)的小碗盛裝，吃的時(shí)候?qū)⑵浒醋约旱南埠玫谷胫小Ｑ喔C經(jīng)過嚴(yán)格工序的處理和泡制，在口中軟硬合適，最讓人喜愛的就是它在咀嚼的口感上保持了原有的Q勁，補(bǔ)償了湯汁所欠缺的實(shí)在感。喝一大口包在嘴里，燕窩和著濃密的湯汁滿嘴留香，那感覺像是牙縫里都填滿了美味的感動(dòng)，真佩服廚師的手藝如此爐火純青！ 還有一款在吃法上頗有意思的燕窩菜，名叫“荔枝燕窩”。古有“日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)做嶺南人”的美談，又據(jù)醫(yī)書上記載的食用荔枝肉能補(bǔ)血益氣，可見荔枝的美味與營(yíng)養(yǎng)不勝一般。如今譚府菜將荔枝與燕窩結(jié)合在一起，感覺又有所不同了。據(jù)介紹，此道菜的吃法別有講究：荔枝在上桌前是被精心剝殼去核，入柜冷藏，與燕窩一同上桌時(shí)還保留了一定的涼度?？梢宰约簞?dòng)手也可以請(qǐng)侍者幫忙將適量燕窩放入荔枝中，用指尖輕捏荔枝，一陣陣清涼感由手指?jìng)鬟f到心里，再將荔枝吃進(jìn)口里，冰涼的荔枝肉肥味美，汁水豐富，在享受了荔枝帶來的蜜般鮮美后，忽然又“柳暗花明又一村”，果肉中包藏的燕窩破繭而出，給味蕾和牙齒帶來新一輪驚喜，層出不窮的讓人感覺到這“愈細(xì)愈濃烈”的珍饈美味帶來的感動(dòng)。這道菜尤其適合夏天品