食品科導(dǎo)復(fù)習(xí)1.doc

第一部分：質(zhì)構(gòu)變化：常常是由于水的存在狀況發(fā)生變化造成的。一方面，當(dāng)細(xì)胞破裂水分流失時(shí)，新鮮的水果蔬菜變得乏味；另一方面，干燥的水果復(fù)水，質(zhì)構(gòu)也會(huì)發(fā)生變化；質(zhì)構(gòu)改變：油脂可以做蛋糕的軟化劑和潤滑劑；淀粉和樹膠可作增稠劑；蛋白質(zhì)可以做增稠劑，或在焙烤面包中其凝結(jié)作用，使面包形成堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)。食品風(fēng)味包括： 舌頭感受的味覺甜sweet、咸salty、酸sour和苦bitter以及鼻子感受的味覺。 影響人們購買和消費(fèi)食品的決心單元操作包括：物料輸送、清洗、分離、粉碎、液體流動(dòng)、混合、熱傳遞、濃縮、干燥、成形、包裝和過程控制熱處理可以殺死微生物、生產(chǎn)有益于健康的食品，通過破壞某些酶延長貨架期，并使食品產(chǎn)生期望的口味、風(fēng)味和外觀。熱傳遞方法：傳導(dǎo)；輻射；對(duì)流濃縮通過蒸發(fā)和反滲透來實(shí)現(xiàn)。蒸發(fā)(Evaporation)：通常涉及將液體放入真空狀態(tài)的一個(gè)容器加熱，從而引起水的相態(tài)變化使液體蒸發(fā)，然后水蒸氣通過一個(gè)冷凝器回收水。反滲透RO(Reverse Osmosis)：將液體食品通過孔徑極小的半透膜并只允許水轉(zhuǎn)移的一種加工方式。第二部分：7.1 熱 熱在物理上的意義是由于溫度差異，質(zhì)的某一部分轉(zhuǎn)移到另一部分。 熱是能量的傳遞，如果物質(zhì)的體積保持不變，他總是從物質(zhì)的高溫部分轉(zhuǎn)移到低溫部分，升高后者的溫度，而降低前者的溫度。 溫度是由物質(zhì)分子的平均動(dòng)能決定的。7.2 保藏程度Degrees of preservation（9-1）滅菌Sterilization：將微生物完全破壞，通常要求在溫度121（250）條件下至少保持15min以破壞所有的孢子。商業(yè)無菌Commercial Sterility：所有的病原性微生物和產(chǎn)生毒素的微生物以及它在通常的儲(chǔ)藏條件下能夠繁殖并導(dǎo)致食品劣變的微生物完全被殺死。巴氏殺菌Pasteurization：是一種相對(duì)低能量的熱處理方式。目的有兩個(gè)：（1）破壞所有的可能在特定食品中繁殖的病原性微生物。（2）通過減少腐敗性微生物的數(shù)量來延長食品貨架壽命。熱燙Blanching：是一種溫和的熱處理方式，常用于水果和蔬菜。主要目的使酶失活。7.3 熱處理方式的選擇Selecting Heat Treatments為了選擇正確的熱處理強(qiáng)度，首先應(yīng)考慮兩個(gè)因素： （1）使大多數(shù)最耐熱的微生物失活所需要的時(shí)間-溫度組合。 （2）熱要穿透食品和容器的特性。 熱穿透食品的特性根據(jù)食品的稠度和顆粒的大小以及容器的尺寸、形狀和材料的變化而變化。7.4 微生物的抗熱性Heat Resistance of Microorganisms罐裝食品中最耐熱的是肉毒梭狀芽胞桿菌Clostridium Botulinum，必須使用足夠的時(shí)間-溫度組合殺死這種病原菌。加熱能殺死所有細(xì)菌的孢子。孢子比細(xì)菌細(xì)胞具有更強(qiáng)的抗熱性。不知道食品中含有哪一種微生物時(shí)，需應(yīng)用安界限值。 肉毒桿菌的芽胞具有很高的耐熱性,在100煮沸的情況下能存在數(shù)小時(shí)；然而,暴露在120濕熱30分鐘就能殺死其芽胞。相反,毒素卻容易為加熱所破壞,在80烹調(diào)食物30分鐘就能避免肉毒中毒。 7.5 熱傳遞Heat Transfer熱傳導(dǎo)Conduction Heating：熱通過質(zhì)點(diǎn)之間的接觸來傳遞，罐內(nèi)食品顆粒處于靜止?fàn)顟B(tài)。熱對(duì)流Convection Heating：依靠罐內(nèi)流動(dòng)來傳遞熱量。輻射加熱：通過介質(zhì)完成能量傳遞，本身不加熱。對(duì)流-傳導(dǎo)Convection - Conduction ：熱傳導(dǎo)是由于熱的食品顆粒與冷的食品顆粒發(fā)生碰撞時(shí)產(chǎn)生的熱傳遞，對(duì)流加熱涉及熱分子循環(huán)，導(dǎo)致更有效的熱傳遞，通過對(duì)流加熱時(shí)食品達(dá)到期望溫度的時(shí)間要遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于熱傳導(dǎo)。（淀粉凝膠）傳導(dǎo)-對(duì)流Conduction -Convection ：熱處理時(shí)首先發(fā)生的是傳導(dǎo)，然后食品質(zhì)構(gòu)的變化導(dǎo)致熱對(duì)流。（油脂融化）輻射Radiation：是以電磁波為形式的能量傳遞，是熱傳遞最快速的方法。7.6 不同的溫度-時(shí)間組合Different Temperature-Time Combinations為了確定需要的時(shí)間-溫度組合應(yīng)該考慮食品中存在的最耐熱的病原體和食品腐敗菌，還需考慮食品的熱穿透性和它們的容器。微生物的死亡和生長一樣通常用對(duì)數(shù)方程來表示。食品加工者使用了兩種特征值：D值(D Value)、Z值(Z Value)，這兩個(gè)數(shù)值與不同加熱溫度和時(shí)間下微生物的死亡有關(guān)。D值指在某一特定溫度下，微生物的數(shù)量減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需要的時(shí)間分鐘數(shù)。時(shí)間（min或s）和溫度的單位必須是特定的。如D121=3.5minZ值（如9-3） ：熱致死時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需要升高的溫度。時(shí)間-溫度組合Time-Temperature Combinations：多種加熱時(shí)間和溫度組合能產(chǎn)生同樣的破壞效應(yīng)。如：對(duì)肉毒索狀芽孢桿菌以下組合具有完全等同的殺菌效果：172 -0.78min； 124-1.45min； 121-2.78min； 118-5.27min； 116-10min；110-36min；109-150min；100-330min低酸食品Low-Acid Foods：食品的酸性影響其加工溫度和時(shí)間如表9-2所示。7.8 包裝前后的熱處理Heating Before or After Packaging包裝前熱處理的方式：分批處理、連續(xù)處理、熱包裝、熱罐裝等。無菌包裝Aseptic Packaging：食品首先在容器外滅菌，然后裝入一個(gè)預(yù)先滅菌過得容器中，并在無菌條件下進(jìn)行密封。8.1 冷藏和冷凍的比較Refrigeration Versus Freezing 陰涼貯藏Cool Storage：2-16 冷藏溫度：4.57 凍藏溫度：-180 微生物在溫度高于10下生長迅速。只要有水存在，有些微生物在亞冰凍溫度條件下仍能生長；當(dāng)溫度低于-9.5時(shí)，微生物幾乎不生長。8.2 冷藏和陰涼貯藏Refrigeration and Cool Storage 冷藏也是一種溫和的食品貯藏方法，它對(duì)食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值影響最小，但是冷藏對(duì)于保藏食品的貢獻(xiàn)極其有限。對(duì)于大多數(shù)食品而言，冷藏能夠使食品的貨架壽命延長幾天時(shí)間。 冷藏可使腐?。ㄎ⑸锘蛎傅模┓磻?yīng)減緩到最低程度。冷藏不能殺死微生物或使酶失活，只是減緩它們的優(yōu)劣效應(yīng)。 陰涼貯藏作為一種保藏技術(shù)使用，必須使食品在加工、運(yùn)輸、展示和家庭冷藏過程中維持一個(gè)合適的低溫條件。冷藏的基本要求Requirements of Refrigerated Storage： 達(dá)到有效冷藏的必要條件是低溫控制、空氣循環(huán)、相對(duì)濕度控制（80%-95%）及氣調(diào)。 隔絕程度、開門頻率、每天入庫的溫?zé)崾称窋?shù)量和食品的呼吸速度都會(huì)影響冷藏的要求。 在氣調(diào)冷庫里，必須維持標(biāo)準(zhǔn)的冷藏溫度和濕度，減少O2含量和增加CO2含量以減少食品的呼吸。在冷藏過程中食品發(fā)生的變化Changes in Food during Refrigerated Storage冷害chill injury吸收異味flavor absorption硬度firmness顏色color風(fēng)味flavor糖分sugar。冷凍和凍藏Freezing and Frozen Storage 冷凍可以被認(rèn)為是冷藏的延續(xù)。冷凍類似于冷藏,因?yàn)樗粫?huì)破壞微生物或使酶失活,但是它能延緩食品的劣變效應(yīng). 冷凍已經(jīng)成為一種主要技術(shù),為家庭和餐館提供方便食品,對(duì)食品品質(zhì)變化如大小,形狀質(zhì)構(gòu),顏色,味道和微生物數(shù)量等影響最小。 前提是食品冷凍操作適當(dāng)而且食品能夠被冷凍。如：芹菜、黃瓜、萵苣、蘿卜解凍后變軟、滲水、變色、變味優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備以下五個(gè)要素： (1) 凍結(jié)要在-18C-30C的溫度下進(jìn)行，并在20min內(nèi)完成凍結(jié)。 (2) 速凍后的食品中心溫度要達(dá)到-18C以下。 (3) 速凍食品內(nèi)水分形成無數(shù)針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100mm。 (4) 冰晶體分布與原料中液態(tài)水分的分布相近，不損傷細(xì)胞組織。 (5) 當(dāng)食品解凍時(shí)，冰晶體融化的水分能迅速被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。 冷凍時(shí)的化學(xué)變化Chemical Change during Freezing（冷凍果蔬酶活力下降，沒有破壞，會(huì)引起品質(zhì)損失）蔬菜中的酶Enzymes in Vegetables：進(jìn)行燙漂使酶失活，延長凍藏期。水果中的酶Enzymes in Fruits：會(huì)引起水果褐變和維生素C損失。加入抗壞血酸（Vc）食品中的腐敗Rancidity in Foods：化學(xué)腐?。ê荆簹馕蹲兓档脱鯕夂浚┤膺M(jìn)行包裝冷凍時(shí)食品的質(zhì)構(gòu)變化Textual Changes during Freezing冰晶：細(xì)胞破裂，質(zhì)構(gòu)變軟（果蔬水分含量大）結(jié)凍率：快速凍結(jié)溫度波動(dòng)引起的變化：-18C以下；溫度少波動(dòng)水分損失：表面冰晶蒸發(fā)，組織變干變硬；進(jìn)行扛濕包裝冷凍過程中的微生物生長 Microbial Growth in the Freezer 冷凍過程實(shí)際上并不破壞水果和蔬菜中可能存在的微生物，雖然燙漂會(huì)破壞一些微生物，但是在冷藏期間微生物數(shù)量會(huì)有一個(gè)逐漸下降的過程，食品解凍時(shí)，會(huì)有大量的微生物成倍繁殖而引起食品劣變.（注意溫度安全） 肉毒梭狀芽孢桿菌,對(duì)罐裝的低酸食品而言,是產(chǎn)生問題最大的微生物.（低于-18不生長和產(chǎn)毒素，易安全保藏灌裝低酸食品）冷凍方法Freezing Methods 空氣中凍結(jié)三種方法：靜態(tài)空氣“深”凍、鼓風(fēng)凍結(jié)和流化床凍結(jié)。 食品或食品外包裝直接接觸制冷劑表面的凍結(jié)方式：?jiǎn)伟迨?、雙板式、壓力板式和半凍結(jié)式包裝Packaging 包裝是為了防止冷凍食品脫水、強(qiáng)光的照射和與空氣的接觸，它要求牢固、柔韌而且不漏水。新的進(jìn)展 New Developments 冷凍技術(shù)的成功應(yīng)用為食品加工者開辟了一個(gè)新的領(lǐng)域，他們能夠制備完整的膳食食品并將其冷凍，一直到消費(fèi)者準(zhǔn)備融化并加熱使用該產(chǎn)品。 到目前為止，沒有其它任何一種食品的包藏方式能比冷凍食品方便。家庭冷凍Home Freezing剛性容器Rigid Containers：用塑料和玻璃材料制造的剛性材料容器適用于所有的包裝食品，尤其適合于液態(tài)食品的包裝。柔性包裝袋或包裝紙F(tuán)lexible Bags or Wrappings抗水分蒸發(fā)性材料和增強(qiáng)型鋁箔支撐的包裝袋和紙適用于干法包裝蔬菜和水果、肉類、魚或家禽，也適用于液體包裝；防護(hù)性的硬紙板箱用于防止包裝袋或紙滲漏，使食品易堆放；冷柜刻度表Freezer Pointers為了使食品快速凍結(jié)，可以在24h前預(yù)先將溫度設(shè)定在-23度或更低；食品一經(jīng)包裝和密封好就立刻冷凍；不要將未凍結(jié)的食品在冷柜堆放太多，使冷柜超負(fù)荷。袋裝食品堆放在冷柜最冷的部位直接接觸冷表面；包裝袋之間留有空隙，使空氣可以自由循環(huán)。實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的冷凍食品（不適合冷凍的食品）冷凍對(duì)香料和調(diào)味品的影響冷柜管理（溫度、詳細(xì)記錄）1，請(qǐng)調(diào)查衛(wèi)崗蘇果社區(qū)超市的速凍食品，列出食品種類。（至少5種）第九章 干燥和脫水Drying and Dehydration學(xué)習(xí)目標(biāo)Objectives：1，掌握脫水和干燥的定義和作用；2，解釋干燥曲線；3，識(shí)別食品干燥過程中發(fā)生的化學(xué)變化；4，描述3種干燥的方法；5，食品濃縮的方法。干燥曲線： 脫水時(shí)，食品喪失水分的速率一直在變化。 首先水分喪失很快，因?yàn)樗謴氖称繁砻鎲适?。?dāng)食品表層形成一層干燥界面時(shí)，剩下的水分就會(huì)被限制在內(nèi)部。 食品外部的干燥界面形成了一個(gè)隔離層阻止熱向食品快速傳遞，而且食品內(nèi)部的水分也更不容易向外揮發(fā)。 最后食品濕度達(dá)到了正常的相對(duì)平衡，它從外界吸收的的水分等于它揮發(fā)的水分。 如圖9-1。食物在干燥過程中發(fā)生的化學(xué)變化如下： 非酶褐變Nonenzymatic browning（美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)） 酶促褐變Enzymatic browning增加復(fù)水難度Loss of ease of rehydration風(fēng)味損失Loss of flavor 干燥方法Drying Methods空氣對(duì)流干燥 Air convection筒式干燥 Drum真空干燥 Vacuum冷凍干燥 Freeze典型的空氣對(duì)流干燥器有一個(gè)封閉的容器，循環(huán)的空氣通過這個(gè)容器并被加熱。需干燥的食物被拖在容器的內(nèi)部，空氣的流動(dòng)由風(fēng)扇、鼓風(fēng)機(jī)、和隔板控制。干燥后的產(chǎn)品由特殊設(shè)計(jì)的設(shè)備收集。例如：片狀食品、醬、液體筒式干燥：在加熱的轉(zhuǎn)筒表面放一薄層需要干燥的食物，隨著轉(zhuǎn)筒的滾動(dòng)不停的添加食品，薄層食物得以干燥。這種干燥器有一個(gè)或兩個(gè)轉(zhuǎn)筒。例如：牛奶、土豆泥、西紅柿醬和動(dòng)物飼料。真空干燥：真空干燥產(chǎn)品品質(zhì)最高但是其耗費(fèi)也最大。真空干燥器的關(guān)鍵部分是真空室、加熱器、保持真空的裝置、收集從食品中會(huì)發(fā)出蒸汽的裝置。 真空干燥機(jī)兩個(gè)主要類型是架式真空干燥機(jī)和連續(xù)真空帶式干燥機(jī)。例如：果汁、速溶茶、牛奶。冷凍干燥：冷凍干燥保護(hù)了食品的風(fēng)味、顏色、組織狀態(tài)和外觀。冷凍干燥的原理是蒸汽壓低，水分從冰中蒸發(fā)時(shí)冰不會(huì)融化。例如：咖啡、果汁、草莓、牛排。食品濃縮Food Concentration所有的液體食物在脫水時(shí)首先被濃縮，食品縮水后體積和重量下降。濃縮食品蒸發(fā)了1/3-2/3的水分，有一定的保藏效果，但主要是降低了食品的重量和體積，可以降低包裝和運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用。如：全脂無糖煉乳、果蔬汁、糖漿、果醬、凝膠。食品濃縮方法Methods of Concentration日照Solar 人工湖濃縮鹽溶液敞開式Open Kettles（敞蓋的熱容器） 湯瞬時(shí)蒸發(fā)器Flash evaporators（蒸汽加熱容器） 薄膜蒸發(fā)器Thin film evaporators（噴射食品成膜）真空蒸發(fā)器Vacuum evaporators（低溫+真空） 冷凍濃縮Freeze concentration（分離冰晶） 橙汁超濾和反滲透Ultrafiltration and reverse osmosis 酸奶、果汁家庭干燥Home Drying 大多數(shù)食品可以用現(xiàn)在的食品干燥機(jī)在家庭干燥。只要選擇了正確的溫度、低濕度和空氣流動(dòng)，烘箱和食品干燥機(jī)就可以干燥食品。常用的家庭干燥方法有：食品干燥機(jī)、烘箱干燥、室內(nèi)干燥、日曬干燥。第10章 發(fā)酵、微生物和生物技術(shù)發(fā)酵Frementations 發(fā)酵是最古老的食品貯藏方法之一。 原理是利用細(xì)菌和酵母菌在厭氧條件(沒有氧氣條件下)對(duì)糖的降解。發(fā)酵產(chǎn)生酸和乙醇，還有乙醛、酮和風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵有助于食品抵抗微生物的降解從而保藏食品。 發(fā)酵的一般反應(yīng)： 葡萄糖 丙酮酸 乙醛和二氧化碳 乙醇乳酸菌發(fā)酵可以生產(chǎn)： 泡菜、橄欖、農(nóng)家干酪、香腸、咖啡醋酸菌發(fā)酵可以生產(chǎn)： 葡萄酒、蘋果酒霉菌可以生產(chǎn)： 藍(lán)色干酪酵母菌可以生產(chǎn)： 啤酒、葡萄酒、威士忌、面包優(yōu)點(diǎn)Benefits：1、發(fā)酵的主要優(yōu)點(diǎn)是有利于食物的保藏。 （產(chǎn)酸抑制腐??；增加風(fēng)味；去掉大豆的腥味；改變食品化學(xué)成分）2、發(fā)酵食品比非發(fā)酵性食品更有營養(yǎng)。 （微生物產(chǎn)生維生素和生長因子；產(chǎn)的酶分解纖維素成單糖）控制Control為了滿足微生物生長，發(fā)酵可以通過三個(gè)因素控制：1、pH ：抑制腐敗菌或不期望微生物的生長 2、鹽濃度： （鹵水），腐敗微生物鹽度耐受性 2.5% 3、溫度： 溫度不同，優(yōu)勢(shì)微生物的生長種類不同發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用Uses of Fermentation發(fā)酵乳制品Fermented Dairy Products： 干酪的生產(chǎn)依賴于乳酸菌的乳糖發(fā)酵。乳酸菌產(chǎn)生乳酸，可以降低pH；有助于凝乳；促進(jìn)脫水收縮；抑制腐敗菌和致病性細(xì)菌的生長；并且有助于干酪質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味。面包生產(chǎn)Bread Making： 面包使用酵母菌發(fā)酵。泡菜Pickling： 泡菜的制造是將果蔬浸泡在含有一種或幾種調(diào)味料的醋溶液中，這些調(diào)味料可以增加風(fēng)味。 腌制：蔬菜、水果、肉類、雞蛋、堅(jiān)果 加工肉制品Processed Meats： 可以增加包藏效果、并由于生產(chǎn)的乳酸而形成獨(dú)特的刺激味。發(fā)酵抑制了腐敗菌和病原菌的生長。 醋Vinegar：由乙醇發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醋溶液，可以作為調(diào)味品或防腐劑。（通常含4-8%乙酸） 葡萄酒生產(chǎn)Wine Making：葡糖經(jīng)挑選和去梗后立刻榨汁，存在于果皮表面的酵母菌作用于葡萄中的糖類、發(fā)酵自然進(jìn)行。釀造Brewing(啤酒)包括四個(gè)部分：糖化、蒸煮、發(fā)酵、成熟。糖化Mashing：麥芽、水和粉碎的谷物在一定溫度下使得谷物淀粉完全轉(zhuǎn)化為糖。蒸煮Bioling：液化的麥芽汁濃縮加入啤酒花。 發(fā)酵Fermentation：麥芽汁中接入酵母，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳、以及糖分解的副產(chǎn)物。成熟Aging：將蛋白質(zhì)從啤酒中移除，或用酶法“消化”。作為食品的微生物Microorganisms As Food除了用于改善食品，某些微生物還可以作為動(dòng)物飼料和人類的食品。這些經(jīng)過篩選的微生物具有生長快速、營養(yǎng)價(jià)值高及其他作為飼料和食品的性質(zhì)，有時(shí)也稱為單細(xì)胞蛋白（SCP）。如：釀酒酵母和焙烤酵母基因工程和生物技術(shù)Genetic Engineering and Biotechnology 食品工業(yè)中，基因工程可以提高傳統(tǒng)發(fā)酵食品的產(chǎn)量可效率，還可以將廢棄的或沒有充分利用的原料轉(zhuǎn)化為有用的原料。 轉(zhuǎn)基因食品：利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品” 我國轉(zhuǎn)基因作物種植量居世界第四，主要為轉(zhuǎn)基因棉花。主要的轉(zhuǎn)基因作物有：大豆、棉花、玉米、油菜籽、甜菜、水果等凝乳酶Chymosin（皺胃酶）：用于干酪的加工。是食品中允許使用的第一個(gè)基因工程食品。牛生長激素Bovine Somatotropin：用于乳?？梢允古Ｈ榈漠a(chǎn)量提高10%-20%，而飼料的攝入量僅提高6%。西紅柿Tomatoes：西紅柿含有多聚半乳糖醛酸酶的反義基因。 （轉(zhuǎn)基因西紅柿正常成熟風(fēng)味飽滿且軟化慢）克隆Cloning：從體細(xì)胞中生產(chǎn)許多相同的基因工程動(dòng)物將成為可能。第三部分乳：哺乳動(dòng)物幼仔最初的食物，它提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)、能量、維生素和礦物質(zhì)。有山羊、綿羊、馬和牛。乳：是從一頭或多頭健康的乳牛身上擠出的不含初乳的乳狀分泌物。第十三章 肉、禽、蛋 Meat,Poultry,and Eggs肉的分級(jí)Grading 屠宰后的胴體根據(jù)品質(zhì)和產(chǎn)肉率進(jìn)行分級(jí)（如圖）。 牛肉胴體可分級(jí)為最優(yōu)級(jí)、特級(jí)、精選級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)級(jí)、商用級(jí)、可用級(jí)、切塊級(jí)和制罐級(jí)并根據(jù)又風(fēng)味相關(guān)的胴體性質(zhì)進(jìn)行劃分。（美國） 以胴體的像大理石紋脂肪、瘦肉的色澤和結(jié)構(gòu)和由軟骨的色澤、大小和結(jié)構(gòu)決定的成熟度為基礎(chǔ)劃分。肉的結(jié)構(gòu)和組成Structure and Composition of Meat肉的常規(guī)組分大約為70%的水、20%的蛋白質(zhì)、8%的脂肪和1%的灰分。肉、加工肉制品和其它動(dòng)物源的食品能夠提供完全蛋白質(zhì)來源，該蛋白質(zhì)包含數(shù)量可觀的所有必需氨基酸。肉包括加工的肉制品都是優(yōu)質(zhì)鐵的來源。脂肪有利于產(chǎn)生肉及加工肉的多汁性、嫩度和風(fēng)味。 冷卻Chilling 屠宰后胴體需要立即冷卻以防止腐敗，但如果冷卻速度過快，就會(huì)發(fā)生冷收縮和后繼的韌性增大。肌肉完全僵直前冷卻到16一下就會(huì)導(dǎo)致肌肉冷收縮。 肉的熟化Aging of Meat 當(dāng)尸僵完全后，肉中發(fā)生的變化會(huì)導(dǎo)致牛肉逐漸變嫩，將牛肉放在冷卻裝置或冰箱中即是通常所指的熟化期。 嫩度的提高是由于肌肉中發(fā)生的自然酶解反應(yīng)。 牛肉屠宰后在2約7-10天嫩度會(huì)持續(xù)升高。 羊肉和豬肉很少進(jìn)行嫩化。（不會(huì)有嫩度不夠的問題，主要是年齡相對(duì)較小） 嫩化Tenderizing 肉的美味是由嫩度、多汁性和風(fēng)味組成的。 影響肉嫩度的因素有：遺傳、物種和年齡、飼料、肌肉類型、胴體的懸掛方式、電刺激、冷卻速度、熟化、機(jī)械嫩化、化學(xué)嫩化、冷卻和結(jié)凍方式、烹飪和切割的方式。 腌制Curing 肉的腌制以前是一種保藏方法，現(xiàn)在常用來增加風(fēng)味和顏色。 腌制劑包括鹽、硝酸鈉和硝酸鹽、糖和調(diào)味料。 色澤Color 肉類最主要的色素是一種稱為肌紅蛋白的蛋白質(zhì)。 在肌肉組織中貯存氧氣，當(dāng)肌肉中存在氧氣時(shí)呈明亮的紅色；無氧時(shí)呈紫色；在空氣中暴露太長時(shí)間或烹飪時(shí)會(huì)變成褐色。家禽Poultry（圖17-10-11） 烤子雞和火雞的加工步驟一般如下： 宰殺前對(duì)每一批雞進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查；將每一只雞拴住腳并懸掛；用電擊暈；放血；熱燙脫毛；機(jī)械脫毛；去除絨毛； 去除內(nèi)臟；冰水中冷 卻；屠宰后檢查； 分級(jí)；包裝。 特性Properties 雞肉和火雞肉脂肪含量低，蛋白質(zhì)品質(zhì)高，同時(shí)也是磷、鐵、銅、鋅、維生素B12和維生素B6的極佳來源。 食品工業(yè)者和消費(fèi)者最關(guān)注的是食品外觀、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。外觀 Appearance（顏色Color） 禽肉的顏色受年齡、性別、種類、飲食、肌肉脂肪、肌肉水分含量、宰殺前條件和加工變量等因素的影響。肉的顏色由肌肉中存在的肌紅蛋白和血紅蛋白決定。 結(jié)構(gòu) Texture（嫩度Tenderness） 禽肉是否鮮嫩取決于肌肉處理時(shí)發(fā)生的物理和化學(xué)變化的速率和程度。風(fēng)味Flavor 在烹飪禽肉時(shí)風(fēng)味來源于糖和氨基酸的相互作用、脂肪和熱的氧化、硫胺的降解。在生產(chǎn)和加工中影響禽肉風(fēng)味的因素較少。蛋Eggs 形成和結(jié)構(gòu)Formation and Structure 蛋的結(jié)構(gòu)和特征（如圖）包括它的顏色、蛋殼、蛋白、蛋黃、氣囊、卵黃系帶、胚盤和隔膜。 成分Composition蛋黃或蛋的黃色部分占蛋液體重量的33%，含有蛋所有的脂肪和略少于1/2的蛋白質(zhì)，除核黃素和煙酸外，蛋黃含有的維生素比例較蛋白高。蛋黃較蛋白含有更多的磷、鎂、鐵、碘、銅和鈣，含有膽中所有的鋅。蛋白含有超過1/2總蛋白的蛋白質(zhì)、煙酸、核黃素、氯、鎂、磷、鈉和硫。蛋黃和蛋白能夠提供包含所有必須氨基酸的高品質(zhì)蛋白質(zhì)。 分級(jí)Grading 美國農(nóng)業(yè)部給許多蛋包裝工廠提供了蛋的分級(jí)服務(wù)，根據(jù)內(nèi)部和外部的品質(zhì)進(jìn)行分類，用字母AA、A、B、作為標(biāo)志。 AA等級(jí)：蛋殼具有很高的耐受能力；蛋黃豎硬，被蛋白覆蓋的面積較?。幌鄬?duì)的稀蛋白濃稠蛋白所占比例較大；蛋殼大致為正常形狀；表面干凈無破損；蛋殼上如果有隆起的或粗造的點(diǎn)并不影響蛋殼的強(qiáng)度因此是允許的。 A等級(jí)：當(dāng)敲擊蛋殼表面時(shí)，蛋會(huì)覆蓋相對(duì)小的面積；蛋黃圓且堅(jiān)挺；濃稠蛋白相對(duì)的稀蛋白的比例較大且堅(jiān)實(shí)的包裹著蛋黃；蛋殼為正常形狀；表面干凈無破損；蛋殼上如果有隆起的或粗造的點(diǎn)并不影響蛋殼的強(qiáng)度因此是允許的。B等級(jí)：當(dāng)敲擊蛋殼表面時(shí)，蛋白會(huì)散開；蛋黃扁平且喜蛋白和濃稠蛋白一樣多或更多；蛋殼形狀有點(diǎn)異常；但允許有輕微瑕疵；蛋殼無破損；允許有顯著的隆起或粗糙的點(diǎn)。第十四章 谷物、豆類和油料種子Cereal Grains,Legumes,and Oilseeds學(xué)習(xí)目標(biāo)1，了解掌握谷物的結(jié)構(gòu)和成分；2，烘焙的原理；3，大豆的產(chǎn)品種類；淀粉Starch 淀粉顆粒淀粉顆粒是由許多淀粉分子有序排列而成。直鏈淀粉：葡萄糖組成的多糖，烹煮后冷卻淀粉混和液可形成凝膠。支鏈淀粉：葡萄糖高度分支的多糖，能夠起到增稠作用但不能形成凝膠。淀粉性質(zhì)Properties of Starch 淀粉顆粒在冷水中不溶，會(huì)形成無黏度的懸浮液且放置后逐漸沉積；當(dāng)烹煮時(shí)，膠體分散體系會(huì)形成淀粉糊，有些淀粉糊可形成凝膠有些不能形成；一些淀粉糊不透明，一些是透明的、半透明的或者外觀是渾濁的，結(jié)構(gòu)上是柔軟或粘稠的。糊精化：對(duì)淀粉或含淀粉的食品進(jìn)行干熱處理時(shí)，顏色會(huì)發(fā)生褐變，風(fēng)味也會(huì)發(fā)生變化；淀粉會(huì)更易溶且增稠能力會(huì)降低。這個(gè)過程稱為糊精化。糊化：淀粉與水一塊加熱時(shí)，顆粒膨脹，它的分散能使粘度增大至最高，而且分散會(huì)增加其透明性，這個(gè)過程稱為糊化。糊化溫度因淀粉的品種不同而異。（濕熱）凝膠的形成：在烹煮和冷卻淀粉混和液時(shí)，直鏈淀粉的存在會(huì)有利于凝膠的形成。烹飪淀粉需要注意的因素：（1）加熱的溫度和時(shí)間（2）攪拌強(qiáng)度（3）混和液的pH（4）其他組分的添加制粉Milling of Grains小麥的制粉流程如右圖所示。 小麥的分類Classes of Wheat 小麥分為硬質(zhì)、軟質(zhì)和特殊的硬質(zhì)小麥。面粉的分級(jí)Grades of Flour 等級(jí)粉來自胚乳，更精制的部分并可能由不同種類的小麥制成，根據(jù)質(zhì)量的不同可分為五個(gè)等級(jí)：特級(jí)粉、二級(jí)粉、頭等凈粉、二等面粉、低等面粉。白面粉的類型Types of White Flour: 面包粉、中筋面粉、糕點(diǎn)粉、蛋糕粉強(qiáng)化面粉Enriched Flour：是專門添加了維生素B和鐵的白面粉，部分添加鈣和維生素D。面筋Gluten：面粉中大約85%的蛋白質(zhì)是不溶性的，當(dāng)面粉用水潤濕并徹底混合或揉捏，不溶性蛋白就會(huì)形成面筋。其他面粉Other Flours：玉米面、大麥粉、燕麥粉、大米粉等。玉米的深加工Corn Refining玉米的深加工流程圖如下：烘焙原理Principles of Baking 成分：基本成分面粉和液體，根據(jù)產(chǎn)品的不同可選用脂肪、糖、鹽、蛋、發(fā)酵劑和調(diào)味劑等常見組分。 作用：糖使產(chǎn)品變甜，還能通過起酥油促進(jìn)與空氣的結(jié)合，以致面筋的形成和淀粉的糊化，提高蛋和面粉蛋白的熱變性溫度。 蛋有利于改善焙烤產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。發(fā)酵劑能通過物理、化學(xué)或生物途徑產(chǎn)生氣體。鹽除了起調(diào)味的作用，還可以在發(fā)酵面包中控制酵母的新陳代謝。 和面對(duì)焙烤產(chǎn)品是非常重要的因素，它會(huì)影響到黏度、分散的程度、空氣的結(jié)合度和其它質(zhì)量特性。 在面團(tuán)和面糊的混合過程中目標(biāo)是： （1）成分的均一分布 （2）發(fā)酵劑的損失最小 （3）適當(dāng)?shù)幕旌弦援a(chǎn)生特征性結(jié)構(gòu) （4）針對(duì)不同的產(chǎn)品生成適當(dāng)?shù)拿娼?。豆類Legumes 營養(yǎng)成分Nutritional Composition 食用豆類種子是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來源。 由豆類制成的產(chǎn)品包括發(fā)酵產(chǎn)品、豆粉、人造肉、嬰兒食品、豆油和豆芽。大豆Soybeans 綠色蔬菜大豆：大豆還在綠色時(shí)收割，味甜，在淡鹽水中煮沸15-20min作為點(diǎn)心或盤裝蔬菜。水解植物蛋白（HVP）：來源于包括大豆等任意蔬菜的蛋白質(zhì)。以大豆為基料的嬰兒食品：和其它嬰兒食品一樣，基料由大豆分離粉取代了牛乳粉。肉的替代品：大豆蛋白或豆腐以及混合在一起的其他成分來模擬不同種類的肉。納豆：全都煮熟后，經(jīng)過發(fā)酵而成。大豆干酪：由豆粉制成，它的奶油狀質(zhì)構(gòu)士氣很容易取代酸奶奶油或奶油干酪。豆粉：將烘烤后的大豆年磨成細(xì)粉即為豆粉，豆粉有三種：天然或全脂、脫脂的、卵磷脂化的。大豆酸奶:有豆乳制成。豆醬：將焙炒過的全都碾碎與豆油和其它成分混合而成。第十五章 水果和蔬菜Fruits and Vegetables學(xué)習(xí)目標(biāo)：1，掌握水果和蔬菜的基本概念；2，了解果蔬的基本性質(zhì)；3，果蔬的風(fēng)味；4，采后的影響因素關(guān)于水果和蔬菜的基本概念 果品(Fruit)：水果和干果的總稱 水果：可食用的含水量較多，具有一定甜味和特殊香味的植物果實(shí)的總稱 干果(Nets)：外殼堅(jiān)硬的植物果實(shí) 蔬菜：可食用的，含水量較多的，常用作烹飪的植物的器官.通常人們將食用菌也歸入蔬菜 水果、蔬菜的分類 水果 落葉果樹產(chǎn)品 a仁果類：蘋果，梨，山楂。 b核果類：桃，杏，櫻桃。 c柿棗類：柿，棗。 d堅(jiān)果類：核桃，阿月渾子。 e漿果草生果實(shí)類：香蕉、菠蘿常綠果樹產(chǎn)品 柑桔類：橙、柑、柚、檸檬； 荔枝類：荔枝、龍眼； 堅(jiān)果類：椰子； 核果類：芒果、橄欖； 漿果類：枇杷、番木瓜；瓜 甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜； 西瓜 蔬菜 茄果類：蕃茄、茄子、辣椒瓜類：黃瓜、蕃瓜、南瓜豆類：菜豆綠葉蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜結(jié)球蔬菜：大白菜、甘藍(lán)、花葉菜地下根莖：蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、洋蔥蔥蒜類：蔥、蒜、韭菜基本性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特征General Properties and Structural Features 多葉蔬菜通常水分含量較高，碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪含量較低。 種籽中的水分含量會(huì)發(fā)生變化，使碳水化合物和蛋白質(zhì)的良好來源。 塊莖相對(duì)于莖干、花朵或多葉蔬菜，碳水化合物含量較高、含水量較低。基本組成General Composition 新鮮水果和果汁含有許多維生素和礦物質(zhì)，脂肪和鈉含量較低，同時(shí)提供膳食纖維。整只未去皮的水果，比去皮的水果和果汁纖維素含量高。罐裝和冷凍的水果和果汁含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，但是脂肪和鈉含量較低。 新鮮的和罐裝的蔬菜含有大量的水分和部分蛋白質(zhì)以及更多的碳水化合物?？勺鳛槭卟说姆N籽含有大量的能量、蛋白質(zhì)和碳水化合物。采收Harvesting成熟Ripening 成熟過程的一個(gè)特征是乙烯的產(chǎn)生，它標(biāo)志及調(diào)節(jié)果實(shí)和花朵的生長期。乙烯能促進(jìn)水果的成熟。 根據(jù)成熟模式對(duì)可食水果可分成躍變型如蘋果、杏、香蕉、芒果、梨、李子、桃等，非躍變型如櫻桃、黃瓜、葡萄、檸檬、菠蘿、草莓等。（表20-1）質(zhì)構(gòu)Texture水果和蔬菜的質(zhì)構(gòu)主要取決于植物自身的結(jié)構(gòu)組成或者滲透和擴(kuò)散過程。韌性有細(xì)胞壁成分果膠質(zhì)、半纖維素和纖維素決定。脆性源于植物中水分的運(yùn)動(dòng)，受到膨脹因素的影響。風(fēng)味Flavor水果和蔬菜的澀味主要?dú)w因于類黃酮類色素，分為單寧酸或酚類化合物。水果和蔬菜的甜味已成為消費(fèi)者孜孜以求的一種味覺，甘蔗和甜菜在生長過程中會(huì)產(chǎn)生甜味物質(zhì)蔗糖，其他食物則是糖和其他分為物質(zhì)相互作用的結(jié)合。水果和蔬菜的酸味有很多不同的酸組成，常見的為蘋果酸和檸檬酸。卷心菜和洋蔥類植物產(chǎn)生的風(fēng)味和臭味來源于硫化物。新鮮蔬菜的質(zhì)量等級(jí)Quality Grades for Fresh Vegetables 美國農(nóng)業(yè)部為大部分的新鮮蔬菜建立了等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，等級(jí)標(biāo)注為優(yōu)級(jí)、1級(jí)、2級(jí)、3級(jí)。罐裝冷凍蔬菜的質(zhì)量等級(jí)Quality Grades for Canned Frozen Vegetables 美國A等級(jí)、美國B等級(jí)、美國C等級(jí)。新鮮水果的質(zhì)量等級(jí)Quality Grades for Fresh Fruit 美國A等級(jí)或優(yōu)級(jí)、美國1級(jí)、美國2級(jí)、美國3級(jí)。罐裝冷凍水果的質(zhì)量等級(jí)Quality Grades for Canned and Frozen Fruits 美國A等級(jí)、美國B等級(jí)、美國C等級(jí)。（圖20-9）采后Post-Harvest采后影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素包括：在最適溫度下運(yùn)輸/貯藏控制二氧化碳和氧氣良好的適度控制盡量少暴漏在乙烯氣體中適當(dāng)所得使用化學(xué)試劑良好的衛(wèi)生環(huán)境在適當(dāng)?shù)某墒鞎r(shí)期進(jìn)行采收在采收、包裝和運(yùn)輸時(shí)小心搬運(yùn)。水果加工Processing of Fruits罐裝水果Canned Fruits冷凍水果Frozen Fruits果汁Fruit Juices蔬菜加工Processing of Vegetables罐裝蔬菜Canned Vegetables冷凍蔬菜Frozen Vegetables第十六章 飲料Beverages 碳酸飲料生產(chǎn)技術(shù) 飲料是以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品。人們飲用牛奶主要是為了增加營養(yǎng)，所以，牛奶不列入飲料，而與其他以乳為原料的食品歸為乳與乳制品。 按照含酒精程度不同，我們可以把飲料分為含酒精飲料和非酒精飲料。 含酒精飲料又稱含醇飲料，指經(jīng)過發(fā)酵或添加酒精兌制的、酒精含量超過0.5%的飲料。包括啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等。 非酒精飲料又稱軟飲料是指經(jīng)過包裝的，不含酒精或作為香料等配料用溶劑的乙醇含量不超過0.5%的飲料。 按照最新國家標(biāo)準(zhǔn)（GB10789-1996）中規(guī)定，把軟飲料分為碳酸飲料(品)(汽水)類、果汁(漿)及果汁飲料(品)類 、蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類 、含乳飲料(品)類 、植物蛋白飲料(品)類、瓶裝飲用水類、茶飲料(品)類、固體飲料(品)類、特殊用途飲料(品)類、其他飲料(品)類等十類。 8.1 碳酸飲料Carbonated Nonalcoholic Beverages 8.1.1 分類及特點(diǎn) 碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破?。不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳?xì)獾娘嬃稀３善分卸趸細(xì)獾暮?20時(shí)體積倍數(shù))不低于2.0倍。所以又稱“汽水”。 按照國家標(biāo)準(zhǔn)，碳酸飲料劃分為：（一）果汁型碳酸飲料 指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。（二）果味型碳酸飲料 指以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料，如桔子汽水、檸檬汽水等。（三）可樂型碳酸飲料 指含有焦糖色、可樂香精或類似可樂果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸飲料。無色可樂不含焦糖色。 （四）低熱量型碳酸飲料 指以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水。成品熱量低于75kJ/100mL。（五）其他型碳酸飲料 指含有植物抽提物或非果香型的食用香精為賦香劑以及補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后失去的電介質(zhì)、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、沙示汽水、運(yùn)動(dòng)汽水等。 碳酸飲料的特點(diǎn)是充有二氧化碳?xì)猓怪破酚星鍥龅母杏X，阻礙了微生物的生長、能夠從飲料里帶出香味成分并有舒服的剎口感。 8.1.2 生產(chǎn)工藝 1.工藝流程 按照生產(chǎn)加工方法的不同，碳酸飲料的生產(chǎn)流程分為“一次灌裝法”和“二次灌裝法”。 (1)二次灌裝法 又稱現(xiàn)調(diào)法，這是碳酸飲料最初的制造方法。 二次灌裝法是將配好的調(diào)味糖漿，先灌入包裝容器，再向包裝容器中灌碳酸水密封的生產(chǎn)方法。 二次灌裝法適合產(chǎn)量小、高級(jí)的含果汁或果肉量較多、含氣量較少的飲料生產(chǎn)。二次灌裝法生產(chǎn)工藝流程圖 (2)一次灌裝法 又稱預(yù)調(diào)法，指將調(diào)味糖漿和碳酸水預(yù)先按一定比例配好后，一次灌入包裝容器中密封的生產(chǎn)方法。一次灌裝法適用于含氣量大、產(chǎn)量高的飲料的生產(chǎn)。 裝瓶前有五條分支工藝線，即水處理、碳酸化、調(diào)味糖漿的制備、空瓶清洗和空箱的清洗。 這兩種方法以外，還有組合式，集中了這兩者的優(yōu)缺點(diǎn)。一次灌裝法生產(chǎn)工藝流程圖 2.甜味劑以及糖漿的制備 1)甜味劑 甜味劑是使食品呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)或賦予食品以甜味的食品添加劑。 按照來源不同分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。 按營養(yǎng)價(jià)值不同可以分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型甜味劑。 按化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不同又分成糖類和非糖類甜味劑。 蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖漿、淀粉糖漿、麥芽糖、蜂蜜等是安全性較高的天然糖類甜味劑。 糖醇類如山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、異麥芽酮糖醇和非糖類甜味劑如甜菊糖苷、甘草、甘草酸鉀及三鉀、甘草酸銨、羅漢果甜苷。 人工合成的甜味劑有糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈉(鈣)(甜蜜素)、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、天冬酰丙氨酸銨(阿力甜)、乙酰磺胺酸鉀等。 新型甜味劑大量涌現(xiàn)，如三氯蔗糖比蔗糖甜600倍，在高溫加工過程中，三氯蔗糖可以保持穩(wěn)定，已經(jīng)在40多個(gè)國家獲得批準(zhǔn)使用，包括美國、加拿大、日本、澳大利亞和新西蘭等。國際上規(guī)定其每天的可食入量為15mg/kg體重。 阿斯巴甜乙?；前匪猁}是由兩種已經(jīng)獲得批準(zhǔn)的甜味劑阿斯巴甜和安賽蜜合成而得，一旦溶解，這種鹽非常像阿斯巴甜和安賽蜜，可以用于口香糖中幫助延長甜味。 塔格糖是果糖的一種“差向異構(gòu)體”。塔格糖的甜度與蔗糖相似（約為后者的92%）但僅含很少的熱量。 新柚苷是從柚皮中提取的甜味劑，國外制取的新柚苷二氫查耳酮的甜度為糖精的3-5倍，是蔗糖的2000倍，發(fā)展前景良好。 荷蘭新發(fā)現(xiàn)了一種名為TBGD的超級(jí)甜味劑，其甜度為糖精的500倍、蔗糖的20萬倍，目前可被稱作世界上最甜的物質(zhì)。 天冬糖精的成分為天門冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度為蔗糖的100-200倍，但低于糖精。這一產(chǎn)品已被美國食品與藥物管理局研究證實(shí)是安全的。 目前軟飲料行業(yè)中，國外最常用的糖是高果糖玉米糖漿或相關(guān)的玉米糖漿。因?yàn)楹笳咛鸲却笥谡崽?，相?duì)成本較低。 2）糖漿的制備 蔗糖是使用最廣泛的甜味劑，通常是以無色糖漿的形式從制造商處購買，或飲料工廠自行使用高純度結(jié)晶糖制成。 飲料廠的糖漿根據(jù)所含成分不同分為原糖漿、調(diào)味糖漿和原漿三種類型。 原糖漿是指將白砂糖加水溶解制成的高濃度的糖液。 調(diào)味糖漿又稱調(diào)和糖漿，是指除原糖漿以外，添加了酸味劑（檸檬酸）、防腐劑（苯甲酸鈉）、果汁、色素、香精等配料制成的糖液。 原漿又稱汽水主劑是指將原糖漿以外的配料預(yù)先配合好的混合液。 目前，我國由主劑工廠向灌裝廠出售主劑的生產(chǎn)方式正在呈上升趨勢(shì)，生產(chǎn)得到了細(xì)化，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)了“集中生產(chǎn)、分散灌裝”的良好格局。 3.飲料用水及其處理 飲料用水和生活用水是有差異的，軟飲料用水除應(yīng)符合GB5749外，還應(yīng)符合下表飲用水與飲料用水的差異。 飲料用水比生活飲用水的各項(xiàng)指標(biāo)要更加嚴(yán)格，因?yàn)樯钣盟羌唇蛹从玫?，而飲料用水是需要較長時(shí)間貯存的，碳酸飲料的用水必須符合飲料用水指標(biāo)。 4.二氧化碳及碳酸化 碳酸飲料的發(fā)泡和刺激的味道來自二氧化碳。 二氧化碳可從碳酸鹽、石灰石、有機(jī)燃料燃燒以及工業(yè)發(fā)酵過程中制得。 軟飲料制造商大多數(shù)是從遵從食品純度法規(guī)生產(chǎn)二氧化碳的供應(yīng)商處購買食用級(jí)高壓鋼瓶裝的液態(tài)二氧化碳。 當(dāng)所采購的二氧化碳純度不夠時(shí)，或一般飲料廠為了確保產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)，都要對(duì)原料二氧化碳進(jìn)行凈化處理。讓原料二氧化碳順次經(jīng)過高錳酸鉀塔、水塔、活性炭塔等裝置，除去其中的有機(jī)物、異味等雜質(zhì)。 碳酸化過程Carbonating就是指在低溫高壓的條件下，把二氧化碳溶入水中的過程。 飲料中的二氧化碳量是以單位容積的液體中所含的二氧化碳體積數(shù)來計(jì)算的，氣體的體積是指標(biāo)準(zhǔn)溫度和壓力下氣體占有的體積。一般碳酸飲料生產(chǎn)中控制碳酸化溫度和壓力使得產(chǎn)品含氣量達(dá)到1.54倍溶液體積碳酸化。 碳酸化系統(tǒng)用到的設(shè)備包括二氧化碳調(diào)壓站、水冷卻機(jī)（板式換熱器）、碳酸化罐（混合機(jī)）等。 5.容器及設(shè)備的清