上海XX餐飲有限公司中央廚房員工紀律守則.doc

中央廚房員工紀律守則上海XX餐飲有限公司中央廚房員工紀律守則一、廚房考勤制度：1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤卡，嚴禁代人或委托人代打考勤卡。2、每天上班穿好工作服后，應向組長或廚師長報到。3、每日下班根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，其余廚師下班后應離開工作地點。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗、不串崗，不準做與工作無關的事，如會客、看書報、下棋、打私人電話、不得帶親戚朋友到工作場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并于事后出示正規(guī)醫(yī)院開具的有效證明；如不能提供相關手續(xù)、或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條做書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準不得無故缺席或者擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需延長假期時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理?；榧?、產(chǎn)假、喪假按公司員工手冊的有關規(guī)定執(zhí)行。8、本制度適用于中央廚房的所有員工。二、廚房著裝制度：1、上半時需穿戴工作服帽，服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸，穿便裝和怪裝。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點。5、違反上述規(guī)定者，按公司規(guī)章制度懲罰。三、廚房衛(wèi)生管理制度：1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固關緊，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂，老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物放在生活常溫中暴露太久。7、凡易腐敗的食物，應儲藏在冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物應該分開儲存，防止食物間串味。8、調(diào)味品應以適當容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、廚房配置的垃圾桶需每天傾倒干凈，保持環(huán)境干凈整潔。10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染食物與盛器，盡量用夾子，勺子等工具取用。11、廚房在工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前以及方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。13、廚房清潔掃除等工作應該一日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處理，殺蟲劑應該和洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，或者亂放雜物等。15、有傳染病時應該在家或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度：1、根據(jù)中央廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分先期入庫原料擱置不用。2、未經(jīng)主管許可，不得私自制作菜品，杜絕任何材料浪費行為。3、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。4、以上制度適用于廚證部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按公司處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度：1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查； 檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。紀律檢查：每月一次、包括廚房紀律、考勤考核。設備安全檢查：每月一次、包括設備使用、維護安全工作。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其衛(wèi)生。2、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人責任；屬于部門，錯誤則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。對于屢犯同類錯誤，或要求其在規(guī)定期限內(nèi)改正而未做到者，應加重處罰，直到辭退。3、廚房輪班交接制度根據(jù)工作需要，主管有權安排本部各個崗位人員輪班。輪班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時接班。前一班次人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，方可離崗。接班人員必須認真核對交接日志，確認并落實交接內(nèi)容。輪班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事情。輪班人員應保證值班、接班期間的產(chǎn)品質(zhì)量。輪班人員要妥善處理和保藏剩余食品及其原料，做好清潔衛(wèi)生工作。輪班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。廚師長無定時檢查輪班交接記錄。六、廚房會議制度：1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議。各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會事件、地點到會對象及內(nèi)容。與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論要點，提前準備材料會議主持者要做好會議進程的全要工作。2、參加會議的所有人員都應該準時出席，如有特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。3、會議非議論期間，與會者不應該私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。所有會議發(fā)言要簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。4、與會人員應集中精神開會，不辦理與會無關事宜。5、會議一時不能解決的事宜，應另當處理，由專職人員跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。6、會議未形成決定的方案或未被通過的協(xié)議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動上報。七、廚房防火安全制度：1、發(fā)現(xiàn)電器設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后方能使用；2、不能超負荷使用電器設備；3、各種電器設備不用時或用完后切斷電源。4、易燃物儲存應遠離熱源。5、每天清洗殘留油脂。6、下班關閉電源開關。7、廚房安全措施齊全、有效。8、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。八、廚房設備及用具管理制度：1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作及其管理。2、對廚房所有設備，指定保養(yǎng)維護措施，人人有責。3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，本人妥善保管，使用及其維護。4、廚房內(nèi)共用器具