2008年度餐飲部主管述職.doc

2008年 四季廳主管陸喬的述職報告尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)，各位同事：時至今日，我融入南粵苑這個大家庭已一年有余，期間隨餐飲部管理結(jié)構(gòu)的調(diào)整先后擔(dān)任兩個中餐廳，營業(yè)部及四季廳主管一職。現(xiàn)任四季廳主管，并分管餐飲部酒水管理工作。現(xiàn)就本人08年工作簡要述職如下：08年對于整個中華民族來說是悲喜交加的一年，而如此的變遷與復(fù)雜同樣也烙印在社會中各個團(tuán)體和企事業(yè)單位中，南粵苑不例外，餐飲部亦不例外。當(dāng)我們翹首企盼08年新年并懷揣著對1946萬的美好奮斗前景時，可能并未完全意識到這一年，奧運年，我們的優(yōu)勢究竟在哪？憑哪些優(yōu)勢或者說態(tài)勢可以將我們的經(jīng)營目標(biāo)擴大，提升？特別是把奧運月的計劃收入定為全年最高月，而實際所得卻是全年最低收入月份，剛過計劃月收入的1/5。作為餐飲部的一名主管，餐飲部經(jīng)理的左右手，我亦有責(zé)任為接下來兩個月600萬的缺口承擔(dān)過失。至今年3月底，本人的崗位調(diào)動最后確定為負(fù)責(zé)整個餐飲部前廳的各項事務(wù)管理與接待，及負(fù)責(zé)全體前廳員工的培訓(xùn)工作，并肩負(fù)營業(yè)部領(lǐng)頭人一職。在接到這一任命后，我隨即調(diào)整管理手段與辦法，由原來的單一管理變?yōu)榻y(tǒng)籌管理。在工作職能上把自己看做經(jīng)理，把領(lǐng)班要求為主管，將能獨立完成工作的老服務(wù)員當(dāng)作領(lǐng)班，充分發(fā)揮每一級員工的工作職能及主觀能動性。并通過職能細(xì)分，人員細(xì)分，做到對各項物品嚴(yán)加管理，在這一點上較以前有很大改觀。由于三個餐廳同時存在新老員工交替與文化水平差異較大的并存現(xiàn)象，我從四月初開始有重點的調(diào)整培訓(xùn)計劃，以基礎(chǔ)的專業(yè)知識與外語學(xué)習(xí)做相互交叉培訓(xùn)。不僅單方面提高整體員工專業(yè)素質(zhì)水平，并且也激發(fā)和鼓勵他們對酒店行業(yè)，對未來的工作興趣。在我接手營業(yè)部的三個月時間里，恰趕上這一年我們接待外部散客市場最頻繁的一個月。單月散客收入占到實際完成總?cè)蝿?wù)的2/3。營業(yè)部自創(chuàng)建以來即占據(jù)著餐飲部信息樞紐的這一重要位置。一切來源與內(nèi)部或外部的用餐接待均通過營業(yè)部傳達(dá)給各廚房和前廳，出任何一點失誤造成的后果都將是嚴(yán)重的。所以審單，查單一定要嚴(yán)謹(jǐn)再嚴(yán)謹(jǐn)是我經(jīng)常對營業(yè)部文員說的一句話。而同時，在接待外部散客時我們又不能丟掉活潑，開朗和熱情。這既是作為餐飲營業(yè)部最能使年輕人成長的一個特點。而后隨部門管理層的崗位變動，也或許因自己的經(jīng)驗淺薄，在我認(rèn)為進(jìn)入賓館工作迎來的第一個黃金時期時我又重新調(diào)回單個餐廳管理，負(fù)責(zé)四季廳的全面事務(wù)。在此由于個人全年工作業(yè)績的不佳，不多做贅述。只想對明年，市場割據(jù)更為嚴(yán)重的一年說幾點經(jīng)營上的想法，建議：一 有效宣傳。（就好比一場選美比賽，現(xiàn)代選美比賽都講究心靈美，素質(zhì)美，但你真找一個品德再好，素質(zhì)再高但一臉麻子的人上去，能要嗎？） 同樣，我們的鮑汁系列再出色，甲魚的烹制再鮮美，滾動菜牌活動的辦法再新穎，卻總是自己跟自己人宣傳，那能了解，能來品嘗的人還是寥寥無幾。說到這，可能會有在座的領(lǐng)導(dǎo)笑話我，你才對企業(yè)了解多少，說的這些空話我們早就想到過但是我還是要說，在我從事的這個行業(yè)，餐飲業(yè)，就是需要不斷通過各種各樣的活動，節(jié)日活動來慢慢打開市場！而我進(jìn)入賓館一年了，當(dāng)我唯一一次參與討論，策劃的五月份美食節(jié)活動最后又被做成一次形式后，我想說，如果每年都花錢做活動，每年都是形式，那不如把這些錢放在對員工激勵機制的建設(shè)上。要做，哪怕一年就做一次，我們也要做出效果，哪怕只是人氣上的二 四季廳。1.如果暫未對明年四季廳經(jīng)營思路做改變的話，我建議取消自助午餐，改為套餐形式出餐以降低成本損耗。最直觀的例子，即菜品的品質(zhì)和固體酒精的消耗?，F(xiàn)在四季廳平均一天消耗一箱半酒精，多則兩箱。而一箱酒精的進(jìn)價為130元，合一位自助餐消費而往往四季廳一中午，一晚上撂棍子打不著一個人。這是令人傷心的事，我不愿提到。在套餐的出品上下點功夫，類似于快餐店里的那種中西式套餐，這樣既可減少人力又可大大降低物品損耗。但此點建議只是建立在未對四季廳下步做出規(guī)劃的前提下提出。2. 因周邊非繁華鬧市區(qū)，缺少供商務(wù)人士休憩，閑聊的咖啡廳或酒吧。但此類人群又存在于周邊，是否明年可對四季廳做部分改造，接入寬帶和改變部分座位環(huán)境，并且豐富酒單內(nèi)容，嘗試做下午茶這么一個感覺，積攢人氣，推動酒水銷售。因為四季廳目前的酒水銷售是一大弱項，一直未被有效開發(fā)出來，希望在明年能有所起色。3. 提高茶歇檔次，豐富茶歇品種。因茶歇利潤較高，可作為餐飲部一較大比重副項收入。但作為會議型酒店，至今我們沒有很好的把握這一有利點，開十個會，能有三個用茶歇就很不錯，這對于我們來說是一損失。三 加強婚宴增值服務(wù)，有力站穩(wěn)婚宴市場?？v觀08年婚宴失蹄的因素有很多，但我認(rèn)為其中有兩點是不可忽略的。其一，由于今年營業(yè)部人員交替頻繁，中間或多或少造成客源流失。其二，也是重點，即單靠現(xiàn)有的餐飲部可為賓客提供的花邊服務(wù)和增值服務(wù)太少，不可避免在激烈的市場競爭下?lián)p失一部分客源。需賓館各部積極配合銷售完成大同勝利。如取消限制免費房的最低消費，充分利用周六日的閑散客房，考慮將綜合成本利用率較低的各檔免費房及若干康體項目加入婚宴銷售的優(yōu)勢項目中，因位我們現(xiàn)在唯一優(yōu)勢只限于綜合菜金價格低于同等星級飯店。另外，可考慮將婚宴軟飲打包加進(jìn)婚宴標(biāo)準(zhǔn)但中（如原單1599元/席，包含整趟婚宴所需軟飲后，價格升為1899或1999，當(dāng)然這只是粗算具體還需財務(wù)人員幫助細(xì)致核算）此一舉好處有三：1.切實的幫助了客人解決酒水采購問題。2.促使婚宴銷售又多一亮點，多一競爭優(yōu)勢。3.如果成本核算通過，更可側(cè)面順捎帶動酒水